製作方法
1.選料
![浙江榨菜](/img/f/26e/wZwpmLxcTM5YjNzcDNwYjN1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL3QzLyQzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔,但苔長在3厘米以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。
2.踏菜
在頭遍醃製的第一次踏菜,由於鮮菜嫩脆,必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠,食鹽溶化為止。第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃製時進行。此時應重踏、猛踏,將菜踏透,否則上榨排囪就相當困難,最終也會因含水過高。影響榨菜質量,甚至會變質腐敗。
3.排鹵
浙江榨菜都採用鹽脫水法,排鹵主要在上囤與上榨一道工序中。上囤是在頭道醃製48小時左右進行。氣溫高可適當提前,但不得少於36小時,氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原鹵中淘洗後撈入囤內,要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏,層層踏透踏緊,並加壓石。使上囤後榨菜的重量是原重的50~54%,宜低不宜高。
4.第二次醃製
每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤,其中留3~4公斤作缸面用鹽,隨醃隨踏,踏勻,踏緊,醃後壓石,忽使菜頭露出,至菜頭鹽分滲透(15天左右),無白心為止。醃製期間必須隨時撈去浮在滷麵的白花,如發現滷水混濁,需及時加鹽或翻缸。
5.壓榨
醃後的菜頭在菜鹵中淘洗出缸,再進行榨菜修整、分級。榨菜用木榨或機榨,排出菜鹵,以每380公斤榨得100公斤為宜,折率過高影響成品的保藏,過低影響出成率。榨菜時要勤要緩,使菜頭受榨均勻,脫鹵一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。
6.拌料
每100公斤榨後的菜頭用鹽4.1公斤,辣椒粉1.2公斤,混合香粉1.5公斤,甘草粉0.5公斤,花椒0.5公斤,防腐劑適量。拌料宜分二次進行,每次用料一半。乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料後裝壇。壇底撒鹽少許,菜頭分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入,每袋一批用圓頭木棍搗壓結實,裝至近壇口使菜鹵淹沒菜面,撒鹽少許並蓋上荷葉或竹箬。過10~15天壇口如無白花,再將乾菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉醃後曬乾)塞緊壇口。最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口,將壇堆放在陰涼處,一月後即可取食或銷貨。