簡介
羊肉泡饃饃，是一種白面烤餅，烤餅的面必須是死面，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然後叫廚師在碗裡放一定量的熟肉、原湯，並配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、冬粉、鹽、味素等調料，單勺製作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯（水盆羊肉），即顧客自吃自泡：也有乾泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗裡的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。
改名為牛羊肉泡饃是因為正宗的羊肉泡饃為山羊肉，很多人不習慣山羊肉的口感與味道，因為後改為使用牛肉替代。山羊肉味道獨特，但是肉質較乾，處理不好膻味很重，而牛肉肉質較軟，口感極佳，肥而不膩。更加得到人們的喜愛。
泡饃是土生土長的西安吃食，相傳宋太祖趙匡胤落魄時，流落長安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口乾，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老闆，見之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以後，嘗遍世間美味，心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿製，近百廚師苦思冥想，才定下做法，就是現今的羊肉泡饃。據說趙匡胤吃後龍顏大悅，成為每天定點菜品，廚師長封了萬戶侯，估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人，可惜沒法考證，要不然中國就又多了一個世界最早推動飲食文化發展的人。
泡饃味道厚重，回味無窮，外觀放豪爽簡單，內在卻精緻複雜。充分體現了陝西人既保守，又開放；既粗獷，又心靈手巧；既老實，又圓滑；既吃苦耐勞，又懂得享受的生活態度。
歷史溯源
羊肉泡饃西安羊肉泡饃的出名，還有一個有趣的傳說。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，浪落長安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊乾饃，因丈乾硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年後，也就是公元960年，趙匡胤當了北宋的開國皇帝，稱為太祖。一次出巡長安，路經當年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內不賣饃，用什麼泡呢?忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調料，然後端給皇上。趙匡胤吃後大加讚賞，隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走，傳遍長安。於是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的讚美詩句。
明崇禎十七年(1644年)，西安專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開業。回族名廚馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽滿古城。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加讚揚。當時在華協助郵政工作的英籍僑民也常來進餐。300多年來，繼“天賜樓”之後，又先後湧現出“老孫家”、“同盛堂”、“義祥樓”、“一間樓”、“老童家”、“鼎興春”和“老劉家”等10餘家泡饃餐館，竟相鑽研，各具特色，使泡饃技術日臻完善。現在的西安有很多賣羊肉泡饃的館子，但不一定要去店面大的，名號響的，有很多小館子，在西安民間很有名。例如回民街的老米家等等，這些店只賣到下午一點，過時不候，而且每天早上人絡繹不絕。
唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“飥爾木”的類似“饢”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“飥爾木”常變乾變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當地人的交往日甚，“飥爾木”的製作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林民眾的主食之一“飥飥饃”。一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陝西人的生動寫照。泡饃以烹調方法分為乾泡（無湯）、口湯（食後餘一口湯）、水圍城（湯較多）和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食慾，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰。1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗後高興地說：“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。後來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。習近平在釣魚台國賓館養源齋設家宴款待連戰伉儷，由於習連兩人是陝西老鄉，這次一起說陝西話品嘗家鄉風味，特別有親切感。家宴“習連套餐”有羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮、biangbiang面。製作方法
傳統做法
羊肉泡饃所謂“單走”，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”。“乾拔”有人稱“乾泡”的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。另一種叫“口湯”，泡饃吃完以後，就剩一口湯。“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。您掰完饃，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這是“乾拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
