基本信息
出版社: 遼寧科技出版社; 第1版 (2006年9月1日) 叢書名: 家庭烹飪教室 平裝: 152頁 開本: 32開 ISBN: 7538146385
商品描述
內容簡介“家庭烹飪教室”系列叢書包括《爽口冷盤》、《營養素菜》、《鮮香肉菜》、《美味海鮮》、《滋補艦湯》、《家常主食》等六個分冊。整個系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便於學習掌握，每冊開篇均依據原料性質和製作技巧附以相關的烹調基礎知識，並配有精美菜點圖片供您對照檢驗自己的學習成果。
“清中求鮮，淡中求美”，美食的真正內涵在於食材普通和大眾認同。本書的特點之一就是選擇普通食材為大眾服務：特點之二是將傳統烹飪與現代科技相結合。推陳出新，以適應現代家庭生活的需求。
本書是烹飪名師們集體創作的結晶，旨在讓餐館裡的美食走進家庭，教您做好一日三餐。
“家庭烹飪教室”系列叢書包括《爽口冷盤》、《營養素菜》、《鮮香肉菜》、《美味海鮮》、《滋補艦湯》、《家常主食》等六個分冊。整個系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便於學習掌握，每冊開篇均依據原料性質和製作技巧附以相關的烹調基礎知識，並配有精美菜點圖片供您對照檢驗自己的學習成果。
“清中求鮮，淡中求美”，美食的真正內涵在於食材普通和大眾認同。本書的特點之一就是選擇普通食材為大眾服務：特點之二是將傳統烹飪與現代科技相結合。推陳出新，以適應現代家庭生活的需求。
本書是烹飪名師們集體創作的結晶，旨在讓餐館裡的美食走進家庭，教您做好一日三餐。
書評
本書通俗易懂，南北皆宜，操作簡便，適宜家庭。為了便於學習掌握，本書開篇依據原料性質和製作技巧附以相關的烹調基礎知識，並配有精美菜點圖片供您對照檢驗自己的學習成果。書本所擇食材均為普通食材，服務大眾，並將傳統烹飪與現代科技相結合，推陳出新，以適應現代家庭生活的需求。
張奔騰，1974年入廚學藝。師從著名烹飪大師劉敬賢。精通遼菜，旁通川、粵、魯、淮揚等菜系。參與研製“速凍家宴”、“鹿鳴宴”、“大帥府宴”、“滿漢全席精選筵”等68種佳宴，獲“筵席設計一等獎”。主編《中式烹調師》、《新派遼菜》、《創新東北菜》、《北方家常菜譜》、《醬料五味坊》等50餘部著作。在《中國烹飪》、《中國食品》、《東方美食》、《餐飲世界》、《飲食科學》等雜誌上發表過百餘篇論文及創新菜點。
2001豐被授予中國烹飪大師、飯店與餐飲業國家一級評審；2002豐被國際飯店與餐館協會和中國飯店協會授予“國際烹飪藝術大師”、“國際美食評審”、“國際印證行政總廚”。現任瀋陽假日大廈有限公司副總經理兼城市酒樓分公司總經理。2004豐獲中國百名行業創新傑出人物金像獎，並被評為“中國飯店業優秀職業經理人”。其業績被編入《中華烹飪名人大典》、《中國飯店管理人才大典》、《世界優秀專家人才大典》，為弘揚中華飲食文化作出了積極貢獻。
上篇 基礎知識
1.如何辨別常見素菜質量的好壞?
2.常用素菜的儲存方法和技巧有哪些?
3.烹調時，如何判定油溫?
4.怎樣鑑別旺火、中火、小火和微火?
5.調味有哪些技巧?
6.漿糊有哪些種，都有什麼作用?
7.調製糊漿有什麼技巧?
8.何時需要上漿?如何操作?
9.掛糊如何操作?
10.什麼是勾芡?勾芡分哪幾種?如何套用?
11.勾芡時需要注意哪些操作要領?
12.哪些萊餚不宜勾芡?
13.蔬菜在清洗時，怎樣做才能既乾淨，又能減少營養素的損失?
14.熬、燉、燜、燴主要的區別在哪裡?
15.拔絲、蜜汁、掛霜等烹調方法有什麼區別?
16.說明做拔絲菜用油炒糖漿和水炒糖漿的火候區別，達到什麼火候才算恰到好處?
17.烹調中為什麼要加紹酒?
18.如何製作鮮湯(高湯)?
19.怎樣才能做到科學飲食?
20.如何漲發木耳等乾菜?
