潮州菜源於潮州，已有數千年的歷史。據史料記載，潮州菜可追溯到漢、
潮汕飲食特點及其成因
潮州菜作為潮汕文化的一個部分，它的特點的形成，同樣是離不開潮人賴以生存的地理自然環境、人文風俗、及悠久的傳統歷史文化。下面我們以這些方面為出發點，從五個方面來論述潮州菜的特點。
一、擅長烹製海鮮
海鮮粥擅長烹製海鮮，可以說是潮汕菜最為突出的特點。用料廣博，是中國菜很多菜系都共同具有的特色，然而在眾多的烹調原料中，特別突出擅長烹製海鮮的，恐怕只有潮州菜了。潮州菜擅長烹製海鮮，首先是因為潮汕地區盛產海鮮。潮汕地區有著漫長的海岸線，東端至饒平縣東界鎮上東鄉，與福建省詔安縣交界；西端至海豐縣，這條海岸線曲折婉蜒，共長三百多公里，而且這條海岸線沿海布滿島嶼、叢礁。潮汕平原所面對的滔滔大海，是豐富的海產品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區盛產海鮮，在“靠山吃山，靠海吃海”這一人類生存規律的支配下，潮汕在很古遠的年代，便有了喜食海鮮的習慣。潮汕人喜食海鮮的習俗，在漫長的歷史進程中，逐漸形成了一種潮州飲食文化的特色，當潮州菜得到形成、發展的時候，這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點。潮州菜擅長烹製海鮮的特點，體現在兩方面。首先是海鮮類菜餚，在潮州菜中占有很大比例。現代著名潮菜大師朱彪初編著的《潮州菜譜》，共收集傳統潮州菜133款，其中海鮮尖菜餚便占42款，而且還不包括淡水魚類，共占32％。潮菜擅長烹製海鮮體現在第二方面，便是潮州菜烹製海鮮的烹調技藝多樣且精細。潮州菜常見的烹製方法有十餘種之多，而其中大部分都可被潮菜廚師用以烹製海鮮菜餚，諸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、燉等等，更值得一提的是，潮菜廚師在烹製海鮮時，能根據不同的海鮮的不同的特點，而採用不同的烹調方法，使烹製出來的菜餚，恰到好處地體現出原料的特色。海鮮營養豐富，味道鮮美，品種繁多，檔次拉得開，高檔的海鮮菜餚可賣上千元，低檔的也可賣十多元。由於這些原因，使海鮮類菜餚，成為當今餐飲業中消費的熱點，吃海鮮成為當今人們飲食中的一種趨勢，所以潮州菜擅長烹製海鮮的特點，十分適合當今的飲食潮流。當今的任何一間潮州菜館，其門口一定要設定用玻璃製成的海鮮池，養著各式各樣的生猛的海鮮，其招牌也一定要寫上“生猛海鮮”的字樣。潮菜擅長烹製海鮮的特點，可以說是潮州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。
二、味尚清鮮
（圖）潮汕飲食這一特點，是潮州菜在口味方面的突出特色。我們說潮州菜味尚清鮮，是指潮州菜在口味上強調原汁原昧，突出“清”和“鮮”兩大特色，也可以說，潮州菜這一特點，是和其它一些中國菜偏辣、偏酸、偏甜等濃重口味相對而言的。潮州菜的“清”，主要表現在菜餚的色澤清淡、鮮艷、有光澤；在調味方面，控制各種調味品的分量，特別是有刺激性的調味品，使菜餚的味道偏於清芳；其次在烹製菜餚的過程中，嚴格控制用油量，不使菜餚顯得過於肥膩。講究“鮮”的特色，則主要是強調烹調原料要新鮮，如海產品都要求鮮活，蔬菜原料也要新鮮。潮州菜這“清”和“鮮”的兩方面，是相輔相成，相形益彰的。“鮮”是“清”的基礎，如果烹調原料都己變質，烹製出來的菜餚還有什麼“清淡”可言呢?而正是因為潮菜強調“清淡”，所以才能更好地體現出新鮮原料的本味。 潮州菜之所以突出清鮮的特色，是和潮汕的地理自然環境、潮汕的傳統歷史文化分不開的。潮汕地區位於熱帶和亞熱帶之間，每年降水量多且集中，因而使這裡原地氣溫濕。為了使自己的身體適應這種地理自然環境，潮汕人特別注意自己的飲食起居，在飲食上儘量保持清淡，避免吃食太濃太辣的食物，以免引起上火，而且還要常年喝竹蔗、蘆根、蛇舌草之類清熱解毒的涼水。這些重要原因，決定了潮州菜在口味上只能突出清鮮的特點。潮州菜味尚清鮮，應該說是潮菜的一種風格。潮州菜作為潮州飲食文化的一個內容，是潮汕文化的一個部分，因此我們探求潮菜這種風格的由來，還應該從整個潮汕文化的角度加以考察。從歷史上來看，潮汕地處江南水鄉，環境山清水秀，因而在這塊土地上孕育出來的文化，也必然帶有“清”、“秀”的特色。潮菜著名老前輩朱彪初認為，潮菜味尚清鮮的特點，還使潮菜更具，適應性。朱老師傅的看法是十分中肯的，因為潮菜味尚清鮮，就使不論什麼人，不管你是嗜好酸還是嗜好辣，都能品嘗潮菜，都能接受潮菜，而不會出現像其它菜系一些菜餚一樣，因為太辣或是太酸，而使有些人吃不下。
三、素菜有特色
