醬[調味品]:醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而 -百科知識中文網

漢字釋義

基本資料

醬繁體字：醬

拼音：jiàng

注音：ㄐㄧㄤˋ

部首：酉

部外筆畫：6

總筆畫：13

五筆86&98：UQSG

倉頡：INMCW

鄭碼：TIRF

筆順編號：4123541253511

四角號碼：37604

部首筆畫

部首: 酉

部外筆畫: 6

總筆畫: 13

五筆86: uqsg

五筆98: uqsg

倉頡: lnmcw

筆順編號: 4123541253511

四角號碼: 37604

鄭碼: tirf

Unicode: CJK 統一漢字 U+9171

基本字義

● 醬

（醬）

jiàng ㄐㄧㄤˋ

◎ 用發酵後的豆、麥等做成的一種調味品：甜面～。豆瓣～。

◎ 用醬或醬油醃製：～菜。～瓜。

◎ 像醬的糊狀食品：果～。芝麻～。

詳細字義

◎ 醬jiàng

〈名〉

(1) (會意。從將，從酉，將省聲。“將”本義為“塗抹了肉汁的木片”，引申義為“塗抹”；“酉”意為“腐敗變質”。“將”與“酉”聯合起來表示“一種經腐敗變質過程而製成的塗抹類輔助食品”。本義：一種調味性的半固體半液體食品，用於塗抹麵點等主食)

(2) 用麥、面、豆等發酵製成的調味品

醬用百有二十瓮。——《周禮·膳夫》

不得其醬。——《論語》

濡雞醢醬，濡魚卵醬。——《禮記·內則》

(3) 又如：黃醬；炸醬；甜醬；豆瓣醬；醬坊；醬豆(盛醬的食器)；醬瓜(即越瓜)；醬清(古代調味品。相當於今之醬油)

(4) 將魚、肉、蔬、果搗爛製成的糊狀食品。如：果子醬；花生醬

詞性變化

◎ 醬

醬 jiàng

〈動〉

(1) 用醬或醬油醃製。如：把蘿蔔醬一醬；把豆腐醬了再吃；醬瓜兒(用醬醃製的瓜)

(2) 攪；混雜 [mix]。如：醬泥(沾染了污泥)

常用詞組

◎ 醬菜 jiàngcài

用醬或醬油醃製的菜

◎ 醬豆腐 jiàngdòufu

即豆腐乳

◎ 醬缸 jiànggāng

製作和存放醬、醬油用的缸

◎ 醬油 jiàngyóu

用煮熟的豆(如黃豆)及炒熟的小麥粉經過長期發酵，再使之長期浸在鹽水中消化後製成的一種液體調味品

◎ 醬園 jiàngyuán

製作和出售醬油等的作坊或商店

◎ 醬紫 jiàngzǐ

紫中略帶紅的顏色

方言集匯

◎ 粵語：“很好”的意思

康熙字典

【酉集下】【酉字部】醬

〔古文〕《廣韻》《正韻》子亮切《韻會》卽亮切，音將。《說文》醢也。《韻會》醢，肉醬也。又豉醬。又菜茹亦謂之醬。《正字通》麥麪米豆皆可罨黃，加鹽曝之成醬。《禮·曲禮》醯醬處內。《周禮·天官·膳夫》醬用百有二十罋。《注》醬，謂醯醢也。《史記·西南夷傳》南越食蒙蜀枸醬。《注》劉德云：枸樹如桑，其椹長二三寸，味酢，取其實以為醬。《枚乗·七發》熊蹯之臑，芍藥之醬。　《說文》本作。臑字原從足從而作。

食品“醬”

成分

醬的成分可概括如次：含氮物質有蛋白質、多肽、肽。胺基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽鹼、甜菜鹼、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存於豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等；無機物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

由來

中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠雲醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。於是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法，說醬乃周公所創。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說，醬的製作發明，就該在周之前。

