醬醃菜加工工藝與配方 內容簡介
本書共分十章。第一、二章介紹了醬醃菜加工的基本知識、基本理論和基本技術，以及原輔材料；第三-九章分別闡述鹽漬菜類、醬漬菜類、泡酸菜類、糖醋漬菜類、蝦油漬菜類、半乾態和小包裝醬醃菜類等醬醃菜製品的加工工藝技術與配方的實例，共239種產品；第十章介紹了產品質量檢醬醃菜加工工藝與配方 本書目錄
第一章 醬醃菜加工基本知識�í�第一節 醬醃菜製品的類別�í�
一、發酵性醃製品�í�
二、非發酵性醃製品�í�
第二節 醬醃菜加工的設施與器具�í�
一、場地的選擇與設施建設�í�
二、加工器具與設備�í�
第三節 醬醃菜醃製的基本原理�í�
一、醃製原理�í�
二、影響醃製過程的主要因素�í�
第四節 加鹽量的計算與加鹽方法�í�
一、加鹽量的確定�í�
二、加鹽量的計算�í�
三、加鹽方法�í�
四、鹽液濃度的測定�í�
第五節 醃製過程中色、香、味的形成與質地變化�í�
一、色澤的形成�í�
二、鮮味、香氣的形成�í�
三、蔬菜醃製中的失綠與保綠�í�
四、蔬菜醃製中的失脆與保脆�í�
第六節 醬醃菜的敗壞與保存�í�
一、醬醃菜敗壞的原因�í�
二、防止醬醃菜製品敗壞的措施與保存方法�í�
第二章 醬醃菜加工的原輔材料�í�
第一節 醬醃菜的主要原料�í�
一、加工醬醃菜的蔬菜種類�í�
二、醬醃菜製品對原料的要求�í�
第二節 醃製加工用水�í�
一、加工用水的要求�í�
二、水的淨化處理�í�
第三節 醬醃菜的調味料�í�
一、食鹽�í�
二、醬油�í�
三、食醋�í�
四、食糖�í�
五、酒類�í�
六、香辛料�í�
七、芝麻�í�
八、蝦油和魚露�í�
第四節 醬醃菜加工常用的食品添加劑�í�
一、甜味劑�í�
二、酸味劑�í�
三、鮮味劑�í�
四、防腐劑�í�
第五節 甜麵醬�í�
一、利用天然野生菌種制醬�í�
二、人工培養菌種制醬�í�
第三章 鹽漬菜類製品製作技術�í�
第一節 鹽漬菜類製品加工基本技術�í�
一、工藝流程�í�
二、操作技術要點�í�
第二節 鹽漬菜類製品加工工藝與配方�í�
一、醃芥菜�í�
二、醃白蘿蔔�í�
三、醃水蘿蔔�í�
四、醃胡蘿蔔�í�
五、醃雪裡蕻�í�
六、醃黃瓜�í�
七、醃苤藍�í�
八、醃萵筍�í�
九、醃甘藍�í�
十、醃白菜�í�
十一、醃鹹辣白菜�í�
十二、醃芹菜�í�
十三、醃四鮮芹菜�í�
十四、醃芫荽�í�
十五、醃香瓜(甜瓜)�í�
十六、醃菜瓜�í�
十七、醃冬瓜�í�
十八、醃西瓜皮�í�
十九、醃扁豆�í�
二十、醃芸豆�í�
二十一、醃五香豇豆角�í�
二十二、醃辣椒�í�
二十三、醃茄子�í�
二十四、醃蒜茄�í�
二十五、醃辣茄�í�
二十六、醃香茄�í�
二十七、醃馬鈴薯�í�
二十八、醃青番茄�í�
二十九、醃大蒜�í�
三十、鹹蒜�í�
三十一、壇醃蒜頭(上海風味)�í�
三十二、醃蒜米�í�
三十三、醃蒜薹�í�
三十四、醃蒜苗�í�
三十五、醃姜芽�í�
三十六、醃洋姜(菊芋)�í�
三十七、醃藕�í�
三十八、醃甘露(地露、草石蠶)�í�
三十九、醃銀條�í�
四十、醃芥菜纓�í�
四十一、醃蘿蔔纓�í�
四十二、醃韭菜花�í�
四十三、辣椒醬�í�
四十四、鹽水平菇�í�
四十五、鹽水孢菇�í�
四十六、鹽漬蕨菜�í�
四十七、鹽醃大葉芹�í�
四十八、鹽漬黃瓜香�í�
第四章 醬漬菜類製品製作技術�í�
