茶葉簡介
南嶽雲霧茶南嶽雲霧茶一般種植在海拔800～1000公尺的廣濟寺、鐵佛寺、華蓋峰等地，其中以廣濟寺的毗陵茶最有名。毗陵茶因毗陵洞而得名。廣濟寺位於衡山五大峰之一的石廩峰下，四面環山，古木參天，流水潺潺，常年多霧，霧期多在240天以上。這裡氣候溫和，土地肥沃。豐富的有機質，為山茶提供了良好的生長條件。
一提起南嶽茶，便令人想到南嶽祝融峰、喜陽峰和金簡峰形成的峽谷禹王城裡的雲霧茶，便令人想到那一畦畦，一層層，一堆堆的肥嫩香甜的綠雲。薄霧連著綠雲，意和我眼前剛泡好的一杯濃茶所升騰起的白色水氣繚繞和融合在一起了。人的思緒也不免悠然遠翥。
南嶽山的茶，歷來以廣濟寺的雲霧茶最有名，以石廩茶開發的最早（在今五工區到方廣一帶）。因為廣濟寺和石廩峰一帶，山高都在900米以上，一年有好幾個月雲霧迷濛，雷雨也不少，所以空氣濕潤，又多雷雨形成的氮素，而山深林密，土壤里腐植質多，所以長出的野茶和開墾出的園茶（或稱家茶），都長得鮮嫩翠肥，經過茶民們的加工，真是濃香繞樑，三日不散。
歷史史料
明代大哲學家王夫之，住蓮花峰下九年，對南嶽茶當然是非常熟悉的了。他的 《衡岳摘茶詩十首》 中，藝術地描繪出了南嶽山上茶民們採茶的景色，採茶、焙茶、炒茶的細節和茶的優秀品種，體現出他對南嶽茶的一片深情。他描寫採茶的景色的詩就有：“濕雲不起萬峰連，雲里聞他笑語喧。一似庭煙煙月夜，南湖北浦釣魚船。”如果與緊接其後的另一首絕句所描繪的“晴天不採意如何，帶雨捎雲摘倍多。一色石姜蕉笠子，不須綠箬襯青蓑。”聯到一起來細細欣賞，你就會覺得自己浮沉於煙雨朦朧的南嶽萬峰中，心醉神迷的一剎那間，那採茶女孩子們的笑語歡聲，從石姜笠子間流出來，縈繞耳底。那飄揚在浩蕩的雲海，香翠的茶海中的茶歌與那八百里洞庭月夜裡南湖北浦的漁歌，大有異曲同工，異地同情之感。王夫之在詩里捕捉到了這最易動情的一點，尋覓到了南嶽茶海中的真善美。所以我以為，如果到南嶽游山的旅遊者們，不在煙雨迷濛的季節去峰頭茶園裡看採茶，在浩翰的茶海里，在翻騰的綠雲里去泛一葉心帆，去採擷一首新詩或心花回去，那實在是令人遺憾的事。王夫之那十首採茶詩就是獻給南嶽雲霧茶的一束燦爛的心花呢。
王夫之在他的 《蓮峰志》 “物產”一條里對南嶽茶還有這么一段論述，不妨順手抄下：“沿山皆茶，冬雪初霽，吐白花滿川谷，彌望新粲，異香拂人。寒蝶凍餘，迎距宛轉如春日，雨前采筍芽明焙，以峰泉試之，浮乳甘香，不在徽歙下矣。”冬天春初，積雪初晴的時候，陽和初動，暖氣方來，茶花吐白，滿山滿谷，寒蝶翱飛。這種景色，不久住南嶽峰間，恐怕是難以領略到的。但我還是對那些初春或冬霽來南嶽方廣寺、廣濟寺一帶踏雪的人們寄以期望，蹭雪尋梅當然是雅事，但踏雪尋茶，雪寺烹茶卻也算是個韻事吧？
生長環境
南嶽衡山南嶽雲霧茶一般種植在海拔800～1000公尺的廣濟寺、鐵佛寺、華蓋峰等地，其中以廣濟寺的毗陵茶最有名。毗陵茶因毗陵洞而得名。廣濟寺位於衡山五大峰之一的石廩峰下，四面環山，古木參天，流水潺潺，常年多霧，霧期多在240天以上。這裡氣候溫和，土地肥沃。豐富的有機質，為山茶提供了良好的生長條件。