21.本書中的“小匙”和“大匙”各代表多少克7
下篇 精品菜餚
菜膽扒雙菇
素燒九轉大腸
湯圓玉米粒
八寶辣醬
涼拌萵筍絲
酥辣鳳尾菇
白果杏仁炒蜜豆
濃湯百菇燴
蚝油西生菜
香菇娃娃萊
草菇絲瓜排
椰蓉香蕉排
鮑汁娃娃菜
美味豆腐
鹹蛋黃煽什錦
蔥燒素海參
文思豆腐
馳名金瓜烙
葵花豆腐丸子
芥菜燒香菇
金銀蒜蓉蒸南瓜
金銀蒜蓉蒸絲瓜
涼拌花生菠菜
金湯松香豆腐
美極香芋蒸絲瓜
素炸茄盒
紅酒杏鮑菇
茶香豆腐
青瓜炒木耳
四角豆炒蓮藕
椒鹽小土豆
蒜香雞腿菇
鮮奶冬瓜球
野山椒蒸冬瓜
乾鍋筍尖
水煮紹粉
牛肝菌燒雙筍
鹹蛋黃炒鍋巴
雜菌豆花
娃娃菜瑤柱蒸冬粉
鮮蘑燜冬瓜
成蛋黃�豆腐
麻醬拌油麥萊
蘭度百合玲瓏
青椒木耳鮮藕
紅蘑炒小白菜
香辣酥口蘑
豆豉涼瓜炒鮮蘑
煙燻牙籤乾豆腐
橙汁冬瓜條
剁椒蒸凍豆腐
雪萊蘭花乾
蔥油筍絲
花雕金絲棗
木瓜炒山藥
美味蘿蔔皮
神仙豆腐燒菌菇
香酥玉米粒
香椿拌豆腐
炸香椿苗
糖醋熗蓮白
乾煸土豆條
蛋黃瓜條
豉香日本豆腐
杞子炒韭菜
金玉南瓜片
蜜燜地瓜墩
翻沙芋頭
油燜雪菜茭白
竹筍滑子菇
雜菌燒菜心
虎皮尖椒
嫩芽素鴛鴦貝
腐竹燴香菇
銀芽菌菇湯
蘆薈海泥蜇頭
蔥香土豆松
雙耳鵪鶉蛋羹
美味雜果羹
養顏蘭花羹
蚝皇扒群菇
香橙蘆薈
蘆筍炒百合
春江一品凍豆腐
孔乙己茴香豆
家常小炒
醬燒豆腐
松蘑小白菜
百合蒸雪梨
爽口四寶蔬
紫菜土豆泥
日式乾燒白靈菇
鮮菇扒娃娃菜
麒麟花菇蒸豆腐
蜇頭菜甫炒荷蘭豆
春天小炒皇
神仙豆腐扒雞腿菇
香椿菜炒小豆腐
蜜棗南瓜球
冰峰蘆薈
荷蘭豆拌金針蘑
乾煸三絲
鳳梨凍豆腐
玉蘭萊炒蒜苗
三色瓜烙
蘑菇醬水豆腐
雙白炒芥菜
家常燉海帶
農家什錦
芒果沙拉
五龍藏珍寶
苦瓜小炒
三色燒冬瓜
蘑菇醬脆花生
香辣豌豆苗
回鍋厚皮萊
老乾媽茄子
酸菜嫩豌豆
家常野生菌
素蝦乾特味芸豆
過江豆花
平菇燒栗子
芡實銀耳羹
泰汁茄夾
香煎蘿蔔烙
松仁土豆
玉枕白菜
栗子雙菜心
松仁爆玉米
香酥冬瓜條
野山菜炒紅蘑
青椒木耳鮮藕
白灼雙脆
涼瓜仙人掌
椒鹽茶樹菇
春筍蘭花乾
雞颯燒牛肝菌
素炒什錦
羅漢菜扒蘆筍尖
蜇絲燴鮮拉皮
蛋黃�茶樹菇
濃湯娃娃菜
香菇炒冬筍
雲片猴頭
三絲雜拌
金針菇燒豆腐
菠菜炒鮮腐竹
五景炒薯絲
素蟹黃煮豆腐
啤酒茄子
佛門羅漢上素
酥燴仿排骨
海味凍豆腐
鍋包冬瓜
炒二瓜
土豆片炒海帶
欖萊黃豆芽
魚香番茄
果仁芋絲烙
欖菜燒苦瓜
菜膽燒麵筋
沙拉薯條
烤麩金菇菜
香辣孜然嫩菠菜
榨菜四季豆
雪萊豆板
韭菜末土豆泥
焦熘素肉段
健康熘白菜
小白菜海蘑菇
蒜蓉蒸娃娃菜
朱古力芋頭
橙汁仙人掌
阿香婆白靈菇
乾煸素鱔
落地丁香
炸醬蘿蔔絲
鳳梨木耳
沙司洋蔥圈
小蔥胡蘿蔔
菜心劍筍
陳醋素雞炒木耳
辣白菜炒土豆片
鳳梨百合
紅燒紊海參
咖喱菜花
珠圓配玉潤
蜜汁山藥炒南瓜
白灼金針蘑
香炸寨雞脖
椒鹽鳳尾菇
醬扒尖椒
糖醋麵筋
乾炸茄盒
碧綠蘿蔔丸子
海帶豆腐煲
金橘楊桃
韭黃腐竹
田園土豆泥
麻辣素雞片
面拖素銀魚
奶油娃娃菜
香菇麵筋
枸杞銀芽
芥蘭花乾
涼瓜豆腐
金銀花炒芹菜
紅棗百合扣南瓜
潮式布仔豆腐
黃燜豆腐
蚝油草菇
原味苦瓜
紅燜豆腐
雪裡紅豆瓣湯
鮮奶香菇
薑汁裙帶菜
栗子草菇
玉米煲湯
油燜雪菜茭白
鮮菇冬瓜球
口蘑冬瓜
鮮筍平菇
糖醋素排骨
蔥油鹿角菜
