碘的營養價值
碘鹽碘是一種人類乃至各種生物所必須的微量元素，人們通常可以在多種食物來源中攝取。但碘在土壤中的含量因地方而異，在土壤碘含量低下的地區，人們可能無法從蔬菜中攝取到足夠的碘。
與碘有關的疾病
碘缺乏症（IDD）：人體如果缺少碘，將會造成碘缺乏病，正影響著全球大約20億人口，在許多國家，碘缺乏病是主要的可預防公眾疾病之一。缺碘可以造成以下危害：智力發育遲緩（如地方性呆小症）；孕婦早產、流產和先天畸形兒，影響胎兒大腦的正常發育；地方性甲狀腺腫（大脖子病,大頸泡）。
碘攝入過多也會造成下列疾病：碘致甲狀腺腫；碘致甲亢；甲狀腺功能低下；橋本甲狀腺炎；碘過敏和碘中毒。舟山人把不添加碘的自製鹽叫做本鹽。詳見2009年8月14日《錢江晚報》頭版頭條。
食用鹽中的碘
將碘加入在食用鹽中是一種為人群提供所需的微量的碘的廉價而有效的解決方式，於1917年由美國病理學家戴維·馬林（DavidMarine）最初發現，於1924年首先在美國推廣。據統計，加碘鹽全世界範圍開始推廣後，世界範圍的平均智商有所提升。由於加碘鹽中所含的碘會與空氣中的氧氣發生氧化作用而逐漸流失，因此一般要求出廠時留有餘量。加碘食用鹽工業中多使用碘酸鉀作為加碘用添加劑。
罐頭（如醃製的甜菜）和包裝食品（如薯片）中使用的食鹽不是加碘鹽。因為碘會被食物的其他成分氧化而將食物染黑，而在罐裝食物中會沉澱，儘管無害卻造成消費者不樂意購買。因此食用包裝食品並不能攝取到碘鹽。
攝入量
推薦每日攝入量下限（RDA）
碘鹽世界衛生組織（WHO）、國際控制碘缺乏症理事會（ICCIDD）和聯合國兒童基金會（UNICEF）的聯合報告對每日推薦碘充足攝入量（RDA）（AI，即下限）如下：
成人：150μg
懷孕和哺乳期婦女：250μg
未成年人：按年齡酌情遞減
每日安全碘攝入量上限（UL）
一般認為正常人對碘的耐受程度非常高，各組織、國家對人類的每日最大安全碘攝入量上限（UL）有不同規定：
世界衛生組織推薦：1000μg
美國法定：1100μg（一說2500μg）（研究發現每日碘攝入量達1700μg—1800μg時開始促使甲狀腺激素升高）
歐盟法定：600μg
中國學者共識：700μg—800μg
一般來說，按照正常食譜，加上碘鹽，每日攝入量要超過上述值的可能性很低。（對碘敏感和甲狀腺疾病患者除外）。
產品辨別
看包裝
碘鹽的真假辨別精製碘鹽用聚乙烯塑膠包裝，印有加碘字樣，並標明生產單位、出廠日期，字跡清晰，袋質量，印製精美，封口嚴密整齊；假冒碘鹽字跡模糊，包裝粗糙。
看色澤
精製碘鹽外觀潔白；假冒碘鹽外觀淡黃，或暗黑色，不乾，易受潮。
捏鼻嘗
精製碘鹽手抓捏較鬆散，顆粒均勻，無臭味，鹹味純正；假碘鹽手捏成團，易散，口嘗有苦澀味，聞之有氨味。
顯色試驗
將碘鹽加入還原劑後再加入澱粉，如顯藍色，是真碘鹽；如藍色淺，無藍色，不是碘鹽。
測定方法
碘鹽中測定碘含量的方法，直接關係到防治碘缺乏病效果的客觀評價。測定碘鹽含碘量的方法是GB5009.42-85，包括：直接滴定法，硫酸—溴氧化法；鹼性高錳酸鉀法，飽和溴水法。
貯存方法
碘鹽中的碘化物。是一種很不穩定的化學物質，一經氧化，碘分子就會從碘鹽中逸脫。因此，為了防止碘鹽中的碘分子氧化，—般都在碘鹽中加入了一定比例的穩定劑，以儘量延長碘鹽的有效期。但是，由於碘元素本身的化學性質非常活潑，很容易在風吹、日曬、潮濕、受熱等外界因素的影響下而揮發。因此，在碘鹽的貯存使用中，都要特別小心，以防碘分子在貯存使用時揮發。
家庭食用碘鹽為防止碘分子的逸脫，要注意以下事項：
