簡介
食用菌食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長，條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇倆的特徵，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據。有些食用菌生長在枯樹幹或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如鬆口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段並不嚴格要求潮濕條件，但在出茄或出耳時，環境中的相對溫度則需在85％以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、鬆口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國家之一。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、鬆口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、鬆口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的胺基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。
由於食用菌有多種抗病治病的藥用保健價值，現已引起國內外許多研究學者重視，逐漸有食用擴大轉入藥用研究及藥用開發研究。在國內外都出現了不少新產品，除製成各種保健茶、保健飲料外，還可製成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還製成針劑、口服液等。
典型品種
食用菌銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌症的作用。有人證實，銀耳製劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。
木耳，即黑木耳，色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜餚大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布於黑龍江、吉林、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地。生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。人工培植以椴木的和袋料的為主。性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，並能治療糖尿病，現已有製成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的胺基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98%。
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種胺基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的醯胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。
生產歷史
食用菌中國近代食用菌生產新產業的形成，始於20世紀30年代，上海引進了雙孢蘑菇的純種堆料栽培技術，在向各地推廣栽培中，逐步改進操作技術以適應各地的栽培條件，在引種中評比出優良菌株，並改進制種技術，就地以麥稈、稻草為基料，以豬糞、牛糞代替馬糞配料，在室外堆制腐熟，還用土粒代替泥炭為覆土等成功經驗，擴大了生產。50年代以來，隨著戰後經濟復興，食用菌生產廣泛推廣了純菌絲體接種，像傳統的食用菌香菇、木耳，至今仍打孔接種。這一時期的技術比以前有了很大進步，總結為"人工培養純菌絲，打孔接種"。
20世紀70年代，由於人工培養純菌絲的興起，並開始採用木屑、棉籽殼等農副產品下腳料栽培食用菌。代料栽培的探 索，廣開了利用其他農副產品及工業生產的下腳料如啤酒精、甜菜渣、中藥渣、廢棉等配料堆料，就地取材，使食用菌生產走出山區，向廣大農村和城郊區發展。栽培食用菌的培養料改進，以尿素、硫酸按代替畜糞，發展了無糞合成堆料。
生理基礎
營養物質
食用菌食用菌吸收營養物質的特點：
①大量元素中諸元素都是通過化合物的形式來加以吸收利用的；
②食用菌的碳素營養都是通過生物降解作用，把植物的殘體加以降解後利用的。葡萄糖是廣泛利用的碳源。氮素營養的利用與碳素營養相似。動植物殘體被微生物分解後，其中間產生的代謝產物可被食用菌利用。硝酸鹽是廣泛利用的氮源；
③絕大多數真菌是好氣性的；
④真菌的微營養（如維生素、生長素、激素等）非常重要，主要是由於微量元素與酶的活化有關，對代謝途徑和生物合成至關重要；
⑤真菌的某些次生代謝產物，如檸蒙酸和胺基酸，在真菌細胞內具有鰲合作用，對於pH值的穩定性起緩衝作用，從而可使某些微量元素髮揮有效性。在食用菌生長中經常使用石灰或石膏，既有鈣代謝作用，也能調整酸鹼度。
①食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分為兩大方面：營養生長和生殖生長。孢子----萌發----單核菌絲----雙核菌絲----三次生菌絲----子實體----孢子（分析中間過程）
