【基本資料】
護國菜【菜譜名稱】:護國菜
【所屬菜系】:素齋菜
【製作材料】主料：番薯葉(500克)
輔料：火腿(25克) 澱粉(蠶豆)(15克) 草菇(100克)
調料：雞油(20克) 豬油（煉製）(30克) 蘇打粉(10克) 鹽(5克) 味素(3克) 香油(20克)
【製作工藝】
1. 將番薯葉去掉筋絡洗淨；
護國菜2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下番薯葉燙二分鐘撈起；
3. 將燙過的番薯葉清水過四次，然後榨乾水分，除去苦水，用橫刀切幾下待用；
4. 草菇洗淨後入雞油、火腿、雞湯、精鹽，蒸20 分鐘取出，去掉火腿，草菇和原汁備用；
5. 炒鍋燒熱下豬油，將番薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯700毫升、精鹽，燒制；
6. 待燒開後，用濕澱粉勾芡，加熟豬油、麻油，八成倒入湯碗內；
7. 二成留鍋內，再加雞湯200毫升和火腿，淋在菜湯上即好。
【工藝提示】
1. 氽番薯葉時如沒蘇打可用鹼水少量；
2. 若無番薯嫩葉，可按下列次序選料替代：第一莧菜嫩葉，第二菠菜嫩葉，第三通菜嫩葉，第四君達菜嫩葉。
【菜品口感】
口味：清香味
色澤碧綠如翡翠，清香味美，軟滑可口。
【食譜營養】
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
護國菜草菇：草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需胺基酸整齊、含量高，占胺基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。
【食譜相剋】
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
【歷史文化】
1. “護國菜”是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最後一個皇帝――趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟裡，廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又飢又餓，便在自己的一塊番薯地，採摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，製成湯菜。少帝正饑渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃後倍覺爽口，於是大加讚賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護自己，保護宋朝，在無米無菜之際，設法為他製做了這碗湯菜。十分感動，於是就封此菜為“護國菜”，一直延傳至今。現在廣州和潮州地區，許多菜館都有此菜供應；
護國菜2. 據福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記，番薯是明代萬曆二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（即現在的菲律賓）偷傳回福州並與其兒子陳經倫推廣的。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，萬曆年間番薯確是一件新鮮事物，只有閩、粵少數地方種植。徐當啟感到可惜，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明，番薯確是明代從海外傳進。南宋帝至明萬曆相隔三百多年。那么宋帝民兵敗南逃時怎會有番薯葉可食？“護國菜”的這一傳說似不可信。然而，潮汕一些老師父傳說，使用番薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才有。因此，平時也常用野菜製做。這些野菜除去苦澀味，作出的菜一樣有風味。如果說護國菜的來歷可信的話，那么當時宋帝食的不是番薯葉而是野菜了；
3. 此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時湯里仍是滾燙的，因有一封油質封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，並要淺嘗即止。操之過急者必上其當，成為席中取笑對象。
護國菜據考，甘薯是明代引進的。廣東《電白縣誌》載：廣東吳川名醫林懷芝，因給交趾王的女兒治好了病，國王賜給他生甘薯，他將其暗藏攜帶回國，種植髮展。《金薯傳習錄》則記載著明萬曆年間，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經商，不顧當地西班牙當局嚴禁甘薯傳入中國的規定，以重金購得薯藤數尺，藏於船繩之中帶回家鄉，試種成功，遂在民間推廣。
既然甘薯的引進是在明朝，那么南宋末年，粵東的和尚要在田地里摘到甘薯葉是很難成說的，但是，一代代的人們，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了。雖然，南宋也是腐敗的封建王朝，可是，它畢竟比從奴隸制的遊牧社會走來的蒙元統治者，更得廣大漢族人民的正統觀念的擁護。
同樣一款甘薯葉，如今得先除筋絡洗淨，用鹼水浸後壓乾，以清除苦澀味；然後切過橫刀，爆炒於油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯煨制。這般別具風味的湯菜，比七百年前那位落荒逃難的少帝所吃的，要精美多了。千變萬變，不變的是那個響亮的名字：“護國菜”。
荷蘭的“國菜”，它並非美味珍饈，只是由極普通的土豆、洋蔥和胡蘿蔔所配成的雜燴。原來一五七四年的五月，荷蘭的萊頓城被西班牙軍隊包圍，荷軍堅守了三個月才盼來了援救的艦隊，但城裡怎么也搜尋不到食物，只得將西軍撤退帶走糧食後剩下的一點土豆洋蔥胡蘿蔔燴成一鍋充飢。自此，這款菜便披奉為“國菜”。
中外古今，事同此理，理同此心。食俗是民族歷史文化的一種積澱。這種濃得化不開的積澱，可以是端午粽子，是杜甫的“五柳魚”，蘇軾的“東坡肉”，也可以是少帝吃過的“護國菜”
【營養成分】
·熱量 (888.99千卡)
·蛋白質 (30.38克)
·脂肪 (60.58克)
·碳水化合物 (63.02克)
護國菜·膳食纖維 (6.48克)
·膽固醇 (57.90毫克)
·維生素A (4994.60微克)
·胡蘿蔔素 (29840.00微克)
·硫胺素 (0.75毫克)
·核黃素 (1.46毫克)
·尼克酸 (10.55毫克)
·維生素C (280.00毫克)
·維生素E (1520.91毫克)
·鈣 (887.05毫克)
·磷 (251.77毫克)
·鉀 (2585.32毫克)
護國菜·鈉 (3025.08毫克)
·碘 (17.10微克)
·鎂 (342.11毫克)
·鐵 (19.52毫克)
·鋅 (2.53毫克)
·硒 (8.14微克)
·銅 (6.01毫克)
·錳 (7.99毫克)
粵菜菜譜
| 廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支地方菜又有各自不同的特色。 |