潮州菜的素菜有特色，也和潮州菜擅長烹製海鮮一樣，由於潮汕沖積平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地區自古以來，便十分適宜種值各種蔬菜瓜果。潮菜廚師烹製素菜的最根本經驗，便是“素菜葷做，見菜不見肉”。在長期反覆烹製蔬菜瓜果為主料菜餚的過程，潮菜廚師深刻認識到，蔬菜、瓜果、麵筋、腐枝等等這些素菜原料的最大特點，是偏於清淡、乏味。怎樣解決這個矛盾呢?最根本的辦法，便是在烹製過程中，加入肉味濃香的上湯或老母雞、排骨、赤肉等動物性原料共燉，使蔬菜的芳香和肉類的濃香揉合成一種複合的美味，這種美味甘芳中帶有濃郁，素和葷完美結合，令人百嘗不厭，回味無窮，這便是“素菜葷做”。據史料的記載，久負盛名的潮州素菜“護國菜”，起源於南宋時代，千餘年來，在歷代廚師的不斷改進下，這道素菜如今已成為潮菜筵席上的珍餚，它的最大改進，也在於最早是用清水烹製蕃薯葉，如今卻改用優質上湯；在清代末年，潮汕地區的民間便流傳著一個和尚廚子，用飽醮濃肉湯的白毛巾烹製“八寶素菜”，從而在開元寺烹調大比試中奪魁的故事，可見潮菜廚師用“素菜葷做，見菜不見肉”的方法烹製潮州素菜，已有十分悠久的歷史。傳統的潮州菜素菜品種繁多，諸如“八寶素菜”、“護國菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等，但沒有一款潮州素菜的烹調方法是離開“素菜葷做，見菜不見肉”的，可見這一烹製素菜的規律，在烹製潮州素菜中的重要地位。擅長烹製海鮮和素菜有特色，是潮州菜最具有特色的兩個方面，它們宛如潮菜藝園中的兩顆耀眼的明珠，一葷一素，交相輝映。潮州素菜把潮汕地區田園風光帶上餐桌，讓人在品嘗富有特色的海鮮之後，又能飽享鮮美可口的天然蔬菜的鮮美，使潮菜筵席更具有潮汕風味，故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。
四、筵席間獨特的工夫茶
潮汕功夫茶工夫茶是潮汕地區極富地方色彩的茶道文化，它歷史悠久，植根於千家萬戶，幾乎可以說，凡是有潮汕人的地方，就有人沖泡工夫茶，它在沖法上，不論是器具、用水、程式、飲法，都極具潮汕地方風味，我們甚至可以說，工夫茶是潮人的代表特徵。首先，我們從潮汕文化發展的歷史來看，潮州菜和工夫茶都是極帶潮汕地方特色的文化，且一“飲”一“食”，又同屬潮汕飲食文化。所以在長期發展的過程中，這兩種潮汕飲食文化的形式便互相靠攏，藉以更突出其地方色彩和特色；其次是工夫茶在潮汕人的生活中占有極其重要的地位，大凡親朋好友聚會，接待客人都要用工夫茶相待，而潮菜筵席同樣是一種社交形式或親朋好友聚會的形式，因而同樣要用上工夫茶；第三也是最重要的一點，工夫茶的最突出特點是量少而茶水濃醇，茶杯只有半個桌球大小，但喝下去卻滿口茶香，回味無窮，因而這種茶道形式，便十分適合筵席間飲用。潮州菜席間上工夫茶，確實給潮州菜增色不少，既增添潮菜地方色彩，又符合人們的飲食規律，當人們吃完一道濃郁的菜餚後，喝上一小杯工夫茶，既解肥膩，又清除口腔中的雜味，以便能更好地品嘗下一道菜餚的美味，因而使人們在進食的過程中，變得有韻律和節奏。在潮菜筵席中，上工夫茶的程式一般是當客人入座後，便要上第一道工夫茶，以後席間穿插上2～3次，且最好上在較肥膩的菜餚之後，當筵席結束時，又要上最後一道工夫茶。
五、注重食療養生
（圖）潮汕飲食從歷史上來看，潮汕的居民很多都是中原一帶的移民，中原一帶的先進文化，也同樣對潮汕造成極大的影響，因而中國傳統醫學的食療理論，必然隨著移民的遷入和文化的滲透，而被潮汕文化所吸收。其次，從潮汕地區歷史上的自然環境來說，生存環境惡劣，唐代韓愈被貶潮州之後，曾寫過一詩給韓湘，詩中提到：“知汝遠來應有意，好收吾骨瘴江邊”，瘴江既是瘴氣連天的江，這裡的瘴氣是指熱帶或亞熱帶山林中的濕熱之氣，是當時潮州地區惡性瘧疾等傳染病的病源。在這種生存環境惡劣、醫療條件十分低下的情況下，歷史上的潮州人要生存下去，要和各種疾病作鬥爭，只能從最簡單的，一日三餐離不開的飲食中尋找方法，積累經驗。因此我們可以說，潮汕人民在很早以前，就已經懂得利用飲食來治療疾病和養生了，那么這種方法勢必慢慢體現在潮汕飲食文化最主要的成分——潮州菜中。而且當這種民間的食療養生經驗方法和具有一定體系、完整的烹調技藝的潮州菜相結合以後，更是不斷得到完善和提高。同樣道理，隨著潮州菜的不斷發展，隨著人們的物質生活水平日漸提高，隨著人們對自身保健的日益重視，潮州菜中這種食療養生的內容也日益增加，日益科學化，發展至今天，更是成為潮州菜區別於其它菜系的一個突出特點。潮州菜注重食療養生的特點是體現在多方面的。首先最重要的一點，在潮州菜中，存在大量除講究色、香、味、形的完美之外，還具有針對人體某方面健康的菜譜。這些菜譜，有原料為單純的食物，但其食療的作用是非常明顯的。潮州菜注重食療養生的特點，除體現在上述潮州菜中有大量起到食療養生的菜餚外，更重要的一點，是從整個潮州菜的體系、文化內涵及它的出發點來看，是處處體現了中醫的養生學的精髓的。潮州菜並不是從一開始便具有注重食療養生的特點，從潮州菜發展的歷史來看，當物質生活水平較低下的時代，人們注重的還是怎樣把菜做得好吃，只有隨著社會的發展，人們的注意力才逐漸轉到吃得好和吃出健康並重這方面，潮州菜注重食療養生的特點才會越來越明顯，這也說明潮州菜的文化內涵越來越高。
