主要分類
豆類栽培要點
大棚保護地栽培2月播種，地膜覆蓋播種期在3月下旬，壟寬1.4米，高15厘米。畦與畦間隔50厘米，播種時按行距35厘米穴距30厘米，每穴播種3粒，地膜覆蓋栽培，種子出土後立即在地膜上打洞引苗，當秧苗長至盛果期開始追肥，5月下旬採收結束。
適宜範圍：春秋兩季均適宜。早生白鳥毛豆特徵特性：品種早熟。粒大，優質，耐肥，抗倒伏。栽培要點：適當密植，保證全苗。穴播，條播均可。適宜範圍：適合我市大部分地區早春地膜、小弓棚種植。
栽培技術
大棚保護地栽培2月播種，地膜覆蓋播種期在3月下旬，壟寬1.4米，高15厘米。畦與畦間隔50厘米，播種時按行距35厘米穴距30厘米，每穴播種3粒，地膜覆蓋栽培，種子出土後立即在地膜上打洞引苗，當秧苗長至盛果期開始追肥，5月下旬採收結束。
早豇1號
黃豆特徵特性：最新育成的極早熟豇豆品種。嫩莢淡綠色，莢面平滑勻稱，莢長60-65厘米，纖維少，莢肉鮮嫩，味濃稍甜，肉質緻密，不易老，耐貯運。平均每花序結莢2-3個，主側蔓均可結莢，結莢集中，每畝產量200-250千克，早期產量占總產量的48%左右。栽培要點：早熟栽培視不同保護設施，可在2月初至3月底播種育苗，露地栽培4月初至8月初均可播種。採用大小行栽培，大行行距70-80厘米，小行行距50厘米，穴距25-30厘米，每穴留苗2-3株，每畝播種量2-2.5公斤。施足基肥，結莢期加強肥水管理，防止早衰，及時防治病蟲害。適宜範圍：適合我市地方春秋兩季栽培。
早豇2號
特徵特性：中晚熟豇豆新品種。嫩莢綠白色，莢長70-80厘米，莢面光滑，肉質密，耐貯運，鮮莢商品性極好。主側蔓均可結莢。栽培要點：春夏兩季均可播種，每畝3000-4000穴，每穴2-3株。以露地栽培為主，斷霜後播栽，播種後60-65天採收，生長前期防治蚜蟲，開花結莢早期防治豇豆螟，夏秋防治豇豆鏽病。適宜範圍：適合我市里下河、沿海、渠北地區。
寧豇3號
特徵特性：早熟，植株蔓生，主、側蔓同時結莢，耐熱。栽培要點：穴距28厘米，每穴2-3株，畝用種2公斤左右。適宜範圍：里下河、沿海地區。
81-6矮生菜豆
特徵特性：株高44厘米左右，葉心臟形，葉色為綠色，花紫色，分生側枝數比供給者多10%，第一花序切位4-6節之間，莢青綠色，不易老化，莢長可達12厘米，單莢重8--10克。適宜範圍：我市春秋兩季均適宜。
早生白鳥毛豆
特徵特性：品種早熟。粒大，優質，耐肥，抗倒伏。栽培要點：適當密植，保證全苗。穴播，條播均可。適宜範圍：適合我市大部分地區早春地膜、小弓棚種植。
形態特徵
紅豆經濟價值
豆類的經濟價值較高，由於其中多數種類的種子含有豐富的蛋白質，是人類和牲畜蛋白質營養的重要來源。有些豆類如大豆、落花生和四棱豆除有豐富的蛋白質以外，還含有大量可食用的油脂。許多豆類種子的蛋白質含量在20～40％之間，少數可達40～60％，其蛋白質含量比穀類高 2～3倍，比薯類高5～10倍。此外，豆類的莖稈和枝、葉也富於蛋白質，通常可達8～14％,而穀類稈、葉含蛋白質僅有4～6％，所以豆類的莖、葉又是營養價值較高的飼料和優良的綠肥。新鮮的豆莢、種子和莖、葉還含有幾種維生素，為富有營養的蔬菜及牲畜青飼料。
生長習性
大豆適宜於夏季高溫的溫帶地區光照充足、土壤肥沃水分足，地勢低平。
常見品種
扁豆
是扁豆屬植物，為熱帶、亞熱帶地區常見栽培的豆類。多年生纏繞植物。小葉3片，闊三角狀卵形，托葉基部著生。花白色或紫色,2至多朵叢生於總狀花序的節上。莢果矩圓形，扁平，邊緣有小凸點；種子略扁，白色或紫黑色。嫩莢供蔬食，成熟種子含蛋白質21.5%，供食用。入藥有去濕之功。
大豆
