植物簡介
莧菜 ，原名：莧，別名：雁來紅、老少年、老來少、三色莧，拉丁文名：Amaranthus tricolor ，莧科、莧屬一年生草本，莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。 亦稱為“鳧葵”、“蟹菜”、“荇菜”、“莕菜”。有些地方又名“紅蘑虎”、雲香菜、雲天菜、玉米菜、寒菜、人青等，湖北、安徽廣德等地稱為漢菜。
形態特徵
莖
莧菜莧菜為一年生草本，高80-150厘米；莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。
葉
莧菜葉片卵形、菱狀卵形或披針形，長4-10厘米，寬2-7厘米，綠色或常成紅色，紫色或黃色，或部分綠色加雜其他顏色，頂端圓鈍或尖凹，具凸尖，基部楔形，全緣或波狀緣，無毛；葉柄長2-6厘米，綠色或紅色。花簇腋生，直到下部葉，或同時具頂生花簇，成下垂的穗狀花序
花
合併圖冊花簇球形，直徑5-15毫米，雄花和雌花混生；苞片及小苞片卵狀披針形，長2.5-3毫米，透明，頂端有長芒 尖，背面具綠色或紅色隆起中脈；莧菜花被片矩圓形，長3-4毫米，綠色或黃綠色，頂端有長芒尖，背面具綠色或紫色隆起中脈；雄蕊比花被片長或短。胞果卵狀矩圓形，長2-2.5毫米，環狀橫裂，包裹在宿存花被片內。
種子
莧菜的種子近圓形或倒卵形，直徑約1毫米，黑色或黑棕色，邊緣鈍。花期5-8月，果期7-9月。
根
莧菜根較發達，分布深廣。莖高80～150cm，有分枝。葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑或皺縮，長4～10cm，寬2～7cm，有綠、黃綠、紫紅或雜色。花單性或雜性，穗狀花序。
花小，花被片膜質，3片。雄蕊 3枚，雌蕊柱頭2～3個，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有光澤，千粒重0.7g。
生長環境
莧菜喜溫暖，較耐熱，生長適溫23～27℃，20℃以下生長緩慢，10℃以下種子發芽困難。要求土壤濕潤，但不耐澇，對空氣濕度要求不嚴。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽薹開花。在氣溫適宜，日照較長的春季栽培，抽薹遲，品質柔嫩，產量高。
分布範圍
莧菜原產中國、印度及東南亞等地，中國自古就作為野菜食用。作為蔬菜栽培以中國與印度居多，中國南方又比北方多，在中國的南方各地均有一些品質優、營養高的莧菜品種，因莧菜的抗性強，易生長，耐旱，耐濕，耐高溫，加之病蟲害很少發生，故莧菜不論是在中國還是國外，都漸漸被人們所認識，而得到發展。
全國各地均有栽培，有時亦為半野生。原產印度，分布於亞洲南部、中亞、日本等地。
主要價值
莧菜莖葉作為蔬菜食用；葉雜有各種顏色者供觀賞；根、果實及全草入藥，有明目、利大小便、去寒熱的功效。
功效作用
莧菜能補氣、清熱、明目、滑胎、利大小腸，且對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣。還具有促進凝血、增加血紅蛋白含量並提高攜氧能力、促進造血等功能。也可以減肥清身，促進排毒，防止便秘。
營養價值
莧菜每100克可含水分90 .1克，蛋白質1.8克，脂肪O.3克，碳水化合物5.4克，粗纖維0.8克，灰分1.6克，胡蘿蔔素1.95毫克，維生素馬0.04毫克，維生素馬0.16毫克，尼克酸1.1毫克，維生素C28毫克，鈣180毫克，磷46毫克，鐵3.4毫克，鉀577毫克，鈉23毫克，鎂87.7毫克，氯160毫克。
莧菜葉富含易被人體吸收的鈣質，對牙齒和骨骼的生長可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌內痙攣。同時含有豐富的鐵、鈣和維生素K，可以促進凝血，俗語有說：“六月莧，當雞蛋，七月莧，金不換。”由此可見其營養價值之高。
莧菜富含膳食纖維，常食可以減肥輕身，促進排毒，防止便秘。 同時常吃莧菜可增強體質，所含 比茄果類高，有“長壽菜”之稱。
莧菜能促進兒童生長發育，其鐵、鈣的含量高於菠菜，為鮮蔬菜中的佼佼者。亦適宜於貧血患者、婦女和老年人食用，維持正常心肌活動，促進凝血、造血和血液攜帶氧氣的功能。
