簡介
蘇州滷汁豆腐乾在加工過程中，根據產品特點及氣溫變化，嚴格控制大豆浸泡的時間。冬季以豆瓣凹膛九成為最好，夏季七成為佳。按日產量的多少，分桶、分時浸泡，浸泡成熟後經沖洗，然後加清水碾磨。豆漿成半糊狀，加入清水進行分離，前後共分4次，3次為冷漿分離，1次為熱漿分離。要求頭漿乾、二漿清、三漿淨。豆漿的蒸煮採用一次性蒸汽翻動式煮漿，三開三退，讓豆漿受熱充分、均勻。凝固時嚴格控制豆漿濃度與溫度，並根據濃度、溫度加入 適量天然鹽滷為凝固劑。經點花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序製成白坯。其軟硬適中，結構嚴謹，富有彈性。切片後採用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹後定型。炸後坯色金黃，具有一定的皮層及疏鬆度。然後再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經低壓蒸煮、收膠後，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該滷汁豆腐乾在筵席上常用作冷菜拼盤，又為街頭巷尾風味小吃。
家庭製作
原料
油豆腐 300克；白芷 一片；香草葉 2片；八角 一個；糖 3.5調羹；醬油 兩調羹。
製作
將白芷一片，香草葉2片和八角一個用水洗乾淨。再同油豆腐300克、糖3.5調羹、醬油兩調羹，加水一起熬。小火熬20分鐘，大火將水收乾，再根據自己的口味淋上去少許滷汁就可以了。
其他做法
原料
豆腐泡，八角，桂皮，乾紅辣椒，鹽，糖，老抽，蜂蜜，芝麻
做法
1 鍋里放水，加入豆腐泡
2 放入八角，桂皮，乾紅辣椒
3 加入糖，多放點喔，江南的口味都是偏甜的
4 加入老抽，上色的，不能換成生抽喔
5 用勺子按按，使豆腐泡浸泡在湯汁里，大火燒開後轉小火煮
6 煮至湯汁收乾後關火
7 放涼後放入蜂蜜
8 撒上芝麻即可
小貼士
1 選用的材料是豆腐泡喔，不是豆腐乾，吸收滿滿的湯汁很好吃的
2 可以根據個人口味加適量鹽喔