我們綜觀潮菜這五大特點，便不難發現，這五大特點，都是潮州菜在長期發展過程中，由潮汕平原的自然地理環境、物質資源、人文歷史、風俗民情的獨特性而產生出來，離開潮汕地區這塊土地，是不可能產生這五大特點的。 我們說這五大特點，是潮州菜之所以深受人們歡迎的原因，是因為這五大特點，展現了潮州菜在烹飪原料，在菜餚的口味上都非常順應當今的飲食潮流，它表明潮州菜具有濃郁的地方特色、鄉土風情，它表明潮州菜不但口味純正，而且醫食並重，有益身心健康，而所有這些方面，都有一個菜系能否發展且具有生命力的相當重要的方面。
俗語
潮汕飲食文化植根於千家萬戶，是由潮汕勞動人民在漫長的歷史中共同創造的。因而在潮汕民間，便廣泛流傳著不少關於飲食方面的俗語、諺語。這些由民眾創造的俗語、諺語精闢、形象、生動，有不少是對潮汕飲食規律、經驗的總結，對我們進一步了解潮州飲食文化的特色、民俗風情有很大的意義。
“素菜葷做，見菜不見肉” 是潮州素菜烹製方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。 蔬菜一般特點是偏於清淡，故在烹製素菜時，便要用肉類共燉，使肉類的濃香和蔬菜的芬芳結合在一起，產生一種特別可口的複合味；但為了突出素菜的特點，上桌時，又要把肉類去掉。潮州素菜的這一烹調方法充分體現了“有味者使之出，無味者使之入”這一烹調基本規律。
“做戲神仙老虎鬼，做桌靠粉水”這是一句潮州烹調的民間俗話，它強調在烹製潮州菜中，勾糊的重要作用。 這句話的意思是，一齣戲要演得生動、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪這些東西來增強情節的離奇曲折，而烹製潮州菜（“做桌”即指烹製潮菜筵席），要使菜餚做得好，則主要依靠用粉水色糊。 勾糊在潮菜烹製中是一個十分重要的技術環節，它的作用主要是保證菜餚入味和脆嫩、保證湯菜融合、滑潤柔嫩、突出菜餚的風格特點，增加菜餚的光澤等。
“猛火厚朥芬魚露” 這是潮汕人民在長期烹飪實踐中經驗總結的一句俗話。意即要烹好菜餚，必須有三個條件，其一是“猛火”，即火候要夠，只有火候夠，菜詹才爽脆、嫩滑，有“鍋氣”，而不致於“老韌”。其二是“厚朥”，即烹製菜餚時，調味要烹入魚露，因魚露除鹹味外，還兼有魚類的鮮甜味。
“九月魚菜齊” 是潮汕地區民間烹飪俗話，表達出潮汕地區家產品之豐富。 “九月魚菜齊”是指潮汕地區在每年農曆九月至來年清明前後農產品和水產品特別豐富。潮汕地區大部分蔬菜、農作物的盛產期相對集中在每年農曆九月至第二年清明前後，而這個時期也是各種水產品特別肥美的時期。 “六月鯉魚七月和尚”這句潮汕烹飪俗話是對潮汕淡水魚鯉魚特性的概括。潮汕地區的鯉魚在農曆二三月便開始產卵，產完卵後便開始吃食恢復產卵期的虛損，一直到六月已經長得很肥美。而農曆七月，是農村夏收結束的時候，這時候，農民農產品已收穫，農活也暫時空閒，便在這時節經常到佛寺燒香，和尚也因此長得肥胖起來，故有“六月鯉魚七月和尚”之說。
“五月荔枝樹尾紅”六月蕹菜存個空 這句話是潮汕人對潮汕物產“黃金季節”的經驗總結。農曆六月蕹菜已過時，故吃起來只剩下枝骨，毫無鮮嫩可口的特點，那么蕹菜什麼時候最當時呢？另一句潮汕民諺“九月蕹菜蕊，食贏鮮雞腿”則生動地回答了這個問題。“ 草魚頭，鯉姑喉”這句俗話體現了潮汕人對烹調原料的重視，以及對烹調原料研究、理解的精深。“草魚頭，鯉姑喉”是指一條草魚，最甜嫩可口的部位是它的頭部，而且一條鯉魚最肥美的部位是它的喉部。事實證明這諺語是正確的，目前在潮汕的肉菜市場，草魚頭的價格往往要比魚肉貴，正是這個道理還有“烏魚鰓，唔甘分厝邊（捨不得送給鄰居）”、“賣田賣地，買鯧魚鼻”等等。
“食魚欲食品店馬鮫鯧，看戲欲看蘇六娘” 潮汕菜擅長烹製海鮮，潮汕人喜食海鮮，這裡把好戲和好魚相擔並論，以好喻好，更突出潮人喜食海鮮的習慣。 “馬鮫鯧”是指馬鮫魚和鯧魚，均為潮汕沿海海產品，也都是潮汕人民日常常食用的質量較好的海鮮。《蘇六娘》則為潮劇的傳統劇目，描寫揭陽縣荔浦鄉青春少女蘇六娘與青年郭繼春的愛情故事，在潮汕地區家喻戶曉。潮菜、潮劇同為潮汕文化，這句民諺形象地體現了潮汕飲食豐富的文化內涵。
