簡介
武夷岩茶武夷岩茶在我國茶葉發展史上，譜寫了十分重要和光輝的一頁。武夷茶在南北朝時（公元479年），就以“晚甘侯”（茶名）著稱於世，唐代成為士大夫上層貴族饋贈佳品，宋元兩代入貢朝廷，盛極一時。元大德六年（公元1302年），就於九曲溪之四曲溪畔設定御茶園。明代罷造龍團，改蒸青團茶為炒青散茶，隨後又改制三紅七綠的烏龍茶，即現在所稱之岩茶。因而，武夷岩茶始於明朝，盛於清代，十七世紀遠銷西歐，蜚聲四海。
武夷岩茶屬半發酵茶，製作方法介於綠茶與紅茶之間。其主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”、“肉桂”等。武夷岩茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無究。18世紀傳入歐洲後，倍受當地群從的喜愛，曾有“百病之藥”美譽。
烏龍茶中的明珠。“武夷岩茶”是產於閩北祟安縣武夷山岩上烏龍茶類的總稱。歷史悠久。據史料記載，唐代民間就已將其作為饋贈佳品。宋、元時期已被列為“貢品”。元代還在武夷山設立了“焙局”、“御茶園”。清康熙年間，開始遠銷西歐、北美和南洋諸國。當時，歐洲人曾把它作為中國茶葉的總稱。武夷岩茶條形壯結、勻整，色澤綠褐鮮潤，沖泡後茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。泡飲時常用小壺小杯，因其香味濃郁，沖泡五六次後餘韻猶存。主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，多隨茶樹產地、生態、形狀或色香味特徵取名。“大紅袍”最為名貴。傳說明代有一上京赴考的舉人路過武夷山時突然得病，腹痛難忍，巧遇一和尚取所藏名茶泡與他喝，病痛即止。他考中狀元之後，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知後脫下大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得‘大紅袍“之名。武夷岩茶是我國東南沿海省、地人民以及東南亞各地僑胞最愛飲用的茶葉品種，是著名的“僑銷茶”。
品質特性
外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“岩韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。
歷史發展
時代溯源
武夷岩茶唐朝元和年間（公元806－820年）孫樵在《送茶與焦刑部書》中提到的“晚甘侯”是武夷茶別名的最早的文字記載。
宋代中國制茶技術進入改革時期，飲茶風氣盛行，茶成了人們日常生活中必不可少的東西。各地產茶不下百種，僅貢茶就幾十種。此時的武夷茶也是北苑貢茶的一部分，運往建州進貢。
元代的統治者嗜茶成性，且頗有品茶功夫，武夷茶便成了首選，於是在元代武夷茶正式成為貢茶。
元大德六年（1302年）朝廷為了監製貢茶，特地在武夷山的四曲溪畔設定“御茶園”當時武夷茶就大量進貢了，而且長達255年，從客觀上擴大了武夷茶的影響。
明洪武二十四年（1391年）皇帝朱元璋詔令產茶地，禁止蒸青團茶，改制芽茶入貢，逐漸向炒青綠茶轉變；明末清初由於加工炒制方法不斷創新，在制茶過程中不斷摸索，就出現了烏龍茶。
清代是武夷岩茶全面發展時期，武夷茶區不僅有生產武夷岩茶、紅茶、綠茶，而且還有許多的名從。
新中國成立初期，實行土地改革，分茶山到農民，以戶進行個體生產。爾後成立互助組，農戶聯戶生產，擴大了加工規模，岩茶產量達3000擔。
1958年，成立人民公社，農民茶山歸集體所有，以生產隊為核算，進行生產、分配。
17世紀，武夷茶開始外銷。1607年荷蘭東印度公司首次採購武夷茶經爪哇轉銷歐洲各地。幾十年後，武夷茶已發展成為一些歐洲人日常必需的飲料，當時一些歐洲人把武夷茶稱為“中國茶”。英國最早的茶葉文獻中的“Bohea”意即為“武夷”之音譯。當時在倫敦市場上，武夷茶的價格比浙江的珠茶還要高，為中國茶之首。
19世紀20年代開始，武夷茶在亞非美一些國家中試種，至今已在30多個國家中安家落戶。進入本世紀80年代，武夷茶又風靡東瀛，被視為健美茶而傾倒無數佳麗。
1962年，岩茶總產僅2800多擔。此後的十多年，岩茶緩慢增加，至1978年總產才6400擔。黨的十一屆三中全會後，茶葉生產得到重視。經過二十多年的努力，全市有茶山10萬畝，總產約8萬擔（毛茶），產值近億元，有大小茶家130個，茶業從業人員3萬人，茶葉已成為當地的支柱產業。科研上也獲得新成績。武夷肉桂無性繁育成功，由名樅上升為品種，栽種面積約3萬里。
1995年，武夷山茶葉研究所對大紅袍經過十多年的反覆實驗，無性繁育獲得成功，免除了斷代之憂，保持茶王大紅袍的特徵，並經省科委鑑定通過。
