等級標準
一級菇
色澤灰白,直徑3~12厘米,不帶菇柄,個別帶柄者不超過1厘米。組織細嫩,形態完整,菇傘邊沿無嚴重的皺縮和裂紋,無泥沙或其它雜質,無病蟲害,無萎縮變質,無異味,不得泡水。
二級菇
呈灰白色或灰褐色,直徑3~12厘米,帶菇柄,但不得超過1厘米。組織細嫩,形態基本完整,菇傘邊沿允許不超過整朵1/4裂紋,無泥沙和其它雜質,無病蟲害,無萎縮變質,無異味,不得泡水。
成品規格
色澤
淺灰色,允許少量灰褐色。
組織形態
整朵、扇塊要分裝。
(1)整朵:平菇橫徑3~10厘米。
(2)扇塊:形以弦長計不小於2厘米。
氣味
應有鮮平菇經醃製後的香味,無異味。
雜質
絕對不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動物糞便雜質存在。
氯化鈉含量
19%以上,成品中不允許有結晶鹽存在。
工藝流程
驗收→漂洗→預煮→癱水漂洗→分剔→醃製→檢驗→包裝
製作方法
1.驗收:應按分級標準驗收,分別放置。
2.漂洗:驗收合格平菇,置於大盆內用清水浸泡25分鐘,然後逐一洗淨菇傘表面菌褶里的泥沙等雜質,同時按質量要求再次分級。
3.預煮:冷水與菇的比例1∶1,預煮時間8~10分鐘,預煮水按比例加0.77%檸檬酸,預煮後及時撈出用冷水漂洗。
4.醃製:稱取平菇100公斤,鹽25公斤,將平菇倒在不鏽鋼板上(或盆內)邊加鹽邊拌勻後即可倒入缸中進行醃製,醃製用容器應洗淨,並加少量鹽於缸底,醃製後缸面上再加少量鹽。
醃製後第二天進行表面翻缸,將上面的平菇翻入層中,翻缸時如果鹽水未浸過菇面,應補充濃度25%,經煮沸放冷後的鹽水,使鹽水浸過菇面。
5.檢驗:平菇醃製過程經常檢查其質量,如發現異常情況應的酌情處理,在一般室溫下(15℃)第七天
含鹽量檢驗
(1)波美檢驗法:用0~30°Bé的波美表,檢驗前用清水校對0°(水溫20℃)然後從缸的中間,前後的深處20~30厘米處取鹽水500毫升,倒入面盆中,從中取200毫升量倒入200毫升筒中用波美表進行測定,這時波美度應在20~22Bé之間,否則應再加少量鹽醃製,以達到標準含鹽量,這對防止酸敗是很重要的。
(2)硝酸銀法:從每缸(池)中間,前後深度20~30厘米的地方各取菇樣200克,混合後取200克用刀剪碎拌勻後取10克,測定方法按國家標準。
6.包裝:(1)挑選:將雜質及色澤發黑的平菇剔除。
(2)包裝:每箱裝一袋,外加套裝一隻,裝入平菇25公斤,另加鹽水0.5公斤(以減少運輸過程磨傷,保持色澤),然後排除袋中空氣。用熱合機封口。箱的底、面各加防潮紙一張,底蓋用膠粘和封條紙封粘箱縫,箱外加捆紙帶或塑膠帶二道。
亦可用其它包裝如塑膠料桶,按規格要求進行盛裝,注意添加適量鹽水。
注意事項
1.平菇醃15天后,如果鹽分不足,將會發生酸敗,菇色發黃而亮,香味消失。菇色發黃是腐敗的象徵,立即進行返工處理,氣味不嚴重者可重新撈出再加10~15%鹽進行醃製,嚴重有異味者應剔除。
2.平菇加工應在酸性環境中進行,遇鹼則發黑、霉爛。
3.加工工具忌用鐵質器具,鐵質會使產品發黑。
4.醃製品不能和油類接觸,油類會使產品保存期縮短。
加工平菇定額(1000公斤成品) 1.鹽300公斤 檸檬酸3公斤 紙帶90米/1.5公斤塑膠袋90個/8.1公斤 紙箱45個 防潮紙90張/6公斤
2.塑膠袋規格:聚乙烯塑膠薄膜
厚度0.07毫米,長90厘米,寬80厘米,袋口寬50厘米,肩高60厘米