為大豆屬植物，原產中國，古書記載的五穀，其中“菽”即為大豆。《詩經》記載了中國古代周朝的農業情況，有“七月烹葵及菽”，“采菽采菽；筐之筥之”，說明大豆在當時農業生產上占有重要地位。大豆是從它的近緣種野生大豆馴化而來，栽培歷史在5000年以上。由於大豆的經濟價值高，20世紀以來世界各國已開始普遍種植。大豆的主要產區為中國的東北平原、華北平原和美國的中北部。
大豆為一年生直立草本,全株被毛。複葉有小葉3片；頂小葉卵形或橢圓形，側小葉斜卵形。花小，白色或紫色,2～10餘朵組成腋生的短總狀花序。莢果帶狀長圓形，略扁，內有橢圓形的種子1～4顆。
大豆在豆類作物中蛋白質含量居首位，其中含有人體所必需的各種胺基酸，還有維生素A、B、C和D，並富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質和油料作物。大豆的種子含蛋白質36～42％，油脂16～20％。用大豆製成的豆腐、豆芽和醬油是中國極普遍的副食品。豆油除供食用外，可制油漆、肥皂、甘油、潤滑油，還可制人造羊毛，又為醫藥原料。大豆葉含蛋白質12～20％，與榨油後的麩餅均為優質飼料和肥料。
蠶豆
為蠶豆屬植物，是最古老的農作物之一，在古代曾為人類的主要糧食，原產地中海及裏海一帶，現廣植於世界各地。蠶豆一名出自《食物本草》，李時珍《本草綱目》謂其豆莢狀如老蠶，故名。蠶豆為一年生或二年生直立草本；莖四稜柱形。偶數羽狀複葉有2～6片橢圓形的小葉，無卷鬚。花白色帶紅而有紫斑，2～6朵組成腋生的短總狀花序。莢果大而肥厚；種子橢圓形，扁平。其種子含蛋白質22～35％，澱粉43％，除食用外亦為制醬的原料。未熟的青蠶豆味鮮美，且含維生素 A、B和C，為春季上等蔬菜。莖稈質軟，含蛋白質10％，適於作青飼料，又為良好綠肥。
豌豆
為豌豆屬植物，栽培歷史悠久，見於石器和銅器時代。《爾雅》所稱“戎菽”即指豌豆而言。豌豆為一年生攀緣草本。複葉頂端具分枝的卷鬚，有卵形或橢圓狀長圓形的小葉4～6片；托葉比小葉大,斜卵形,基部有齒，半抱莖。花白色或紫紅色，1～3朵組成腋生的總狀花序。莢果帶狀長圓形，成熟時腫脹。根據莢果不同，豌豆可分為軟莢種和硬莢種，前者鮮莢脆嫩，作蔬菜食用，又分小莢和大莢兩個類型。硬莢種又稱紅花豌豆或麥豆,以食種子為主,莢多纖維而硬，不堪食用。種子含蛋白質22～34％，嫩莢和鮮種子中還含有糖分、礦物質鹽類以及維生素A、B和C,鮮莢、嫩梢均作蔬菜食用，後者名“龍鬚菜”。莖、葉含蛋白質較穀類稈、葉多 3倍，為牲畜優良飼料，亦可作綠肥。
綠豆
為豇豆屬植物，栽培很廣。綠豆名出自《開寶本草》，“綠豆圓小者佳。粉作餌,炙食之良”。世界上綠豆生產以中國占第一位，其他主要產區有印度、伊朗和菲律賓等。綠豆為一年生直立草本，全株被粗長毛。複葉由3片闊卵形的小葉組成，托葉大，闊卵形,盾狀著生。花黃色，10～25朵叢生於總狀花序的先端。莢果線狀圓柱形,有10～15顆小的綠色的種子。種子供食用,含蛋白質25.59％，澱粉53.6％，富於營養,磨粉可做糕餅，又可製成冬粉，為中國傳統副食品之一。種子洗淨浸水中遮光發芽，名綠豆芽或芽菜，供蔬食。種子入藥，有清涼解毒、利尿明目之效。枝、葉為良好綠肥。
豇豆屬的豆類作物除綠豆以外，常見栽培的還有赤豆、豇豆和眉豆等。赤豆名出《唐本草》,又名小豆,原產中國；印度、朝鮮和日本也有栽培。種子含蛋白質約20％，可作糧食或制豆沙用以做糕點餡。豇豆名出《本草綱目》，又名豆角，在中國栽培極廣。取其嫩莢供蔬食，莢長者可達60～70厘米，以豆莢綠色深淺不同分為青豆角和白豆角兩種類型。眉豆又名飯豇豆，莢果較豇豆短，種子供食用，含蛋白質23.1％，澱粉61.4％。
菜豆
為菜豆屬植物，是溫帶地區栽培最廣的一種豆類作物。菜豆名出《本草綱目》，又名雲扁豆、四季豆或玉豆,為一年生、纏繞、草質藤本。小葉3片，闊卵形至斜方狀卵形；托葉基部著生。花白色，漸變草黃色或淡紫色，數朵組成腋生的總狀花序。莢果線形，肉質，腫脹,稍彎曲；種子球形或矩圓形,白色、褐色或有花斑。嫩莢供蔬食，含蛋白質 6.2％，乾種子含蛋白質22.9％，為營養高的食品。除鮮食外，還可製成罐頭。菜豆有一變種名龍芽豆植株較矮而直立，為夏初主要蔬菜之一與菜豆同屬的還有棉豆，又稱金甲豆。莢果扁，矩圓形，成熟種子可食。