醬剛開始並非作為調料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造歷史的回顧：有巢氏（有巢氏是傳說中巢居的發明者，遠古時，相傳他為避免野獸侵襲，教民構木為巢，開始了在樹上巢居）教民食果，燧人氏始鑽木取火，作醴酷（通過蒸釀而成熟食），神農始教民食谷，加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的獨生子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬）“成湯作醢”剛開始，醬是用肉加工製成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天，待酒麴的所味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎，與曲、鹽拌勻後裝進容器，用泥密封。在地上掘一個坑，用火燒紅後把灰去掉，用水燒過後的坑裡厚厚的鋪上草，草中間留一個空，空中正好放裝拌好曲的肉的容器，把抗填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒乾牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。這種肉醬，當時稱“醢”，又稱“橘”。《說文》：“橘：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也。”因為醬是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《風俗通》：“醬成於鹽而鹹於鹽，夫物之變有時而重。”所以在當時曾被稱作美食。到周代人們發覺草木之屬都可以為醬，於是醬的品類日益增多，貴族們每天膳食中，醬占了很重要的地位。

從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝（十三世紀），豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳於城鄉勞動人民之間。

常見食用醬的做法

雞蛋醬的做法

雞蛋醬是東北人愛吃的家常炸醬，用來拌麵無比好吃。那么這東北雞蛋醬怎樣做才好吃呢？別急，下面我就把雞蛋醬的做法具體先容如下，供朋友們作為參考，大家不妨做來嘗一嘗。做法共有兩種，大家可以根據本人的須要任選一種。

雞蛋醬一：雞蛋2～3個，放到小碗裡打散，小蔥2～3根，切成蔥花，豆瓣兒醬2～3大匙備用。鍋熱油，把雞蛋炒熟（邊炒邊用筷子或者鏟子捅成碎塊兒），而後倒入蔥花炒炒，轉中小火，再倒入大醬翻炒，太乾的話，加一點點清水，炒透了當前，關火出鍋即可。
雞蛋醬二：花生米、雞蛋、大蔥、東北大醬各適量。先把花生米放冷鍋冷油內，開火油炸至熟，這樣炸不會炸焦。雞蛋打在碗中，加一調羹水攪拌平勻，鍋內放適量油，炒熟雞蛋盛起。在鍋內增加少量水。添入適量的東北大醬，和水攪拌平均，煮至粘稠。在醬內放入砂糖半小勺增鮮。放入切好的大蔥或者是加一些紅綠鮮辣椒碎。最後把之前炸好的花生米和炒好的雞蛋放在醬上面就可以吃了。

蔬菜肉醬

原料：豬肉（略帶些肥肉）、番茄、洋蔥、胡蘿蔔渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄醬、料酒、白鬍椒粉、白芝麻、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、生抽各適量。
做法：豬肉剁碎、番茄連皮切小塊、洋蔥切小粒。鍋中放少許油，加熱至5成，下肉碎恰當翻炒至變色。加豆瓣醬、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋蔥，拌炒至洋蔥斷生。加蔬菜渣和適量淨水（至少比沒過肉末的量高出2cm）。
大火煮開之後加入番茄醬跟蒜蓉香辣醬，大煮2～3分鐘之後，轉小火燉（差未幾30分鐘左右，不過還要依據食材的用量~,，只有肉末熟了即可，你可以嘗一下，假如肉末已經熟了，你能夠轉大火立刻收汁）。收汁之前加適量胡椒粉跟白芝麻，煮至收汁即可，裝進容器中，涼透了，放冰櫃。
說明：這款肉醬要害是加了蔬菜渣，讓肉醬吃起來多了一份清新口感。同時，蔬菜渣里還有大批膳食纖維跟一些微量元素，肉醬在厚味的同時又多了一份健康。一次最好別做太多，由於這個用油少，一定要放冰櫃，而且晦氣於歷久保存！
製造要領：豬肉最好用剁的，肉粒吃起來更有嚼頭，用籌劃機打出來的太細了。蔬菜渣你可以自在搭配，憑本人喜好，不過儘量用易煮熟的食材，番茄洋蔥是不錯的抉擇。

香辣肉醬

把大蔥切成丁，用多少根據本人的口味來定。香菜100g左右切成小段，甜麵醬100g，豆瓣醬100g，雞精少許，料酒少許，瘦豬肉（也可用牛肉）500g切成黃豆那么大小；鍋里加入70g左右的花生油，八成熟時加入肉丁、蔥，中火炒至肉變色，加入甜麵醬、豆瓣醬，喜歡吃辣的可適當加入少許的辣椒醬，加大概300g左右的水，用小火一直燒到水分不，只剩下油的時候就功敗垂成了。