(1)應購買有“碘鹽標誌”的小包裝碘鹽，隨吃隨購，儘量不予貯存。
(2)貯存碘鹽，最好選用加蓋嚴密的陶瓷製品，若用玻璃器具，最好是用有色遮光，如果是無色透明的器具，則應將其故在避光的櫥櫃內。
(3)貯存碘鹽應置於乾燥、不受潮、不受太陽照和不受高溫烘烤的地方，使用後應及時加蓋，避免風吹揮發。
(4)碘鹽不宜淘洗，水洗的碘分子就會和氫結合，或被氧化，使碘鹽成為無碘鹽。
(5)因為碘分子怕熱，碘鹽不宜在是接烹調時使用，最好在菜即將做好時再下鹽。冷食和涼拌菜使用碘鹽是保碘的最好和最有效的方法。長久的燉菜，亦會使碘鹽中的碘丟失。
使用注意事項
碘鹽在幫人們補碘防病方面作出了不小的貢獻，但要讓碘鹽充分發揮作用，就需要在日常生活中多加注意。
第一，碘鹽要少買、及時吃。購買碘鹽一次不宜過多，可吃完再買，以避免碘的揮發。
第二，食用碘鹽時不要加太多的醋。碘與酸性物質結合後，其功效會受到影響，另外碘鹽與帶酸味的菜（如西紅柿、酸菜等）一起食用時，其功效也會受到影響。
第三，碘鹽放入容器後，要加蓋密封，並存放於陰涼、通風、避光處，以保證其效果。
第四，要掌握好放碘鹽的時機。因碘鹽遇熱易揮發，所以在炒菜或做湯時，因溫度較高，不宜放入碘鹽，應在菜或食物快炒好時放入碘鹽。
此外，碘鹽對人的健康有很大好處，但並非所有的人都適宜食用碘鹽，據醫學專家介紹，有兩部分人群不能食用碘鹽，即高碘地區的人群和因治療疾病（如甲狀腺疾病）而不宜食用碘鹽的。有關檔案規定，這兩部分人可以持相關證明到鹽業部門專設的商店購買不加碘的食鹽。
中國的碘鹽標準
國家食用鹽加碘量標準（初版）
根據世界衛生組織提供的推薦值，考慮碘鹽在生產和銷售過程中的碘損耗，將碘含量標準分為三個層次：生產環節：碘鹽在工廠生產出來時，碘含量不低於40mg/kg流通環節：碘鹽在銷售時，碘含量不低於30mg/kg使用環節：消費者使用碘鹽時，每公斤碘含量20mg/kg由於當時碘鹽生產商的生產工藝落後，將碘含量控制在較精確的範圍有困難，因此當時的標準未規定加碘量上限值。第一次調整
1995年，中國衛生部成立專家組，開始每隔兩年左右進行一次全國性的碘營養監測和碘鹽質量檢測。同年的監測結果如下：
食鹽碘含量用戶平均水平：16.2mg/kg
兒童尿碘水平：164μg/L
合格碘鹽食用率：39.9%
檢查發現部分鹽商為了抽檢時達標，在使用中加入過多的碘，部分地區中食鹽的碘含量高達每公斤100mg。專家組根據以上信息認為合格碘鹽的使用率偏低，應堅決執行全國性的補碘政策。為防止碘鹽生產商添加過多的碘，建議為加碘量設定上限值。衛生部採納專家組建議後，將合格碘含量的標準定為如下：
食用鹽出廠碘含量：20mg/kg-60mg/kg
平均水平：40mg/kg
第二次調整
1997年和1999年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果：
食鹽碘含量用戶平均水平：40mg/kg
兒童尿碘水平：330μg/L（1997）、306μg/L（1999）
合格碘鹽食用率：80.6%
研究人員認為兒童尿碘水平反映碘含量略偏高，應將尿碘水平控制在每升300μg以下。同時，這一時期的國內加碘鹽企業的工藝水平有了很大提高，換用的碘酸鉀的穩定性更強，不易在生產流通環節中流失。根據以上數據，衛生部於2000年第二次修改了碘含量標準：
食用碘鹽出廠碘含量：35mg/kg（允許誤差範圍為每公斤正負15mg）
碘含量範圍：20mg/kg—50mg/kg
第二次調整後的監測數據
執行新標準後，2002年和2004年的監測數據顯示如下：
