菜品特色
餛飩侯餛飩侯的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是衝著這個來的。“餛飩侯”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。
經營模式
小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名，如何利用這塊金字招牌，發展我國的快餐業，一直是興華美食費心過腦子的話“餛飩侯”的老經營模式是：每個職工擀皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能幹，按崗位定人，擀皮包餡就管擀皮包餡，煮就管煮，服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起，另外找地兒（因王府井寸土寸金，儘量增加營業面積）建了一個中心廚房，專供門市用料。過去是顧客買牌，自己到柜上去端餛飩，服務到桌，吃後算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經營燒餅和小菜，他們請技師和營養師反覆琢磨和鑑定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有麵條、燒麥、小籠包並且增加了餛飩宴。以前的餛飩是原湯煮得了往外撈。改用煮麵簍單煮，湯在另一個鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，沒這些顧慮了。老字號“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢？老字號值錢就在於字號的含金量上。“餛飩侯”重新開業後，每天顧客盈門，您別瞧它的營業面積只有300多平方米，經營的是三四塊錢一碗的餛飩，可它的營業額平均每天都在兩萬元以上，最高時達3萬多，這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。“餛飩侯”經營的餛飩和其他小吃已基本上實現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開連鎖店開了4家，同時，他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗，使這個老字號煥發青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌，“餛飩侯”的經驗值得借鑑。
發展史
餛飩挑兒
餛飩侯20世紀40年代以後，賣餛飩的不擔挑兒了，改成了攤兒。這種餛飩難兒t就是一個長約2米的兩輪車，一頭放火爐和湯鍋，另一頭放著堆雜物的板，食客便在這塊板上吃。
賣餛飩的這種擔挑和攤都巳不見，消失了。
京味餛飩
餛飩侯清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來一美丈夫，服皂衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，說得神乎其神，生動而神秘。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裡、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方柜上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等；下層放一水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。
清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至，在這一年中最長的一個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。
名稱由來
餛飩侯正式誕生
餛飩侯餛飩侯的發展是從1956年搞“公私合營”開始的。當時決定將菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條胡同口兒的7個餛飩攤兒合併在一起。1959年，在東城區商管會的協助之下，7個攤主選中了東安門大街11號原本是德勝祥燒餅鋪的鋪面房。侯庭傑是組長，經與其他合伙人商量，定名“餛飩侯”。據說，當時只隨便找了一塊牌子，塗上白漆，上面寫著“北京風味餛飩候”。從此，走街串巷的餛飩攤車終於安定下來，有了第一間商鋪，“餛飩侯”就此誕生。
