小吃介紹
近幾年，香港、澳門等地有一個醬菜膾炙人口，幾乎大小酒家飯店都有供應，共名雅致，叫鳳爪。鳳爪乃雞腳的雅稱，譽雞為鳳，出自宮廷祭禮，《明宮史》有記。雞腳皮厚、骨粗、肉少，以往多用作熬湯或燉品的鋪料，如杏元鳳爪燉海狗，有的甚至作下腳料處理。為何現在派上大用湯？據說，雞腳含有較豐富的膠原蛋白，而膠原蛋白有消除面部皺紋之妙用。營養成分
雞爪的營養成分： (每100克中含)
| 100 水分(克) | 能量(千焦) 1063 | 蛋白質(克) 23.9 | 脂肪(克) 16.4 | 碳水化合物(克) 2.7 |
| 膳食纖維(克) 0 | 膽固醇(毫克) 103 | 灰份(克) 0.6 | 維生素A(毫克) 37 | 胡蘿蔔素(毫克) 0 |
| 視黃醇(毫克) 37 | 硫胺素(微克) 0.01 | 核黃素(毫克) 0.13 | 尼克酸(毫克) 2.4 | 鈣(毫克) 36 |
| 磷(毫克) 76 | 鉀(毫克) 108 | 鈉(毫克) 169 | 鎂(毫克) 7 | 鐵(毫克) 1.4 |
| 鋅(毫克) 0.9 | 硒(微克) 9.95 | 銅(毫克) 0.05 | 錳(毫克) 0.03 | 脯氨酸 2795 |
| 亮氨酸 1226 | 精氨酸 2072 | 蘇氨酸 668 | 硫胺基酸(T) 381 | 蛋氨酸 193 |
| 苯丙氨酸 573 | 酪氨酸 353 | 纈氨酸 751 | 色氨酸 129 | 組氨酸 310 |
| 胱氨酸 188 | 丙氨酸 2531 | 天冬氨酸 1715 | 谷氨酸 2923 | 甘氨酸 564 |
營養價值
雞爪的營養價值頗高，味甘，性平，無毒。含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。
常規做法
鳳爪配 料：鳳爪，醬料
特 色：雞腳色澤絳紅，皮層脹大而有皺紋，故有皺紋鳳爪之稱。皮下飽含芡汁，有灌腸之感。食時，皮骨易離，皮軟滑，骨酥爛，老少鹹宜。
操 作：
（1）煮： 將雞腳用水煮至將熟，煮的水要酌加醋和飴糖。 （2）炸：炸至熟透色紅即可。炸後要漂水，去油膩，使皮骨分而不離，皮層收縮起皺紋，入口即化。
（3）蒸：蒸時加醬料芡汁，蒸至軟爛即可。加何種醬料，可隨地方風味，還可隨時令而有不同。目前，廣東多用蚝油、桂林醬、柱侯醬、OK汁等，但沒有一個店是相同的。
溫馨提示
鳳爪1、應先將雞腳放入沸水中汆燙，再加入調料抓勻醃製，可去除雞腳本身的異味。
2、雞腳先下油鍋爆炒，再加水燉煮，此法可增添雞腳的鮮香味，使之風味更佳。
3、蚝油是用牡蠣的肉煮熟、取汁、濃縮，再加上其他輔料加工而成。蚝油味鮮甜，因此不宜與味重的調料同烹，以免搶去了蚝油的鮮美之味。
4、燉煮雞腳、豬手時，加入少許白醋可使其更易燉爛，也可縮短燉煮的時間。
5、由於雞腳富含膠質，起鍋前開大火收至湯汁盡乾便可，如果加入生粉水來收汁，湯汁就過於濃稠難吃了。
去骨方法
鳳爪原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用；本地雞（即農家人飼養的土雞）爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要儘量做到大小一致，最好選用個大的（小的不易脫骨）。
第二步：漂洗浸泡
雞爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對雞爪進行漂洗。但要注意的是，在漂洗過程中，要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，並將雞爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
鳳爪燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質），撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。
