材料
原料：淨冬筍肉１５０克（約合冬筍５００克），蝦仁１５０克，蛋清１只，豬肥膘２５克，鮮蘑菇５０克，瘦火腿精肉末１５克，菠菜葉５０克。
調料：黃酒２匙，蔥薑汁半匙，細鹽、味素、乾生粉各少許。
1製法
１．將蝦仁和豬肥膘放在新鮮的豬肉皮上斬成細茸（防止沾染砧墩木屑、木汁），加蔥薑汁、味素、細鹽、蛋清攪拌均勻，成“蝦膠子”。將冬筍肉放入冷水鍋煮沸，至熟，取出用冷水激涼，切去老根、筍尖，削去筍衣。用旋批法，把冬筍放倒，將刀板放平，進刀後，順著筍的圓形旋轉著筍身，使刀口旋批下一塊長長的薄片。長約１２厘米、寬約６厘米的筍片①。將菠菜葉用沸水燙軟，再立即用冷水激涼、瀝乾，斬成碎末。
２．把筍片平攤在砧墩上，撒上一層乾生粉，再將蝦膠子②塗抹在筍片上，用刀板刮平，約０．３厘米厚，一端放一條如竹筷粗的火腿末，一端放一條菠菜末。再將筍片從兩端卷至中間匯合，匯合處用少許蝦膠粘住（防止蒸熟後，此處易散架）。全部捲成如意形後，上籠用大火蒸５～６分鐘，至熟，取出，切成０．６厘米厚的片，即為如意冬筍，將其一片疊一片地斜碼放在扣碗內，鮮蘑菇切片再放在如意片上，加黃酒、細鹽、味素、湯水，上籠蒸１０分鐘，再潷出原汁把原汁放入潔淨鍋中勾流利芡，加油上光，使成透明狀滷汁，同時將如意筍翻扣在平盤內，澆上滷汁即可。
特點
形如如意，色彩鮮明，蝦膠鮮嫩，筍片爽脆。
關鍵
１．筍片厚度不可超１．５厘米，否則不可能捲成小巧的如意卷。
２．要選擇形小心實的嫩筍。
①如果攤一張雞蛋皮用以代替筍片包卷就成為如意蛋卷。
②餡心也可改用“雞膠”、“魚膠”，但不宜用豬肉製作，因其成熟後，色澤灰暗。
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