扁豆
是扁豆屬植物，為熱帶、亞熱帶地區常見栽培的豆類。多年生纏繞植物。小葉 3片，闊三角狀卵形，托葉基部著生。花白色或紫色,2至多朵叢生於總狀花序的節上。莢果矩圓形，扁平，邊緣有小凸點；種子略扁，白色或紫黑色。嫩莢供蔬食，成熟種子含蛋白質21.5％，供食用。入藥有去濕之功。
刀豆
是刀豆屬植物，為熱帶、亞熱帶地區的栽培豆類,為纏繞性、草質大藤本。小葉3片，闊卵形。花淡紅色，數朵生於花序總軸中部以上膨大的節上。莢果大，帶形，扁而略彎曲，有紅色或褐色的種子10～14顆。其嫩莢可供蔬食；種子亦可食，但須經浸水、煮沸及換水漂洗除去所含的少量氫氰酸和皂苷方可食用。刀豆名出《本草綱目》，又名挾劍豆，甘溫，溫中下氣，利腸胃，止呃逆，益腎補元。
木豆
屬木豆屬植物，是熱帶地區普遍食用的豆類。木豆耐旱，極易生長，宜植於鄉村前後以改良土壤。直立灌木。小葉3片,長圓狀披針形。花黃色，數朵組成腋生的總狀花序；旗瓣背面有紫褐色脈紋。莢果帶狀，略扁平，在種子之間有凹陷的斜槽，先端具長喙,種子3～5顆，圓而略扁。嫩莢供蔬食，種子含蛋白質22.3％,油分1.7％，可煮食、制豆腐和豆蓉,亦可榨油。莢與葉為極好的飼料，又可作綠肥。同時木豆又是紫膠蟲的優良寄主樹之一，並可飼蠶。有些地區利用木豆為香料植物香果蘭的覆蓋植物，亦有用作防風樹。根入藥，可祛痰，消喉腫，驅腸道寄生蟲。花煎水治支氣管炎。
四棱豆
屬四棱豆屬,也稱翼豆，其原產地不明,一說為非洲,一說為東南亞。目前亞洲地區已廣泛栽植,在巴布亞紐幾內亞栽培極普遍。四棱豆為多年生草質藤本，但通常作一年生作物栽培。小葉3片,闊卵形或三角狀卵形。花稍大，淺藍色，數朵組成腋生的總狀花序。莢果四稜柱形，棱上有寬約5毫米、具皺波狀齒的翅；種子5～20顆，近球形，褐色，有光澤。嫩莢作蔬菜煮食或涼拌；種子含蛋白質32.8％,油分17％，可與大豆媲美,炒食味若花生。種子含硫胺基酸，影響其蛋白質價值，同時種子又含植物性血凝集素和胰朊酶抑制劑，故必須煮過方可食用。
在印度尼西亞以種子製成乳酪狀食品，有如豆腐乳。塊根含蛋白質12～15％，在塊根類作物中屬較罕見，可煮食或以芭蕉葉包裹烘烤,食似甘薯。葉和花也可食,花以油炒食,有蘑菇風味。四棱豆為最佳固氮植物之一,每株的根瘤可多達400個以上，根瘤直徑可達1.2厘米，對改良土壤有較好作用。
鷹嘴豆
鷹嘴豆屬植物,原產地中海地區,在熱帶和溫帶地區均有栽培，是印度最主要的栽培豆類之一。鷹嘴豆原產巴西,為一年生直立草本。羽狀複葉有小葉9～15片；小葉闊卵形或長圓形，邊緣有密齒。花白色，單生。莢果長圓形，膨脹，有1～2顆種子。嫩莢、嫩葉及豆芽供蔬食；種子含蛋白質14～30％，可鮮食或曬乾後磨粉做糕點。鷹嘴豆含澱粉21％，用於絲、棉織物的漿漂。在智利以鷹嘴豆的豆漿餵哺嬰兒，據稱能防止泄瀉。枝和葉可作飼料，葉含染料。
兵豆
兵豆屬植物,栽培歷史悠久，在古埃及和希臘時代已有栽植。原產地可能為近東及地中海地區，現栽培於溫帶和亞熱帶地區，熱帶的高海拔地亦可栽植。兵豆為一年生草本。羽狀複葉有小葉8～14片;葉軸頂端具一不發達的卷鬚；托葉不對稱的披針形。花白色或紫色，數朵組成短的總狀花序；子房無毛，花柱先端上下扁平，後面被縱列髯毛。莢果有網紋，內有1～2顆種子。其種子含蛋白質20.2％，可煮食或磨粉制糕點。據稱兵豆粉可作為病者或嬰兒的食品。印度以其嫩莢作蔬菜食用。枝、葉可作綠肥。
營養價值
黃豆
