簡介
菜譜名稱
厚菇芥菜潮州菜
菜譜功效補虛養身，健脾開胃，營養不良調理。
口感
鹹鮮味，香爛軟滑，鮮味濃郁。
此菜系潮汕素菜的典型代表。
製作材料
調料：鹽5克，味素4克，鹼3克，雞油20克，豬油（煉製）30克
調料/醃料
製作過程
1. 芥菜芯洗淨，切成兩瓣；
2. 豬五花肉切5 塊；
3. 熟瘦火腿切5 片；
4. 豬骨砍成5 段；
5. 厚香菇用水浸發，去蒂，洗淨，備用；
6. 燒沸水2500毫升，加純鹼，放入芥菜芯，約焯半分鐘取出，用清水衝去鹼味，剝去菜葉的外膜；
7. 中火燒熱炒鍋，下雞油，放入香菇略炒，加清湯（或水）50毫升和味素，約煮半分鐘盛起；
8. 炒鍋放回爐上，下豬油燒至微沸，放入芥菜芯泡油約半分鐘，用笊籬撈起瀝去油，倒入用竹箅子墊底的沙鍋；
9. 氽油倒出，炒鍋放回爐上，下豬肉、豬骨略炒，烹黃酒，加精鹽和清湯（或水）1000毫升後倒入沙鍋，加蓋，用中火燜約40 分鐘；
10. 揭開蓋去掉豬肉、豬骨，加入香菇，再燜約10 分鐘，取出菜排在碟中；
11. 香菇伴在碟的四周，火腿片排在菜芯上面；
12. 原汁留下待用；
13. 炒鍋洗淨放回爐上，倒入原汁，加味素、胡椒粉、香油，用濕澱粉調稀勾芡，淋在菜芯上面即成。
提示
因有芥菜芯泡油過程，需準備熟豬油500克。
食譜營養
芥菜：芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口癒合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食慾、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便，是眼科患者的食療佳品，還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
營養成分
熱量 (3450.72千卡)蛋白質 (75.70克)
脂肪 (331.99克)
碳水化合物 (57.64克)
膳食纖維 (25.48克)
維生素A (583.60微克)
胡蘿蔔素 (3106.00微克)
硫胺素 (0.84毫克)
核黃素 (1.70毫克)
尼克酸 (24.02毫克)
維生素C (311.50毫克)
維生素E (1514.23毫克)
鈣 (2360.30毫克)
磷 (1036.56毫克)
鈉 (3108.98毫克)
鎂 (371.48毫克)
鐵 (40.47毫克)
鋅 (17.86毫克)
硒 (27.81微克)
銅 (1.38毫克)
錳 (5.99毫克)
鉀 (4042.06毫克)
膽固醇 (584.90毫克)
