材料
主料:對蝦1250克。
輔料:海參(水浸)50克 魚肚40克 鮮貝50克 鴨舌40克 鴨肝40克 冬筍25克 荸薺40克 胡蘿蔔40克 油菜心25克 雞蛋清300克。
調料:料酒15克 澱粉(玉米)40克 味素25克 雞油25克 薑汁20克 花生油125克 鹽10克。
做法
1、將對蝦洗淨,去頭、殼、腸,留尾;
2、從脊背劃開成大連刀片,輕輕拍實;
3、放入精鹽、料酒、薑汁、味素稍醃;
4、把海參、魚肚、鴨肝、冬筍分別坡刀片成斜片;
5、南薺、胡蘿蔔去皮,削成球狀;
6、南薺、胡蘿蔔、鴨舌、菜心分別放開水鍋中湯透;
7、將鮮貝擇筋洗淨;
8、鮮貝加入精鹽、澱粉、雞蛋清漿好,在溫熱油中滑透;
9、將雞蛋清放入碗內,用筷子朝一個方向抽打成泡沫狀,加入澱粉調勻;
10、炒勺上火,倒入花生油燒熱後,將勺端離火口;
11、將蝦身蘸勻蛋清糊,逐個放入油內;
12、將勺移至正火,用手勺翻動,炸至大蝦兩面均成淺黃色;
13、撈出切兩刀成三塊,保持原形碼放盤中;
14、另坐勺上火,放入雞湯加入鹽、料酒、薑汁燒開;
15、打淨浮沫,放入海參、魚肚、鴨肝、冬筍、南薺、胡蘿蔔、鴨舌、鮮貝、菜心,調入味素燒開;
16、用水澱粉勾成玻璃芡,淋入雞油,澆在蝦的上面。
製作要訣
1.本品有油炸過程,需備花生油約1000克;
2.為使本品口感更好可加入適量雞湯,如果沒有雞湯可用清水代替。
食物相剋
對蝦:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。