“端午食葉，勝似服藥” 潮汕藥膳，應該是潮菜的一個組成部分。潮汕人講究飲食，不但講究色、香、味、形，還講究飲食時人體的保健作用，這正是潮汕飲食文化的一大特色，“端午食葉，勝似服藥”這句潮汕民諺，正體現了這方面的內容。 端午時節，潮汕地區正是雨水充足，萬物生長茂盛的季節，因而潮汕人便函順應自然，在這時節進食盛產於此時的各種植物莖葉，以達到保養身體的目的。如蕃薯葉、秋瓜葉、苦刺芯、麻葉芯等，不但含有豐富的營養，還具有涼腸解毒等作用。 七樣羹，食後變後生（年輕） 這句俗語，是潮汕民眾在長期的飲食實踐中，有關飲食衛生，或者說是食療方面總結出來的經驗，含有深刻的醫學道理。 這句俗語話說的是，每年從大年三十夜至新春初七，潮汕地區的習俗，都是新年卓、團圓桌，酒菜筵席、大魚大肉不斷。從醫學的角度看，魚肉類食物屬酸性，所以到了初七以後，就應該多吃一些屬鹼性的蔬菜類，使體內酸鹼平衡。此外，蔬菜類食物富含維生素，在大量吃食肉類之後，再多吃蔬菜，能起到消食開胃、清腸通便函的作用，對人體大有好處。
傳說
在潮式筵席進行過程中或飯後，當主賓們在喝茶時。如果工夫茶已擺放在人們的面前稍有一段時間了，卻因了客人們在吃菜或談話而久久未喝，由於隔太久涼了工夫茶便不好喝，主人或其它急於喝茶者便會伸手叩擊桌面發出“篤、篤……”聲以引人注意，並緊跟著說聲“請、請、請”或“食、食、食”。稍加留意，會發現叩擊者通常要先屈起手指，然後以食指中指出的第一節的關節背面叩擊桌面，這是潮俗的一種必須的禮節、禮貌，以示對客人的敬重。據說這種禮節出自乾隆下江南時的故事。傳說乾隆當年和某大臣微服來到南方市集的某茶館坐下。茶保上茶之後，乾隆因為一路上有人侍候，並不累不渴，依然談笑風生。可是其臣下卻是一路疲乏相隨，口渴難奈，急於喝茶消暑消渴。話說在此之前的每次坐定喝茶時，都是乾隆皇帝先端杯喝茶，並不曾出現問題。可這一次天子並不覺得口渴也就不急於喝茶；臣下等了老半天這皇帝老子的手還是不碰杯子。但該臣子又不願為此事“提醒”皇帝，更不能在真龍天子面前擅自捧杯喝茶。否則認真起來可按律定罪曰“君前失禮”，是要殺頭的。更因為此刻是微服出巡，當著旁人的面不可明說。急智之下他想出了這個通融的辦法，以屈起的手指在茶杯旁不間斷地敲擊表示臣下獻茶，其縮屈手指頭的動作，即是代表跪著的意思。該動作原本是古代表達維護君王權威的意思，潮汕民間引用它於喝工夫茶的場合，是取它敬重賓客的引伸義。
潮汕瀕臨太平洋，海產資源豐富，為汕頭港一帶流行，製作魚丸等提供了有利條件。有關魚丸的製作，潮汕民間傳說始於公元前三四百的楚國，那時的平王喜歡食魚，一日無魚便食不甘味。不過這位楚平王平日驕橫慣了，性格殘暴，誰也惹不得他，否則生命難保。可笑的是他吃魚時，如果不小心讓魚骨魚刺給哽了喉，他從不責埋自己粗心，而總是怪罪廚師，把他殺掉，這可就太難辦，太難侍候了。有一天，御廚由一位新來的廚子主理，他家上有老母下有幼子，很為自己的性命忱憂。經過苦思，他想出了一個妙法：“大王要食的不就是魚肉而不是魚刺魚骨嘛?乾脆先想法把魚肉和魚刺魚骨分開來，然後再把這些淨肉加上配料煮熟以新菜餚的名義供上去，即使得不到大王的首肯，起碼也保住了自己的頭顱，他就按這法子做了。據說，這就是魚丸最初時的雛形。後來，因為這種新穎別致的吃魚方法得到楚平王的讚許和賞賜，它也就傳出了宮牆外，傳到了南方，傳到了潮汕，經過本地廚師的花樣翻新，它富有潮汕特色，贏得四方賓客噴嘖稱讚。
潮汕詩翁張華雲(1910-1993)有《竹枝詞·護國菜》曰：“君王蒙難下潮州，豬嘴奪糧餉冕旒，薯葉沐恩封護國，愁煙慘綠自風流。”這“護國菜”其實是一道老掉牙的潮州菜譜。據老一輩的口頭傳說，南宋的末年，當朝小皇帝被元蒙大軍一路追殺，由閩南地區收拾了殘散兵馬，匆匆逃命來到粵東。有一日他的隊伍路過潮汕某座山中破寺，這小帝王又疲又乏，餓得發昏，遂停腳於廟中。寺中老僧慌忙接駕。現在的問題是兵荒馬亂之年，破山廟中僧人們的日子本來就夠苦的了。這時候的窮寺中又哪有好吃的東西來應付不期而至的大軍，又哪來好東西可招待這位真命天子。萬般無奈，和尚們只好就地取材，摘田地里尚未長大的蕃薯的葉子，熬煮做成湯，硬著頭皮恭恭敬敬地進獻給宋帝。不料一整天滴水未進的落難小皇帝竟然是狼吞虎咽，吃光之後居然連聲叫好。並向近臣陸秀夫詢問這是什麼好東西，怎么這樣香?但陸宰相也不識得這山村野東西，其它的臣下也都不懂。迫不得已，誠惶誠恐的駕寺老僧只好據實呈告，誰知這窮途皇帝不僅不以為忤，後而龍顏大悅，認為在這大宋江山危難之際，想不到這小小的蕃薯葉也能夠救駕有功，高興之餘，遂把它冊封為“護國菜”。雖然這個動人的歷史故事無法使人們盡信之；但宋末的小皇帝昰昺兩兄弟，確實曾經在逃難時經過潮州。另外，這翠綠細嫩的蕃薯葉登上潮人筵席確也是十多代人以前的事了，據說明清時期已有資料記載。如今的護國菜，已不是當初的民間吃法。在菜館裡，它的取料、配料和烹製相當精緻。目前它的身價很高，是招待稀客嘉賓的上等佳肴。某五星級飯店的餐廳經理說，到我們這裡來的客人不僅是“上帝”，我們還要請他品嘗護國菜噹噹“皇帝”。