第一節 醬漬菜類製品加工基本技術�í�
一、工藝流程�í�
二、操作技術要點�í�
第二節 醬漬菜製品的加工工藝與配方�í�
一、醬黃瓜�í�
二、高醬黃瓜�í�
三、醬乳黃瓜�í�
四、甜醬黃瓜�í�
五、醬辣黃瓜�í�
六、甜辣醬黃瓜�í�
七、甜醬八寶菜�í�
八、高醬八寶菜�í�
九、中醬八寶菜�í�
十、甜醬果料八寶瓜�í�
十一、醬包瓜�í�
十二、醬黑菜(香瓜)�í�
十三、什錦醬菜�í�
十四、高醬什錦菜�í�
十五、上海什錦菜�í�
十六、醬茄包�í�
十七、醬磨茄�í�
十八、醬冬瓜�í�
十九、醬芥菜頭�í�
二十、醬芥菜絲�í�
二十一、醬白蘿蔔�í�
二十二、醬盤絲蘿蔔�í�
二十三、醬胡蘿蔔�í�
二十四、醬苤藍絲�í�
二十五、甜醬苤藍片�í�
二十六、五香醬苤藍�í�
二十七、甜醬萵筍�í�
二十八、醬甘露(草石蠶)�í�
二十九、醬藕片�í�
三十、醬銀條�í�
三十一、醬薑片�í�
三十二、醬冬筍�í�
三十三、醬菊芋(洋姜)�í�
三十四、醬豇豆�í�
三十五、醬三樣�í�
三十六、醬五絲�í�
三十七、醬馬鈴薯�í�
三十八、甜醬姜芽�í�
三十九、醬花生米�í�
四十、醬杏仁�í�
第三節 醬油漬菜製品加工工藝與配方�í�
一、醬甜辣芥頭�í�
二、甜辣芥絲�í�
三、北京辣絲�í�
四、醬辣芥頭�í�
五、醬螺絲蘿蔔�í�
六、甜辣蘿蔔絲�í�
七、醬辣蘿蔔�í�
八、醬辣蘿蔔條(片)�í�
九、醬雙蘿絲�í�
十、辣芥菜�í�
十一、醬五味芥菜頭�í�
十二、上海風味醬大頭菜�í�
十三、醬甜芥菜絲�í�
十四、醬佛手芥菜片�í�
十五、醬油芥絲�í�
十六、甜醬紅蘿蔔�í�
十七、醬五味苤藍�í�
十八、醬甜辣黃瓜�í�
十九、醬油乳黃瓜�í�
二十、醬香辣苤藍絲�í�
二十一、醬油小菜�í�
二十二、哈爾濱醬油小菜�í�
二十三、哈爾濱醬辣菜�í�
二十四、玫瑰大頭菜�í�
二十五、醬油八寶菜�í�
二十六、醬油豇豆�í�
二十七、醬青筍�í�
二十八、醬油大蒜�í�
二十九、醬油藕片�í�
三十、五香醬芥�í�
三十一、醬桔梗�í�
三十二、醬油紫蘇葉�í�
第五章 泡酸菜類製品製作技術�í�
第一節 泡酸菜類製品加工基本技術�í�
一、工藝流程�í�
二、操作技術要點�í�
第二節 泡菜製品加工工藝與配方�í�
一、四川泡菜�í�
二、北京泡菜�í�
三、太原泡菜�í�
四、什錦泡菜�í�
五、果味什錦泡菜�í�
六、蘿蔔什錦泡菜�í�
七、白菜什錦泡菜�í�
八、泡黃瓜�í�
九、泡冬瓜�í�
十、泡苦瓜�í�
十一、泡甜椒�í�
十二、泡牛角椒�í�
十三、泡茄子�í�
十四、泡萵筍�í�
十五、泡��NB122�Ｍ藩í�
十六、泡冬筍�í�
十七、泡豇豆�í�
十八、泡四季豆�í�
十九、泡芹菜�í�
二十、泡子姜�í�
二十一、泡洋姜(菊芋)�í�
二十二、泡蘿蔔�í�
二十三、泡胡蘿蔔�í�
二十四、泡雪裡蕻�í�
二十五、泡菜花�í�
第三節 酸菜製品加工工藝與配方�í�
一、北方酸白菜�í�
二、武漢酸白菜�í�
三、朝鮮酸辣白菜�í�
四、什錦酸菜�í�
五、潮州酸菜�í�
六、酸芥菜�í�
七、酸蘿蔔�í�
八、酸竹筍�í�
九、酸黃瓜�í�
十、酸甘藍�í�
十一、酸番茄�í�
十二、獨山鹽酸菜�í�
第六章 糖醋漬菜類製品製作技術�í�
第一節 糖醋漬菜類製品加工基本技術�í�
