簡要介紹
肉丸糊辣湯是西安回民清真小吃。西安人最受歡迎的早餐之一。
肉丸胡辣湯源自西安，可以說是蔬菜牛肉丸子湯，或者說是牛肉丸燴菜，但是區別於外地的是湯要勾芡。湯里有渾圓的牛肉丸子，切成塊狀的土豆，蓮花白，胡籮卜，菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬湯，下牛肉丸，燴菜，最後勾芡而成。說起容易，但是要做到菜不煮爛，適合可口可是有功夫的。吃前澆一勺店家精心熬制的紅艷艷的辣椒油，吃罷舌尖發麻（花椒惹得禍），微微冒汗，渾身舒坦。 肉丸糊辣湯另有一個雅致的名字叫八珍湯，叫八珍自然誇張，不過這也說明糊辣湯“內容”很多。據說胡辣湯最早來自河南。河南糊辣湯西安也有，主要成分有麵筋、海帶絲、冬粉、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、胡椒粉等，根據節令和地域的不同，還會有牛（羊）肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等。
河南胡辣湯以周口市西華縣逍遙鎮最為出名。味道濃郁，八角味道十足，配上當地特有的豆沫，脆得有吃口，滋味難忘，說明胡辣湯應該是中原百姓都喜歡的小吃.。
西安的胡辣湯有三種，肉丸胡辣湯，肉丁胡辣湯和素胡辣湯，就是河南胡辣湯。吃肉丸胡辣湯要配陀陀饃；吃肉丁胡辣湯是和水煎包或油饃頭（類似油條，個頭較小）一起：而吃河南胡辣湯才是吃油餅或油條。
肉丸糊辣主要有鮮純筋到的牛肉丸配以馬鈴薯塊，連花白片，菜花，西葫蘆，蒜薹，胡蘿蔔。
調料為麻香鹹鮮的花椒粉及多種天然香料。
吃的時候淋上油潑辣子及香油。及手掰的坨坨饃。味道獨特
做法
1. 先來牛丸製作，準備原料
2. 蔥姜泡成蔥姜水
3. 牛肉剁成餡兒
4. 加入花椒粉和五香粉各半小勺，鹽和雞精適量
5. 加入料酒一大勺，蔥姜水適量
6. 用手摔打上勁兒
7. 慢慢加入澱粉，直至可以成形
8. 搓成長條狀
9. 用手揉成指甲蓋大小的丸子 1
10. 揉好的丸子，自己在家肉多澱粉少，外面的加了膠，口感比自己的q
11. 鍋中做水，下人牛肉濃湯寶，鹽和雞精調味，當然有牛骨頭湯是最好不過的
12. 水微開下入肉丸
13. 煮上3分鐘成熟即可
14. 準備配菜，越多越好，應季蔬菜就好，但是不能選擇水分太大的 我選了傳統最常見的，土豆，胡蘿蔔，圓白菜，豆角
15. 所以食材改刀成和肉丸大小相當的大小
16. 、氽丸子的肉湯中下人兩小勺花椒粉，這個要麻，所以適量多些，可以根據自己口味調整
17. 先下入不好熟的豆角和土豆
18. 再下入胡蘿蔔，煮基本9成熟
19. 最後下人圓白菜煮一分鐘左右即可
20. 慢慢分成淋入水澱粉
21. 邊到邊攪拌
22. 直至非常粘稠，有點藕粉的糊糊狀
23. 加入肉丸
24. 齊活兒，喜歡的話澆上油潑辣子配上鍋盔或者坨坨饃開吃吧。
小吃簡介
肉丸胡辣湯肉丸胡辣湯煮牛羊肉那可是回民的傳統項目，調料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。用回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實在。 最簡單的肉丸糊辣湯就是13香花椒粉要偏多一些牛肉跟粉芡做成丸子然後吧蓮花白蒜薹土豆紅蘿蔔切成塊狀下鍋等菜快熟的時候勾胡辣湯是怎樣做成的呢？胡辣湯的做法極其繁雜。
不僅有做為湯引的陳年藥料（有胡椒、、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經過籮篩），還要加入新配置的草藥。
凌晨二三點鐘便起來，分工製做粉條，鮮肉丁，麵筋。一切準備妥當。便上大鍋熬湯。先把陳年湯引倒至鍋中，按配置草藥，調味品的數量加水。先用中火慢燉。等至1小時---2小時左右。把火升旺後，再把先制好的鮮肉丁，麵筋，粉條放入鍋中慢燉。整個過程大約三---四個小時。
特點：香、辣、鮮。營養好。糊辣湯用料講究，佐料齊全。有粉條、麵筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經過籮篩。
製做方法
肉丸糊辣湯做法一
肉丸胡辣湯製作糊辣湯首先要有一口0.8—1米的大鐵鍋才成。水燒九成加入事先用手搓好的光滑如一分幣大小的牛肉丸（羊肉的很少，可能是成本的原因），接著放入時令蔬菜：土豆、胡蘿蔔（均切成滾刀塊）、洋白菜、長豇豆（寸段）、西葫蘆等。 接著放入定量的調料：鹽、五香粉、胡椒粉、花椒粉及不讓外人所知的各家的絕招秘方（好像有牛油之類的），加入適量的澱粉或麵粉（還是成本原因）用木鏟不停地攪動至糊狀，加入味素，燒熟即成。吃時可依個人喜好加入辣子（用滾油潑入辣椒麵做成的，也叫油潑辣子，各家的味道也不同）。糊辣湯不是常見的飯後喝的湯，而是類似北京的炒肝、油茶一樣的糊狀小吃
肉丸糊辣湯做法二
用牛肉、羊肉（漢民可用其他肉）做肉餡，加入料酒，花椒末，薑末，香油，味素，鹽，一隻雞蛋，一點麵粉（千萬不可多加）拌好，淹半個小時或是10分鐘。泡好木耳黃花菜，洗乾淨，撕成小片和小條。
煮鍋加辣椒絲，花生米和水煮至水滾花生米8成熟，用手把肉餡擠成肉丸下入鍋中（用勺子作肉丸也行，但沒有手擠的味道好），下黃花菜，過8-10分鐘左右肉丸就熟了，下圓粉條，下木耳。調一碗澱粉汁，加入大量花椒末，白鬍椒，少量五香粉，粉條煮熟的時候就可以下這碗調味汁。