食鹽碘含量用戶平均水平：31mg/kg
兒童尿碘水平：250μg/L以下
合格碘鹽食用率：88.9%。
第三次調整
2005年全國性碘營養監測和碘鹽質量檢測結果：
食鹽碘含量用戶平均水平：30.8mg/kg
兒童尿碘水平：246μg/L以下
平均尿碘值低於100μg/L的省區：海南、西藏
平均尿碘值在100μg—200μg/L的省區：黑龍江、上海、浙江、福建、廣東、甘肅、青海、新疆和新疆建設兵團
平均尿碘值高於300μg/L的省區：安徽、河南、湖北、廣西、雲南
合格碘鹽食用率：90.2%。
結果顯示，多數省區的平均尿碘值稍高於世界衛生組織推薦的適宜水平。少數省區過量，有9個省區水平適宜。當時參與調研的專家都認為應小幅度下調食用鹽中的碘含量。同時專家也認為不應該在全國範圍內實行一樣的加碘量，應該在每個省份或地區根據當地的尿碘值進行具體調整，以避免發生有些地區過量，有些地區缺碘的情況。
上述提議自2008年開始經衛生部的多個會議上的討論和全國衛生技術標準委員會地方病分委會、衛生部疾病控制局地方病管理處等多個機構的修改，最終確定新的修改方案如下，並於2010年7月27日對公眾宣布：
碘含量平均範圍：20mg/kg—30mg/kg
每個省根據地方情況在上述範圍選定一個值，然後在該值的基礎上允許上下浮動30%
第四次調整
中國衛生部2010年7月26日公布《食用鹽碘含量（徵求意見稿）》，擬將食鹽中碘含量的上限降低。
徵求意見稿中對1994年國務院頒布的《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例》進行了如下修改：將食鹽碘強化量為20mg/kg－60mg/kg修改為食用鹽中碘含量的平均水平（以碘元素計）為20mg/kg－30mg/kg；提出了各地根據人群實際碘營養水平，選定適合本地的食用鹽碘含量平均水平；提出了食用鹽中碘含量的允許範圍為碘含量平均水平±30%。
第五次調整
2011年9月15日，中國衛生部發布了食品安全國家標準《食用鹽碘含量》（GB26878—2011）。該標準於2012年3月15日正式實施。
該標準列出了三個鹽碘濃度，鹽碘含量均值分別為20mg/kg、25mg/kg、30mg/kg，由各省、自治區、直轄市根據當地人群實際碘營養水平，從中選擇適合本地情況的鹽碘含量作為當地標準此次調整對食用鹽中碘含量的平均水平（以碘元素計），由原來加工水平的35毫克/公斤下調至產品水平20毫克/公斤至30毫克/公斤。新標準縮小了食用鹽碘含量的允許波動範圍，由原來的35毫克/公斤±15毫克/公斤調整為食用鹽碘含量平均水平的±30%。此外，新標準規定各地可結合本省人群碘營養水平供應一種、兩種或三種碘含量的碘鹽。
負面影響
全民食鹽加碘的負面影響有這樣一些：
（1）中國至少有一半人口是不需要食鹽加碘的，對於這些人食鹽加碘是一種浪費。
（2）中國有3000-5000萬人生活在碘的攝入量已經過量的地區，有些人已經患有高碘性甲狀腺腫。理論上，加碘食鹽會加重危害。
（3）全民食鹽加碘後一段時間內，有些地區甲狀腺疾病的發病率有所升高；高碘攝入對高碘甲狀腺腫、高碘甲亢、高碘致甲減的患病率的影響，高碘攝入對自身免疫性甲狀腺疾病和甲狀腺乳頭狀癌的影響需要研究。
衛生部疾病預防控制局國家衛生監督專員肖東樓：所謂甲狀腺癌增多與食鹽碘過量有關的說法並不準確。從全球範圍看，近年來包括甲狀腺癌在內的多數腫瘤都呈上升態勢。甲狀腺癌與食鹽加碘存在某種聯繫的推論依據不充分，相反，採取補碘干預可使甲狀腺癌向低惡性轉化的結論，已被廣泛認同。
