食品醃漬保藏
正文
將食鹽或食糖滲入新鮮食物的組織內，提高其滲透壓，降低其水分活度，選擇性地抑制某些微生物的繁殖，從而防止腐敗的食品保藏方法。醃漬保藏的傳統概念是，加食鹽的叫醃製（如醃菜、醃肉），鹽的用量較少；使發酵產酸的叫酸漬（如酸漬菜）；加食糖的叫糖漬；糖漬以後，又進行乾燥，除去一部分水分的叫蜜餞（如蜜餞水果）。沿革 中國商周已有醬醃菜的記載。秦漢以後的文字記載中，已將醃菜和醬菜加以區別。南北朝的《齊民要術》中，已記載了多種類型的醃菜和醬菜。明清兩代，醃製工藝趨於完善，品種很多。在其他國家，食品的醃製歷史也較悠久，如羅馬帝國時已有醃製的鹹菜。水果的糖漬，在蔗糖發明以前，中國用天然甜味料蜂蜜作保藏劑；待飴糖發明以後，曾用飴糖代替蜂蜜；到了唐代，蔗糖的生產逐漸普遍,其後一直套用食糖製造糖漬品(見製糖技術史)。糖漬的果蔬,原叫蜜煎，後改稱蜜餞。
原理 食品的醃漬保藏，不論是用鹽或是用糖，乾醃或是濕醃，其基本原理都是溶液的滲透作用和擴散作用。
滲透作用 滲透是兩種濃度不同的溶液在半滲透膜隔開的條件下，較稀溶液中的溶劑，通過膜的微孔，進入較濃溶液的現象。魚、肉、果、蔬等任何細胞都有半滲透性的細胞膜，當經受食鹽醃製，而且細胞膜內液體的濃度低於膜外食鹽水的濃度時，膜內的水就會不斷向外滲出，食物的體積縮小且組織變軟，同時食物的水分活度降低,保藏性提高。微生物的細胞,是由外層細胞壁、緊貼在壁上的細胞膜以及細胞質、細胞核所組成，其細胞膜是半滲透的。滲透性的高低，取決於微生物的種類、菌齡、細胞質成分以及環境的溫度和pH值等因素。在醃漬食品的同時，微生物細胞內的水同樣也通過細胞膜向外滲透，因而活性被抑制甚至喪失。此外食鹽的鈉離子和氯離子達到一定濃度時，微生物中有一類嗜鹽菌，如鹽桿菌屬、鹽球菌屬，仍能在高濃度的食鹽溶液中生長，不過這一類的微生物極少。食糖對食品的保藏作用主要是由於糖液的高滲透壓使食物脫水，降低了食物的水分活度，抑制了微生物的生長。食糖對微生物沒有毒害作用。
擴散作用 擴散是因分子或原子的熱力運動而產生的物質遷移現象，主要由溫度差或濃度差引起。分子遷移時，從濃度較高的區域向濃度較低的部分擴散，逐漸進入食物的組織內部，最終使食物成為醃製品。擴散的快慢，隨著溶液的濃度差、粘度和溫度等因素而變化。
發色作用 新鮮肉中的紅色素高鐵肌紅蛋白一經加熱就變成深褐色，影響外觀，硝酸鹽卻能使醃肉在加熱以後呈鮮紅色。硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，並能賦予肉製品以獨特的風味。因此，儘管已知亞硝酸鹽經還原等反應會產生亞硝胺(強致癌物質)，但硝酸鹽仍在使用，只是其用量已受到限制（見食品發色劑、肉和肉製品）。
發酵作用 黃瓜、結球甘藍、 蘿蔔、 藠頭、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通過發酵製成酸菜。成品可以散裝直接出售，也可用玻璃罐或塑膠袋包裝並殺菌，以延長其保藏期。發酵過程中須嚴格控制鹽水濃度、溫度、pH值等因素，以獲得優良的成品。以生產酸漬結球甘藍為例，如甘藍含糖3.5％,食鹽用量為甘藍重量的2.25％，溫度為25℃。在醃製開始，腸膜明串珠菌起作用,經過兩天,產酸0.7～1.0％，並有酸菜香味。這時,腸膜明串珠菌逐漸死亡,但植物乳桿菌和短乳桿菌生長。到第五天,酸度達到1.5～2.0％(一般酸度為甘藍糖分的一半),這兩種乳酸菌又相繼死亡。整個主發酵過程約需一星期，代謝產物有乳酸、醋酸、醇類、酯類和其他芳香物質。如果發酵開始的溫度過高或過低，不適合腸膜明串珠菌的生長，就不能為兩種乳酸菌提供良好繁殖條件，整個發酵過程就會有很大變化。