一、工藝流程�í�
二、操作技術要點�í�
第二節 糖醋漬菜類製品加工工藝與配方�í�
一、糖醋鹹蒜�í�
二、糖醋蒜�í�
三、北京糖蒜�í�
四、白糖蒜�í�
五、荊州甜酸獨蒜�í�
六、臘八蒜�í�
七、蜂蜜蒜米�í�
八、糖醋蒜薹�í�
九、醋漬蒜薹�í�
十、糖醋乳瓜�í�
十一、醋漬黃瓜�í�
十二、糖醋黃瓜�í�
十三、糖醋藕片�í�
十四、甜酸��NB122�Ｍ藩í�
十五、甜��NB122�Ｍ藩í�
十六、酸��NB122�Ｍ藩í�
十七、開遠甜��NB122�Ｍ藩í�
十八、糖醋榨菜�í�
十九、糖醋芹菜�í�
二十、醋漬白菜�í�
二十一、甜酸甘藍�í�
二十二、糖醋蘿蔔�í�
二十三、醋漬芥條�í�
二十四、醋漬蘿蔔�í�
二十五、糖醋洋蔥�í�
二十六、糖醋芸豆�í�
二十七、糖醋姜芽�í�
二十八、糖醋石花菜�í�
二十九、甜酸番茄�í�
第七章 半乾態醬醃菜類製品製作技術�í�
第一節 半乾態醬醃菜類製品加工基本技術�í�
一、工藝流程�í�
二、操作技術要點�í�
第二節 半乾態醬醃菜製品加工工藝與配方�í�
一、鹹蘿蔔乾�í�
二、五香蘿蔔絲(條)�í�
三、辣蘿蔔乾�í�
四、五香乾芥頭�í�
五、蕭山五香蘿蔔乾�í�
六、甜辣蘿蔔乾�í�
七、酸辣蘿蔔乾�í�
八、辣蘿蔔皮�í�
九、醬辣佛手蘿蔔乾�í�
十、南方五香蘿蔔乾�í�
十一、五香辣蘿蔔乾�í�
十二、五香熟蘿蔔乾�í�
十三、糖辣蘿蔔乾�í�
十四、糖醋蘿蔔乾�í�
十五、五香蘿蔔乾�í�
十六、五香大頭菜�í�
十七、醃香椿�í�
十八、霉乾菜�í�
十九、紹興霉乾菜�í�
二十、惠州梅乾菜�í�
二十一、湖南梅乾菜�í�
二十二、京冬菜�í�
二十三、資中冬菜�í�
二十四、涪陵榨菜�í�
二十五、浙江榨菜�í�
二十六、西安貝貢菜�í�
二十七、玫瑰萵筍乾�í�
二十八、醬油蘿蔔乾�í�
二十九、桂花紫香蘿蔔乾�í�
三十、五香醬乾芥皮�í�
三十一、醇香乾芥�í�
三十二、蘭花蘿蔔乾�í�
三十三、桂花醇香乾芥�í�
三十四、紫香大頭菜�í�
三十五、醃茄子乾�í�
第八章 蝦油漬菜類製品製作技術�í�
第一節 蝦油、魚露加工基本技術�í�
一、蝦油生產工藝�í�
二、魚露生產工藝�í�
第二節 蝦油漬菜類製品加工工藝與配方�í�
一、蝦油小菜�í�
二、錦州蝦油什錦小菜�í�
三、蝦油小黃瓜�í�
四、魚露黃瓜�í�
五、蝦油芹菜�í�
六、蝦油豇豆�í�
七、蝦油芸豆�í�
八、蝦油苤藍�í�
九、蝦油青椒�í�
十、蝦油甘露(草石蠶)�í�
第九章 小包裝醬醃菜製品製作技術�í�
第一節 小包裝醬醃菜製品加工基本技術�í�
一、工藝流程�í�
二、操作技術要點�í�
第二節 小包裝醬醃菜加工工藝與配方�í�
一、袋裝低鹽大頭菜�í�
二、軟包裝榨菜�í�
三、袋裝冬筍雪菜�í�
四、袋裝什錦菜�í�
五、袋裝糖醋��NB122�Ｍ藩í�
六、袋裝美味蒜米�í�
七、袋裝刺嫩芽�í�
八、瓶裝醬菜�í�
第十章 醬醃菜製品質量檢驗�í�
第一節 理化檢驗的取樣與試劑配製�í�
一、取樣�í�
二、樣品處理�í�
三、試劑配製與標定�í�
第二節 理化檢驗方法�í�
一、水分的測定�í�
二、水溶性無鹽固形物的測定�í�
三、食鹽的測定�í�
四、總酸的測定�í�
五、胺基酸態氮的測定�í�
六、還原糖的測定