潮菜的海鮮類比較多，做出來的菜比較有地方特色。這裡的海濱盛產一種身長約2、3厘米，身寬約1.5厘米的短齒小海貝，其脆薄的小殼呈現青褐色的條紋。潮語俗名為“薄殼”。夏季時節為它的盛產期。在過去的歲月里，民間常挑選其肥大且外殼完整者，洗乾淨之後拌和粗鹽，又把它裝入陶瓷瓮罐之中，之後置於陰涼處靜置數天，便可食用。吃時視需要撈出一定量，用冷開水再洗一遍後置於小碟盤中，食用時逐粒夾起並在魚露中泡浸一下，用雙手掰開外殼，取食其中的芯肉。此物能夠“降火”生津，特別開胃口，俗名“鹹薄殼”，當吃夜粥或大清早喝稀飯時作為佐料最妙。其大名則曰“鳳眼鮭”。傳說明朝的正德皇帝微服暗訪民間，一路遊山玩水來到東南沿海。不知是怎么搞的，這一天他與隨從人員走散了，還迷了路，可他貴為天子又不便聲張，再說他的滿口北方官話來到南方，老百姓未必聽得懂。總之他無法問路問方向，轉了半天又回到老地方。他失去了方寸，且餓得渾身沒有力氣。這個迷路皇帝搖晃著走到一戶人家屋前。累得扒在大門口喘粗氣，該家農婦眼看一個遠方過路人如此可憐，動了側隱之心，遂舀一碗剩粥，就著幾粒鹹薄殼拿給他充飢。遭難皇帝這時候全沒有了架子，甚至顧不得什麼叫體面了，也可能是因為這鹹薄殼確實味道太鮮美了，他三幾口就喝得碗底朝天。後來，他返回了京城，在寢宮內依然是每天花天酒地，嘗盡人世間珍饈，難得的是他念念不忘當時在鄉下喝的稀粥，特別是那幾顆不知名的小東西，每每對之回味無窮。有一日他又記起這件事，便欽命派送一罐鹹薄殼回京城。但辦事的人一看送來的東西，嚇了一跳。這，這，這土裡土氣的俗物兒怎能給至高無上的天子當御膳?難道就不怕丟了身家性命，萬一觸犯了龍顏怪罪下來，那可是誰也擔當不了的啊!有關的大臣和御廚們經過苦思，終於想出了辦法：一是改換包裝，換用精美的玉罈子和玉盤子來裝盛鹹薄殼；二是給它起個好名字，便根據它形如鳳眼，美味如鮭的特點，而叫做“鳳眼鮭”。果然，當這道不同於以往宮庭食物風格、口味的“鳳眼鮭”再次成為正德皇帝的盤中餐時，他吃得津津有味，稱讚不絕。而“鳳眼鮭”這個名字和它的本身，也確確實實成了雅俗共賞的好東西。
正宗的潮式筵席，民間叫做“食桌”，“食桌”時的頭道菜和最末一道菜，通常是甜食。傳統講究上稱為甜頭甜尾，這二道甜食雖然也可以是眾多甜菜譜中的任意二道，不過習慣上其中常有一道是甜芋泥。這是因為芋頭自古就是潮汕的土特產，而且粵東歷史上是蔗糖的傳統產地，甜芋泥這道菜也就在潮人心中紮下根了。有個“甜芋泥御外侮”的民間故事很精彩。據說鴉片戰爭前夕，作為欽差大臣的林則徐來到粵省查禁菸土。某次在外事場合，洋人端出冰淇淋來待客，林則徐的下屬中有人不識得這洋玩藝，看到它冒出絲絲白煙，便以為它很熱，他習慣性地對著它吹一口氣，不料在旁邊的洋商便得意地哈哈大笑起來。敢情這是狡猾鴉片商的刻意安排?故意讓我方人員當眾出醜以期甘拜下風，以期能動搖中國政府的禁菸立場。林則徐不動聲色。在接下來的某次會議之後，我方回請了這些人。宴會上，先是上了一些普通的珍味佳肴，最後上了這道甜芋泥，因其熱氣被其中的蔗糖和油脂隱埋著，並不會冒出煙來。上回哈哈大笑聲音最大的那個洋商，舀起滿滿的一湯匙，就往嘴巴里塞。突然他“哇”的一聲，把入口了的甜芋泥往外吐了出來。其同伴急忙一看，他的嘴皮已經燙爛了。這下子，輪到中國人竊笑了。
潮汕小吃介紹
【鼠粬粿】
鼠粬粿這是潮汕名小吃之一，也是潮汕地區民間逢年過節必備的粿品。
相傳南宋年間，在元兵入侵潮汕地區時，當兵荒馬亂，百姓流落於荒野之中，特別是冬寒飢餓，無物可充飢人們發現田中有一種野草“鼠粬”。這種草既能充飢，又無毒，還有特殊的香味，便把它作拿來食用。後發現該青草可以滲入大米磨成漿來做成粿，逐漸便認識到這種青草是一種好東西，為了方便使用，把摘來的青草用太陽曬乾，可以畜藏。在逢年過節時，隨時都可以使用。後來這粿品經民間逐步改進，把原使用大米制的粿皮改為使用用糯米和蕃薯，這樣使粿皮比較柔軟，再把粿餡從原來用蕃薯和紅糖，改為用綠豆沙餡，有的是用紅豆沙餡，還有的是用花生仁炒熟後脫膜用白砂糖研碎爛作餡。這一改進便成粿皮柔軟不澀，餡甜香，軟滑，滋潤，也就成為名小吃。現在這小吃以民間的一般食品已成為可以登上大雅之堂，在各大賓館、酒店、酒樓就餐經營。