②環境條件對作用菌生長發育的影響
影響食用菌因素有：營養物質、酸鹼度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、營養物質
營養物質的利用是通過菌絲分泌木質素酶，一般地說，真菌在菌絲迅速生長期間，其基質的C/N比高，往往有利於脂肪的合成，在孢子萌發的前期C/N比高，後期低，總得來說：在子實體分化發育階段，C/N過高則不能形成菌蕾；C/N過低，則又使眾多的原基夭折。菌絲生長階段的C/N約為20：1；子實體分化階段，C/N約為18：1。
B、酸鹼度
大多數真菌是喜酸性基質的，一般能適應的pH範圍為3-8，香菇為4.0-5.4，木耳為5.0-5.4，雙孢蘑菇為6.8-7.0，金針菇為5.4-6.0，猴頭菇為4.0，草菇為7.5。加入適量磷酸氫二鉀等緩衝物質，使培養基的pH得到穩定，在產酸過多時，可添加適量的碳酸鈣等。
C、溫度
喜低溫或低溫結實的有金針菇和滑菇；喜高溫的有草菇，關於溫度與食用菌生長發育關係點：a、食用菌的菌絲體較耐低溫。b、菌落在瓊脂平板上的最快生長速度的溫度，不一定就是生理上最佳溫度。c、就香菇而言，晝夜溫差幅度增大，可以刺激成熟的菌絲體形成原基。d、水分和濕度：香菇和金針菇的代料栽培中，培養料的含水量為乾料的1.8-2.6倍，菌絲生長最佳。但在子實體分化發育期，則以水分為乾料重量的2.6-3.4倍為最適宜。適宜於食用菌生長的培養料含水量約為濕料總重量的60%。相對濕度一般控制在80-90%之間。e、氧和二氧化碳：食用菌都是好氣性的，對蘑菇及草菇，當二氧化碳濃度超過0.1%時，就對子實體產生毒害作用。當二氧化碳濃度在1000ppm以下時，平菇子實體尚可正常形成，但當其濃度超過1300ppm時，子實體出現畸形。f、光照：光照對於食用菌子實體分化和發育關係重大，對菌絲生長几乎沒有關係。只有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長。
價值
營養價值
食用菌的蛋白質含量一般為鮮菇1.5～6%、乾菇15～35%，高於一般蔬菜，而且它的胺基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種胺基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而穀物中缺乏，賴氨酸有利於兒童體質和智力發育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、VC、VK、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。
保健價值
食用菌中含有生物活性物質如：高分於多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺、核酸降解物、CAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。 食用菌的藥用保健價值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。分類
科學分類
高等真菌按科學分類可分為兩類：
子囊菌門：子囊菌的孢子形成於子囊中，如羊肚菌。
擔子菌門：擔子菌的孢子生長於擔子柄末端，大部分蕈類都屬於擔子菌門。
形態分類
按形態分類則可分為5類：
褶菌類：有菌褶，如香菇。
非褶菌類：無菌褶，如靈芝。
腹菌類：子實層包裹在蕈體內，如鬼筆。
膠質菌類：擔子柄分隔，如木耳。
子囊菌類：孢子生長在子囊內，如冬蟲夏草。
繁殖
蕈類通常行孢子生殖；孢子萌發後，其產生的菌絲是有橫隔壁的單核菌絲。正、負交配型的單核菌絲相遇後，經接合成為雙核菌絲，然後才發育成為蕈類的子實體。
子實體由菌傘和菌柄所組成。菌傘的腹面具有菌褶，成熟時經減數分裂可產生孢子。
套用
許多蕈類具有醫療價值，如靈芝、雲芝、桑黃、茯苓及冬蟲夏草等。藥用真菌如靈芝、樟芝等多富含多糖體及三萜類化合物；在傳統醫學的觀點，認為有解毒、活血、增強免疫力、消炎、抗癌、延年益壽等功效，至於實際的功效仍需要進一步的研究。
一些蕈類也可被當作食品，如香菇、洋菇、金針菇、松茸、松露和木耳等。
辨識
食用菌毒菌會造成許多的中毒症狀：食用造成嘔吐、腹痛、下痢、痙攣、昏睡、幻覺等，最嚴重時可能導致死亡。也有過一段時間後會造成身體麻痹的。還有食用前後一段時間內有飲用酒類就會造成中毒的品種。
沒有經驗者自行摘采野生的蕈類來食用是非常危險的行為，目前並沒有簡單的方法可以直接判定蕈類是否可食。毒蕈中有許多品種與食用蕈非常相像。也有毒性雖然弱但仍會造成嚴重症狀者(例如日本亮耳菌這種弱毒性的品種，也有造成死亡的案例)。自然界中仍有許多仍未有研究的蕈類存在，且沒有毒性的品種在不同的地方也可能產生毒性，或是以往研究不充分而認為是食用蕈、近年才發現有毒(如貝形圓孢側耳)。
某些原食用蕈的人工培植地棄置後，也可能另外生長出其他品種、甚至是有毒的蕈類。
毒蕈並沒有非常確切的辨識方法。 “會裂開的蕈就是食用蕈”、“毒蕈的顏色都很鮮艷所以顏色不顯眼、味道不錯的蕈類就可以吃”、“不會讓銀器變色的就可以吃”、“被蟲吃過的蕈就可以吃”、“泡鹽水或加鹽煮過就可以去掉毒素”等，都是沒有根據的說法，絕對不能當作實際的判斷根據。例如毒性極高的紅褐杯傘就顏色不顯眼、常裂開來。
要確認是否可食、有沒有毒，除了根據蕈類的品種外，還要考慮生長的地區。不過，實際上多數蕈類中毒案例都是已知的有毒品種造成，事先若能做過確認大多都能避免。
藥用價值
食用菌中含有生物活性物質如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。食用菌的藥用保健價值有：①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。