創業軼聞
餛飩侯據說有一次郭沫若同志路過餛飩侯的攤，在品嘗過餛飩後，豎起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭傑包餛飩的熟練程度不禁贊道：“包的這樣快，這么漂亮，可否告知這有個什麼講頭兒。”侯庭傑風趣地回答：“這可稱為‘魚兒蹦’。”此後，不少文藝界的名角常來光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了。《旅行家》雜誌（1957年4月號）後來刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》一文由來毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖，畫面前景一排人坐在木凳上吃餛飩，後景布棚內掛一布帳，帳上書寫“餛飩侯”三個大字。
餛飩侯發展壯大
餛飩侯連鎖店在京已開設了六十四家，外埠店多達幾百家。不過，幾十家直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。
現狀
如今的“餛飩侯”生產餛飩要按店訓說的，即“用料務求精心細選，製作更需屏氣凝神”。“餛飩侯”的一碗餛飩里，包括麵皮、肉餡、骨湯、作料，其中包含量化數據上百個。首先用料從源頭把關。先說餛飩皮，用的是廊雪麵粉，所以餛飩皮薄如蟬翼，將餛飩皮放在報紙上能清晰地顯現出字跡來。“餛飩侯”的餛飩餡，製作更加認真，三分肥七分瘦，自己絞餡，肉質細膩鮮香。“餛飩侯”的湯更是一絕，要花費6個小時的時間熬成，湯口講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人也是衝著這個來的。“餛飩侯”的作料講個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。煮餛飩和過去也大不一樣，以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋里一倒，煮好後，連餛飩帶湯往碗裡一倒，就算齊了。用特製小簍（一簍10個）單煮，且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若干種口味兒。以前顧客進店門先買牌，自己到端飯口端餛飩，服務到桌，這在小吃快餐業還不多見。“餛飩侯”作為一個老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭，還照方拿藥，仍用原來小作坊的生產模式，顯然就跟不上趟了。店內的廚房已被中心廚房取代，品種質量達到了標準化。企業自1999年在股份制改革基礎上，嚴明“店訓”，走上了連鎖經營發展的新思路。從體制上進行改革，品種質量上有量化標準，服務到桌有規範，南北名食多樣化經營的現代連鎖經營企業。連鎖店在京已開設了十四家，外埠店多達幾十家。不過，幾十家直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。
榮譽
50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時，八面槽離著吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著名演員演出散場後，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。您別看餛飩不起眼，它經常在大席面上露臉。當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的師傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增(已60多歲)，幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細講了這些情況。