豆類的營養價值非常高，中傳統飲食講究“五穀宜為養，失豆則不良”，意思是說五穀是有營養的，但沒有豆子就會失去平衡。現代營養學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養學家都呼籲，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養不良和營養過剩雙重負擔的最好方法。
豆子的種類非常多，每種所含的營養成分和食療作用都各不相同。除了紅豆、綠豆、黃豆等常見的豆子外，現在超市里賣的還有豌豆、豇豆、芸豆、鷹嘴豆等。平時多吃幾種豆，了解每種豆子的營養價值、選擇適合自己的豆子更有利於健康。
豌豆：中醫認為，豌豆性味甘平，有補中益氣、利小便的功效，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等中氣不足症狀的食療佳品。中醫典籍《日用本草》中有豌豆“煮食下乳汁”的記載，因此，哺乳期女性多吃點豌豆可增加奶量。此外，豌豆含有豐富的維生素A原，食用後可在體內轉化為維生素A，有潤膚的作用，皮膚乾燥者應該多吃。但豌豆吃多了容易腹脹，消化不良者不宜大量食用。
豇豆：豇豆分為長豇豆和飯豇豆兩種。長豇豆即我們說的長豆角，常作為蔬菜食用；飯豇豆可以和大米一起煮粥或製作豆沙餡。中醫認為，豇豆性味甘平，有健脾和胃、補腎止帶的功效，特別適合脾胃虛弱所導致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用。
芸豆：芸豆又叫菜豆，味甘平、性溫，有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功效。它不僅富含蛋白質及鈣、鐵等多種微量元素，還有高鉀、高鎂、低鈉的特點，特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低鈉及低鉀飲食者食用。吃時注意必須煮熟、煮透，否則會引起中毒。
黑豆：中醫認為，黑豆味甘性平，有補腎強身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。腎虛導致的腰痛、耳鳴者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮爛，加入各種調味品食用。此外，黑豆還有“烏髮娘子”的美稱，用它製成的豆漿、豆腐等，是腎虛導致的鬚髮早白、脫髮患者的食療佳品。
蠶豆：蠶豆性味甘平，有健脾利濕的功效，特別適合脾虛腹瀉者食用。但蠶豆不可生吃，也不可多吃，以防腹脹。特別需要注意的是，少數人吃蠶豆後會發生急性溶血性貧血，也就是俗稱的“蠶豆黃病”，應儘快送醫院救治。
鷹嘴豆：與其他豆類相比，鷹嘴豆的食療作用特別突出。它盛產於中國新疆，因豆子的外形酷似鷹頭而得名。它有止瀉、解毒、強身等作用，富含異黃酮、鷹嘴豆芽素等活性成分和膳食纖維，有降血糖的作用，還可以用來治療支氣管炎、黏膜炎、便秘、痢疾、腸胃脹氣、皮膚瘙癢、糖尿病、高血脂等疾病。此外，鷹嘴豆還含有豐富的抗炎症功能因子，有炎症的人應該多喝點鷹嘴豆粥。
豆類食品
豆（1）不同豆類做豆漿營養各有不同
豆漿所含的有效成份在消化吸收的過程中，可以抑制碳水化合物和脂質的吸收，所以能幫助瘦身。因此，在用餐時攝取最能達到瘦身效果。
豆漿在歐美享有“植物奶”的美譽，其中不僅富含人體必需的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、維生素B2、煙酸及鐵、鈣等營養素。因此，豆漿也被我國營養學家推薦為防治高脂血症、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。對於因乳糖不耐受而不能喝奶的人或糖尿病患者來說，不含乳糖的鮮豆漿更是理想的選擇……