香草肉醬

原料：橄欖油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，豬絞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂葉2片，大蒜3瓣，洋蔥1/4個，冰糖20公克，醬油2大匙。
做法：將大蒜切末、洋蔥切丁後備用。鍋中倒入橄欖油加熱，先放入大蒜末炒香至金黃色後，再加入洋蔥丁炒至洋蔥變軟後，再加入豬絞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂葉及冰糖、醬油翻炒後，再加入水以中火煮開後轉為小火續煮，期間一直地翻動免得沾鍋，直到濃稠時熄火將月桂葉掏出，即為香草蕃茄肉醬。

香菇肉醬

香菇5粒切小粒，肉靡少許，豆瓣醬少許，花生碎適量。用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分鐘盛出；少許油炒醬，醬開了將炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒勻即可。
提示：越到最後水分越少，就越輕易糊鍋，所以要勤攪拌喔！否則糊了鍋底就欠好吃了。

番茄肉醬

用來拌麵是十分好吃的，大家不妨做一些放冰櫃里備用，隨用隨取，很是方便啊。番茄肉醬的做法並不難，下面我給大家推舉兩種分歧的做法，供友人們作為參考吧。盼望大家都能做出合適本人胃口的番茄肉醬。
1、義大利番茄肉醬：

番茄三個洗淨切十字花刀，用開水燙一下，去皮切丁案用，洋蔥半個切丁案用，蒜切末備用；鍋中放入橄欖油，七八成熱時，放入蒜泥炒香，再放入洋蔥稍炒；放入牛肉餡，炒至斷生，再放入番茄丁翻炒；如果番茄少的話，可以加一點番茄醬。再放入適量紅酒、白糖、羅勒碎、百里香、水，大火煮開後轉小火燉四非常鍾到一個小時；大火收汁，加適量鹽調味即可。

2、國產版番茄肉醬：

瘦肉80克，西紅柿250克，生薑、大蒜、蔥、剁辣椒、郫縣豆瓣醬、料酒、澱粉、胡椒粉、生抽各適量；西紅柿洗淨，用刀在其頂部微微地劃上一個十字後放入沸水中燙一分鐘左右，剝去外皮後切碎；瘦肉剁碎成肉末，加入少許澱粉抓勻；生薑與大蒜切成末，蔥切花，起油鍋，放入姜蒜末爆出香味後下入瘦肉末，炒至肉末變色；放入適量的剁辣椒與郫縣豆瓣醬，炒勻後再加入少許料酒炒勻；放入西紅柿，炒勻後用小火將其煮約5分鐘至濃稠狀，再放入適量的鹽炒勻；下入蔥花，少許胡椒粉與生抽炒勻後舀出即可。

麻椒醬

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。　估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用　用法：這道涼拌醬可以用於海鮮、牛、羊肉涼拌入味。

功用主治

除熱，解毒。治蜂蠆蟲傷，湯火傷。

①《別錄》："主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。"

②《日華子本草》："殺一切魚、肉、菜蔬、草毒；並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"

③《綱目》："醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；塗猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調水服。"

④《本草匯言》："祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"

⑤《本草求真》："解腎熱邪。"

【宜忌】《隨息居飲食譜》："痘痂新脫時食之則瘢黑。"

【選方】

①治百藥、百蟲、百獸之毒損人者：豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。(《方脈正宗》)

②解輕粉毒(服輕粉口破者)：以三年陳醬，化水，頻漱之。(《瀕湖集簡方》)

③治湯火燒灼未成瘡：豆醬汁敷之。(《肘後方》)

④治人卒中煙火毒：黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)

⑤治癧瘍：醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上。(《救急方》)

⑥治妊娠下血：豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今錄驗方》豆醬散)

⑦治妊娠尿血：豆醬一大盞(微焙令乾)，生乾地黃二兩。上搗羅為末，每於食前，以粥飲調下一錢服之。(《海上方》)

⑧治手足指掣痛不可忍：醬清和蜜，溫塗之。(《千金方》) 【名家論述】《本草經疏》："按醬之品不一，惟豆醬陳久者入藥，其味鹹酸冷利，故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬，蕈毒，《本經》雲殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬，味辛美，殺諸蟲，利大小便，心腹惡氣；蕪荑醬主療相同。"

醬[調味品]

基本信息