簡介
霉豆腐通常可分為白、紅、青三種：白色霉豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。霉豆腐在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種胺基酸和游離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。歷史起源
霉豆腐 相傳很久以前，有一個搞小本生意的年輕人，名叫阿岑。他跑長途買賣，又是老光棍哥，所以平時生活很簡單，每頓飯只要有塊白豆腐就可以了。
有一年冬月底的一天，阿岑正在吃飯，同伴又來催他上路。由於匆忙,他顧不上收拾，把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐里蓋起來，就急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個月。回家那天，他又累又餓，趕緊做好飯，記得上次還剩下半塊豆腐，他揭開鹽罐，可豆腐已發霉，長了寸把長的毛。阿岑想不到那半塊豆腐會變成這個樣子。另外去買吧，已經餓得不想動，沒辦法，他只好舀起飯，硬拿生毛的豆腐來下飯。他用筷子試著沾一點來嘗，想不到竟有一股說不出來的香味，他越吃，越捨不得放下筷子。他驚奇地看著這鹽罐里發霉的豆腐，仔細地想:豆腐擱在鹽巴里，蓋封好，時間一長，就會變成又香又好吃的霉豆腐。於是，阿岑不去跑買賣，在家做起霉豆腐生意來。生意非常興旺，那年春節他就賺了不少錢。不久，他蓋起了新房子、娶了新媳婦。後來，阿岑將做霉豆腐的技術傳了出來，人們一傳十，十傳百，都會做，每到過年，人們的餐桌上又多了一道風味好菜。
傳統做法
原料：新鮮豆腐5斤，高度白酒適量
調料：
辣椒麵8克，花椒麵3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量
步驟：
1.做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好後，切方塊，大小自選，這是新鮮豆腐
2、先把豆腐放一段時間大概一個星期左右，使其發酵好
3、所有調料準備好，將發酵好的豆腐放入一盆內；
4、將所有調料放入碗內攪拌均勻；
5、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡；
6、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調料；
7、放入瓦罈子中即可。
風味特點
中國的傳統飲食真的是很博大，霉豆腐這樣好吃的東西都被我們的祖先發明出來了。我想無論是南方還是北方，霉豆腐那是在中國大地上最為普遍美味了，那么味美、那么清香、那么可口、那么醇厚。說實話，買的霉豆腐雖然顏色漂亮，口感也還算可以，但多少總有些擔心。還是自己動手做的..
營養價值
豆腐乳 製作要點
選豆腐：製作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買儘量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來會很乾，影響口感和味道；溫度：在老家讓豆腐發霉的時候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，霉就長出來了。白色的霉豆腐長有很長的白黴。純白的霉，看上去很漂亮。在北方沒有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12——18度左右，只要看到像上圖發酵好的樣子就可以；
配料：
發酵好的霉豆腐要根據個人的口味加入不同的佐料進行第二次發酵，如1：1：0.3的辣椒麵、鹽、花椒麵等等；
存放：
做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個一兩年都不會壞，而且香，但一定要在罈子的邊上放上水，防止空氣進入，要不定期清洗罈子邊沿。一般過一個月就可以吃，發酵時間越長越好吃。
風味名吃
霉豆腐 湘西土家山寨的土家族人，一到冬春季節，最喜歡作霉豆腐食用。其做法是，將白豆腐切成小方它，用清水煮沸，濾水後，裝入木桶，置於熱處，讓其發酵生霉，而後用油湯涼開水泡於壇內，加食鹽、花椒、薑片、辣椒末和少量燒酒，密封七天左右，即可開壇食用。其昧香、辣、麻，可口易下飯。
著名的有龍山劉氏霉豆腐，在中國·湖南湖南第九屆農博會上，被譽為“湘西一特，湖南一絕”的湘西龍山縣洗車河劉氏食品廠生產的霉豆腐獲得金獎。
劉氏霉豆腐：產於湖南龍山縣美麗的洗車河古鎮。近百年來，以特有的“魷魚洞”地下優質泉水，選擇上等黃豆、精油、辣椒、精鹽、花椒、白酒，利用傳統工藝製作而成。由於該產品選料考究，配方優良，工藝精湛，製作精細，水質特殊，所以具有軟韌、細膩、可口之特點，香、麻、辣之風味，加之採用了透氣而不滲漏，久放而不失香的紫砂陶罐裝後，從而使其色、香、味具佳，深受人們的喜愛，是招待客人之佳肴，饋贈親友之上品，堪稱“湘西一特，湖南一絕”。
2003年7月，中央電視台12頻道在“走玩湘西”節目中對其進行過特別報導。這一產品已被龍山縣列入非物質文化遺產保護名錄中，產品遠銷國內外。
宜豐霉豆腐（霉豆板子）：
宜豐傳統小吃，將黃豆為製作原料的豆腐切成小塊後放在適宜的溫度下待其霉化，然後蘸上備好的調料
（食鹽、辣椒粉等）放入密封罐，倒入麻油、燒酒。密封放置兩周左右即可使用，宜豐霉豆腐與其他地區製作的相比更為香辣可口，風味濃郁，深受當地居民以及到訪客人的喜愛，尤其以宜豐賓館製作的最受歡迎。
贛州寧都霉豆腐：
傳統做法：
1，立冬後，將豆腐切成一寸見方，放在風中風乾到四個角都成焦黃時(此過程只要一天即可);
2，用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草，將豆腐一塊一塊放在上面，如此一層豆腐一層稻草的依次放下去，
3，然後封住紙箱放置十來天，直到豆腐上長出白毛;
4，取辣椒粉若干、食鹽若干和勻，將豆腐取出來放在辣椒粉里，讓外表都沾上一層粉，然後放在罈子里;
5，三日後待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒，讓酒蓋過豆腐，然後密封壇口;
6，六十天后開壇食用。
適用人群
一般人群均可食用。1．豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用
2．豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
注意事項
一、不宜多吃。臭腐乳發酵後，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，如果吃的太多會對人體產生不良作用，影響身體健康。二、不適宜人群。由於腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。儘量不要在夜宵里食用霉豆腐這類鹹菜，易加重人體水腫，不利於人體新陳代謝。
了解霉豆腐的屬性之後，我們完全可以做到健康地食用霉豆腐。如把霉豆腐放在早餐吃，當作早餐的下粥小菜，這樣，即使霉豆腐含鹽量高，經過粥的稀釋，和人一天的勞作，鈉在人體內的積澱也會隨之減弱。在食霉豆腐同時多進食蔬菜水果，補充VC。
三、儘量不要在夜宵里食用霉豆腐。