莧菜葉里含有高濃度賴氨酸，可補充穀物胺基酸組成的缺陷，很適宜嬰幼兒和青少年食用，對促進生長發育具有良好的作用，尤對用牛奶、奶粉等代乳品哺餵的嬰兒有益。既能增加豐富的維生素、礦物質，又有幫助消化。
食療價值
莧菜莧科草本植物莧的莖葉。葉有綠、紅、暗紫等色，以色紅者較好，稱為紅莧、赤莧。中國各地均有栽培，春、夏季採收，去根，洗淨用。
【性能】味甘，性策寒。能清熱解毒，利尿除濕，通利大便。
【參考】含多量賴氨酸、維生素C、鐵、鈣等成分。
【用途】用於痢疾便血或濕熱腹脹，熱淋，小便短赤，虛人、老人大便難等症。
【用法】煎湯，煮粥，或絞汁服。
【注意】脾虛易瀉或便溏者慎服。
主要分類
莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為3個類型：
綠莧
莧菜葉片綠色，耐熱性強，質地較硬。品種有上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。
紅莧
莧菜葉片紫紅色，耐熱性中等，質地較軟。品種有重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。
彩莧
莧菜葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。
栽培種植
莧菜盛產於夏季。當植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每200g嫩莖葉約含水分90.1g、蛋白質1.8g、碳水化合物5.4g、鈣180mg、磷46mg、胡蘿蔔素1.95mg、維生素C28mg。炒食或作湯，全株可入藥。世界各地都有莧屬植物的分布，中國有莧屬的13個種。栽培的少數種主要分布在中國和印度。中國自古栽培莧菜，在中國漢初的《爾雅》中稱“蕢，赤莧”。現全國各地均有栽培。莧菜生長期30～60天。在全國各地的無霜期內，可分期播種，陸續採收。
分期播種
選地勢平坦、排灌方便、肥沃疏鬆的沙壤土或粘壤土，而且喜歡偏鹼性的土壤。一般採用直播，很少育苗移栽，以採收幼苗供食用。早春2～3月播種，多利用大棚和小拱棚栽培。春栽播種(4～5月)，多套種在瓜類、茄果類及豆類下，或與其他綠葉蔬菜混播，分期播種，陸續採收。
追肥除草
莧菜(圖3)莧菜播種前要將菜地深翻，並撒石灰，每666.7平方米撒150千克。整地時 施腐熟的人畜糞為基肥，每666.7平方米春播者約3500千克，夏播者1500千克，秋播者2000千克。畦面整細耙平，宜高畦深溝，畦寬1.2～1.5米為宜。每666.7平方米播種量0.5～0.75千克，播種期偏早，播種量稍大。播種後不蓋土或蓋薄土，或覆以細沙或草木灰或人畜糞尿。也可用鎮土代替覆土。播種後視天氣和土壤進行澆水追肥，10天左右出苗。春季氣溫低，水分多，一般應控制澆水，只有在高溫或乾旱時才經常澆水。莧菜的生長喜晴不喜瘠，俗話說：“晴天的莧菜，雨天的蕹菜”，就是這個意思。從播種到長有2片真葉時，選晴天進行第一次追肥，約過12天后進行第2次追肥，當第一次間拔採收後進行第三次追肥，以後每間拔採收一次追肥一次。追肥以速效氮肥為主，每666.7平方米施尿素10千克左右或2～3成腐熟人糞尿。並及時除去田間雜草。
夏秋季播莧菜只需3～5天出苗，出苗後應及時除草，並加強水肥管理，保持土壤濕潤。在盛夏高溫期，還需覆蓋遮陽網進行降溫保濕，做到晝蓋夜揭，創造有利於莧菜生長的適溫環境，並有利於提高產量和改善品質。在植株高15厘米左右時及時採收(可間拔，也可一次採收)。在採收前15天可追施2～3成腐熟人糞尿，在後期，追肥主要用速效氮肥，並及時澆水。否則急速開花結實，影響品質和產量。
病蟲害防治
莧菜主要病害是白鏽病，在苗期可用75%百菌清可濕性粉劑1000倍液或77%特立克可殺得1500倍液葉噴灑預防。發病初期可結合人工摘除病葉進行藥劑防治：可用77%可殺得800~1000倍液或75%特立克可濕性粉劑（生物農藥）1500倍進行噴霧防治。同時，每次採收後當天不可立即噴藥，以免在莧菜植株傷口處產生斑塊而影響商品外觀 。
莖基腐爛病
（1）危害與診斷:
莧菜主要危害莖基部。病株外觀呈失水萎蔫狀，檢視莖基部，則可見其變褐壞死，根部皮層腐爛脫落，無新根長出。
（2）防治方法：
①實行輪作。
②在無法實行輪作時收穫後應認真清園，收集病殘物燒毀，隨即翻耕曬土。
③播前整地時進行土壤消毒(撒毒土或噴淋藥液)。
