簡易版護國菜

簡易版護國菜，顧名思義就是正宗的護國菜的簡易版。護國菜是一道潮州名菜，相傳南宋末代皇帝逃難到潮州，寄宿在深山古廟中，僧人見其飢腸轆轆，於是摘了新鮮番薯葉，取其嫩葉，製成湯菜；皇帝吃後倍覺爽口，大加讚賞，於是就封此菜為“護國菜”。早年的護國菜多做成湯羹，綠白相間，稱為“太極護國菜”，現在生活節奏快，為了方便有些餐館將其草根化，為這道炒番薯葉冠上“護國菜”之美稱。

烹製材料

（圖）簡易版護國菜

分量：兩人份

材料：番薯葉(500克)、草菇(5隻)、火腿(20克)、清雞湯(1/3杯)、蒜末(半湯匙)

調料：油(3湯匙)、鹽(1匙)、香油(1/3湯匙)、生粉水(1/4杯)

製作方法

1、草菇和火腿都切成片，置於碗內，加入1湯匙油、1/4湯匙鹽和1/3杯清雞湯拌勻；番薯葉洗淨瀝乾水。
2、燒開鍋內的水，放入草菇火腿，加蓋大火隔水清蒸20分鐘，取出備用。
3、燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，放入番薯葉焯至菜葉變軟，撈起過冷河。
4、擠乾番薯葉的水分，置於砧板上，切去根部，取其嫩葉部分。
5、燒熱2湯匙油，炒香蒜末，倒入番薯葉炒散，淋入草菇火腿湯汁，迅速炒勻煮沸。
6、加入1/4湯匙鹽和1/3湯匙香油調味，淋入1/4杯生粉水勾芡，即可出鍋。

櫥窗小帖士

1、番薯葉經高溫加熱後，會滲出水分，因此雞湯份量不宜多，以免湯汁過多而沖淡菜餚的味道。

2、清雞湯本身有鹹味，下鹽調味時，要先試味再調味，以免成菜過鹹發苦。

3、番薯葉經飛水後，可除去苦澀味，但不宜久炒，否則菜葉會變老發黃，還會失去爽脆的口感。

4、番薯葉分為兩種，一種是粗大的葉子，一種是嫩莖的藤，前者要撕去老筋，後者應選取最前段的嫩莖來入菜。

5、要先用沸水燙軟番薯葉，過一下冷河擠乾水分，才可切其嫩莖部分，提前切制的話，烹調後的番薯葉會凌亂不堪。