鼠粬粿的名稱就在於個鼠字，有的把鼠粬寫成鼠殼，這樣也有的誤認為是老鼠的殼。有趣的是在汕頭市第三屆迎春聯歡節前正要準備安排宴請海內外嘉賓時，正當在和市委、市政府領導審查安排品種選單時（因每一屆迎春聯歡節都是以潮汕小吃宴請客人，每次都要安排幾道品種），當審查到鼠粬粿時，有位領導就說，這個名稱是不是改一下。在當時也有一番爭議。這位領導也承認是潮汕小吃，是受海內外僑胞喜愛的產品，也是使僑胞通過品嘗能夠思念鄉情。正在爭議過程，市委林興勝書記就說，這還是鼠粬粿好，我們家鄉也是叫鼠粬粿，這樣就把選單定了。據《百草》介紹，鼠粬草其實是一種藥草，鼠粬草（英文名：Gnaphaliumaffine D.Don），別名：清明菜，田艾，鼠耳草，香茅，黃花白艾，佛耳草，土茵陳，白頭草，追骨風，灑曲緘等。鼠粬草為菊科植物，鼠粬草的全草可以入藥。一般生在路旁，田地，山坡，草地等，春夏間採收較多，分布在我國的黃河流域以南各省區，潮汕地區特別多。
鼠粬草性甘、平，有止咳平喘，降血壓，祛風濕的功能。主治感冒、咳嗽、哮喘、高血壓、支氣管炎、風濕腰腿痛、解毒。外治跌打損傷，毒蛇咬傷。
潮汕美食能把民間所採用藥草與食物結合在一起，製作成為美味食品，既可食療，又有治療價值，真是潮汕人智慧的結晶。
【紅桃粿】
紅桃粿主料
粳米粉、糯米飯、香菇、蝦米、雞內臟、花生仁、生蒜
配料
味素，胡椒粉、魚露
做法
把糯米飯、切成丁的濕香菇、蝦米、切成丁的雞內臟、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油鍋爆香，調入味素，胡椒粉、魚露，即成紅桃粿餡。
粳米粉沖開水做成紅桃粿皮，把紅桃粿皮搓成長條，捏一小塊，壓成圓薄皮，包上餡，然後用粿印印出，上蒸籠蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。
名家點評
潮州民間習俗，凡時年八節，幾乎家家產戶都要做紅桃粿、酵粿、白飯桃。紅桃粿、酵粿做完後，要放在祖宗靈位前祭拜，白飯桃則只是拿來吃，那是因為潮州人認為紅色是吉祥如意、好意頭的象徵，而酵粿在製作過程需要發酵，故取其“發”的好意義。
紅桃粿的原料、製作方法和白飯桃完全一樣，只不過在水磨粳米粉蒸熟後要衝開水的時候，開水中調入一點玫瑰紅的食用色素，使做成的粿呈粉紅色。
過去潮州人做紅桃粿時，有時往開水中調入一種叫“紅花末”的色素，“紅花末”所含化學成份，吃後對身體稍有不利，所以我們提倡使用食用色素，且要限量使用。
備註
粳米粉在沖開水之前，一定要先上蒸籠蒸熟，否則紅桃粿的粿皮不爽，吃的時候會粘齒。
【粿汁】
粿汁粿汁是潮州小吃之一，叫一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的滷汁，再點些鹵豬腸、滷肉、滷蛋、豆乾或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。 60年代的粿汁，是很經濟的傳統小食之一，當時一名普通工人的薪水，平均在200元上下，粿汁攤的各種豬雜，兩、三角錢一小件，粿片每碗一、兩角，所以只要花上數角錢，就可飽餐一頓，吃個痛快。當時巴剎、咖啡店或街邊，處處都可看到有人賣粿汁，擺攤的、挑著賣的，吃粿汁的人的確不少。 今天，潮州粿汁仍深受人們歡迎，價錢也不貴。有些粿汁攤除了保留傳統作法，還在用料和醬料方面，做了改善，使這道潮州小吃，更加美味，更具特色。
源記粿汁（分行）就在沈氏道與芽籠19巷路口交界處的仁愛咖啡店內，營業5個月來，也吸引不少愛吃粿汁人士。它也是大巴窯8巷咖啡店內著名源記粿汁的分行。芽籠源記粿汁的攤主王春暉，在熟食行業已有20多年，對烹調美食有豐富經驗。如今芽籠攤位的一切烹煮工作，全落在他身上。他的看法是，東西要好吃，凡事就要親力親為。他每天清早就把煮滷汁用的蒜頭及香料等，放在大鍋中烹煮上1個多小時，然後再把洗淨的豬腸、豬肉及豬雜等，放在鍋里慢火鹵滾，發出濃香味道。接著再把豬腸、滷肉、豬皮、豆乾撈起和熟雞蛋等，放進另一個較小的鹵鍋里，使滷肉、豬腸、滷蛋等更加入味。 王春暉的粿汁攤擺放著大小豬腸、滷肉、豬皮、豬舌、豬肚、豆乾、魚餅、滷蛋和菜尾等等，顧客要吃什麼，豐儉悉聽尊便，把料放進鹵鍋中燙熱，再來一碗粿片，就可大快朵頤了。有如粿條般的白色粿片，吃起來和粿條一樣嫩滑、可口，很合一般人的口味，若加點滷汁、蔥油更是有味。王春暉說，顧客都很注重粿汁的辣椒醬，所以他親自選擇新鮮的辣椒和配料，攪成辣味適中的辣椒醬，蘸點配料更夠味。
【尖米丸】
潮汕飲食尖米丸是廣東一道特色小吃，關爺宮前尖米丸是充滿鄉土情韻的砲台鎮傳統小食。它以丸體鮮嫩爽口，湯味清美香醇，製作烹調工藝獨特而世代受到人們喜愛。早在120 多年前的清光緒年間，砲台已經成為繁華的商埠，位於市區中心的關爺宮前米市活躍興旺，10餘家小食攤檔競爭激烈。為招徠生意，新寨村民吳成敬，吳書信兩家 小食攤，別出心裁地創製出以當地特產尖米（即大米）為原料，丸體兩頭尖，形似尖米的小食品，烹調為湯，別具風味，一時顧客盈門，轟動市井。至清末民初，兩 家尖米心潮店第二代傳人吳文光、吳錫友同時在關爺宮前兩側設攤，從丸體的製作和烹調的工藝上進一步提高，形成獨特的小食風格。
