燒酒[透明無色蒸餾酒的總稱]

燒酒[透明無色蒸餾酒的總稱]

燒酒,指各種透明無色的蒸餾酒,一般又稱白酒,各地還有白乾、老白乾、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。據漢夫《杜康造酒》所述,酒,特別是燒酒(蒸餾酒)最早起源於夏代,由夏代第五個君王少康(又名杜康)所發明。正所謂杜康造秫酒,開起人類套用麴櫱的新紀元。杜康也就當然地成為中華民族的酒祖、酒聖、酒仙等。

基本信息

基本簡介

燒酒燒酒鍋
詞目:燒酒,拼音:shāojǐu,基本解釋白酒詳細解釋東北小燒酒。

1.唐時酒名。唐白居易《荔枝樓對酒》詩:“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香。”

2.用蒸餾法製成的酒,透明無色,酒精含量較高,引火能燃燒。也稱白酒。明李時珍《本草綱目·谷四·燒酒》:“燒酒非古法也。自元時始創其法……近時惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟,和麴釀瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”《紅樓夢》第三八回:“我吃了一點子螃蟹,覺得心口微微的疼,須得熱熱的吃口燒酒。”曹禺《雷雨》第一幕:“我就喝了兩口燒酒,壯壯膽子,穿過荷花池,偷偷地鑽到這門外的走廊旁邊。”

3.釀酒。《新華月報》1952年第2期:“地區應特別提倡土特產與農產品的加工,如造紙漿、繅絲、燒酒、打蛋等。”

燒酒是白酒別名。燒酒即為當今白酒,是中國的傳統飲料酒。

據《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。”由此可以知,我國燒酒(白酒)的生產已有很長的歷史。我國白酒以其豐富多彩的香型風格聞名於世,而其特殊的生產工藝在世界釀造業中更獨樹一幟。

歷史起源

燒酒燒酒品牌

關於燒酒,一種說法,起源於唐代,在唐代文獻中,燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”);雍陶(公元834年)詩云:“自到成都燒酒熱,不思身更入長安。”可見在唐代,燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說:“暹羅酒以燒酒復燒二次,入珍貴異香,其壇每個以檀香十數斤的煙燻令如漆,然後入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之。”趙希鵠寫的《調燮類編》中說:“燒酒醉不醒者,急用綠豆粉粉盪皮切片將筋撬開口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又說:“生薑不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”(卷三)。

以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”,是否就是今天的白酒?單從名字相同還不可定論。有人認為我國民間長期相沿,把蒸酒稱為燒鍋,燒鍋生產的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源於何時,尚待考證。故白酒起源唐代,其論據尚欠充分。另一種說法,元代時(1271—1368年)由國外傳入。

元時中國與西亞東南亞交通方便,往來頻繁,在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠從印度傳入。還有人說:“燒酒原名‘阿刺奇’,元時征西歐,曾途經阿刺伯,將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說:“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。

再一種說法,是明代藥物學家李明珍(1518—1593年)在《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也,自元時始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”這段話,除說明我國燒酒創始於元代之外,還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法,故人以為可信。

種族特色

燒酒東北小燒酒
少數民族地區燒酒始於何時,未見確切的記載。最遲在明代中後期,偏僻山區的少數民族也已經熟練地掌握蒸餾酒的技術了。至明末清初,少數民族的燒酒釀製技術已達到了很高的水平,與中原地區的釀製的水準不相上下,滇中地區元謀盆地一帶:“所稱谷者,皆也。諸谷猶常產,而唯高粱為最。高粱有二種,其黏者為酒露,可敵汾酒,名甲滇南。”同一時期,昆明的南田酒、武定的花桐酒。大理的鶴慶酒,“其味較之汾酒尤醇厚。”清代以來,燒酒釀製技術在各少數民族中迅速普及。至今,不能掌握燒酒釀製工藝的民族僅有少數。

小鍋酒

雲南哀牢山彝族聚居區的民眾善於釀製燒酒,因製作過程中蒸烤是中心環節,故稱釀製燒酒的過程為烤酒,又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來完成,其成品酒習慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎,也常用稻穀、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段:一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟,攤開,晾涼,撒上酒麴並攪拌均勻,然後裝入瓦罐或專用的小酒窖內,封蓋發酵。二是烤酒。烤酒器具有大、小鐵鍋各一口,木製酒甑一隻,酒漏一個,引酒管一根,貯酒器一個。以上各項準備工作完成後,加火把水煮沸,使強烈的蒸氣上升,把酒飯內的酒氣蒸出上升到大鍋底部,快速凝聚為酒液,滴落在酒漏里,再順著引酒竹管流到貯酒器內。彝家小鍋酒醇香爽口,清心提神。傳統以自釀自飲為主,也是饋贈親友的佳品。