④加強巡查，發現病株立即拔除，隨即淋噴藥液封鎖發病中心(病穴及附近1～2行的植株)，藥劑可用40%三唑酮多菌靈可濕粉1 000倍液，或69%安克錳鋅+75%百菌清(1:1)1 000～1 500倍液，或25%噴施寶懸浮劑1 000倍液，或50%施保功乳油2 000倍液，2～3次，隔7～10天1次，前密後疏，淋足淋透。但對水培莧菜莖基腐爛病防治尚無成熟經驗。看來有必要採取營養水培液消毒法或降低水培液水位(相當於排水露田)一段時間(數小時或半天)，隨即噴藥保護植株莖基部，處理2～3小時再恢復原有培養液水層。更簡便有效的處理方法有待在實踐中進一步探索 。
根結線蟲病
（1）危害與診斷:
莧菜地上部表現矮小，生長衰弱，葉色變淺。晴天中午或乾旱時，植株呈現萎蔫症狀。扒開土壤可見根上已產生大小不等的瘤狀物。
（2）防治方法：
①發病重的地區或田塊 ，收穫後要及時清除病殘體，集中燒毀或深埋。
②也可以與百合科蔬菜進行輪作，或實行水旱輪作。
③嚴重的可用殺線蟲劑處理土壤；在播種或定植時，溝施或穴施10%力蟎庫顆粒劑，每公頃用藥75kg 。在生長期間，也可用甲基異柳磷乳劑 200倍液灌根1—2次 。
適宜人群
無明確禁忌，一般人群均可食用
1.適合老年人、幼兒、婦女、減肥者食用。在夏季食用紅莧菜對於清熱解毒，治療腸炎痢疾以及大便乾結和小便赤澀有顯著作用。
2.脾胃虛寒者忌食；平素胃腸有寒氣、易腹瀉的人也不宜多食。
食用禁忌
莧菜禁忌與甲魚和龜肉同食。
孕婦可食用莧菜。
莧菜、灰灰菜、薺菜等蔬菜具有感光性，有部分人食用後皮膚有發紫、發癢、灼熱以及瀰漫性腫脹等過敏性反應，對這一現象醫學專家稱之為“植物性日光性皮炎”。 部分人發生植物性日光性皮炎，可能是對某種蔬菜產生特異性變態反應。發病機制是這類人在食用了蔬菜後，光感物質經過腸道吸收入血，再經血液到達皮膚，如果不被日曬是不會出現不適的，但若受到陽光的直曬且持續較長的時間，就會引起機體吸收大量日光中的光能，這種光能可激髮菜中的光感物質發生化學反應而產生半抗原，再與蛋白質結合就使得機體具有了相應的抗原性，一旦再次遭遇類似經歷就會引起免疫損傷而誘發一種特殊的過敏性皮炎，即植物性日光性皮炎。
植物性日光性皮炎，一般是在食用後的1-3天內發病。早期自覺暴露的皮膚部位如顏面、耳垂、手背，產生皮膚發緊、灼熱、刺癢或有蟲爬感，隨後在上述部位出現瀰漫性腫脹，堅實光亮，伴有不同程度的瘙癢，個別人的手背還可能出現大小不等的水泡。同時患者還可出現頭痛、頭暈、低熱、乏力及食欲不振等症狀。
專家指出，植物性日光性皮炎完全可以預防，即人們在吃完蔬菜後注意減少外出，特別是要減少直接受到強光照射的機會。凡有過敏史的人最好不要採摘莧菜、灰灰菜、薺菜等光感性強的菜來吃。假如在食後出現上述臨床表現，首先是今後杜絕再吃這類菜和避免強光直曬。其次要及時去醫院求醫，並在醫師指導下用藥，其療效及預後均好。
發展歷史
莧菜原中國，甲骨文中已有“莧”字，現全國各地均有栽培和上市。
同時也有風韻的歷史文化，據書記載宋代蘇頌：“赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美，味辛。”莧菜葉有粉綠色、紅色、暗紫色或帶紫斑色，故古人分白莧、赤莧、紫莧、五色莧等數種。此外，尚有人莧和馬齒莧，統稱六莧。
清代蕭雄的《西疆雜述詩園蔬》說道：“幾畦蔬菜不成行，白韭者蔥著意嘗。蘿菔兒情秋色老，蔓薔縹貯隔年香。”
有一位村婦名叫“牛棚四娘”，專幹壞事，危害鄉鄰。天上的玉帝知道了，為了懲罰她的惡行，把她變成了一隻狗。“牛棚四娘”被貶為狗之後，依然故我，不思悔改。一天，她溜達到菜地里，見人家的莧菜青枝綠葉，長得旺盛，她頓起了害人之心，在莧菜地里亂咬一通，咬斷了許多莧菜梗。她害了莊稼，還在那裡得意地狂吠。她的兒子是個孝子，知道是母親做的壞事，趕緊奔到菜地為母親補過。“牛棚四娘”的兒子咬破自己的手指頭，用鮮血把咬斷了的莧菜梗一根一根地接了起來。說來也巧，那些咬斷的莧菜用鮮血粘結後，立即又活了過來，恢復了生機，只是菜梗菜葉都變成血的顏色―紅色。而且用鮮血粘結好的紅莧菜比原來青莧菜的生命力更強，味道更鮮美!
在南方是讀做“汗”菜，不見道理，只是都潑洗澡水澆，那鹼性十足的肥皂水，莧菜吸食後精神抖擻，高揚青春旗幟，紅著或綠著，在晨光里，托起晶瑩露珠。莧菜依地勢而長，低處莧菜愈高而壯，茂密，高處且稀和矮小，南方夏熱，如置蒸籠，人性多暴烈，喜吃青蔥小菜。