鮮豆漿四季都可飲用。春秋飲豆漿，滋陰潤燥，調和陰陽;夏飲豆漿，消熱防暑，生津解渴;冬飲豆漿，祛寒暖胃，滋養進補。其實，除了傳統的黃豆漿外，豆漿還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆漿的配料。大家不妨親自動手嘗試一下，在寒冷的冬日為家人送上一杯“獨一無二”，且美味營養的豆漿，溫暖又體貼。
養顏芝麻黑豆漿。將10克花生和80克黑豆浸泡後，再與黑芝麻一起打成漿，煮開即可。這款豆漿非常適合女性飲用，具有烏髮養發、潤膚美顏、滋補肝腎、養血通乳的作用。
長壽五豆豆漿。將黃豆、黑豆、青豆、豌豆、花生米五種豆按3∶1∶1∶1∶1的比例配好，浸泡6—12小時後洗淨，與適量清水一起打漿後煮開即可飲用。此豆漿富含多種營養成分，長期飲用能降低人體膽固醇含量，對高血壓、高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等有一定的食療作用，還具有平補肝腎、防老抗癌、降脂降糖、增強免疫等作用，非常適合中老年人飲用。
小貼士：
豆漿神奇瘦身法詳細指導
豆漿所含的有效成份在消化吸收的過程中，可以抑制碳水化合物和脂質的吸收，所以能幫助瘦身。因此，在用餐時攝取最能達到瘦身效果。
如果選擇在餐前飲用，再搭配有飽食感的高纖食材，可以防止過度飲食。
大豆蛋白質和大豆配醣體等有效成份，如果沒有被身體吸收，瘦身效果就會減低。因此，不要一口喝下豆漿，而是要一口一口慢慢地飲用，讓身體吸收。
紅棗枸杞豆漿。將45克黃豆浸泡6—12小時，15克去核紅棗洗淨、10克枸杞洗淨，一併加入豆漿機，再加清水打成漿後煮熟即可。有補虛益氣、安神補腎、改善心肌營養之效，適合心血管疾病患者飲用。
花生豆漿。由黃豆和花生製成，具有補血益氣、滋陰潤肺的作用，適用於體虛瘦弱、大病初癒之人。
(2)薏米紅豆粥讓你百病不侵
豆類把薏米紅豆和水放到電砂鍋里，開至自動檔,早上一醒來就能喝上熱騰騰的粥。薏米紅豆粥有個好處，就是怎么熬都不會發黏發稠，底下總是熬爛了的紅豆和薏米，上面是淡紅色的湯，而薏米和紅豆的有效成份大半都在湯里。熬粥的時候，水放得多一些，這些湯就夠我們喝半天了，正好可以當茶喝……
至於功效，那真是非同小可。薏米，在中藥里稱“薏苡仁”，《神農本草經》將其列為上品，它可以治濕痹，利腸胃，消水腫，健脾益胃，久服輕身益氣。紅豆，在中藥里稱作為“赤小豆”，也有明顯的利水，消腫，健脾胃之功效，因為它是紅色的，紅色入心，因此它還能補心。現代人精神壓力大，心氣虛，飲食不節，運動量少，脾虛濕盛。既要祛濕，又要補心，還要健脾胃，非薏米和紅豆莫屬。將其熬成粥，意在使其有效成分充分為人體吸收，同時也不給脾胃造成任何負擔。
關於薏米和紅豆的“消腫”作用，也很有意思。我們千萬不要以為腫就是水腫。試看今人，十個裡面起碼有五六個身體發福，這也是腫，叫做體態臃腫。在中醫看來，肥胖也好，水腫也好，都意味著體內有濕。水液不能隨氣血流動，滯留在人體細胞之間，使人體迅速膨脹起來。水腫如此，肥胖也是如此，只不過是程度有深有淺而已。祛濕性極強的藥物或食物能祛除這些滯留在人體的水液，也就能消腫。所以，治療水腫必用紅豆，而實踐證明，薏米紅豆粥具有良好的減肥功效，既能減肥，又不傷身體，尤其是對於中老年肥胖者，效果尤其好。
濕邪是造成現代各種慢性、頑固性疾病的根本，而薏米紅豆湯是治濕邪最好的藥。我平時給病人開完方子後，總要囑咐他們在飲食起居上的一些注意事項，其中說得最多的就是回去熬薏 米紅豆湯當茶喝。對於不具備這個條件的病人，我會讓他用薏米和紅豆熬粥，作為晚餐的主食。
除了紅豆薏米粥，大家還可以多了解各種食物的性、味，舉一反三，自己進行加減，組成更多適合自己體質的飲食處方來。這樣，食物才能真正成為養生的佳品。
神色晦暗、精神不足，甚至心悸、貪睡、心中空虛：薏米紅豆加桂圓