泡饃的掰法講究。泡饃是特製的，稱飥飥饃，一個二兩。據說是九份死面，一份發麵揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發麵，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，乾拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
饃掰好後，請夥計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、冬粉、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的冬粉、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，冬粉覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調侃一下老闆請的師傅是不是叫南郭。
現代做法
原料：
羊肉500克（約可制5份）、羊骨頭1副、冬粉10克，饃5個（每碗1個），蔥花適量。
調味料：
做法：
1、羊肉剔骨後切大塊、沖洗乾淨，漂洗至肉色發亮；羊骨頭用清水沖泡1小時，撈出砸斷。
2、大鍋內加水燒沸後，下入羊骨頭，水始終保持滾沸，大火熬1小時，撇去浮沫，將調味料裝入紗布袋，扎口下鍋，稍後下白礬。
3、將原汁湯加適量水倒入鍋內燒開，撇去浮沫，把切好的肉片（每碗放100克）和掰好的饃、冬粉一併倒入湯中，再加入鹽、料酒、味素，旺火煮2分鐘，淋入芝麻油，盛入碗內，肉片放在饃上，撒上蔥花即成。
羊肉泡饃的製作材料：
主料：烙餅(標準粉)200克
輔料：黃花菜（乾）50克，木耳(水發)50克，冬粉50克，青蒜10克，香菜10克，羊肉（熟）100克。
調料：鹽4克，味素2克，胡椒粉2克。
羊肉泡饃的做法：
羊肉泡饃3.冬粉泡發；
4.青蒜洗淨擇段；
5.香菜擇洗淨；
6.鹵羊肉切片備用；
7.將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、冬粉、青蒜，煮熟；
8.調入鹽、味素、胡椒粉拌勻，盛入碗內；
9.放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。
羊肉泡饃的製作要訣：需備羊肉湯約200克。
羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其製作方法是：先將優質的羊肉洗切乾淨，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然後交廚師在碗裡放一定量的熟肉、原湯，並配以叢末、白菜絲、料酒、冬粉、鹽、味素等調料，單勺製作而成。
標準化製作
2016年6月15日起，包括肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面餄餎在內的5種西安地方小吃將有統一的地方標準。其中規定肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，需要“取110克面劑用紡錘形擀麵杖擀製成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，同時，製作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤淨豬肉，可出55公斤臘汁肉”。
除此之外，牛羊肉泡饃的製作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。
食用指南
羊肉泡饃食用方法有三種：
一：乾巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃後碗內無湯無饃無肉。
二：一口湯：要求煮成的饃，吃後碗內僅剩一口湯。
三：水圍城：饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。
這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。
泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，掰饃的方法也很有講究：要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，最後再把每小塊細細地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃製作泡饃，這樣的泡饃做出來才入味，吃起來香。也有用機器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這么吃。自己動手掰出來的饃，吃起來才香。根據個人不同的喜好，泡饃還可以做成三種類型，分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“乾撈”。單走式分別吃饃和湯，或者在吃饃的時候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來區分。
食品特點
羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘味無窮，又有暖胃之功能。羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。古稱"羊羹"，是一種難得的滋補佳品。羊肉泡饃在西安廣受歡迎並不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見，而且價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。羊肉泡饃是陝西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食後餘味無窮，又有暖胃功能。