尖米丸的製法，須選用當地精細的大米，先在清水中浸泡3至4小時，撈起放於石磨，輾成米漿，取紗布將米漿過濾，除去粗雜質，然後倒進鍋里加溫邊用木棒攪拌，至水溫六、七十度後轉為慢火，煮成糊狀，冷卻凝成塊狀，配1/3 生漿，揉捏成團，再取事前鑿滿直徑0.5厘米小圓孔的木板，置於盛清水的鼎上，慢火加溫，至現蟹目水，即將漿團放於木板上搓揉，用力壓其順小圓孔滴滴漏下 鼎中，因漿團半生不熟，擠下圓孔的丸體每段約2厘米，兩頭墜縮為尖狀，落鼎煮熟，便成為小巧玲瓏的尖米丸。因其製作經過10餘道工序，十分精細，丸體柔韌 潤滑，略有彈性，煮湯倍感爽嫩可口。尖米丸烹調工藝講究“清、鮮、巧”風格。丸體佐料保持新鮮，先將丸體在清沸水中泡過，再匯入滾燙的豬骨原味湯，加上肉片、魷魚、墨魚脯、蝦仁之類佐料，調 以魚露、胡椒粉之類配料，最後，在清湯麵上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠，與潔白的丸體和橙艷的肉片，構成和諧的色調，清美的味道，美觀的造型，令顧客讚嘆不 已，在品嘗之餘，獲得心理上的滿足。
伴隨著改革開放的春風，關爺宮前尖米丸煥發出新的光彩。從昔時的兩家專利到如今的多家共榮，沿襲為大眾化小食。如果你有興致來砲台鎮品嘗，不論走進關爺宮 前後肉菜市場簡易的小食攤，還是登上中興大道、涵華大道豪華的餐廳酒家，不用多久，一碗熱氣騰騰香味四溢的尖米丸湯就已經端到你面前的桌上。店主熱情待 客，根據需要，可隨意加湯調味，其優質的丸體，獨特的風味，更比昔年勝一籌。關爺宮前尖米丸的興旺，有利於飲食文化的發展，對旅遊事業也是一個很好的促進。
【蚝烙】
蚝烙蚝烙是潮汕的特有小食，外地人來潮汕總要嘗一嘗這—美食。在潮汕城市鄉村小市集，常有這種小店或擺攤小販。這種蚝烙，是用地瓜粉溶於水，拌蔥珠，在一個平 底的鐵鍋上煎，加上海蠣(潮語叫蚝)，再下蛋花，取起蘸魚露吃。這蚝烙有兩種做法，一是農村中比較便宜的做法，就是舀一銅匙的地瓜粉水，向寬口鐵鍋上一 倒，再放下幾粒海蠣，就翻一翻取起來，乘熱並撒上一些胡椒粉，蘸魚露吃；一種是把地瓜粉水倒滿了整個鐵鍋，加上蛋拌勻，加上海蠣，下較多豬油，像浮炸一 樣，使其帶脆，賣時在鍋里用平鏟將它切成幾片，按片出售，再炒上一些海蠣加上，這樣的蚝烙，價錢較貴，但很香脆。市鎮酒店、小食店多有這種小食，“西天巷 蚝烙”是汕頭名小食之一。蚝有助於明目，又滑潤可口，蚝烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。
潮汕蚝烙做法詳解
主料：鮮蚝250克，鴨蛋3個，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，味素1克，魚露5克，辣椒醬5克。
做法：
1、先將鮮蚝仔用清水漂洗乾淨，用雪粉水調勻，並將蔥頭切成細粒放入，同時加入味素、魚露攪勻待用。
2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度後，加入少許 豬油，將蚝仔、粉水混和成漿狀，用匙再調和後下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，並配入辣椒醬調味，用鐵勺在鼎里把蚝烙切斷分塊，再用勺翻轉， 四周加入豬油，繼續煎烙，煎至上下兩面酥脆，並呈金黃色，盛入盤即成，並伴上芫荽葉。特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。
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炒糕粿炒糕粿是潮汕傳統名小吃之一。以潮汕地方優質稻米為原料，經浸洗後，滲和水到石磨中磨成米漿，並用專用蒸具，將優質白米漿逐層加工蒸熟，製成軟硬 適中的大塊白米糕，再均勻切成小塊，加入魚露和紅甜豉油調勻，放在平底鍋(煎盤)上用慢火煎，煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時，才逐塊翻過來另煎一面，並同 樣煎至夠了火候。此時，加入白糖炒勻，再和入芥藍菜、鮮蝦肉、瘦豬肉、鮮蚝仔、鮮雞蛋等多種配料，加入沙茶、辣椒醬、味素、雪粉水、上湯，使其成品達到外 酥內軟，鮮香微甜，鹹裡帶辣，而色澤金黃艷麗，兼有紅、綠、紫各彩點綴其間，實在令人觀之舒心悅目，成為潮汕古今名小吃之一。
【潮汕肉丸】