2002年武夷岩茶被國家確認為“原產地域保護產品”，規範了一系列生產、製作、產品標準。6月13日，國家質檢總局發布了GB18745《武夷岩茶》強制性國家標準，規定武夷岩茶按茶樹品種分為名樅、傳統品種二類，按產品分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種五類。大紅袍、名樅不分等定級；肉桂分特、一、二級；水仙、奇種分特、一、二、三級。
2003年，武夷山市政府牽頭，將武夷星茶業與武夷山市茶葉研究所強強聯合，組合為新的武夷星茶業有限公司，形成了以武夷星為龍頭的武夷岩茶生產加工企業，大力發展武夷岩茶產業。
2010年，張藝謀、王潮歌、樊躍創作的第五部印象作品—《印象·大紅袍》在武夷山正式公演。同年，武夷山市政府申報的“武夷山大紅袍”被國家工商總局新認定為中國馳名商標。
2011年，張藝謀、王潮歌、樊躍創作的觀印象藝術發展有限公司與武夷星茶業有限公司在北京聯合推出的“印象大紅袍”專屬茶品牌。這是張藝謀、王潮歌、樊躍的“印象鐵三角”合作執導的中國印象系列山水實景演出的第一個衍生茶類品牌，揭開中國茶葉品牌突圍序幕。同年，武夷星茶業有限公司“武夷星WUYISTAR及圖”獲中國馳名商標。
產地沿革
武夷岩茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口，回味無窮。18世紀傳入歐洲後，倍受當地民眾的喜愛，曾有“百病之藥”美譽。烏龍茶中的明珠。“武夷岩茶”是產於閩北武夷山市（原祟安縣）武夷山岩上烏龍茶類的總稱。歷史悠久。據史料記載，唐代民間就已將其作為饋贈佳品。宋、元時期已被列為“貢品”。
元代武夷山設立了“焙局”、“御茶園”。清康熙年間，開始遠銷西歐、北美和南洋諸國。歐洲人曾把它作為中國茶葉的總稱。
生長環境
碧水丹山
武夷岩茶從地理學上來說，武夷山屬於丹霞地形。遠遠望去，只見一座座雄峻挺拔，各具形態的巨大岩石山峰，在藍天白雲下如同一片片燃燒的紅色火焰。令人吃驚的是，在這鋪天蓋地的紅火間，還夾雜著一塊塊相互連線的蒼翠樹林；峰岩下，是宛若玉帶般綿延的澄碧溪流。峰壑中，則飄浮著棉絮般的潔白雲霧。氣勢雄偉，景象瑰麗，變化多端，驚心動魄。
武夷山地表之所以呈現褚紅色，是因為岩石中鐵元素年長日久氧化的結果。武夷山岩石，主要是石英班岩，礫岩，紅沙岩，頁岩，凝灰岩等幾種。表層的土壤，則是富含腐殖質的酸性紅壤。這種土壤，正如古人所說的“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，非常適合茶樹生長。
除了地形表土外，經緯度、海拔、氣候也是重要因素。武夷山景區處於北緯27度43，東經11801。平均海拔六百多米，最高的三仰峰729米。屬於中海拔地區。而一般來說，中國的名優茶，特別是烏龍茶，幾乎都產於這種海拔地區。氣候則屬於中亞熱帶海洋性氣候，四季分明，無霜期長，年平均溫度在18—18，5之間。雨量充沛，年降水量在2000毫升左右。
一岩一茶
這只是一般的自然環境條件。事實上，岩茶的生長，還另有各自的特殊小環境。深入茶園考察，就會發現，幾乎所有的茶樹，都種在坡崖中石塊壘起的梯台上，或者狹長的峽谷間，而不是想像的在高高的山峰頂上或者像一般地方的茶園一樣成片連畦。茶樹的周圍，一般都是懸崖峭壁，或者雜樹野草。形成一種既有陽光，又不至於直接照射的環境。這就是專業上所謂的“漫射光”。漫射光避免了紫外線直照，對形成岩茶大紅袍的特殊品質至關重要。
正岩區的植被也非常特別。因為岩石多，土層薄，高大樹木很少，多為矮小喬木和灌木叢，其中有許多桂花和杜鵑；而在岩壁和溪澗邊，則有許多野生四季蘭和菖蒲。這一來，一年四季，空氣中始終瀰漫著一股清新的花香，對岩茶的香型產生一定影響。
正岩茶區小環境的另一大特點就是，因為多在峽谷間，雲霧易聚難散，所以空氣濕度大，年平均濕度在80%左右。這種小環境，為茶樹提供了特別的生長條件。所以，即使是同一品種茶樹，種在不同的地方，也會產生一些變異。這也是武夷岩茶“岩岩有茶，茶各有名”的緣故。據有關資料，武夷岩茶菜茶品種之名，竟多達8、900多個，僅慧苑岩一處，就有200多個。
宜茶之地
儘管如此，就整個大武夷山脈來說，除了風景核心區之外，仍然有許多宜茶之地，也能生產很有韻味的優質岩茶。武夷山人沿襲歷史傳統，將景區核心區所產茶稱為正岩茶，核心周邊高山區所產茶稱半岩茶，溪洲平地所產茶稱洲茶。一般的看法是，正岩最佳，半岩次之，洲茶又次之。但是因為茶葉品質除了跟地理氣候條件有關，還跟茶樹品種、製作工藝有關。正岩茶如遇天氣變化或製作工藝問題，品質也會受影響。而如半岩和洲茶，如各方面因素都配合的好，品質也會特別好。比如說曹墩村所處位置在半岩區，但歷史上也是出好茶的地方。我到那裡去尋茶，果然發現不少品質相當優異的岩茶。不僅如此，我甚至在洲茶區的井水村，都購到過岩韻很顯的農家茶。所以，從理論上來說，只要是與武夷山風景核心區地理氣候條件類似的地區，都是宜茶之地。也許未必能生產出與正岩茶一模一樣的茶，但只要加強各個因素的配合，肯定也能生產出好茶來。
