簡介
照片平江醬乾是一種產自汨羅江邊古鎮長壽街的地方風味特產，歷史悠久，風味獨特，乃清朝湘軍統領曾國藩之最愛。
起源
平江長壽醬乾，又叫鹽皮乾，民國以前，一個銅板一塊，口味微鹹，麵皮金黃，綿軟可口。清朝鹹豐7年，長壽鎮冷酒店老闆何維豐偶然發現，從剩菜湯里撈的鹽皮乾（豆腐皮）烤乾食用，味道非常獨特，於是得到了啟發。他把豆腐皮用滷汁滷好，再用炭火烘乾，由此發明了醬乾。至上世紀四十年代以前，長壽鎮發展到了五家醬乾作坊，分別是何維豐的“何記多珍”、巫尚清的“多福”、曾次興的“怡多福”、余述高的“亨利”、方蘊山的“方生元”。
民間傳說
當然民間還流傳有多種醬乾起源的版本：有乾隆微服私訪吃後龍顏大悅說這是湘味名吃之說；有清代湖湘學子赴京趕考，殿試時，縱論三湘特產，特別提及五香醬乾，皇上聞之，御點進貢。天子品嘗後，龍顏大悅，常常是官差八百里快騎，日夜兼程專送；有明朝正德皇帝路過長壽時吃後欽點為貢品的說法，這種說法還有有平江民謠作證：“南岸拜北斗，正德天下走。腦上戴瓜勺，腳踏灶門口。”
製作方法
長壽醬乾是濃縮型的綠色食品，它取材用料十分考究。加工須用籽粒飽滿的本地上等八月黃豆，浸泡豆籽的水系深井泉水，無任何污染，清澈透底、甘之如飴，富含礦物質。石磨出漿後，掌勺徐徐舀漿入缸，其漿純白潤滑，稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布壓製成二分厚薄，切成一寸見方的豆腐片，即入鹵鍋滷製一盞茶功夫。滷汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圓、波扣等中草藥材，輔以桂皮和薑末，林林總總三十六味香料熬制而成。當然滷汁中最重要的是醬油，醬油要選七蒸七曬四十九天發酵後慢慢用篾籠漏子滲出的豆醬原汁。眾香凝結為異香，十里飄溢，馨香竄鼻，提神醒腦。“上色”後的香乾子入雞汁湯鍋煮熟入味。雞之選料，必須是食蟲蟻、谷穗的地方雞種，靚湯鮮美，汁稠味濃。最後一道工藝是出鍋上篾折在炭火上烘烤。木炭也有講究，作坊主親自到山中炭窯邊選購，非香樟樹木和桎木燒制的硬質白炭不可，文火反覆烘烤，過之而糊焦，烤之不足綿軟無韌性，更無烤香，火候把握得恰到好處。出灶即浸潤在麻油中。麻油是柞樹土榨榨出的農村小磨麻油，濃香撲鼻。這樣，烏黑油亮、芳香四溢的“五香醬乾”便生產出來了。“豆香、鹵香、雞肉香、烤香、芝麻香”，謂之“五香”，其實又何止五香？五香醬乾的製作首要的還是豆腐坯子的製作。民國時期，有一種說法說“方生元”的醬乾比“多珍”的好吃，原因在於豆腐的精細製作，即在豆漿凝固時，不是採取用石膏凝固，而是用隔夜的次水。均勻凝固的手法不是摻漿、扒漿和提漿，而是反覆遊動，這是一種更原始的傳統製作工藝，名叫“游漿豆腐”。下鹵鍋之前還要用清水托掉次水味，上麻油是在上篾折烘烤之前，用棉布沾上麻油一片片地塗抹後用手指將麻油輕揉進去，烤一會兒又翻過來塗抹麻油用指揉，接著烤到麻油香滲透到醬乾裡面去。據行家說，醬乾無別巧，味道要出來，巧在滷煮時間的長短要把握得恰到好處；香味無別巧，巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候。烤到成型的醬乾輕咬一角看看，裡面是黑色而不是白色。當然，還有更重要的是潔淨，有人描述豆腐作坊工人在河邊洗襟子布簡直是一種藝術享受，手拈布的一角在河水中反覆擺動，以擺掉布眼裡的豆渣，然後要用木擂棰在青石板上棰去次水汁，如此反覆十幾次，絞乾放入木桶中便大功告成了。想想看，在綠蔭的河邊一群健美的婦人洗滌勞動的場面該是多么的美麗呵。
