鹹魚[食品]:鹹魚是以鹽醃漬後，曬乾的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很 -百科知識中文網

概述

鹹魚是以鹽醃漬後，曬乾的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。在中國古代，鹹魚稱作“鮑魚”，並有“鮑魚之肆”此一成語（此非現在作為名貴海產的鮑魚）。鹹魚種類非常多，有以大條魚醃成的，也有以小魚醃的。以前中國的鹹魚是貧苦人家吃的食物（林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──“鹹魚白菜也好好味”是貧窮生活的鮮活反映）。但是，現在某些名貴鹹魚的售價並不便宜。廣東鹹魚中以馬友著名，是梅香鹹魚的一種，有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。鹹魚作為醃製食物，是導致鼻咽癌的主要原因。

製作竅門

鹹魚是鮮魚加鹽醃製後的產品。醃製鹹魚有乾醃法，鹽水法和混合法。

乾鹽法是將鹽均勻撒在魚身上醃製的方法，適合於小魚和少脂肪魚類。鹽水法是將鮮魚放入飽和食鹽水中醃製的方法，適合於一般魚的醃製；混合法是先將魚體撒均鹽，然後再放入食鹽水醃製的方法，此方法適合於多脂肪魚類的醃製。

適宜人群

鹹魚一般是將生魚用海鹽醃製而成的。海鹽的主要成份是氯化鈉和亞硝酸鈉。在醃製過程中，海鹽中的硝酸鈉和生魚的胺接觸後，會使魚體內產生大量的二甲基亞硝酸鹽。人食了這種魚後，二甲基亞硝酸鹽經過代謝化成致癌性很強的二甲基亞硝胺。一般人群均可食用，高血壓病人、高溫條件下工作人士忌食。但是醫學家認為，一個人從出生到10歲，若經常食用鹹魚，以後患鼻咽癌的可能性比不常食用鹹魚的人高30～40倍。二甲基亞硝胺對年齡較小者更易發生作用，因此人們特別是低齡人應改變常食鹹魚的習慣。女性還可以通過胎盤作用於下一代。因此，女性更應注意少食鹹魚。

營養分析

把魚製成魚乾或鹹魚，對營養成分的影響也不大；但若放置時間過長，會導致其中的脂肪酸氧化，繼而出現怪味。其營養成分中粗蛋白含量須達到40%～45%，粗脂肪為6%～16%，粗纖維為2%～5%，灰分5%～13%，水分8%～12%。雖然不同魚類的營養成分不完全相同，但是魚類都富含優質蛋白質，約占15－20%，從魚的蛋白質組成分析，它包含有人體所需的各種必需胺基酸，特別是其中的賴氨酸，它是米、面等糧食中最缺乏的，所以常吃魚類可避免賴氨酸缺乏症的發生。魚類蛋白質的平均吸收率高達97%。魚類含的脂肪，除了鰣魚等少數品種特別高外，一般都比較低，然而其所含脂肪都是對人體健康極為有益的不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的重要來源，魚類脂肪的吸收率一般也在95%左右。尤其是海魚中的脂肪，富含DHA、EPA等ω-3系列不飽和脂肪酸，有助於大腦及神經發育，對於提高孩子智力，防止成人動脈硬化和心血管疾病等有重要作用。海魚的肉和肝也是維生素A、D的重要來源。此外，魚類還含有豐富的維生素B1、B2、B12及碘、鈣、磷、鐵等礦物質。綜上分析可知，魚是人類良好營養素的來源。由於魚體的結締組織比畜、禽類少，因此吃起來比較嫩，除了對魚類有過敏的人外，是不同年齡、不同體質人群（包括大多數病人）都適宜的食物。

做法

一般江南冬天醃的魚不是很鹹的，主要是把魚曬乾，10多斤的魚一般都是用草魚或者青魚做的。

1、青魚乾，切成塊蒸了吃最香。放進取蒸之前加料酒、生薑、小蔥。可加少許色拉油。（如果是海魚的魚乾，再加蒜末）

2、青魚乾的魚頭、魚鰭、骨架之類的，可以與鮮肉塊、子排、鮮筍什麼一起煮個醃篤鮮的湯喝。

3、參照蒸魚的備料，把各種調料和魚乾一起煮，把魚乾煮熟後撈出，放進冰櫃凍成魚凍，然後切成薄片享受。
鹹魚茄子煲
材料：鹹魚二兩，切粒；茄子二條，去皮，滾刀切塊或切長條；蒜末、薑片適量；豆豉數粒切碎；
做法：
1、茄子在七成熱的油中過油（圖省事節儉可選擇：熱鍋不放油煸乾茄子），主要是先控乾茄子中多餘的水分；
2、起油鍋炒香薑片、蒜末、豆豉粒後放入鹹魚粒翻炒，下料酒；把茄子加入後，放少許鹽、糖、生抽、五香粉調味，爆炒一二分鐘至各材料均勻，換入沙煲後加入一小杯高湯或水，燜煮五分鐘後，勾芡收汁，下幾滴麻油，加點蔥花或蒜段即可。
鹹魚原鍋飯

鹹魚丁1/2杯米2杯水2杯雞肉丁1/4杯蒜末1大匙紅蘿蔔丁1/3杯香菇丁1/4杯玉米粒1/8杯青豆仁1/8杯鹽1/2小匙醬油1/3大匙薑汁1/3大匙麻油1/2大匙白鬍椒粉2小匙辣油1/3大匙糖1/3大匙
製作流程：
(1)將米淳患尤?杯水，放入鍋中浸泡，另起油鍋將切丁的鹹魚放入爆炒1分鐘備用。
(2)鹹魚丁稍瀝乾後，連同其餘材料與所有調味料一起加入浸泡米的鍋中混合均勻。
(3)電飯鍋外鍋加水1/2杯（份量外），將作法(2)材料置於電飯鍋內鍋中蒸熟，取出後略拌勻即可盛起食用。若使用的蔬菜丁含水量較多者，煮飯所添加的水量則要略減，煮好的原鍋飯才會香q不軟黏。