前不久，我在海峽兩岸茶業博會上，就看到了名為“湖上岩茶”的好茶。此茶是泰寧大金湖區引進武夷岩茶優良品種與製作工藝，新開發的茶葉產品。大金湖地區距武夷山正岩區一百多公里，同屬於武夷山脈的丹霞地貌，也是風光秀麗的“碧水丹山”的風景旅遊區。上品湖上岩茶，色香味庶幾可以和正岩茶相媲美，不細心幾乎分辨不出來。也正因為如此，武夷山市政府申報武夷岩茶原產地域時，根據實際情況，將岩茶原產地確定為武夷山全市境內。又根據產區和歷史習俗，將岩茶分為名岩與丹岩。名岩即正岩，此外統統是丹岩。正岩茶和丹岩茶，各以其獨特的風味，共同構築了一片岩韻的美好天地，給無數茶客以美好的享受。
種植採摘
種植範圍：一定要在武夷山市行政區域範圍內。不能是周邊或其他地區。
採摘時間：一般在每年的4月底到5月中旬。採摘武夷春茶一般在穀雨後立夏之前，夏茶采於夏季前，秋茶采於立秋以後。武夷岩茶的香氣別具一格，勝似蘭花而深沉持久。滋味濃厚清活，生津回甘，濃飲且不見苦澀。色澤青褐潤亮呈“寶光”。
采搞標準：中偏大開面時採摘。一般指三葉一蕊。
生產工藝：以傳統的烏龍茶工藝進行加工。不包揉。成品呈條索形，不得有其他任何添加成份。
標準分類
依據武夷岩茶國家標準（GB/18745—2002）武夷岩茶的分類如下：
大紅袍系列：說話不定。
肉桂系例：武夷山傳統茶葉品種
水仙系列：武夷山傳統茶葉品種。
茗樅：典型的有四大名樅：白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天妖
奇種：武夷山野生茶葉樹種。
品質區分
武夷岩茶武夷岩茶注重：活、甘、清、香的特點。
以茶水的厚醇度決定主要的品質高低。武夷岩茶的優質茶應具備：無明顯苦澀，有質感（口中茶水感覺粘有稠度），潤滑，回甘顯。回味足（即岩韻初學者不易把握）
以茶香為品種特徵鑑定的第二因素。熟香型（足焙火）的茶以果香及奶油香為上。清香型（輕焙火）的茶以花香及蜜桃香為上。
茶葉的葉底作為茶葉品質的參考。
有異雜味的茶為下品。茶水無質感，淡薄的茶為下品。苦澀味的輕重對岩茶品質的高低起決定性作用。
品質特性
外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“岩韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。
品種分類
產於武夷山的烏龍茶，通稱為武夷岩茶。因產茶地點不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地帶所產的茶葉，其品質高味醇厚，岩韻特顯。半岩茶指武夷山邊緣地帶所產的茶葉，其岩韻略遜於正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩兩岸所產的茶葉，品質又低一籌。
主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，岩茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。
大紅袍
武夷山大紅袍為武夷岩茶四大名樅之首，素有“茶中之王”的美譽，具有顯著的健胃養胃藥理作用。大紅袍最大的特點就是性質溫和，適合四季飲用，還有突出的健胃養胃功效，腸胃不好和寒氣重的人可飲用。此外，還有防輻射和防日曬的作用。
鐵羅漢
武夷最早的名叢。清代郭柏蒼《閩產錄異》（1886年）記載："鐵羅漢、墜柳條，皆宋樹，又僅止一株，年產少許。"傳說原產地在慧苑岩內鬼洞和竹窠岩長窠。據傳，惠安施集泉茶店於19世紀中葉經營武夷岩茶，以"鐵羅漢"最為名貴，有療熱病的功效，極受歡迎。
白雞冠
白雞冠之名在明代已有傳聞，早於大紅袍。白雞冠樹高1.75米，分枝頗多，該樹葉色呈淡綠，嫩葉淺綠微黃，葉面開展，春稍頂芽微彎，茸毫顯露似雞冠。這也是白雞冠名稱之由來。
水金龜
原產於牛欄坑杜葛寨峰下半岩上，後被洪水沖至牛欄坑坑底的蘭谷岩。1919~1920年間，為此樹曾引起訴訟。
肉桂
武夷岩茶肉桂茶(Rougui),原名玉桂,武夷岩茶當家品種後起新秀之一,肉桂(Rougui)原為武夷名樅之一。無性系、灌木型、中葉類、晚生種.上等成品茶特徵：條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香,滋味醇厚甘爽帶刺激性,湯色橙黃至金黃、透亮.由於它的香氣滋味有似桂皮香,所以在習慣上稱之為“肉桂茶”。製作工藝
武夷岩茶最上等的是名岩名樅，原來有五個品種：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天腰，後來，半天腰這個品種逐漸被人忽略了，所以就有四大名樅的說法。