牛羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢，誘人食慾，是一味難得的高級滋補佳品喔。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“托托饃”酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把“托托饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便於五味入饃。然後再由烹飪師烹調，煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。
文化底蘊
羊肉泡饃和諧溝通的主題是人類任何一個角落都在追求的，在享用羊肉泡饃時所體驗的和諧溝通精神的特殊性在於：一方面，它有助於用餐者之間的和諧溝通。從掰饃開始，到饃掰完後等待把饃煮好，這段時間很容易形成結伴用餐者“閒諞”的氛圍。陝西人習慣把飯碗叫老碗，吃飯喜歡圖個熱鬧勁兒，扎堆吃飯叫“老碗會”。一邊吃著牛羊肉泡饃，一邊諞著閒傳，天南海北，可以無話不談，既便於交流，又很和諧。另一方面，它又體現著用餐者與烹飪師之間的和諧與交流。即使用餐者是一個人吃飯，也需要通過夥計與掌勺的大師傅進行互動。煮饃講究以饃定湯，因為掰饃大小是和煮法統一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師要根據用餐者掰饃的大小決定加多少湯。用餐者掰好的饃碗被編上號送給掌勺的大師傅，掌勺的大師傅把饃煮好以後再附上自己的號牌給用餐者端過來。其中還有一些特殊的交流語言，用餐者掰完饃，把一根筷子放在碗上，夥計便會明白，這要的是“乾拔”的煮法；碗上不放筷子則表示吃“口湯”和“水圍城”。
與自己動手取飯菜的“自助餐”相比較，吃羊肉泡饃是真正的自助，它需要用餐者的參與。吃羊肉泡饃如果坐以待食就吃不出其特有的風味，用餐者自己掰饃，選擇單走、乾拔、口湯、水圍城等不同的煮饃法。舊時，煮饃用的肉料在切配之前要由顧客點選。客人掰完饃，就會有夥計手托擺著肉的案板走上前來，肉料分后座（瘦肉）、肚梁搭眼泡、胸口（肉）清肺加肥瘦等等類型，依客人自己偏好點配。饃掰的大小，很可以體現用餐者的個性，可以細如綠豆，可以粗如樹皮；饃煮好後，用餐者還可根據自己的口味嗜好，調入糖蒜，或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料，在自助中彰顯個性，自得美食之樂。與快餐相比較，羊肉泡饃無疑屬於“慢餐”，然而很有品位。古時候很多人是一邊聽戲或者一邊會客，一邊細細地掰饃。如今在大大小小的泡饃館裡，還能看見口袋裡裝著小收音機的老者和香鬢邊上插著耳機的漂亮姑娘同擠一桌，所有的手都在乾同一件事：掰托托饃。若就休閒旅遊而言，西安人總要對外鄉客人招待一回引以為自豪的羊肉泡饃，這再合適不過了。因為泡饃從煮湯到掰饃都是一個慢活，整個掰饃的過程就可以叫外地人磨蹭半天，既可以在旅途中權作休息，又可以瀏覽市井風貌。這其實是一種休閒餐。
羊肉泡饃吃起來實惠，場面上相對節儉而不失禮節。從勞作的角度講，羊肉泡饃最適宜補充能量，在從前西部荒涼的歲月里，吃泡饃首先是為頂飽，最早是販夫走卒垂涎欲滴的美食。而且很耐餓，吃完飯兩三個小時過去，還像剛吃過那樣飽。從招待賓客的角度講，吃羊肉泡饃不適宜於舉行盛宴，甚至連四菜一湯的俗套都可以免去，享用“天下第一碗”足矣。
各種分類
水盆羊肉
羊肉泡饃葫蘆頭泡饃
“葫蘆頭”是西安特有的傳統風味佳肴，以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名於國內外。其烹製工藝精細，合理使用多種調。最重要的是處理腸肚、熬湯、泡饃三道程式，其中原料腸肚要經過十幾道工序才能達到去污、去腥、去膩的要求，做出美味的“葫蘆頭”。
葫蘆頭泡饃是由進食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內，然後由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三、四次，使熱湯滲透饃塊，然後再加少量熟油、調料水、味素、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食慾大增。
羊雜肝湯泡饃
所謂羊雜，是因為裡邊雜七雜八應有盡有，羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸等，羊雜湯故稱羊雜。不要覺得這些都是上不得桌的食物，它們各有各的功效：如天花（羊腦）有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經衰弱者；直提纖有消脂功能；口條（舌頭）有壯身補血之能，最宜病癒者常食。羊雜肝湯食用時將饃泡入，也可以就著湯吃，冬天吃暖身養胃。
豆花泡饃
豆花泡饃是陝西省西府寶雞鳳翔地區漢族風味名小吃，其饃採用獨特工藝加味料烙成，厚過寸，鍋形，敲之有聲，俗稱“鍋盔”，對火候、口感要求嚴格，色金黃，外脆內韌，嚼之勁道麥香醇厚，用快刀削成薄片，形似金葉；豆花用品質上乘的黃豆土法做成，鮮嫩爽滑，煮而不散。豆花泡饃在寶雞一帶非常流行。
三鮮煮饃
三鮮煮饃原料是丸子、發好的麵皮、細皮白肉片，加之用上好的肉骨、雞鴨肉調好的白汁湯。食者將饃掰好後，經廚師用高湯、蒜苗、冬粉把饃煮好，碗中三鮮顏色鮮亮，高湯色白，香氣四溢，所謂丸子黃、肉片紅、麵皮奶色，再加上一點辣子，更是五顏六色，分外好看，也頗能引人食慾。
社會影響
慈禧贊道：“肉軟不糜、滋味甜美！”早在唐朝，阿拉伯人走上絲路來到長安經商，旅行者燒著羊肉湯，將懷中的小麵餅“飥飥饃”掰著吃；由於饃太乾硬，年長的人就將饃倒入湯中一起煮，當時稱為“羊羹”，這就是泡饃的前身，堪稱為陝西一絕，有“天下第一碗”的美名；當年慈禧太后西走避難時來到西安，也曾吃過道地的羊肉泡饃，她還稱讚這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”，從此羊肉泡饃聲名大噪！2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。2016年5月25日西安市質監局召開新聞發布會，公布了標準的詳細內容，羊肉泡饃等5種西安地方小吃將有統一的地方標準。
陝西特色小吃
| 主要是詳細介紹陝西各地小吃，使搜尋者一目了然，了解當地的風俗民情以及小吃的做法等。 |
盤點山西省特產
| 山西,位於太行山以西,黃河以東,自古被稱為“表里山河”。山西的土特產繁多,較為著名的有杏花村汾酒、竹葉青酒、老陳醋、清徐葡萄、平遙牛肉、晉祠大米、沁州黃小米、恆山黃芪、長治黨參、柳林紅棗等。 |