以食用菌為原料生產加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用於醫療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視，現將食用菌的藥用保健價值分述如下：食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。此外，食用菌還能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效效應。Sasaki等（1971）發現，從樹舌子實體中分離的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生長。李旭生等發現，靈芝菌絲提取物（GLP）對C3H小鼠的肌性纖維惡性腫瘤有抑制作用，而且對此腫瘤細胞的肺轉移病灶也有抑制作用。銀耳多糖的抗腫瘤作用首見於Ukai等（1972）的報導，發現銀耳多糖對鼠S—180肉瘤有明顯的抑制作用。周愛如等（1987）發現，腹腔注射銀耳多糖能明顯抑制小鼠艾氏腹水癌生長，並顯著抑制腹水癌細胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先發現香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以後從其中獲得香菇多糖（Lentinan），不僅抵制腫瘤生長而且還能預防化學性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以來就把栗蘑作為野生草藥用於治療胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有機硒，可作為補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。雲芝多糖（PSK，商品名Krestin）、雲芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皺菌多糖（Schizophyllan）、豬苓多糖等也有抗腫瘤作用，對實驗動物的移植性腫瘤有抑制作用。球菌、結核桿菌、肺炎球菌、鼻疽桿菌、豬出血性敗血症桿菌的生長。對石膏樣小芽孢癬菌、羊毛狀小芽孢癬菌及須瘡癬菌等致病真菌也具有抑制作用。翹鱗香菇（Lentinussquarrosulus）產生的抗生素能抑制木硬孔菌（RigidoporusLignosus）、釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）及枯草桿菌的生長。牛舌菌（Fistulinahepatica）的發酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariellamellea）的發酵液中有四種可溶於氯仿的抗生素（酚類化合物），對革蘭氏陰性細菌、真菌和病毒有明顯的抑制作用。香菇中雙鏈核糖核酸（d—RNA）能使小鼠體內誘導生成擾素，並進一步阻止鼠體內流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。另據日本藥學會第八個五年計畫113次年會報告，灰樹花（Grifolafrondosa）多糖對HIV有抑制作用。
健胃助消化
猴頭菇（Hericiumerinaceus）對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的治療效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。羊肚菌（Morchellaesculenta）有健胃補脾、助消化、理氣化痰等功效，用以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。毛頭鬼傘（Coprinuscomatus）子實體有助消化和治療痔瘡之功能。
止咳平喘
冬蟲夏草利膽保肝
發光假蜜環菌又稱亮菌（Armillariellatabescens），用於治病是中國首創，它含假蜜環菌甲素（ArmillarisinA）系香豆素類化合物，是治療膽道感染的一種有效成分。假蜜環菌對於治療膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。雲芝、樹舌和雙孢蘑菇都具有保肝功能。變綠紅菇（Russulavirescens）有明目、瀉肝火、散內熱等功效。冬蟲夏草對四氯化碳導致的大鼠肝纖維化有防治作用。
降血糖
靈芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等發現，從靈芝子實體中提取的多糖B和多糖C及一些靈芝雜多糖均有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的預防作用。對正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴頭多糖亦有一定的降血作用。通便利尿
擬小牛肝菌（Boletinusasiayicus）有瀉下通便之功效。豬苓（Polyporusumbellatus）菌核能利水滲濕。茯苓（Poriacocos）菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用於利水消腫。茯苓的利尿作用與影響腎小管對NA的重吸收有關。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸（Pachymicacid）。免疫調節