除了名樅，下來就是一系列有名有姓的品種茶了，肉桂、奇蘭、黃觀音等等。
再往下，很多說不清楚的茶葉統統稱為奇種，也就是當地的“菜茶”（普通得跟種菜一樣隨便可以在房前屋後種植的茶）。
名樅、品種、奇種雖然歷史上已經排列了名次，但並不意味著茶葉的等級就這么隨便就排列清楚了，因為茶葉品質除了品種以外,還要看製作水平，最終才能體現茶葉的品質高低。
武夷山的古老茶品種應該是水仙茶，在武夷山脈一帶甚至整個福建境內，水仙茶的種植面積最大。
水仙茶葉大（比佛手小）、厚、適應面廣。所製成品茶滋味醇厚、花香悠遠、回甘通透。
由於歷史久遠，水仙茶很多老樅還在產茶。原生態狀態下生長的老樅水仙茶更是制茶、喝茶人的鐘愛，人們往往把被蟲咬過還帶著蟲眼的茶青當做原生態和野生的標誌之一。津津樂道。
武夷岩茶的製作工藝屬烏龍茶製作，區別於台灣烏龍茶追求鮮爽的輕發酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發酵低焙火，採用深發酵重焙火做法。
一些講究的製作也用手工製作，具體體現在做青上。
讓茶葉的苦水走失，達到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。
萎凋是洋氣一點的說法，老百姓愛用做青的說法，因為青是做出來的，一泡茶的好壞，往往是靠人工控制的結果。意思是把鮮葉的青做掉，使茶葉呈現剛剛好的狀態。
做青過程中有走水、搖青、等青、發酵等工序交替進行，多次繁複。
搖青的目的是促進葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快，但是走失太快，達不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。
等青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發酵作用，促進茶的酚類物質轉化，達到氣香味醇的目的。
這些“做”的過程非常仔細，是實現好茶的製作關鍵環節。
做青的訣竅就是“看青做青”
要根據茶青的轉化因素來決定搖次數，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據天氣、濕度原因決定怎么搖。
大部分人採用機械搖青的做法，這樣的好處是，可以大量生產茶葉，缺陷是茶葉在機械運動中比較難控制，尤其對茶葉大小發酵的均勻程度容易失控。儘管機械已經有了很大改良，速度的快慢，次數都可以控制，但總難避免茶青的磨損不均現象。
做青好了以後，武夷山人把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進一步讓茶葉的滋味醇和，這個時間比較短暫。
茶廠採用薪炭加溫的辦法，比現在很多人採用的油燃和氣燃方法不同，我過去把手放在煙處熏了一會兒，發現，煙是香的，這種透著香的煙恐怕也是不一樣的木材才能達到的效果。
武夷岩茶武夷山茶的製作方法大同小異，這小異也許就是區別與他人的秘方。
炒鍋里透出陣陣芳香，誘人垂涎。
乘熱揉碾，看似做型，其實揉碾過程讓剩餘茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成“霜”，也是聞乾茶香的主要味覺來源。
烘乾茶葉在茶廠仍然用柴火，香味也是很好。
烘乾技術看似簡單，其實用多少溫度把茶葉焙到幾成乾燥，是有講究的。
武夷岩茶通常都用復焙方式使茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，這些都是復火焙茶的功效，所以在初焙時用多少火功是比較講究的。
價值功能
營養
含有人類身體必需的多種維生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、H、C、P和肌醇等，除A、D、E、K較難溶於水外，其他均為水溶性維生素，泡茶時可充分利用；含有多種礦物質，如人體細胞不可缺少的鉀，保護牙齒的氟及其他磷、鈣、鎂、鐵、鋅、鈉、硼、硫等微量元素；還含有豐富的人類必需的多種胺基酸以及少量的蛋白質和脂肪，對人體營養的補充有所作用，它可溶於水的糖分極少，屬於低熱量飲料。
功效
武夷岩茶主要藥理功能：明目益思，輕身（減肥）耐老（延緩衰老），提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血壓，降膽固醇等等。
武夷岩茶所含的礦物質微量元素豐富，如鉀、鋅、硒的含量較多。1847年羅萊特在茶葉中發現“單寧”（兒茶素）並從武夷岩茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。18世紀傳入歐洲後，倍受當地群從的喜愛，曾有“百病之藥”美譽。