燜鍋酒

燒酒製作燒酒
雲南紅河兩岸的哈尼族自釀自飲的燒酒叫“燜鍋酒”。哈尼人的燜鍋酒具有悠久的釀造歷史。燜鍋酒的釀造原料以玉米、高粱、稻穀、苦蕎為佳,稗、粟、薯等亦可,燜制器具與彝家小鍋酒大致相同,而釀造程式上卻有獨到之處:先把選擇好的原料糧用清水浸濕,再放入普通的飯甑中蒸數小時,蒸到穀物綻皮露心時,抬到打掃乾淨的房頂上,攤開晾涼後,再撒上酒麴,攪拌均勻,裝進一個專用於貯存酒飯的大篾囤里,用稻草把蔑囤團團捂緊使酒飯發酵。發酵時間觀氣溫高低而定,短則2-3日,長則8-10日。到酒飯發酵流出汁液時,再移入瓦缸中,用草木灰和成稀泥糊封嚴缸口,發酵10一15日後,就可以取出燜酒了。燜酒時,蒸酒飯用的木甑是圓台形的,甑內安放一個接酒的器皿,、盆、剖開的葫蘆均可。甑的上口放置一個盛冷水的鐵鍋,鍋內的水隨時撤換以保持冷涼。甑底的水鍋水加熱沸騰後使甑內的酒飯蒸氣上升,在甑頂的鍋底凝結成酒滴,落入接酒器皿中,蒸烤一定的時間後,要抬一日盛著冷水的鍋,取酒品嘗,這叫頭道酒,一般度數較高;倒出酒後,架上冷水鍋繼續燜酒,再燜出的酒度數逐漸降低,稱二道酒。

燜鍋酒清澈晶瑩,醇厚甘甜,是哈尼山寨節慶必備的飲料。哈尼族之外,傣族景頗族拉祜族等都善於釀製品質極佳的燜鍋酒。

燒酒燒酒
蒸酒

雲南怒江兩岸的怒族和傈僳族稱燒酒為蒸酒,蒸酒之名,緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米,也有高粱稻穀。製作過程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發酵的程式悉同前者。蒸製燒酒時,使用的器具則有所不同。怒族、傈僳族所用的甑子是用老樹原木挖空而成,甑子的中上部留一小孔插上細竹管,是為出酒槽。鍋底加熱時,酒氣上升遇冷凝聚為酒,落入釀中的接酒器中,再通過出酒槽流出,即為成品蒸酒。先出者度數高,酒勁大;隨著蒸烤時間的推移,酒度漸次降低,越後者味越寡薄。

各民族幾乎者能釀造不同風味、不同品質的燒酒,除以上酒類外,滇南拉枯族的董棕樹心酒、嫩包穀帶核蒸酒以原料獨特而別具特色。總體而言,少數民族燒酒的釀造具有以下共同點:

第一,發酵酒麴一般是自行配製的土酒麴,燒酒的風味與品質的不同很大程度上是土酒麴之間的差異造成的。

第二,在燒酒釀造進程中,浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水,有相當嚴格的要求,有好水才能釀出好酒,是各民族的共識。大凡出好酒的地方,都是山育水秀之處,山泉清冽,溪流淨琮。

第三,蒸烤的器具基本相同,釀造的程式大體相似,小鍋小灶小曲烤小酒,蒸鍋天鍋木甑出好酒。

釀造技術

1微生物學研究
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學,從民國開始,對釀酒微生物進行研究,從大曲和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作;從八十年代開始,注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響,以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。

2發酵工藝

燒酒小曲燒酒
我國的白酒發酵技術雖源於黃酒,相對於黃酒歷史而言,白酒的生產技術還很不完善,故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究,在五六十年代,影響最大的改革是全面總結了“煙臺操作法”,這個操作方法借鑑了酒精工業的麩皮曲及酒母製作兩個關健技術,並結合傳統的白酒工藝,形成了一套較為規範的操作法。當時總結了其特點是:“麩麯酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大,深受消費者的喜愛,許多工廠和研究機構對濃香型大麯酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵,對發酵溫度曲線進行部結,提出了前期緩升,中期挺堅,後期緩落的策略。
此外還採用回醅發酵,即長期反覆發酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵,成品酒依次分為頭級酒,二級,三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發酵,再次蒸餾,可將二級酒變為頭級酒。