60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術比賽，得過金獎，受到李先念、彭真等國家領導人的接見。
在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上，"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎，在大眾化筵席美食節上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎。
相關故事
餛飩侯現已在全國，如河北、遼寧、黑龍江、山東等22個地方安營紮寨。其第一間外地店於2001年的4月，在鄭州的華聯大廈開了張。而在北京，餛飩侯從2000年在雙榆樹開了第一問分號起，到目前為止，全市已有10餘家餛飩侯分號。如今的餛飩侯遍地開花，可有誰想到，當年它不過是7家餛飩攤兒合併起來的一間小店呢?撤攤開店
餛飩侯的創業是從1956年搞“公私合營”開始的。菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條胡同口兒上的7個餛飩攤兒合併在一塊兒，決定共同開一間小店。當時在東華門大街上擺餛飩攤兒的侯庭傑，人很精明能幹，因而當選為合作組的組長。1959年，在當時的東城區商管會的協助之下，7個攤主選中了東安門大街11號的一個鋪面房。這個鋪面，原本是德勝祥燒餅鋪，其東面原是浦五房，西邊是一家賣儀表儀器的門市部。侯庭傑是組長，於是7人一商量，“就叫餛飩侯吧”。據說，當時只隨便找了一塊牌子，塗上白漆，上面寫著“北京風味餛沌候”。從此，走街串巷的餛飩攤車終於安定下來，有了第一問商鋪，“餛飩侯”就此誕生。4650碗餛飩
在餛飩侯有幾口大桶，是專門用球熬湯的。用的是大棒骨和雞肉，每次熬都需要六七個小時。因此，餛飩侯的湯的味道便與別家不同，再加上它的皮薄、作料全、餡好，量也實打實。因此才會有其日營業額3萬元的銷售紀錄。在2000年人們歡度新千年時，餛飩侯光一天便賣出了4650碗餛飩。記者兩次去餛飩侯，一次在上午，一次在下午，都不在用餐時間。每次都看見餛飩侯里生意好得很。隨便與幾位食客聊天，居然有三分之一都是餛飩侯的老主顧。換新顏
以前的餛飩侯只是一間小鋪面，1988年開始，原來的平房小鋪被推倒，花了一年的時間建起了一然兩層小樓。餛飩侯有上下兩層，門臉兒大約三四米。從外觀上看，無論是其擺設還是待客都與其他的小吃店沒有什麼分別，樓下樓上都是暗紅色的硬木餐桌、餐凳。服務員穿著大紅的工作服，忙得個個兒臉上都紅撲撲的。在許多老食客的回憶里，過去餛飩侯的每個工作人員都會擀皮兒、做餡兒、吊湯。一口大鍋就在大堂里，一塊大大的案板上放著各種盤、碗，裡面盛著不同的作料。食客在大鍋旁等著，煮好後自己端到餐桌上。工作人員都各司其職，擀皮兒包餡兒的只管擀皮兒包餡兒，煮餛飩的只管煮餛飩，另外還有專門的服務員。從風味上而言，“餛飩侯”除了賣餛飩外，還有包子、燒賣、燒餅各種風味小吃20多種。其中，餛飩原本只有鮮肉餛飩一種，已經有酸湯餛飩、紅油餛飩、蝦肉餛飩、菜肉餛飩五種口味。經理沈家祺先生介紹說，在2000年的五一節期間，餛飩侯有另兩種餛飩上市：一是咖喱牛肉餛飩，一是清湯牛肉餛飩。宴請外賓
東安門市場從清朝開始，就已逐漸成為寸土寸金之地。因為離當時王府井大街的吉祥戲院和人藝劇場近，因而許多演員、觀眾在戲散場之後，都習慣到餛飩侯吃碗餛飩，再要兩個燒餅，美美地吃上一頓。20世紀50年代，“餛飩侯”已名噪京城。據說，小小餛飩還曾被周恩來用來宴請過外賓，可見這餛飩里的乾坤大著呢!工農兵食堂
在一些餛飩侯的退休職工的記憶里，還記得20世紀60年代，餛飩侯作為“工農兵食堂”的經歷。由於“餛飩侯”這個字號取其組長侯庭傑的姓，因而被認為帶有濃烈的“封資修”色彩。據說當時，除了做“工農兵食堂”，“餛飩侯”還曾被改名為“四新”飯館。那時，餛飩也不是主要的營業內容，而改為賣麵條和蓋澆飯、窩頭。在餛飩侯的門口，也曾放過一個大盆，食客吃完後自己洗碗。直到20世紀70年代初，“餛飩侯”才恢復字號，重操本行。國營體制
從前，餛飩侯屬於國營企業的體制，由東城區飲食公司管理。2003年1月，“餛飩侯”改為股份制企業，全稱為“北京餛飩侯餐飲有限公司”。從街邊小攤兒，到開遍全國的規模化企業，餛飩侯的變化當然不止於從平房改成了樓房，也不止於餛飩又派生出多少新的品種。作為北京有名的老字號，它的發展和困惑當屬所有老字號共同面臨的。比如過於市場化、商業化的運作，而老字號的魂與氣質卻只能留在歷史和人們的記憶里。商業傳統