武夷岩茶有十大功效：
1、提高免疫力：茶可提高CONA刺激脾淋巴細胞增殖反應，保護和調整N-甲基-N-硝基-N-亞硝基脈（MNNG)導致免疫功能，提高體內抗病性。
2、抗衰老：茶中有茶多酚，提高全血（GSH—PX)的活力，有助於清除體內生物自由基，減少傷害，從而延緩了人體的衰老。
3、防癌：茶崔N-甲基-N-硝基-N-亞硝基脈（MNNG)對誘發腸道惡性腫瘤有抑制作用，防止癌變。
4、防治心血管病：茶可減少主動脈內膜質斑塊和含量，降低毛細血管脆性，抗性增強。茶多酚類化合物降低血液中膽固醇、甘油三脂含量，減少脂質沉積，並對血液粘度下降、減少血液高凝狀態、防止血拴形成均有明顯的影響。
5、保護泌尿器官：茶中含黃酮醇類及苷類化合物，能利尿，抑制腎小管再吸收，促進氟化物排泄。同時還有6.8-二硫辛酸對心臟性水腫、肝臟性水腫和妊娠生水腫都有治療作用。
6、對消化器官的保健：茶中的兒茶素對胃黏膜起收斂作用，適當抑制了胃液的分泌，對胃起著保護作用。
7、對牙齒的保健：茶中氟的含量為27.3-146.6PPM，這種適當含量氟，能防治齲齒，增強骨骼堅韌度。
8、防止眼病：茶中胡蘿蔔素B-紫蘿酮是維生素A原，它可轉化為維生素A，維生素A能防治上皮組織角質變性增殖淚腺細胞病變，防止角膜角質增厚，防止眼疾。
9、減肥和美容：由於降低血脂、膽固醇和三酸甘油含量，促進了胰脂肪的分解酶活性，抑制中性脂肪的增加，達到減肥和美容的效果。
10、除了上述功能外，武夷岩茶還有止渴、除疾、清涼解毒、興奮神經中樞、消減疲勞、醒酒、解除酩酊、沉澱有害離子、消炎殺菌、抑制病毒、抗輻射、治輻射內外損傷等功效。
品茗指南
沖泡方法
武夷岩茶的沖泡，別具一格。“杯小如胡桃，壺小如香掾，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，所謂“三口氣”，即可鑑別岩茶上品的氣。更有上者“七泡有餘”。武夷岩茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯後葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。
武夷岩茶的沖泡方法：
正確的沖泡和品飲才能充分發揮出岩茶風韻和每泡茶的特徵，領略茶中真諦，體會茶的無窮樂趣。
一、泡茶器具：準備烏龍茶專用茶具一套（沖泡壺宜選用90-150毫升的紫砂壺或三才杯）。
二、投茶量：沖泡壺具容積的1/2左右（1/3-2/3）。
三、泡茶用水：以山泉水為上，潔淨的河水和純淨水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用；水溫需現開現泡為宜；水溫低於95度或長時間連續燒開的水都略遜。最好配備“隨手泡”。
四、浸泡時間：1至3泡浸泡10-20秒，以後每加沖一泡，浸泡時間增加10-20秒。浸泡時間的調整原則為1至7泡的湯色基本一致，且可沖泡10餘泡。沖泡次數與浸泡時間有關。
五、濃淡調整：用投茶量進行。需淡些則投茶量少些為沖泡壺具容積的1/3-1/2，需濃些則投茶量多些為沖泡壺具容積的1/2-2/3。
六、品茶要領：岩茶滋味醇厚，內涵豐富，有特殊的“岩韻”。茶樹品種特徵能從滋味中體現；香氣或高或長，高則濃郁，長則幽遠，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；品茶時先嗅其香，再試其味，並反覆幾次。聞香有聞乾茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，並重複幾次，細細感覺茶湯的醇厚度及各種特徵，綜合判斷茶葉的特徵和品位。
品飲方法
岩茶湯水一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗。茶青發酵的程度不同，還有烘焙的程度不同，泡出來的湯色也不同。一般來，重發酵，高火功的岩茶，顏色較深較紅；輕發酵，低火功的岩茶，顏色較淺較黃。
岩茶的茶湯，總的來說是甘、醇、鮮、滑。但細細品賞之下，則又有許多具體特點：
甘：有兩種，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一種甜滋滋，涼沁沁的味道。但是不像普洱的甘那樣，有點膩感。岩茶的回甘是發散型的，直接擴充你的喉嚨，清涼開闊，你甚至覺得那不是回甘，但確實是喝了岩茶以後舌齒清甘，喉嚨開闊，很舒服的一種感覺。
醇：是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。茶味是任何茶湯都有的，可以明顯感覺到的類似中草藥的特殊味道。岩茶的茶味，比綠茶淡，比紅茶黑茶濃。茶湯則比綠茶厚稠。但又不如普洱類黑茶，顯的更清薄。如與同為烏龍類的鐵觀音相比，茶湯更厚稠，茶味更濃郁。所以，福建茶界比較岩茶與鐵觀音特徵，有“南香北水”的說法。
