產地
上虞地處曹娥江口濱海區，盛產優質黃豆；附近海邊產鹽，可提供上等鹽滷；加之當地獨特的製作工藝，故這裡的霉千張品質特佳。
產品歷史
霉千張，一名霉千層，產於上虞崧廈一帶。據傳，清代崧廈鎮所產之霉千張，被宮廷譽為“奇菜”。當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院，曾專購崧廈霉千張，以敬香客和雲遊高僧。崧廈霉千張以鮮潔、清香、素淡而聞名，暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印度尼西亞、新加坡等地。
產品及工藝特色
霉千張具有獨特的風味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆製品中的佳品。崧廈霉千張的製作工藝流程是：挑選優質黃豆浸脹，用石磨磨成漿汁，再用文火把新鮮豆漿燒熟，用鹽滷打花(而不是用石膏)，打花後倒在一張事先鋪好的土粗布上壓乾水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，再把“千層衣”疊齊，切成長方形小條，下面墊上乾淨的秈稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑膠薄膜），上面壓一塊豆板，把它放在較暖的地方，霉化後即可食用。“崧廈” 霉千張經高溫滅菌，衛生指標嚴格按照 GB2712 規定，採用塑膠袋真空包裝，潔淨乾燥。零度以上冷藏，保質期 120 天。
食用方法
有兩種：一種是油炸。炸焦後撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。
工藝製作
工具設備
木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。 工藝流程 千張→酸化→捲筒→進霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)
製作方法
1.原料整理：取新鮮千張，切成長15×20厘米左右的長方形，剔除碎片。
霉千張2.酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長。
3.捲筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水。用手工捲成千層筒。筒的直徑2～3厘米。千層千張，筒中空。
4.霉制，將捲筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置於霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一隻。
保溫發酵
早春、晚秋季節在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛黴菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛。第二天，毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色。出箱，即霉千張。
霉制周期
冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天。
