湖南臘肉:湖南的一道特色菜，以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉， -百科知識中文網

簡介

菜系：湘菜
口味：鹹鮮味

材料

主料：豬肉(肥瘦)5000克
調料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克

特色

色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。

做法

湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料，醃漬，熏制三步。
1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2.醃漬有三種方法：（1）乾醃。切好的肉條與乾醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘乾醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。（2）濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。（3）混合醃。將肉條用乾醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。

其他做法

原料
豬肉......5000克白酒.......50克
鹽.......150克松柏木屑.....54克
花椒.......25克乾果殼......54克
白糖.......50克
烹製方法
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成..3厘米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。
2.先把花椒炒熱，再放入鹽炒燙，倒出晾涼。
3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，醃約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人熏櫃內，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
工藝關鍵
1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2.熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。