煩躁失眠，或者臉上起紅疹、痘痘：薏米紅豆加百合、蓮子
胃中寒痛、食慾不佳、怕冷：薏米紅豆加生薑
腎虛：薏米紅豆加黑豆
腳氣：薏米紅豆加黃豆
咳嗽：意米紅豆加梨
食欲不振、身體羸瘦：薏米紅豆加山藥
泄瀉、腹痛、糖尿病：薏米紅豆加南瓜
體虛、早泄、遺精、夜尿過多：薏米紅豆加芡實
孕婦：減薏米，加少量黃芪、黨參
產婦：減薏米，加大棗、小米、紅糖
（3）發酵豆製品可促進人體造血
豆類大豆的營養價值很高，可以與動物性蛋白質媲美。但是直接食用，會影響蛋白質的吸收，造成腸胃脹氣等現象。
如果加工成豆腐、豆汁等豆製品，不僅解決了上述麻煩，還可增進各種營養素在人體內的吸收和利用。我國傳統的發酵豆製品，如豆醬、豆豉、腐乳等，更是極富營養的美味佳品。
許多人認為，黴菌會影響健康，所以對食用發酵豆製品是否安全，也產生了疑慮。其實，工業化生產的發酵食品，是選擇質地優良的原料和純淨的真菌曲種加工出來的，發酵製品是安全的，可以放心食用。我國還將豆腐和發酵豆製品列為豆製品加工業的發展重點
大豆製品經接種黴菌發酵後，經微生物作用，在其新陳代謝過程中，使不同的物質進行分解，產生了人體所需的多種營養物質，如有機酸、胺基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食慾，有助於人體的消化吸收。
維生素B12是人體重要的營養素，豆類發酵食品中含量豐富。如臭豆腐、腐乳、豆醬、豆豉、醬油等，就含有不同含量的維生素B12。
發酵豆製品不僅可以助消化，還有促進人體造血，營養神經的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預防癌症。中醫還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。
豆類要想擁有健康的頭髮，僅僅靠選擇好的護髮素是遠遠不夠的，頭髮同樣需要各種營養，因此保持平衡飲食，合理攝取富含蛋白質、維生素和礦物質的食品十分重要。只有保證全面合理的營養，才能有利於頭髮的生長。
調查發現，脫髮常見於喜吃肥肉、奶油、油炸食物、蜜糖以及經常飲用碳酸飲料和酗酒者中。這些食品含頭髮生長所需的營養成分較少，影響毛囊的營養。此外，酗酒過度常會導致胃腸疾病，影響蛋白質、維生素及礦物質的吸收，從而影響頭髮生長。
頭髮的主要成分是含硫胺基酸的蛋白質，因此每日應攝入適量富含蛋白質的食品，如魚類、瘦豬肉、牛奶、乳製品及豆製品。維生素A對於維持上皮組織的正常功能和結構的完善，促進頭髮的生長起十分重要的作用，含維生素A豐富的食物有胡蘿蔔、菠菜、萵筍葉、杏仁、核仁、芒果等瓜果蔬菜，其次動物肝臟、魚蝦類以及蛋類也富含維生素A。
維生素B可以促進頭皮的新陳代謝，維生素B類存在於新鮮蔬果、全穀類食物中，如小麥、紅米、花生、大豆、菠菜、番茄、香菇、扁豆等，此外沙丁魚、乳酪中也含有豐富的維生素B類。
維生素E可以促進血液循環，它主要存在於核桃仁、橄欖油、玉米、麥芽、豌豆、芝麻、葵花子等食品中。
礦物質攝入不足同樣會影響頭髮生長。這是因為鐵、鋅、銅、鈣等微量元素是人體組織細胞和皮膚毛髮中黑色素代謝的基本物質，缺乏這些物質會引起頭髮過早變白。黑色食品則含有較多的這類微量元素，常見的包括黑豆、黑米、黑木耳、黑棗、黑芝麻、烏骨雞等。
保護頭髮還要注意忌食辛辣刺激食物，如蔥、蒜、韭菜、姜、花椒、辣椒、桂皮等，忌油膩、燥熱食物如肥肉、油炸食品等，也要忌食高糖和高脂肪類食物。
（5）五豆粥 營養美味又健康
豆類粥五豆，即赤豆、黃豆、綠豆、扁豆、黑豆之總和。把此五豆共煮成粥，能聚植物蛋白之精華。
經食物互補，生物營養價值大大提高。常吃五豆粥，能健脾、和胃、補腎、益肺、祛脂、保肝、寬腸、利氣、健身強體。
赤豆具有利水除濕、和血排膿、清熱解毒、寬腸利氣、調經通乳功效。對貧血虛腫、胃腎虛弱者尤宜。