鮮：茶湯清新，鮮美，如同雞湯一般。曾經品過綠茶新貴安吉白茶，這種鮮感特別明顯。造成這種鮮感的原因是胺基酸含量是一般綠茶的一倍以上。
滑：滑是相對於澀而言的。茶湯入口後，舌尖有茶的感覺，再進入以後，舌頭的後半部分好像已經失去了知覺，不用吞咽，茶湯已經“滑”進或者“化”進喉嚨和肚子。當然，好茶入口都很滑順，但是因為岩茶茶湯較為濃稠，所以，滑或化就顯的特別難能可貴。
鑑別方法
判斷加工
煙味：易判定，主出現在焙茶環節出現走煙現像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中
青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發酵不到位產生。
餿味：類似變質飯菜的味道。產生原因是茶青在運輸過程中受熱，也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特徵。也是辨認夏秋茶的標準。
焦味：類似於炒豆子的味道。主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產生。
反青味：茶葉保存過程中受潮產生。
水味：白開水的味道，指茶葉焙火未到位，水份存在於茶葉之中而產生。
感觀審評
使用110CL小審評杯，取茶樣五克，沖入沸水，一水座杯約三分鐘。在過程中感受蓋香的變化及香氣的表現。（以異雜味為劣。花果香為優）三分鐘後出水。此法易於區分茶葉是否存在異雜味。可根據茶水的苦澀程度判定茶質的好壞。低檔的茶葉苦澀感極強。
二水三水均座杯約三分鐘，感受蓋香與一水時的變化，以香氣低為劣，以香氣持久為優。出水，對比茶水的濃淡及茶水的厚醇度。以口感變化的差異為品質鑑定的標準。以茶水濃淡變化判定茶葉品質的優劣。
通過此方鑑定可得出以下結論：
香氣：以幽香持久為上，以香氣變弱且快為下，異雜味為劣（此方極易判定茶葉中的異雜味）
茶湯：以濃度變化小為上，以濃度變化大為劣。
口感：以苦澀度的強弱區分茶葉品質。
回甘：三水回韻的變化程度感受茶葉的品質。
異味判斷
煙味：易判定，要出現在焙茶環節出現走煙現像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中。
青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發酵不到位產生。
餿味：類似於變質飯菜的味道。
焦味：類似於炒豆子的味道。主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產生。
反青味：茶葉保存過程中受潮產生。
水味：白開水的味道。指茶葉焙火未到位，水份存在於茶葉之中而產生。
貯存方法
武夷岩茶愛吸異味，更怕潮濕、高溫和光照。烘烤加工的武夷岩茶成品茶極為乾燥，用手指輕輕一捻即碎，是茶葉的最佳保存濕度。茶葉貯存的最佳溫度為0～10℃。氣溫在15℃左右保存期不能超過4個月，氣溫在25℃以上，保存期不宜超過2個月，否則會出現較明顯的變色和變味。
光照可加速茶葉的氧化作用，不可將茶葉放於透明玻璃和塑膠容器內貯存，更不宜在陽光下晾曬。由於高級茶葉均系細尖嫩芽加工而成，極易發生氧化和老化，即使在防潮、防光和溫度適宜的條件下，花茶保存期也不宜超過1年，綠茶保存期則不宜超過半年。家庭保存茶葉可放置冰櫃冷藏室內，但也不宜超過1年。
①選用雙層鐵蓋的茶葉盒，不宜裝得太滿，放入乾燥劑，分層蓋緊鐵蓋；
②採用深色玻璃瓶，放入茶葉和乾燥劑，蓋緊蓋子並用石蠟封口，存於陰涼避光處；
③選用乾燥的保溫瓶，封好口；
④短期保存可先用乾淨紙包好，放入雙層塑膠袋內；
⑤放入冰櫃內保存，溫度在0～10℃之間最佳，不能與香皂同放，也不能與糖放在一起；
⑥生霉，不可曬，放在鍋中乾焙10分鐘左右可復原，鍋要乾淨，火不宜太大；
⑦要乾燥、潔淨、避光、低溫、少氧；忌水分含量高、接觸異味、光線照射、高溫環境、暴露空氣。
獲獎榮譽
2003年，武夷山市被國家文化部授予“茶文化藝術之鄉”稱號。
2006年5月20日武夷岩茶（大紅袍）製作技藝榮獲首批國家級非物質文化遺產名錄，並代表中國烏龍茶傳統製作技藝申報世界非物質文化遺產。
2013年，共有24家獲得質檢總局批准使用武夷岩茶地理標誌保護產品的專用標誌。
岩茶文化
文化活動
自1990年以來共舉辦六屆“武夷岩茶節”、三屆“無我茶會”、四次“茶王賽”，大大地擴大了武夷岩茶的影響。武夷茶界人士及有關領導還多次到日本、朝鮮及台灣、香港等國家和區交流茶文化。