禹王城坡地上的茶園群峰緊束的禹王城峽谷中，此地突然開豁，出現了一片平坡，坡上一層一層，一畦一畦，一望無際地植滿了綠茸茸又密又嫩的茶樹。如果你來的時候正是初夏，清明久過，雨絲風片，撲面不寒，高山上正是摘制第一班雲霧新茶的時候，茶園裡一片片翠袖青裙，一陣陣銀鈴樣的笑語，夾雜著嘹亮而高吭的山歌，偶爾，早霞又把一片金色灑在茶林上，五彩斑斕，生意盎然，這裡竟把春光留住了。你或許會稱道我那句“四月鶯飛逐早霞”的詩是一種藝術的真實。
茶園的一畦畦的邊坡都是用山上巨石堆壘成，以便把腐植的泥土攔住。我無法計算這裡的石垠究竟需要幾十萬到幾百萬噸岩石築成，更無法計算修建茶園那幾年裡，灑在地里的廣濟寺的僧侶們和茶園的茶農、茶工的汗水有多重。
茶園的地勢很好，視野開闊，紫蓋、雲密諸峰盡來足底，瀟湘水東流九轉，如在眼前。向東南開放的峽谷口流進暖風，淌出薄霧，一時朦朧，一時開朗，實在是個墾茶的聖地。而茶園側面諸峰，又是幾千萬株毛竹，一片深綠，在風裡起伏翻騰，波涌濤奔，鳴金戛玉，構成了茶園的綠色屏障。雲霧茶呵雲霧茶，你原來是深藏在這種隔絕塵俗，雲深霧迷的仙境裡，茁壯地長在僧侶們和茶工、茶農們的汗水裡，無怪乎我喝起來有點微微的苦，而過後更有著沁心的甜。
雲霧貢茶
雲霧貢茶南嶽雲霧茶，在唐代就列為“貢茶”，唐代名典陸羽的《茶經》亦有記載：“茶出山南者，生衡山縣山谷”。南嶽衡山，處北緯27度12分，氣候溫和、溫潤，土壤含有豐富的有機質，一年中有280天雲霧籠罩，對茶葉生長尤為有利。南嶽茶無蟲害，無化學污染，製作工藝精細，素以秀麗多毫，翠綠勻潤，鮮爽醇厚、嫩香持久而聞名遐邇，在祝融峰、芙蓉峰、紫蓋峰之間毗盧洞，有一片寬深各二十里的狹長山谷，由於三面環山，經常雲纏霧繞，因而土地肥沃、濕潤，最適宜於種茶，這裡出產的茶叫雲霧茶。
這種茶葉又尖又長，宛如槍尖，泡沏後尖子朝上，兩片葉瓣，斜展如旗，綠得鮮潤，沉在水裡，香氣濃郁，喝一口沁人心脾。相傳南嶽雲霧茶已有兩千多年的歷史，早在唐代，就成為貢品，當時的雲霧茶是少數富貴人家的必備飲料。現在的雲霧茶，南嶽到處都有種植。雲霧茶最適宜在海拔八百米至一千一百米的山上栽培，特別是廣濟寺、鐵佛寺、華蓋峰等地，這一帶雲霧交織，陽光和煦，森林覆蓋面積大，種出的茶“條索緊細，挺秀多毫，內質優良，清香馥郁，飲後回味。”1980年至1982年連續三年南嶽雲霧茶被評為部優、省優產品，暢銷海內外。
自唐代以來奉為貢品。唐陸羽《茶經》中有「茶出山南者，生衡山縣山谷」的記載。明末，王夫之著有《南嶽採茶詩》："山下秧爭韭葉長，山中茶賽馬蘭香﹔逐隊上山收晚茗，奈何布穀為人忙。"古今名人頌雲霧茶的詩有數十首。
採摘技術
採摘方法南嶽雲霧茶採摘好壞，不僅關係到茶葉質量、產量和經濟效益，而且還關係到茶樹的生長發育和經濟壽命的長短，所以，在南嶽雲霧茶生產過程中，茶葉採摘具有特別重要的意義。
1、採摘方法
南嶽雲霧茶採摘，其方法主要有兩種，即手工採茶和機械採茶。
⑴手工採茶這是傳統的茶樹採摘方法。採茶時，要實行提手采，分朵采，切忌一把捋。這種採摘方法，它的最大優點是標準劃一，容易掌握。缺點是費工，成本高，難以做到及時採摘。但目前細嫩名優茶的採摘，由於採摘標準要求高，還不能實行機械採茶，仍用手工採茶。
⑵機械採茶目前多採用雙人抬往返切割式採茶機採茶。如果操作熟練，肥水管理跟上，機械採茶對茶樹生長發育和茶葉產量、質量並無影響，而且還能減少採茶勞動力，降低生產成本，提高經濟效益。因此，近年來，機械採茶愈來愈受到茶農的青睞，機採茶園的面積一年比一年擴大。