黃豆具有健脾寬中、潤燥消水、消炎解毒、除濕利尿功效。是心血管病患者的佳食，並對糖尿病有一定療效。實踐證明，經常吃黃豆或豆製品的人，患糖尿病者較少。
綠豆具有清熱解毒、消暑利尿、止渴解煩、明目降壓、利咽潤膚、祛脂保肝功效。常用於暑熱煩渴、腎炎水腫、瘡瘍腫毒、腸胃炎、咽喉炎等防治。
扁豆具有健胃和中、消暑化濕、益脾下氣、補虛止瀉等功效。古《延年秘胃》曰：“扁豆粥和中補五臟。”
黑豆具有活血解毒、祛風利水、補腎滋陰、解表清熱、養肝明目等功效。
將以上五豆洗淨後，浸泡過夜，次日經清洗後，以文火慢熬煮粥，經常食用，必有良好效果。
食用方法
最佳方法
豆類民間自古就有“每天吃豆三錢，何需服藥連年”的諺語，意思是說如果每天都能吃點豆類，可以有效抵抗疾病。可豆子種類眾多，烹調方式多樣，怎樣才能每天都方便快捷地吃些營養的豆類？中國中醫科學院教授楊力推薦了幾種最佳食用方法。
多吃黃豆製品。當把大豆加工成豆腐、乾豆腐、豆腐皮等豆製品後，鈣含量明顯增加。如100克豆腐含鈣164毫克，100克豆腐乾含鈣308毫克，100克豆腐絲含鈣204毫克。而且大豆製品吃起來方便，當然，每天喝足量的豆漿也有同樣的效果。日常食療方：黃豆燉豬蹄，能夠起到美芸豆燉排骨容、補鈣的作用，孕婦吃了可以下奶。紅豆大米粥，紅豆熬成粥，更有利於營養的吸收，口感也更滑潤。搭配大米有健脾養血、除濕的功效，經常喝點紅豆粥，養心生津，對更年期女性尤其有好處。日常食療方：將紅豆與鯽魚、鯉魚熬成湯，可健脾補水。
綠豆沙，夏天熬綠豆湯清熱解暑，已經是人們生活的習慣。但其實，綠豆做成綠豆沙來吃，除了可以攝入更多的維生素A、B、C，還能補充更多的膳食纖維。綠豆沙製作起來也非常方便，將綠豆洗淨，加入適量的水，用豆漿機來打十來分鐘即可。可根據個人口味添加少量的糖，做成營養美味的甜品。日常食療方：綠豆與海帶、芹菜一起煮燉，能降血壓、降血脂。
豆豉、豆醬等美味的調味品都是黑豆做的。與其他豆類相比，其最大的優勢是補腎，還能滋陰活血。日常食療方：黑豆與羊肉、狗肉一起燉，能夠補腎陽，尤其適合腎虛的人食用。另外，黑豆還有“烏髮娘子”的美稱、用它製成的豆漿、豆腐等，是鬚髮早白、脫髮患者的食療佳品。豌豆火腿炒米飯。豌豆是養肝益氣的一把好手，含有大量的維生素C，能夠增強人體免疫力。日常食療方：豌豆與魚片、蝦或五花肉一起炒，可以補肝脾。芸豆燉排骨，解膩又美味。分為白芸豆和紅芸豆。紅芸豆養心，白芸豆補氣。日常食療方：芸豆煮熟加蔥、蒜涼拌，能增強身體免疫力。
其它菜譜
消暑綠豆湯
制綠豆湯時，有時會因煮的時間過久，而使湯色會發紅髮渾，失去了應有的特色風味。我在此羅列了幾種熬制綠豆湯的方法，您不妨試試。
方法一：將綠豆洗淨，控乾水分倒入鍋中，加入開水，開水的用量以沒過綠豆2公分為好，煮開後改用中火，當水分要煮乾時（注意防止粘鍋），加入大量的開水，蓋上鍋蓋，繼續煮20分鐘，綠豆已酥爛，湯色碧綠。
方法二：將綠豆洗淨，用沸水浸泡20分鐘，撈出後放到鍋里，再加入足量的涼水，旺火煮40分鐘。
方法三：將綠豆洗淨，放入保溫瓶中，倒入開水蓋好。3-4個小時後，綠豆粒已漲大變軟，再下鍋煮，就很容易在較短的時間內將綠豆煮爛。
方法四：將挑好的綠豆洗淨晾乾，在鐵鍋中乾炒10分鐘左右，然後再煮，綠豆很快就可煮爛。
方法五：將綠豆洗淨，用沸水浸泡10分鐘。待冷卻後，將綠豆放入冰櫃的冷凍室內，冷凍4個小時，取出再煮，綠豆很快酥爛。
豆芽炒豬肝
原料：豆芽400克，豬肝100克，澱粉10克，配料：花生油、鹽、醬油、醋、料酒、味素各適量
做法：
1、將豆芽擇去須、根，洗乾淨，放入沸水中燙一下，撈出，控淨水。
2、將豬肝洗淨，切成薄片。
3、將澱粉放入大碗內，加適量水調成稠糊狀，再將切好的肝片放入，攪拌均勻。
