原料配方
大頭菜10千克 食鹽15千克 精鹽5千克 五香面300克 醋500克（不要過量喔）製作方法
1.將大頭菜去須、根，洗淨後橫切3刀，深度為整個大頭菜的2/3，然後放入缸內，加食鹽醃製3天后撈出曬乾。2.將精鹽炒熟，與五香面、醋拌在一起。
3.將曬乾的大頭菜與精鹽混合物摻拌均勻，裝入壇內，封壇口放置7天即成。
產品特點
香味純正，脆嫩爽口。起源
大頭菜原產西域，學名芥菜，又稱辣疙瘩。東漢時期，張騫使西域，開闢了絲綢之路，爾後西域的大頭菜傳入我國，主要分布在雲南、四川、山東南部、江蘇北部。蘇北土肥水豐，人勤技精。宿遷栽種的大頭菜，個頭圓潤，根細無筋，辛辣味濃，質地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。在綠色蔬菜中，大頭萊的胺基酸含量較高，每百毫升含0.4毫克；同時，還富含維生素A、維生素C、葫蘿蔔素等。明朝初期，宿遷鄉村街市就開設作坊醃製大頭菜，製作工藝不斷發展完善。製作工序主要是：先選擇體大圓實，鮮亮光潔的優質大頭萊為原料，清洗後削淨，每個上頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透入骨後，出鹵晾曬。乾至八成，再投入缸或池內原鹵浸泡，這樣反覆進行，直到其滷汁被吸收，肉外都黃潤香脆為止。達到曬而不乾，晾而不濕，綿中有脆，脆中有綿。五香大頭菜，關鍵在於“五香"，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種主要香料，磨製成粉末狀摻均，滿撒在醃製過的大頭菜上，逐一掰丫敷搓，然後貯缸壓緊，密封嚴實。半年以後，鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口。
典故
據傳明朝正德皇帝因晚年無子出京私訪。這一天途經宿遷，因路上風大，雇的船隻夜裡才到東關口碼頭靠岸。他和兩個隨身護衛未驚動地方官府，便微服住進東關口王老好的客棧里。這時正德皇帝又渴又餓，忙問店家："老闆，店裡還有吃的嗎?"王老好答道："小店還有幾張煎餅，就是一點打牙的菜也沒有。"正德皇帝無奈，拿起一張煎餅嚼了幾口，怎么也咽不下去。忽然見客棧對面一家門前還掛著燈，門上寫著"沈記醬園店"五個大宇，他忙對王老好說："老闆，請你幫我買一點醬菜來。"不多一會兒，王老好拿了一個約四兩重的鹹辣疙瘩，切幾片送到正德皇帝面前；"客人，你嘗嘗，這是我們宿遷土特產！"正德皇帝嚼了一口，頓覺香脆可口，五味俱全，食慾大振，心中大喜。正德皇帝忙問老闆；"這叫什麼菜?"老闆道："這是宿遷特產，叫五香辣疙瘩。"第二天，正德皇帝召見宿遷縣令。縣令忙把皇上接到縣衙，擺宴款待。席間，正德皇帝對縣令說："這山珍海味，猴頭燕窩都沒味，還是沈記醬園店辣疙瘩味美。"縣令忙派人到沈記醬園買來一些五香辣疙瘩，專門叫廚師切成冬粉樣的細絲，澆上麻油和陳醋，外加蔥花大蒜和生薑絲，正德皇帝品嘗後，更覺味美，說："這五香辣疙瘩叫起來挺彆扭，就叫五香大頭菜吧!"說完，提筆為沈記醬園題寫了幾個字：五香大頭菜，宿遷獨有！自此以後，宿遷五香大頭菜就載入了《中國名菜譜》。清朝乾隆皇帝六次下江南經過宿遷，總要帶點五香大頭菜回京。
宿遷五香大頭菜保持名牌特色，市場廣闊，銷售上海、廣州、西安、哈爾濱、瀋陽、長春等地方。