牛肉丸潮汕肉丸是潮汕飲食文化的重要組成部分，屬於低脂食品，其口感脆嫩、鮮美，可通過多種方法烹飪食用，既可湯煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不爛的特點，更適合下火鍋。潮汕肉丸的品種更是多種多樣。廣義來說，除原有傳統的魚丸、豬肉丸、牛肉丸、魚皮餃、蝦丸、豬肚丸、包心丸、豬肉餅、魚肉餅等肉丸及相關肉製品外，近期市面上又出現蟹肉丸、雞肉丸等新品種。早在潮汕地區，就有“日食三餐不知厭”的說法。各地生產者還根據當地人鹹淡酸辣口味不同，調製出因地而異、不同風味的肉丸製品。
潮汕肉丸的製作始於魚丸。相傳春秋戰國時期，楚平王喜魚，每餐無魚則食而無味。偏楚平王殘暴成性，若不慎梗了魚剌魚骨，便會殺了做菜廚師。一日，有新廚師深感伴君如虎，自己遲早難逃一劫。越想越氣憤，就用刀背狠狠剁魚以泄憤。豈知這一剁，竟使魚肉與魚骨分離。他靈機一動，將魚肉剁成肉泥，再搓成丸子給楚平王吃。楚平王竟讚不絕口。從此，做魚丸的食法就保留了下來，並隨著楚平王南遷傳至潮州。民間將製作方法依法類推，做出豬肉丸和牛肉丸。這三種肉丸再加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。
以前肉丸製品都是手工製作，手工製作勞動強度大、生產效率低、工藝難度大、品種數量少，遠近地區無法仿效，大大制約了肉丸製品的推廣。直到二十世紀八十年代，揭東縣曲溪鎮永仁食品機械廠研發出首批肉丸製品加工機械——肉丸打槳機成型機等機械，邁出了肉丸製品機械化生產的第一步。爾後，永仁食品機械廠根據生產商的要求，邊製造邊研發，逐漸完善了整套肉丸製品機械設備，使肉丸製品的製作全面實現機械化。肉丸製品生產工藝也隨著“三叉”系列機械設備走出潮汕，走向全國及世界各地。
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饒宗頤先生關心潮汕飲食文化
1994年4月26日晚，潮汕歷史文化研究中心、廣東省潮州菜烹調師培訓中心、廣東省潮州菜烹調師技術考核鑑定中心聯合在汕頭市金海鷗酒店舉辦傳統潮州菜、潮汕工夫茶品評鑑嘗會。饒宗頤先生偕莊世平、吳南生、林興勝、許德立等領導和有關專家學者應邀參加。
饒宗頤先生等12位嘉賓被安排在大廳正前方主桌。大廳演奏台奏響的那一曲曲悠揚悅耳的潮樂聲，伴隨著一巡巡香飄四溢的工夫茶，以及一道道風味獨特、飲譽海內外的傳統潮菜，使身臨其境的人們無不沉醉在這濃郁的潮樂、潮味、茶香與鄉音相互交融的特定氛圍中。其時已屆77歲高齡的饒老也受到這種氣氛的感染，精神矍鑠，談笑風生。1994年4月,廣東人民出版社決定5年內分20卷出版《饒宗頤文集》（已按計畫出版）；也由於饒老對潮學研究和傳播的突出貢獻，當時（1994年4月27日）潮汕歷史文化研究中心和潮汕歷史文化研究傳播基金會也將聯合舉行儀式隆重授予他“弘揚潮汕歷史文化特別獎”。當晚饒老以他平常參加學術活動那種學者風範，不時對烹飪單位的那些具有潮汕文化內涵的傳統潮菜，用他那帶鄉音而又風趣睿智、韻味深長的語言，抒發了很有見地的看法。這也正是饒老在進行潮學研究和傳播實踐的另一種形式。席間饒老對金海鷗酒店烹飪的“金瓜芋泥”等傳統潮菜表示了盎然的興趣：“金瓜芋泥”是一道有一定文化底蘊、帶有地方民間傳說的正宗潮菜。其主原料專挑遐邇聞名的地方上等名芋，根據現代營養科學要求，按比例配搭好芋、糖、油等原、輔料份量，嚴格按操作規程烹製出一流芋泥；又選用名產、特形南瓜———“金瓜”，先用優質白糖醃製，再用糖漿文火適度煎熬，後用專制模具將“金瓜”印成八片橙色蓮花瓣，鑲貼在如盆花狀、呈淡紫色的芋泥上。該菜入口時令人頓覺其味清香而不俗，口感綿潤而不膩，更有芋香、瓜香互為陪襯，色、味、香、形、名各得其好。饒老對此菜贊嘗有加：“這道菜實屬可保留、推廣之地方傳統潮菜。它讓人體味到潮汕美食文化的一種境界。
品評鑑嘗會結束了，饒老意猶未盡，他引申《<詩經>詩·小雅·鹿鳴》名句：“我有旨酒，以燕樂嘉賓之心”的詩意，揮毫疾書，當眾題留墨寶：“燕樂嘉賓”。既是用高雅文化對金海鷗和其他酒店烹飪事業的鼓勵，也是對她們未來的期許。十一年過去了，饒老的墨寶一直載入當地的方誌上。“金瓜芋泥”這道傳統潮菜也於2003年度榮獲汕頭市“十大潮菜”金牌獎。
特色小吃集（二）
| 小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱，可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃，特色鮮明，風味獨特。小吃就地取材，能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌，是一個地區不可或缺的重要特色，更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。 |