武夷山有關人員撰寫出版有不少茶書、文章、光碟。主要有《佳茗飄香》、《趣談武夷茶》、《漫話武夷茶文化》、《武夷茶文化》（光碟）等。茶文章主要登載於《農業考古·茶文化專號》、《福建茶葉》等刊物、報紙。
由黃賢庚主撰的《武夷茶藝》（18道），經推練演出後，產生良好反響，且經久不衰，在國內廣為傳播，併到馬來西亞、新加坡、菲律賓和香港、台灣等國家、地區演出，收到很高評價。
故事傳說
大紅袍的由來
一曰，大紅袍茶樹受過皇封，御賜其名，故當地縣丞於每年春季（到來）親臨九龍窠茶崖，將身披紅袍脫下蓋在茶樹上，然後頂禮膜拜，眾人高喊：“茶發芽”待紅袍揭下後，茶樹果然發芽，紅艷如染。
二曰：相傳清朝時候，有一文人赴京趕考，行到九龍窠天心永樂禪寺，突發腹脹，腹痛不已，後經天心寺僧贈送大紅袍茶，飲後，頓覺病體痊癒，得以按時趕考，高中狀元。為感念此茶治病救命之恩，今科狀元親臨茶崖，焚香禮拜，並將身披紅袍，脫下蓋在茶樹上，大紅袍遂得此名。
三曰：大紅袍因春芽萌發的嫩芽呈紫紅色，遠遠望去，茶樹紅艷，因而得其名，故歷史上亦有“奇丹”之稱。
另一傳說資料
傳說古時，有一窮秀才上京趕考，路過武夷山時，病倒在路上，幸被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然病就好了，後來秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬。一個春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼後擁，到了九龍窠，但見峭壁上長著三株高大的茶樹，枝葉繁茂，吐著一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫紅色的光澤，煞是可愛。老方丈說，你犯鼓脹病，就是用這種茶葉泡茶治好。很早以前，每逢春日茶樹發芽時，就鳴鼓召集群猴，穿上紅衣褲，爬上絕壁採下茶葉，炒制後收藏，可以治百病。狀元聽了要求採制一盒進貢皇上。第二天，廟內燒香點燭、擊鼓鳴鐘，召來大小和尚，向九龍窠進發。眾人來到茶樹下焚香禮拜，齊聲高喊“茶發芽！”然後採下芽葉，精工製作，裝入錫盒。狀元帶了茶進京後，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻茶讓皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，將一件大紅袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹上，以示皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時，三株茶樹的芽葉在陽光下閃出紅光，眾人說這是大紅袍染紅的。後來，人們就把這三株茶樹叫做“大紅袍”了。有人還在石壁上刻了“大紅袍”三個大字。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。
茶藝欣賞
第一道：恭請上座：請客人到上位，主人或侍茶者徹茶、把壺泡茶、斟茶待客。
第二道：孟臣沐霖：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺製作家，後人把名茶壺喻為孟臣。
第三道：烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內。
第四道：懸壺高沖：把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。
第五道：春風拂面：用壺蓋輕輕颳去表面白色泡沫，使茶清新潔靜。
第六道：重洗仙顏：用開水澆淋茶壺，既洗淨壺外表面，又提高壺溫。重洗仙顏為武夷山雲窩一石刻。<
第七道：若琛出浴：即燙洗茶杯。若琛為清初人，以善制茶杯而出名，後人把名貴茶杯喻為若琛。
第八道：玉液回壺：把沖泡出的茶湯再倒回壺中，以均勻茶湯。
第九道：關公巡城：依次來回往各杯斟茶水。
第十道：請品岩茶：請尊貴的客人品嘗岩茶、領悟岩韻。
五美
⑴自然清靜的環境美：
自古以來品茗講究外在環境和內在精神和諧統一。自然清靜的環境是品茶者修身養性，陶冶情趣的一種精神享受。徐渭在其《煎茶七略》中云：“品茶宜精舍、宜云林、宜永晝清談、宜寒宵幾坐、宜松月下、宜花鳥間、宜清流白雲、宜綠蘚蒼苔、宜素手汲泉、宜紅妝抱雪、宜船頭吹火、宜竹里飄煙。”
⑵清輕甘活的水質美：
烹茶擇水，可謂中國人飲茶的傳統。水之於茶，猶如陽光之於萬物，玫瑰之於愛情。只有純潔甘冽的水才能賦予茶以生命，讓人們在品賞它的色、香、味、形的同時，對身體起到保健疏導作用。
⑶巧奪天工器之美：
中國的品茶藝術，最注重韻味和情趣。所以品茗講究好茶配珍貴茶具。壺添品飲情趣，茗增壺藝價值，恰如紅花綠葉，相映生輝。“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”，這是對品茗習俗的生動寫照，可見茶具在品茗中的地位。