在燜煮時，應注意以下幾點：1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
第四步：迅速冷卻
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意
的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
鳳爪雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
第六步：清水沖泡
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰櫃中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
虎皮醬鳳爪
材料：雞爪，紅椒，青椒，蒜瓣，豆豉，麥芽糖，白醋，雞精，花椒，香葉，八角，胡椒粉。
虎皮醬鳳爪 叉燒芡汁：生粉，小蔥，生抽，老抽，白糖，蚝油，鹽，麻油。
廣式茶點【虎皮醬鳳爪】的做法由家常菜譜網小編為您整理提供：
1.將洗淨的雞爪切除雞指甲。
2.用刀切開雞爪節雞拍斷雞關節，去除雞骨。
3.將雞爪一切為二。
4.處理好所有的雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗淨。
5.鍋中加水，加入二勺麥芽糖二勺白醋，將水燒開。
6．放入雞爪，燙至雞爪變色後撈出控乾水份。
7.在鍋中倒入油，燒至7至8成熱時，將雞爪放入炸至金黃撈出（此步要小心操作，蓋上鍋蓋小火炸別燙到了）。
8.將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時以上，我泡了3個小時至表皮起皺時留適量水加入少許花椒，一片香葉，一顆八角，少許糖，鹽，胡椒粉拌勻。
9.入蒸鍋中蒸1個小時左右。
10.趁蒸製的時間製作叉燒芡汁：鍋中入油，放入蔥段炸出香味後撈出蔥段不要，蔥油倒入小碗中。
11.鍋中加入適量水，放入生抽，老抽，白糖，蚝油，鹽攪勻燒開。
12.燒開後加入少許澱粉勾芡。
13.加入炸好的蔥油。
14.加少許雞精，麻油調好就是香濃的叉燒芡汁。
15.蒸碗中放入叉燒芡汁，蒜粒，豆豉拌勻。
16.將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中，放入切好的青紅椒絲拌勻後上鍋至蒸10分鐘即可。
小貼士:
1.雞爪去骨比較麻煩，但是去骨後會更加容易入味吃起來也方便，如果想省事不去也行。
2.煮雞爪時加入麥芽糖可以使皮不容易破.
3.炸制雞爪時一定要小心，我是放入雞爪關火搖晃鍋子使其均勻，油不濺時再打開鍋蓋，再開火重複直至炸好。
4.雞爪泡的時間越長起皺的效果越好，我泡了3個小時很酥軟，建議早計畫早操作成品效果才會好。
5.叉燒芡汁是這道菜美味的關鍵，老抽只為上色不要太多，其它按自已的喜好調整就好。
多種烹飪方法
鳳爪1、把雞爪氽水去異味。 2、油鍋燒熱，爆香姜蒜末、郫縣豆瓣醬（1~2勺），倒入雞爪炒一下，加水、鹽、醬油、一點糖，煮15~20分鐘，快好時加青紅椒碎，出鍋時加雞精、花椒油。
（二）泡椒雞爪
材料：雞爪兒、黃瓜（可以不加）、野山椒（最好先嘗一下味道，有的牌子不好吃）、花椒、糖、鹽、雞精、蒜瓣兒
做法：
1、鍋里放清水，煮沸，放入雞爪兒，煮至雞爪兒可以用筷子戳透
2、放進冰水裡，把雞爪兒用小刀去骨
3、大一些的容器，放入花椒，鹽，糖，雞精，蒜末兒，然後倒進野山椒，然後放入適量的涼開水，攪拌均勻。
注意：第一次做雞爪兒煮的欠一些，硬硬的不好吃，一定要煮的爛一些。雞爪在冰櫃拿出來，沒有直接吃，又用油爆了些辣椒碎兒，芝麻，花椒，趁熱淋在了雞爪兒表面，也很香呢。
（三）花生雞爪湯
原料：雞爪10隻，花生米50克。
調料：紹酒20克，蔥花10克，薑片5克，精鹽3克，味素1克，雞油適量。