3人工培養
濃香型白酒採用泥窖發酵,在自然情況下,一個泥窖從建窖到窖的成熟,產出高質量的酒,往往要經過很長的時間,這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。

4蒸餾技術
蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環節,新技術採用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

5低度酒的研製

燒酒發酵罐
我國出口量最大的白酒,如廣東的“玉冰燒”酒,酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低,在40度左右,如果酒度超過43度,則視為烈性酒。但是我國的白酒,由於歷史上的原因,以及本身的一些特點,酒度往往在55度以上時,酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢?我們知道,人的肝臟,可以分泌一種酶,叫“乙醛脫氫酶”,這種,可以將酒精(乙醇)分解掉,酒精就不會積累,人就不會酒精中毒,酒量大的人,往往是這種酶的分泌量較多,滴酒不沾的人,往往是不能分泌這種酶,故酒精中毒。據報導,我國人口中,酒量較小的比例較大,原因是有些人的體內不能分泌這種酶,或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類:一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度,澄清後,按一定的比例勾兌、調味貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味,然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低,一些芳香性的成份較難溶解其中,容易產生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處理,將混濁的顆粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要經過處理。

6後處理技術的進展

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌:這是決定酒質的重要環節,以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,淨化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極為複雜,除了酒精(乙醇)之外,還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類:醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒,其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%,而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中,主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

本草綱目

燒酒燒酒
燒酒(綱目)[釋名]火酒阿刺吉酒

[集解][時珍曰]燒酒非古法也。自元時始創其法,用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或秫或大麥蒸熟,和麴釀瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。

[氣味]辛。甘,大熱,有大毒。[時珍曰]過飲敗,喪心損壽,甚則黑腸腐胃而死。與同食,令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。

[發明][時珍曰]燒酒,純陽毒物也。面有細花者為真。與火同性,得火即燃,同乎焰硝。熱能燥金耗血,大腸受刑,故令大便燥結,與姜、蒜同飲即生痔也。過飲不節,殺人頃刻。近之市沽,又加以砒石、草烏、辣灰、香藥,助而飲之,是假盜以方矣。善攝生者宜戒之。

本草綱目⊙谷部⊙燒酒
【主治】消冷積寒氣,燥濕痰,開鬱結,止水泄;治霍亂瘧疾噎膈、心腹冷痛、陰毒欲死;殺蟲辟瘴,利小便,堅大便,洗赤目腫痛,有效.

菜餚介紹

燒酒雞

燒酒燒酒雞
[功效]當歸、枸杞、川芎、黨參能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗,促進新陳代謝、消化吸收及血液循環,是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫補虛寒的最佳藥膳。

[材料]當歸枹杞黨參川芎、甘草、雞、米酒、砂糖、味素。

[作法]

1.將藥膳料放入鍋內,用三瓶米酒浸泡5分鐘,待用。

2.雞宰殺之後,去毛,剖去內藏,沖洗乾淨,切成小塊狀放入鍋內。

3.用武火煮沸之後,點火將酒精揮發,加入調味料,再用文火慢煮即可。

燒酒蝦

菜系及功效:港台菜燒酒蝦的製作材料:
主料:草蝦10隻米酒1/2瓶鹽,冰糖各少許水2杯中藥材:當歸2錢黃耆適量陳皮少許枸杞少許紅棗2粒鹹橄欖1粒教您燒酒蝦怎么做,如何做燒酒蝦才好吃。
(1)先將中藥材以2杯的水燉煮15分鐘。
(2)再將其他材料放入,煮開後在湯表麵點火將酒精燒盡後即可食用。
可以用全酒煮燒酒蝦,但必須將材料同時放入,等到水滾之後再放入草蝦,如此蝦肉才不會因過度加熱而老化。

韓國燒酒

燒酒(Soju)是一種源於韓國酒精飲料。主要的原料是大米,通常還配以小麥、大麥或者甘薯等。韓國燒酒顏

燒酒韓國燒酒
色透明,酒精度數一般在40-90之間不等。現今已知最早釀造於1300年前後。

燒酒在日本叫做shochu.燒酒經常被誤認為是米酒,韓語裡叫做cheongju,和日本的清酒是同一個字。

1965年,為了緩解糧食短缺,韓國政府禁止釀造燒酒,從那時起,燒酒主要的製造方法變成了用水稀釋酒精並加入香料。今天大量的廉價燒酒還是用這種方法製造出來的。政府規定稀釋燒酒的度數不得超過35度。