2、採摘標準
南嶽雲霧茶採摘標準，主要是根據茶類對新梢嫩度與品質的要求和產量因素進行確定的，最終是力求取得最高的經濟效益。
歸納起來，大致可分為四種情況。
⑴細嫩采：採用這種採摘標準採制的南嶽雲霧茶，主要用來製作高級名茶。對鮮葉嫩度要求很高，一般是採摘茶芽和一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。這種採摘標準，花工夫，產量不多，季節性強，大多在春茶前期採摘。
⑷特種采：這種採摘標準採制的南嶽雲霧茶，主要用來製造一些傳統的特種茶。它要求有獨特的滋味和香氣。採摘標準是俟新梢長到頂芽停止生長，頂葉尚未“開面”時採下三、四葉比較適宜，俗稱“開面采”或“三葉半采”。如採摘鮮葉太嫩，製成的茶，色澤紅褐灰暗，香低味澀；採摘鮮葉太老，外形顯得粗大，色澤乾枯，滋味淡薄。據鮮葉內含成份分析表明，採摘三葉中開面梢最適宜制烏龍茶。這種採摘標準，全年採摘批次不多，產量一般。
3、採摘過程
南嶽雲霧茶採摘技術內容很多，主要內容有以下三個方面。
⑴留葉數量茶樹葉片的主要生理作用是進行光合作用和水分蒸騰。茶葉採摘是目的，但留葉是為了更多的採摘，決不可偏廢。若採得過多，留得太少，減少了茶樹的葉面積，使光合效率降低，影響了有機物質的積累，繼而影響茶葉產量和品質。反之，採得過少，留得過多，不僅消耗水分和養料，而且葉面積過大，樹冠鬱閉，分枝少，發芽密度稀，同樣產量不高，經濟效益低下，達不到種茶目的。但茶樹留葉數量應以茶樹不同的生育年齡而異。一般說來，幼年期茶樹，以培養樹冠為目的，應以養為主，以採為輔，采必須服從養。而當茶樹進入成年期後，即進入投產後的茶樹，應以採為主，適度留養。留葉數量以能增強或維持茶樹正常的旺盛生長，能獲得最高的產量和最優的品質，又能延長茶樹的經濟年限為最理想。留葉多少，一般以葉面積指數來衡量，它是指茶樹葉片總面積與土地面積之比。高產、高效、優質茶園的葉面積指數通常為3-4。在生產實踐中，留葉數量一般以“不露骨”為宜，即以樹冠葉片互相密接，看不到枝幹為適宜。如實行機械採茶，那么，可根據當年茶樹留葉數量，實行提早封園，採取在秋季集中留養一批不採，以加強茶樹生長勢的方法，加以實現。
採茶過程幼年茶樹，主幹明顯，分枝稀疏，樹冠尚未定型。所以，採摘目的是促進分枝和培養樹冠。一般可在第二次定型修剪後，春茶實行季末打頂采，夏、秋茶實行各留二葉采。第三次定型修剪後，骨幹枝已基本形成，可實行春、夏茶各留二葉采，秋茶留一葉采。以後，再花一年時間，實行春茶留二葉，夏茶留一葉，秋茶留魚葉采。從此以後，茶樹廣闊的樹冠已經形成，即可進入成年茶樹的投產採摘了。
幼年茶樹新梢的打頂採摘法
成年茶樹，樹冠已基本定型，茶葉產量高，品質優，能相對穩定25年左右。在這一時期內，應儘可能地多采質量好的芽葉，延長高產、穩產時期。因此，應以留魚葉採為主,在適當季節(如夏、秋茶時)輔以留一葉或二葉採摘法,也有採用在茶季結束前留一批葉片在茶樹上的。
南嶽雲霧茶採摘標準與留葉方法
衰老茶樹，生機開始衰退，育芽能力減弱，骨幹枝出現衰亡，並出現自然更新現象。對這類茶樹，應靈活掌握。在衰老前期，可採用春、夏茶留魚葉采，秋茶酌情集中留養。衰老中期以後，則需對衰老茶樹進行程度不同的改造，諸如深修剪、重修剪、台刈等。對這種茶樹，在改造期間，應參照幼年茶樹採摘，養好茶蓬，待樹冠形成後，再過渡到成年茶樹的採摘與留葉方式進行。