⑷高雅溫馨的氣氛美：
品茗是一種精神上的享受，所以不僅要求環境美，而且非常重視氣氛美。要營造一個高雅溫馨的氣氛，使品茶者進入一個藝術的氛圍和崇高的境界，從而最大程度地獲得精神愉悅，體味高雅的品茗情趣。武夷山的茶藝館中御茶園和茶觀在這方面各有其獨到之處。
⑸妙趣橫生的茶藝美：
茶藝是以茶為載體，以茶館或舞台為展示場所，並以古曲音樂、表演等多種藝術形式向飲茶人和來賓演示茶的沖、泡、飲等技藝，其表現的形式和種類很多，有表演型、待客型、實用型，有綠茶茶藝、花茶茶藝、紅茶茶藝、烏龍茶藝(也稱功夫茶)、“禪茶”、“三道茶”等等。還有地方特色的茶藝。
中國傳統手工技藝非物質文化遺產
| 根據聯合國教科文組織通過的《保護非物質文化遺產公約》中的定義，“非物質文化遺產”指被各群體、團體、有時為個人所視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識體系和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所。 |
| 宜興紫砂陶製作技藝 | 界首彩陶燒制技藝 | 石灣陶塑技藝 | 黎族原始制陶技藝 | 傣族慢輪制陶技藝 | 維吾爾族模製法土陶燒制 | 景德鎮手工制瓷技藝 | 耀州窯陶瓷燒制技藝 | 龍泉青瓷燒制技藝 | 磁州窯燒制技藝 | 德化瓷雕塑燒制技藝 | 澄城堯頭陶瓷燒制技藝 | 南京雲錦木機妝花手工織 | 宋錦織造技藝 | 蘇州緙絲織造技藝 | 蜀錦織造技藝 | 烏泥涇手工棉紡織技藝 | 土家族織錦技藝 | 黎族傳統棉紡織染繡技藝 | 壯族織錦技藝 | 加牙藏族織毯技藝 | 南通藍印花布印染技藝 | 苗族蠟染技藝 | 白族扎染技藝 | 香山幫傳統建築營造技藝 | 客家土樓營造技藝 | 景德鎮傳統瓷窯作坊營造 | 侗族木構建築營造技藝 | 苗寨吊腳樓營造技藝 | 蘇州御窯金磚製作技藝 | 苗族蘆笙製作技藝 | 玉屏簫笛製作技藝 | 陽城生鐵冶鑄技藝 | 南京金箔鍛制技藝 | 龍泉寶劍鍛制技藝 | 張小泉剪刀鍛制技藝 | 蕪湖鐵畫鍛制技藝 | 苗族銀飾鍛制技藝 | 阿昌族戶撒刀鍛制技藝 | 保全族腰刀鍛制技藝 | 景泰藍製作技藝 | 聚元號弓箭製作技藝 | 明式家具製作技藝 | 拉薩甲米水磨坊製作技藝 | 萬安羅盤製作技藝 | 雕漆技藝 | 平遙推光漆器髹飾技藝 | 福州脫胎漆器髹飾技藝 | 廈門漆線雕技藝 | 成都漆藝 | 茅台酒釀製技藝 | 瀘州老窖酒釀製技藝 | 紹興黃酒釀製技藝 | 鎮江恆順香醋釀製技藝 | 武夷岩茶 | 自貢井鹽深鑽汲制技藝 | 鉛山連四紙製作技藝 | 皮紙製作技藝 | 藏族造紙技藝 | 維吾爾族桑皮紙製作技藝 | 竹紙製作技藝 | 湖筆製作技藝 | 徽墨製作技藝 | 歙硯製作技藝 | 榮寶齋木版水印技藝 | 雕版印刷技藝 | 金陵刻經印刷技藝 | 德格印經院藏族雕版印刷 | 制扇技藝 | 劇裝戲具製作技藝 | 樺樹皮製作技藝 | 黎族樹皮布製作技藝 | 赫哲族魚皮製作技藝 | 瀏陽花炮製作技藝 | 黎族鑽木取火技藝 |
茶葉的分類
| 分類 | 名稱 | 典型代表 |
| 按茶色不同分類 | 綠茶 | 紅茶 | 青茶 | 黃茶 | 黑茶 | 西湖龍井 | 碧螺春 | 黃山毛峰 | 武夷岩茶 | 鐵觀音 | 黃金桂 | 凍頂烏龍茶 | 君山銀針 | 普洱茶 | 溈山毛尖 | 安化黑茶 |
| 按發酵程度不同分類 | 不發酵茶 | 半發酵茶 | 全發酵茶 | 清茶（15%） |茉莉花茶（20%） | 凍頂茶（30%） | 鐵觀音（40%） | 白毫烏龍（70%） | 紅茶（100%） |
| 按季節不同分類 | 春茶（4～5月） | 第一次夏茶（二水茶，5～6月） | 第二次夏茶（三水茶，7～8月） | 秋茶（8～9月） | 冬茶（10～11月） | 冬片茶（11～12月） | 雨水茶（冬三水、不知春，12～4月） | |
| 按調萎程度不同分類 | 不萎凋茶 | 萎凋茶 | 綠茶 | 黑茶 | 黃茶 | 白茶 | 青茶 | 包種茶 | 烏龍茶 | 紅茶 |
| 按製造程式分類 | 毛茶（粗製茶、初制茶） | 精茶（精製茶、再制茶、成品茶） | |
| 按茶樹品種分類（台灣） | 青心烏龍 | 青心 | 金萱茶 | 台茶13號 | 硬枝紅心 | 大葉烏龍 | 鐵觀音 | 四季春 | 青心柑仔 | 黃柑 | 武夷茶 | |
| 按薰花種類分類 | 素茶 | 花茶 | 茉莉花茶 | 珠蘭花茶 | 樹蘭花茶 | 桂花茶 |
| 按焙火程度分類 | 生茶 | 半熟茶 | 熟茶 | |
| 按產地分類 | 高山茶 | 平地茶 | |
| 按新茶、陳茶分類 | 新茶 | 陳茶 |