靈芝類製劑（包括靈芝多糖類）、銀耳多糖、銀耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、雲芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環菌多糖、冬蟲夏草製劑等均能增強小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的單核巨噬細胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細胞系統功能，同時這些多糖還增強細胞免疫功能、體液免疫反應和促進細胞因子產生。遲髮型超敏反應是檢測機體免疫功能的一個經典方法。靈芝多糖、樹舌多糖、松杉樹芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、雲芝多糖K（PS-K）、雲芝多糖肽（PSP）、發酵生產的雲芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞內和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增強二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏的正常小鼠的遲髮型超敏反應（DTH）。其它作用
靈芝、紫芝、蜜環菌、冬蟲夏草和猴頭菌等均具有鎮靜作用，可治神經衰弱。黑木耳有益氣補血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益氣強身、活血、止血和止痛之功效。由於木耳、銀耳具有凝血、止血、補血、活血的功能，所以也是治療婦科疾病的良藥。金針菇每百克胺基酸總量達20.9g，其中人體必需的8種胺基酸總量的44.5%，特別是精氨酸、賴氨酸的含量高於其它食用菌的含量。因此，金針菇能促進兒童的身體健康和智力發育，日本稱金針菇為“增智菇”。靈芝能滋補強壯、扶正固本。《本草綱目》記載“久服，輕身不老延年”。長裙竹蓀（Dictyophoraindusiata）和短裙竹蓀（Dictyophoraduplicata）的煮沸液可防佳肴變質，若與肉共煮，也能防腐。濃香乳菇（Lactariuscamphoratus）與食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物變餿。在歐洲其粉末用作食品風味添加劑。綜上所述，由於食用菌有多種抗病治病的藥用保健價值，現已引起國內外許多研究學者重視，逐漸有食用擴大轉入藥用研究及藥用開發研究。在國內外都出現了不少新產品，除製成各種保健茶、保健飲料外，還可製成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還製成針劑、口服液等。另外，對食用較多的擔子菌，現已發現他對人體腫瘤有顯著抑制作用的就有60多種。因此，從可實用的孢子菌中尋找新的抗腫瘤藥物或其它藥物具有重要意義，把真菌的食用與藥用相結合起來，對食用菌的進一步開發更具有實踐意義。
化學保鮮法
食用菌化學保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優點。
一、氯化鈉（食鹽）保鮮
將新采的平菇、鳳尾菇等經整理後浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝乾後裝入塑膠袋儲藏，能保鮮5～8天。
二、焦亞硫酸鈉保鮮
將新採收的平菇攤放在乾淨的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑膠袋，立即封口儲存在陰涼處，在10℃～25℃下可保鮮8～10天。食用時，要用清水漂洗。
三、米湯膜保鮮
用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鐘後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，保鮮3天。
四、抗壞血酸保鮮
金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。
用0.2%氯化鈉加0.1%氯化鈣製成混合浸泡液。將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，用一竹箅蓋上並加一重物，使菇體浸入液面以下30分鐘，在15℃～25℃下可保鮮5天左右，5℃～10℃下可保鮮10天以上。
六、抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮
將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10~20分鐘，撈出瀝乾，用塑膠袋包裝密封。
七、比久（B9）保鮮
比久是一種植物生長延緩劑。用0.1%的比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘，取出瀝乾裝袋密封，於5℃~25℃下保鮮，可保鮮15天以上。適用於蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。
八、麥飯石保鮮
將新鮮草菇裝入塑膠盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於0℃以下低溫保鮮，保鮮期可達70天。而且胺基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。
