鼎湖上素
工藝：蒸 口味：清香味
素齋菜之鼎湖上素主料：香菇（乾）(30克) 口蘑(30克) 草菇(75克) 銀耳(乾)(30克) 榆黃蘑(乾)(30克) 黃耳(30克) 竹蓀(乾)(30克) 冬筍(120克) 胡蘿蔔(150克) 蓮子(150克)
輔料：油菜心(200克) 澱粉(蠶豆)(20克)
調料：鹽(5克) 味素(3克) 白砂糖(15克) 蚝油(25克) 生抽(20克) 花生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克)
類別：素齋菜 廣州菜 私家菜 營養不良調理 補虛養身調理
製作工藝
素齋菜之鼎湖上素2. 鮮草菇在圓面上切成十字花刀；
3. 將水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用清水洗淨，均切成片；
4. 淨冬筍、胡蘿蔔用花刀法刻成蝴蝶花形；
5. 然後再切成片，使每片都成蝴蝶狀；
6. 水發竹蓀由中間剖開，切成5 厘米的長條；
7. 油菜洗淨，剝去老幫，並將油菜心每片改刀切成兩片；
8. 蓮子剝去外皮，挖去苦心，以上備用；
9. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出後用涼水過涼備用；
10. 水發銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；
11. 取鐵鍋一隻，用水洗淨，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，加入鹽、白糖、味素、蚝油、湯，並將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀放入鍋內燒至入味，倒去余汁備用；
12. 另取鐵鍋一隻洗淨，採用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調味品；
13. 取湯碗一隻，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿蔔、竹蓀依次排在碗內備用；
14. 鐵鍋刷淨上火，加入花生油，燒熱後烹入料酒，加入素湯、生抽、蚝油、白糖、味素，燒沸後調好口味，用水澱粉勾芡，澆在湯碗內，並上屜用大火蒸5 分鐘即可；
15. 在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出後整齊地碼放在菜盤的周圍；
16. 將蒸好的菜餚翻扣在碼入油菜心的盤子中央，並將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳餘下的汁即成。
工藝提示
1. 此菜用料較多，刀工處理時，要求大小一致，薄厚均勻，否則菜餚雜亂無章，影響外形美觀；
2. 銀耳用體形大而豐滿者為佳，剪修整齊。烹製時不應加入深色調料，免失銀耳潔白；
3. 本菜應勾“二流芡”，芡汁過稠則使菜餚失去清爽特點。
菜品口感
食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
食譜營養
素齋菜之鼎湖上素口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
草菇：草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需胺基酸整齊、含量高，占胺基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。
銀耳(乾)：銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強機體抗腫瘤的免疫力；銀耳富有天然植物性膠質，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；銀耳中的有效成分酸性多糖類物質，能增強人體的免疫力，調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能。
榆黃蘑(乾)：榆黃蘑味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、維生素和礦物質等多種營養成分，其中胺基酸含量尤為豐富，且必需胺基酸含量高，屬高營養、低熱量食品。長期食用，有降低血壓、降低膽固醇含量的功能，具有滋補強壯功效，治虛弱萎症（肌萎）、痢疾等。是老年人心血管疾病患者和肥胖症患者的理想保健食品。
黃耳：黃耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、膠質等營養成分。具有提高機體代謝機能，抑制腫瘤細胞的的生長。調節機體代謝技能，改善機體狀況，提高機體血紅蛋白和血獎的含量。提高機體抗衰老、抗缺氧能力，降血脂、降膽固醇。促進肝臟代謝，防止脂肪在肝臟積累，提高肝臟解毒功能。經常食用可有效地防病健身，延緩衰老的功效。
竹蓀(乾)：竹蓀含有豐富的多種胺基酸、維生素、無機鹽等。具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。
竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力。
竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果。中醫認為竹蓀可補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病症。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
蓮子：蓮子含有豐富的蛋白質、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養元素，具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛、止遺澀精等功效。
素齋菜之鼎湖上素油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；
另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1. “鼎湖上素”是廣州“菜根香素菜館”的名菜，距今已有百餘年的歷史。原為鼎湖山慶雲寺的傳統名菜，招來不少食客和香客，由此而名。“上素”是高級菜之意，是該寺一位老和尚特取以上鮮品烹製而成；
2. 本菜用料精細，色調雅麗，層次分明，富有營養。
鼎湖上素所含營養素
·熱量 (1737.74千卡) ·蛋白質 (69.84克) ·維生素B12 (0.42微克) ·脂肪 (77.79克) ·泛酸 (3.60毫克) ·碳水化合物 (209.24克) ·葉酸 (4.20微克) ·膳食纖維 (53.63克) ·維生素D (1.50微克) ·維生素A (1260.50微克) ·胡蘿蔔素 (7573.00微克) ·硫胺素 (0.65毫克) ·核黃素 (1.83毫克) ·尼克酸 (36.09毫克) ·維生素C (101.70毫克) ·維生素E (45.23毫克) ·鈣 (562.85毫克) ·磷 (1885.42毫克) ·鉀 (6884.12毫克) ·鈉 (4068.76毫克) ·碘 (12.94微克) ·鎂 (613.41毫克) ·鐵 (35.62毫克) ·鋅 (14.26毫克) ·硒 (17.83微克) ·銅 (7.42毫克) ·錳 (20.47毫克)