在老北京，賣餛飩的只要有一口鍋、一根擀麵杖、一眼灶，架在餛飩攤兒車上就可以開張了。雖說北京城裡賣餛飩的只“餛飩侯”一家賣出了聲名，但是，在老北京的街頭曾經有過無數的“餛飩侯”、“餛飩李”、“餛飩王”。賣餛飩的攤販散布在老北京的旺市商區，就像“餛飩侯”先前的七位東家，就在王府井大街的老東安市場擺攤兒做買賣。南來北往的客人，逛得累了，停下來吃上一碗餛飩，解餓又解乏。王府井大街西靠皇城，東鄰東大市。作為北京城著名的商業區，王府井地區的商業繁榮起於清朝後期。由於鴉片戰爭之後，外國資本和西方經營模式的不斷介入，使得清政府對北京內城的控制不似初時那么嚴格。因此，這也為王府井、西單、東單的商業發展打開了一個缺口。特別是東華門之外出現了集市貿易，小商販和小店鋪日漸增多。光緒十九年(1893)，這些小商小販遷到馬路東側的原練兵場，也就是現在的東安門大街一帶進行經營活動。於是一個大市場又悄然而生了，因其地近東安門，所以被人們稱作“東安市場”。
待期而市
在北方，“待期而市”就被稱作“集”，南方則稱作“墟”或“場”。我國古代曾有“日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所”的記載。可見集市的形成由來已久。當然，農村有農村的集市，城市有城市的集市。農村的集市具有周期性，並多數設在交通發達或便利之地。歷史上的城市集市則受封建傳統中“重農抑商”思想影響，只在某些固定場所設定集市，並在這些固定場所設定圍牆，有專門的官吏來管理。到了宋代之後，圍牆慢慢拆除，集市由封閉式轉為開放式。到了明朝和清朝，集市已成為完全開放式的市場。北京的“市”可從地名窺見一斑。比如東大市，還有馬市、豬市、羊市、燈市、肉市、魚市、布市、果子市，等等。其中王府井大街北段東側的燈市，從明朝開始便成為內城最繁盛的集市。在推車上討生計的“餛飩侯”們一定也去過這個集市中的鬧市。所謂燈市(即燈市口大街)，就是把古代的張燈之俗與商品貿易相結合，因而形成了北京著名的臨時性大集市。自朱棣遷都北京開始，便從南京將這“盛為彩樓，招徠天下富商，放燈十日”的“張燈之俗”沿襲至京城。據史料載，燈市具體的時間是從每年的正月初八開始，到正月十八結束。當然，燈市屬於內城的集市，這種集市在清初期到清中期一度停歇，只因滿人在內城劃出了個“八旗居住區”，並規定內城不得進行任何商業活動所致。這也促成了北京外城許多大規模的“市”的繁榮。外城的“市”集中在崇文門、前門、宣武門這“前三門”附近。如崇文門外的“花市”，每月三天，逢四就有“市”。主要賣的都是些時令鮮花，還有小姐太太們的各類紙花、絹花飾品。宣武門外的菜市(即現在的菜市口)有專家稱是北京已知的最古老的集市。另宣武門外東側的琉璃廠，則形成了北京有名的書畫古玩市場。前門以“市”命名的胡同街巷可以說是最多的。前門大街的東側有肉市、魚市、帽市；西側有珠寶市、煤市、缸市，前門大街南端的珠市口，明代時曾是生豬交易市場。到清代，生豬市場關閉，形成了以賣珠寶為主的集市。
想當年，“餛飩侯”們既是這些商業市場區的一個個臨時構件，卻又是各類集市興起、繁盛的緣由。他們在北京的“市”海里穿梭、悠遊如尾尾銀魚，偶爾閃出絲絲銀光，偶爾掀起點點小浪。聚焦的是京人的舌頭，吃完了各走前程，沒有多餘的話語，隨遇而“吃”是“小吃”的赫力。
特色小吃集（五）
細數北京老字號
| 北京老字號大多也創立於明、清兩代和新中國建國前，這些老字號具有獨特的傳統文化特色，遠近聞名、經久不衰，其字號本身就是寶貴的無形資產。今天我們完善這些詞條，一起來了解北京特有的老字號文化群。 | |||
| 吳裕泰 餛飩侯 六必居 同和居 王致和 內聯升 全聚德 張一元 仿膳 鶴年堂 鴻賓樓 元長厚 桂香村 同仁堂 都一處 月盛齋 壹條龍 | 天興居 盛錫福 柳泉居 一得閣 步瀛齋 桂馨齋 瑞蚨祥 榮寶齋 天福號 戴月軒 豐澤園 稻香春 東來順 致美齋 砂鍋居 大順齋 同升和 | 德壽堂 信遠齋 正陽樓 通三益 爆肚馮 清華齋 稻香村 正明齋 祥聚公 東興樓 龍順成 晉陽飯莊 小腸陳 同春園 慶豐包子鋪 南來順 泰豐樓 | 聽酈 聚慶齋 全素齋 天源醬園 同春樓 浦五房 老正興 德林功 森隆飯莊 五湘齋 寶蘭齋 烤肉宛 白魁老號 文盛齋 又一順 淮揚春 |