工藝 因原料的種類和各地市場的要求不同，可採用不同的醃漬方法。
乾法醃製 用乾的食鹽直接進行醃製。對大塊魚肉，要求均勻塗布在表面上，然後堆碼在容器內；對大批蔬菜，一般將原料傾倒入大缸或水泥池（有些工廠套用容積為15m3 左右的大木桶）,每鋪放一層，撒一層食鹽,重複進行。乾醃以後，新鮮原料中的游離水通過細胞膜向外滲透，將食鹽溶化，形成溶液。溶液中的食鹽又通過擴散作用，進入醃製品的組織。乾法醃製時營養素的流失少，但各部分的用鹽量不易均勻。
濕法醃製 預先配製好食鹽溶液，然後將原料浸沒在鹽液中，經過滲透與擴散，製品中水分減少而鹽分增加，起到醃製作用。濕法醃製使各部分的用鹽量比干法的均勻，但需要較大的容器，且原料中一部分營養素溶解於水而流失。注射醃製法是濕法的一種，通過泵和一組（多至100根以上）注射針頭,將食鹽溶液（或加硝酸鹽的混合溶液）壓送入肉的動脈或肌肉之中，然後放入轉鼓，反覆滾動，使鹽水均勻分布。注射法能加速醃製過程，成品得率高，主要用於肉的醃製。
混合醃製 先用乾法醃製，2～3天后再進行濕法醃製的方法。常用於魚類。其特點是成品質量一致，成品的表面不嚴重脫水，保持濕潤。
糖漬 用高濃度糖漿保藏果蔬的方法。其特點是能基本保持果蔬原有的形態、顏色和風味。工藝方法各地不同,主要有4種。①一次煮製法：將果蔬原料加糖液之後放入二重鍋內加熱，使原料組織軟化，同時使糖液粘度降低,加速糖分子的擴散。待果蔬內外的糖度平衡,即告完成。組織緊密的果蔬如桃、梨、胡蘿蔔等需時較長，而莓果類則需時較短。完成時,糖漿的濃度約為65～70％，溫度約為105～106℃。一次煮製法的成品，香味和色澤都較差。②分次煮製法：一般先用30～40％糖液浸煮水果，加熱至沸，保持20～30分鐘,停止加熱,浸泡12～24小時；然後提高糖液濃度再煮20～30分鐘,停止加熱,浸泡12～24小時。如此重複幾次，直到糖度達到要求。③冷浸熱煮法：當多汁的水果浸入濃度過高的糖液時，因濃度差過大，果實細胞內的水大量滲出，組織迅速收縮，導致糖液進入果實的通道縮小，成品乾癟。改進的方法是將水果先用熱水燙透,後經30％冷糖液浸泡24小時,再提高糖度，又冷浸24小時。如此重複，至糖液濃度達到60～65％,最後加熱煮沸,即告完成。④真空煮製法：將果蔬和糖液放入可以密封的不鏽鋼鍋中，加蓋並進行真空處理,使真空度達到0.08MPa，同時進行加熱。由於罐內壓力降低，果實組織中含有的氣體外逸，糖水進入水果組織，占據逸出氣體原先占有的空間，因而縮短糖漬時間。真空煮製法因溫度低，時間短，成品的風味和色澤遠遠超過其他方法。
發展趨勢 由於食品衛生學的進展以及消費者口味的變化，今後醃漬製品將趨於低鹽低糖；酸漬品的生產，要求減少水的滲出量以提高成品率；對於醃肉製品的硝鹽酸用量，除了按要求嚴格控制外，還將努力尋找其他替代品。