西芹鹹魚飯
材料：西芹丁1杯、鹹魚丁2大匙、白米2杯、水2杯調味料a：鹽1小匙、香油2小匙、胡椒粉1小匙調味料b：紅酒醋大匙糖2大匙
做法：
(1)將米洗淨瀝乾水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘備用。其它材料分別準備好。
(2)將鹹魚丁與調味料a加入米中，稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟，開關跳起後，再燜15分鐘左右。
(3)將蓋子打開，放入西芹丁，用飯匙稍微拌一下，再蓋上蓋子，燜約3～5分鐘後，再將調味料b均勻灑入，用飯匙拌勻後即可盛起食用。

鹹魚最原味的吃法
1、蒸。
鹹魚切塊（厚度小指頭粗細，想吃吃多少切多少），洗淨裝盤；生薑切成絲，撒在鹹魚上，再淋點花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水開後上鍋蒸8-10分鐘就行了。

2、煎。
鹹魚切塊，洗淨；姜切成絲；先下油，再下薑絲，再放鹹魚上去煎，煎至兩面金黃即可。

剩下的鹹魚，可以把它們全部切好，裝在玻璃容器里，倒進食用油（最好是花生油）浸泡，這就是馳名的“油浸鹹魚”，是保存鹹魚較好是方法。要吃時隨時可以拿出來蒸或煎。

巧去鹹味

淡鹽水去鹹法：把鹹魚浸在濃度為2%的淡鹽水里，利用兩者的濃度差，使鹹魚中的高濃度鹽分往低濃度的淡鹽水裡滲透，約浸2-3小時後，再把鹹魚撈出來用淡水沖洗乾淨，這樣鹹魚就不那么鹹了。
白酒去鹹法：把鹹魚洗淨後，放入白酒中浸泡2-3小時，就可去掉魚的多餘鹽分，經這樣處理的魚烹製後清香純正。
醋去鹹味法：把鹹魚放入盆內，然後倒入一些溫水（水量以將鹹魚浸沒為度），再倒進2-3勺醋，浸泡3-4小時即可。
淘米水去鹹法：在淘米水中加1-2小勺食鹼，然後將鹹魚放入。泡4-5小時後，將鹹魚撈出，用清水洗淨即可。

變質判別法

若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產生氧化的結果。因此魚肉鬆散，產生異味，食時會有口苦舌麻的感覺；
在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑，在肌肉內層也呈現暗斑，顯示魚已腐壞；
鹹魚出現紅斑點是“發紅”或稱“赤變”現象，這是“嗜鹽”或“桿菌類”在醃製過程中因為鹽漬作用，36～38℃時細菌在魚體內迅速繁殖而生成，此時魚體已變質。

醃製方法

乾醃法

火腿的醃製加工乾醃法是利用乾鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般醃魚時不一定先擦透），而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。開始醃製時僅加食鹽，不加鹽水故稱為乾醃法。
優點：操作簡便；製品較乾，易於保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉醃製時蛋白質流失量為(0.3-0.5%)。
缺點：醃製不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。

濕醃法

濕醃法即鹽水醃製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。
缺點：其製品的色澤和風味不及乾醃製品；醃製時間和乾醃法一樣，比較長；所需勞動量比干醃法大；醃肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

注射醃法

（1）動脈注射醃製法
此法是用泵將鹽水或醃製液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的醃製方法，為散布鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法並不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用於醃製前後腿。
優點：醃製速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用鹼性磷酸鹽，得率還可進一步提高。
缺點：只能用於醃前後腿，胴體分割時還要注意保證動脈的完整性；醃製的產品容易腐敗變質，故需要冷藏運輸。
（2）肌肉注射醃製
此法有單針頭和多針頭注射法兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射醃製法可用於各種分割肉和動脈無關。
優點：可以縮短操作時間並提高生產率，用鹽液注射法醃製時可提高得率，降低生產成本。
缺點：其成品質量不及乾醃製品，因其風味差，煮熟時收縮的程度也比較大。

混合醃法

這是一種乾醃和濕醃相結合的醃製法。常用於魚類。
優點：可以避免濕醃液因食品水分外滲而降低濃度，因乾鹽及時溶解於外滲水分內。同時醃製時不像乾醃那樣促使食品表面發生脫水現象，而且醃製過程比單純乾醃始得早。

潛在危害

危害分析

在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜醃製一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。
為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

急性中毒

人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入0.3～0.5g的亞硝酸鹽可引起中毒，超過3g則可致死。

致癌作用

亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。

致畸作用

研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。

降低危害

化學方法

運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的產生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。

生物方法

生物方法主要是利用微生物降低醃製品中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低醃製品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍乾菌粉，製成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用於工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適溫度為40℃、最適pH為6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h後仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的複合酶製劑，在肉的醃製過程中加入，在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低70%以上。

選購技巧

一看：看魚身有否蛀蟲；看鹹魚肉的光澤如何。因為如果是用藥水浸泡過的，肉是暗淡無光澤，而且又瘀又黑。
二聞：聞鹹魚散發出來的是否是自然的鹹香味道，而非難聞的霉味。
三拆：拆開包著魚頭的塑膠紙，看有否發霉變質。有些鹹魚在製作時出錯或由於曬制時的季節不好，魚頭、魚腩位置會腐敗變質。

鹹魚[食品]

基本信息

概述