4、鍋置火上，燒熱後放入花生油，加入精鹽，待油熱後，將豆芽倒入，翻炒幾下，滴入幾滴醋，炒勻，盛入盤中。
5、鍋置火上，放入花生油，待油燒至七成熱時，倒入肝片，迅速炒散，然後加入醬油、料酒，翻炒幾下，再將炒好的豆芽倒入鍋內，加味素，翻炒均勻，裝盤即成。
6、注意肝片可多炒一下，以殺死細菌。
西瓜皮炒毛豆
原料：西瓜皮300克，毛豆200克配料：鹽、花椒、味素、糖、醋各少許西瓜皮炒毛豆
做法：1、將西瓜皮削去外層綠皮和內層紅瓤後切成丁，用少許鹽醃片刻。
2、將毛豆清洗乾淨，放入鍋中煮，加入花椒、鹽煮熟，然後取出瀝乾水分備用。
3、倒去醃瓜丁所出的水。
4、炒鍋入油，待油燒至八成熱後，下瓜丁滑炒，然後再放入煮熟的毛豆一起滑炒，可依據個人口味加入酸、甜、辣等調味品。特點：豆糯瓜脆，酸甜可口。
家常乾煸黃豆芽
原料：豆芽
配料：花椒、香蔥、鹽、味素
做法：1、豆芽、少許花椒放入鐵鍋里中火翻炒至水分完全蒸發，豆芽根顏色變成茶色，就OK了！反正越乾越香！（這個時候不能放鹽，不然會粘鍋）
2、鍋里放油，炒香蔥段和乾辣椒，然後放煸過的豆芽，翻炒1分鐘，加鹽、味素，裝盤！這是一道很下飯很香很簡單的素菜！豆芽要煸乾，不能缺了大蔥段！
涼拌四季豆的做法
材料：四季豆300克、大蒜2粒、紅辣椒1隻
配料：A料：鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1小匙
作法：
1、四季豆擇除頭、尾，撕去老筋，洗淨，切斜段(圖1)；大蒜去皮，切末；紅辣椒去蒂及籽，洗淨，切小段備用。
2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入四季豆汆燙(圖2)，撈出，以冷開水沖涼，瀝乾水分，盛入盤中加入A料拌勻，即可上桌。
綠豆海帶煲鷓鴣
原料：綠豆80克、海帶30克、鷓鴣1~2隻（約400克）、生薑3片。
做法：1、綠豆、海帶分別洗淨，稍浸泡
2、鷓鴣宰洗淨，置沸水中稍滾片刻，洗淨（即“飛水”）
3、然後一起與生薑放進瓦煲內，加入清水2500毫升（10碗量），武火煲沸後，改文火煲2個小時，調入適量食鹽和少許生油便可。此量可供3~4人用。是日為廿四節氣的“芒種”，它是從每年6月5日前後太陽到達黃經75°時開始。此時長江中下游地區將進入梅雨時節，這是因為力量相等的冷暖空氣在這地區上空交鋒所致，而到了南方則是暑熱和雷雨交錯的天氣了，並且一直會延續到夏至前後，因而此時節的養生湯水既要祛暑熱又要祛濕熱，特推薦一款綠豆海帶煲鷓鴣，綠豆能清熱涼血，特別能祛暑熱和濕熱；海帶能清熱軟堅、清血利尿，而鷓鴣能消積痰、涼血熱毒。合而為湯，能清熱祛濕，涼血解毒。
雞丁炒蠶豆的做法
配料：食用油、大料、料酒、蚝油、白糖、雞精、高湯或白開水、精鹽、香油、澱粉
做法：
1、將蠶豆剝皮，用冷水洗淨，在沸水中煮熟,一定要煮熟。
2、雞胸肉切成小丁，用料酒、鹽、少許食用油醃一會，再用澱粉拌勻備用。
3、黃瓜洗淨去皮切丁，紅綠辣椒洗淨去掉籽和蒂，也切成小丁、或者切成短絲都可以，蔥切絲、姜切成末。
4、鍋置中火上燒熱，倒入食用油至溫熱時，把大料放入，然後把雞胸肉、蔥絲、薑末也放進鍋中滑炒至肉變色盛出備用，把紅綠辣椒丁放入翻炒一下，將黃瓜丁和蠶豆倒入翻炒，放入蚝油、雞精、適量高湯或白開水，加白糖和精鹽再翻炒幾下，勾薄芡，淋上香油，盛入盤內。
食物禁忌
豆腐忌小蔥：豆腐含鈣，小蔥中含一定量草酸，二者共食，結合成草酸鈣，不易吸收
黃豆忌豬血：同食會消化不良
黃豆與酸牛奶：黃豆所含的化學成分會影響酸牛奶中豐富的鈣質的吸收
黃豆與豬血：同食會消化不良
紅豆與羊肚：同食會引起中毒
豆漿與蜂蜜：豆漿中的蛋白質比牛奶高，兩者沖對，產生變性沉澱，不能被人體吸收
豆漿與雞蛋：阻礙蛋白質的分解
豆漿與藥物：藥物會破壞豆漿的營養成分或豆漿影響藥物的效果