⑶採摘周期適時採摘，對增加產量，提高品質，保養樹勢，直至提高經濟效益，都有著十分重要的意義。“早采三天是個寶，遲采三天是根草”，說的就是這個意思。
在人工手采的情況下，一般春茶蓬面有10—15%新梢達到採摘標時，就可開採。夏、秋茶由於新梢萌發不很整齊，茶季較長,一般有10%左右新梢達到採摘標準就可開採。茶樹經開採後，春茶應每隔3-5天採摘一次，夏、秋茶5-8天採摘一次。
⑷集葉貯運，對採下的鮮葉，必須及時集中，裝入通透性好的竹筐或編織袋，並防止擠壓，儘快送入茶廠付制。
集葉貯運，不同茶樹品種的原料分開，晴天葉和雨天葉分開，正常葉和劣變葉分開，成年茶樹葉和衰老茶樹葉分開，上午采的葉和下午采的葉分開。這樣做，有利於南嶽雲霧茶製作，有利於提高茶葉品質。
茶葉傳說
南嶽雲霧茶南嶽雲霧茶產於湖南省中部的南嶽衡山。衡山巍峨秀麗，共有七十二座山峰，逶迤綿延八百餘華里。這裡古木參天，翠竹灌林，山嶺峪谷終年雲霧繚繞，茶樹生長茂盛。所產的南嶽雲霧茶制型優美，香味濃郁甘醇，久享盛名，早在唐代，已被列為貢品。關於南嶽產茶有一個動人的故事。
相傳，唐代天寶年間，江蘇清晏禪師任南嶽廟掌教，見一條大白蛇，將茶籽埋到廟的旁邊，自此之後南嶽便產茶了。一天，一股清泉從石窟迸出，叫做珍珠泉，禪師將這泉水沖泡茶葉，茶葉色香味更好。還傳說，浙江杭州的虎跑泉，是唐朝太宗時，有一位高僧向南嶽借去的，當時所借的是這裡的“童子泉”。南嶽泉水不僅質優，而且量多。這裡的毗廬、太陽、虛跑等三十六處泉，都是從花崗岩中滲出，水質特別好，沖泡茶葉，湯色明亮清澈，香氣清高而味醇。南嶽堪稱名茶、名山、名景、名泉四美俱全。無怪詩人啜了這裡所產的南嶽雲霧茶，要作：“誰道色香味，只許入泉室；今上毗廬洞，逍遙嘗貢茶”的詩篇，來大加讚揚了。
關鍵工藝
雲霧茶的加工，一般分為殺青、清風、初揉、初乾、整形、提毫、攤涼和烘焙八道工序。翠中帶綠、清香高爽、鮮醇厚實是南嶽雲霧茶的主要品質特徵。第一道工序殺青是奠定南嶽雲霧茶品質的關鍵，操作難度極大。當地人們對這一工序的操作者尊稱為“炒手”。鮮葉下鍋啪啪作響，鍋溫1360℃左右，“炒手”徒手翻炒，神態自如，操作甚熟，這種精湛的技藝，令人讚嘆。
採茶歌
《挑擔茶葉上北京》這首歌，人們耳熟能詳;，但你絕對想不到這首歌與南嶽雲霧茶有著密切的關係。1911年，毛澤東曾和南嶽的彭友勝同在湖南新軍同事半年，兩人感情甚篤，親如兄弟。毛澤東告別新軍時，彭友勝送給他兩元銀洋做盤纏。從此兩人音訊渺茫。解放後，彭友勝得知毛澤東當上了共和國的主席，便寫信致賀，毛澤東不忘舊情，親筆回信，極其親切。此後，彭友勝每年都要寄一些自家的南嶽雲霧茶給毛澤東。毛澤東喜愛至極，還分送少奇、恩來、朱老總等人品嘗，並致信彭友勝，稱自己“從小就喜愛南嶽雲霧茶”，並稱自己“15歲那年去南嶽進香，還帶回一包佛茶給母親治病，母親的病很快就治癒了。”本省的藝術家據此創作了《挑擔茶葉上北京》，這首歌很快就唱響了海內外。
中國名茶3
| 中國歷史上有很長的飲茶紀錄，確實在世界上的很多地方飲茶的習慣是從中國傳過去的，世界上其他地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。 |