由於燒酒相對於其他酒類低廉的價格,它已經成為韓國最普通的酒精飲品,2004年韓國韓國人消耗了超過30億瓶燒酒。啤酒威士忌葡萄酒消費比例也逐漸增加。

除了大工業生產的品牌,有幾個地區仍然用比較傳統的方法生產燒酒,其中最著名是安東市。真露是韓國最具影響的燒酒,具有80年的歷史。在韓國燒酒業的地位可以和茅台酒在中國的地位媲美,這種酒精度數為22度的燒酒,占據著韓國燒酒市場54%的份額,年均營業利潤達到1000億韓元。

真露

燒酒真露燒酒
具有80年歷史的真露,在韓國燒酒業的地位可以和茅台酒在中國的地位媲美,這種酒精度數為22度的燒酒,占據著韓國燒酒市場54%的份額,年均營業利潤達到1000億韓元。

如若追根溯源,真露正宗的身份應該是起源於中國元代的燒酎,一般認為是在公元1300年高麗後期傳入朝鮮半島的。燒酎即燒酒,“酎”的本意是指糧食經過三次蒸餾,如同接露水一樣得成的酒,因此也叫“露酒”。燒酎在韓國歷史上長期被列為奢侈的高級酒,民間禁止製造,甚至被朝鮮皇室引為藥方。

直到日本占領時期,燒酎才開始大眾化。1916年,韓國全國已經有28404個燒酎釀造場。

1924年,張學燁在平南龍岡創立真泉釀造商會,並正式創立真露公司。1953年公司遷至漢城

80年來,在當時設立的生產企業中,直到現在,始終如一保證著最高的口位和最高權威、並且連續保持了30年韓國國內市場第一位記錄的只有真露,真露因此被韓國人譽為正統國民酒的代表。

真露從1968年第一次出口越南後,如今,已銷往80多個國家,其中,在日本燒酒市場上,連續四年銷售量排名第一。真露燒酒也以其優良的信譽及品質保證,為人類的飲酒文化作著不懈的努力,受到世界人們的廣泛青睞,連續三年在酒類雜誌《國際酒飲料》(DRINK INTERNATIONAL)中被評為世界蒸餾酒界銷量最大的酒。

日本燒酒

燒酒:清酒葡萄酒等被稱為釀造酒。在製造釀造酒的技術上引入蒸餾技術的酒叫蒸餾酒。燒酒作為日本固有的蒸餾酒誇耀於世界。燒酒按酒兌法分為甲類和乙類。甲類燒酒是把含酒精的材料用連續式蒸餾機進行蒸餾的酒,度數在36度以下。乙類燒酒是把含酒精的材料用單式蒸餾機進行蒸餾的酒,度數在45度以下。乙類燒酒也叫本格燒酒,它通過採用不同的原料種類、酵母菌種類、製品的精製和熟成方法等,使燒酒的風味多樣化,可以說是酒類中變化最多的酒。

燒酒日本燒酒
優佳一(YOKAICHI):100%純米製造,香氣可人的正宗純米燒酒。“優佳一”是日本具有代表性的正宗純米燒酎,在日本享有極高的知名度。它根據寶酒造公司獨創的“焙炒釀作”製法,將對大米的蒸煮改成瞬間的熱風處理,經過一段時間的低溫發酵再經蒸餾製成。“優佳一”中剔除雜味後大米特有的馥郁醇香伴隨著飽滿奢華的風味,將燒酎推進到一個嶄新的藝術境界,徜徉期間,盡領美妙風光。在飲法上,可直接飲用,也可加純水或熱水飲用,加冰塊的“香溢冰酒”亦是風味獨具,其至真至純的非凡感受,一旦涉足,令您流連忘返。

寶燒酒:在日本悉心研製和培育的純正蒸餾酒,甲類燒酎(連續蒸餾法)的代表品牌-“寶燒酎”,是以100%的玉米等穀物為原料,使用最先端的蒸餾設備經多次蒸餾精製而成。它以清澄的風味和爽快的口感令無數的燒酎愛飲者傾倒,長期獨占市場之鰲頭。您欲讓清爽的快感直線滋潤心田,可直接享用。您想營造溫馨浪漫的情調,可注入烏龍茶製成“烏龍酎”,或加可樂調成“可樂汽酎”……其飲法的妙處更在於“寶燒酎”本身所提供的廣闊舞台-令您在創造和參與中體驗無窮樂趣。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們