做法：雞爪斬去尖，洗淨，加紹酒、薑片及清水，中火15分鐘後加入花生米，下鹽調味並中火40分鐘，撒上蔥花、味素，淋上雞油，高火2分鐘即可。
鳳爪主材料：泡發的海參200克，木瓜一隻約400克，雞爪六到八隻。輔料：鹽、姜3-4片
做法：
1、海參洗乾淨，切塊
2、雞爪砍開並焯一下水，去掉血水
3、木瓜刨皮後切塊
4、將雞爪、海參、姜放水煮開後燉30分鐘，再把木瓜放下去一起燉10分鐘，加鹽。
（五）瘦肉雞爪水果人參湯
原料：鴨梨一個、人參花3G、 鮮桂圓200G 、瘦肉150G 、
鳳爪三隻雞爪 、料酒 、鹽
做法：
1、 分別把雞爪和瘦肉洗乾淨，雞爪剪去指甲切成段，瘦肉切成片。
2 、把桂圓去殼去核待用。
3 、鍋里燒開水，放入雞爪和瘦肉焯水，焯水時不要加蓋，這樣是為了去掉肉腥氣，加蓋的話會鎖住肉腥氣的。然後盛出備用。
4、 褒里依次放入雞爪，瘦肉，人參花和桂圓，倒入適量的料酒。開大火燒開，然後轉小火20分鐘
5、把梨去皮切成塊，然後放到褒里，繼續10分鐘
6、湯盛出喝之前加入鹽調味。因為此湯加了兩種水果，不用加味素或者雞精，加鹽是為了更好的調和湯中的水果甜味。
鳳爪蚝油鳳爪須經汆燙、醃製、爆炒和燉煮才能成菜，金黃色的鳳爪骨肉易脫，膠質厚重，口感嫩滑之餘，還有香濃的蚝油味。鳳爪和豬手皆含豐富的膠原蛋白，常食可使皮膚水分充足、保持彈性，防止皮膚長皺紋，其中豬手脂肪含量高，且多食易胖，鳳爪則脂肪含量和熱量皆低，多吃也不怕身材發胖。
烹製材料(五人份)
材料：雞腳(12隻，684克)、蔥(1根)、姜(3片)
調料：油(2湯匙)、料酒(3湯匙)、醬油(3湯匙)、蚝油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)、鹽(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白醋(1湯匙)
1、雞腳斬去趾尖，沖洗乾淨，放入沸水中汆燙2分鐘，撈起瀝乾水；姜切成絲，蔥切段。
2、雞腳放入砂鍋里，加入3湯匙料酒、3湯匙醬油用手抓勻，醃製60分鐘。
3、燒熱鍋內2湯匙油，爆香蔥段和薑絲，倒入雞腳大火快炒3分鐘，注入2碗清水攪勻。
4、加入3湯匙蚝油、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1湯匙白醋，與雞腳一起拌勻。
5、加蓋大火煮沸後，改小火燜煮20分鐘，再開大火收至湯汁盡乾，便可將雞腳上碟。
（七）豉汁蒸鳳爪
食材：鳳爪、薑片、花椒、蔥、豆豉
做法：
1、剪掉鳳爪指甲;
2、清洗乾淨，用很少的鹽和2勺米酒拌開;
3、鍋里放涼水，加薑片，花椒，蔥煮開，然後加入鳳爪煮，大概10分鐘左右，雞爪至少要半熟，不然後面不容易蒸爛;
4、煮了的鳳爪撈起來晾乾水份，並切成2半;
5、鍋里放油，用中火炸鳳爪，炸至表皮變脆，很粘的感覺;
6、炸好鳳爪後，鍋里留少許油，將豆豉加進去炒香，然後加入調料A翻炒幾下即可;
7、將鳳爪和調料B混合，在碗裡鋪好，然後將炒好的調料A灑在上面;
8、然後上蒸籠蒸。如果前面鳳爪已經有7，8分熟的話，用大火蒸10來分鐘就可以了。如果煮得不夠，就需要用小點的火慢慢蒸久一點到酥爛為止;
9、再將蒸雞爪的豆豉汁淋上一些，灑上點蔥花。
（八）鳳爪蒸排骨
食材：鳳爪、啤酒、香葉、八角、桂皮、姜、蔥、胡蘿蔔、洋蔥、乾黃辣椒、少許醬油、冰糖、少許胡椒粉、蛋清、少許生粉
做法：
1、首先把鳳爪放入水中泡十分鐘。
2、然後撈出來裹入啤酒，放入油中炸至金黃色，油溫必須要高!
3、然後用香葉、八角、桂皮、姜、蔥、胡蘿蔔、洋蔥、乾黃辣椒、帶入少許醬油和冰糖放高壓鍋壓三分鐘。然後選出來，要用時候可隨時用。
4、排骨先沖水半個小時，把血水衝出來之後把水擠乾，放一勺鹽、兩勺味素、少許胡椒粉、加入一個蛋清、少許生粉攪拌均勻，放入少許豬油蒸半個小時。
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