鍋中的湯汁粘稠的時候，可以打蛋花進去，也可以加弄碎的嫩豆腐。冬天喝這個湯很舒服，也可以有不同湯底，豬骨，牛骨，羊骨，也可以加枸杞一類的中藥。
肉丸糊辣湯的肉丸很小，不比四喜丸子，也不如丸子湯的丸子那么大，只有小拇指那么大，但一定要是牛肉做的，大肉做的就不好，所以漢民做的肉丸糊辣湯就不行。
無論您按那類做出來肉丸胡辣湯，最後再灑上些胡椒及香油，如果把饃掰碎了泡在湯里，更是地道！是又香又辣絕對過癮！
小吃特點
優質肉丸糊辣湯的特點如下
一、聞
肉丸胡辣湯就是湯端起先聞一下，有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味。 二、看
觀察一下碗裡的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適，湯的稀稠是否適中，辣子油是否調得紅紅的!
三、吃
蓮花白煮的不軟不硬，大小適中，土豆是否煮麵咧，關鍵是丸子吃到嘴裡有沒有彈性。有沒有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子，辣子油和香油搭配的比例。有特殊愛好的看有沒有撒點生蒜苗，(劉蜂和大皮院的幾家一般都有)。
四、品
吃完後嘴裡的余香和花椒的麻味能保持多久(超過十分鐘以上為佳品)。
特點：香、辣、鮮、營養好。
小吃由來
肉丸胡辣湯河南肉丸胡辣湯的來源極古，大多是民間傳聞類，有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能，屬於附會，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說，查無實據，托於曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要調味料是胡椒，按<酉陽雜俎>云：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子於葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。” 回民的肉丸胡辣湯，必定是受河南肉丸胡辣湯啟發而開始從回民傳統燴菜上開始改進的，在漢民聚集的地方想要從事飲食業又要出眾，就只能在調料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應的鹹味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統項目，調料的豐富和火候的把握自不待言。
把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進去的那一點點肉丁：），用回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿蔔塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時間次序也不同，務必使每種菜軟硬得當，看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。等到熬得了，大鍋連爐子擺在門口，師傅一手掌勺攪動鍋，一手叉腰開始吆喝：肉丸糊辣湯。
走上前去，要一碗糊辣湯（必是肉丸極多的），澆香油，復油潑辣子，再拿一個陀陀饃，這陀陀是回民常見的麵食，一個麵餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真箇紮實。掰開了泡進湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個拇指第一節大小也就差不多了，按個人喜好而定。大冷天吃一碗下肚，只覺得一股熱流從胸腹之內直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴展開來。
小吃評價
肉丸胡辣湯很喜歡這家的肉丸糊辣湯，從小喝到大。小時候家裡住在附近，經常去吃，並不知道哪裡有多大名氣或是比其他家好。只有長大了，家搬到其他地方才知道，原來那家有多好吃。
現在經常和父母一起開車去那裡吃早飯，每一次去吃都好像是一次大的行動。因為現在離得太遠，又要趕早去吃才是早飯，所以現在每次去吃更像是在回憶小時候的快樂生活肉丸糊辣湯，從小喝到大。 好懷念的地方，不知道名氣還挺大的，原來在那上學的時候常去，不知道現在賣多錢，味道挺好的，一碗肉丸糊辣湯，再加一塊餅，當早飯吃相當不錯。一定要在去嘗嘗。
終於去品嘗了，味道還是不錯的，很喜歡吃肉丸，以前只吃學校附近的肉丸胡辣湯，還是不喜歡吃，後來慢慢喜歡上的，原來都是胡辣湯，突然有一天發現，原來這個味道也很好，這估計是要做一個陝西人的開始，也從此喜歡上了西安這個誠實，吃肉丸胡辣湯喜歡泡托托饃，如果不喝湯的話，就吃個臘牛肉這是很多時候的早餐選擇。
營養價值
胡辣湯熬好，要把大鍋連爐子擺在門口，大師傅一手掌勺攪鍋，一手叉腰吆喝：胡辣湯，胡辣湯，肉丸給的多！顧客上門，問：大碗小碗？木勺舀罷，問：辣子？答少者少放，答美者多給，再淋香油少許，取一個坨坨饃。也有吃家進門先不答話，顧自取碗掰饃，而後一邊遞碗一邊說道：大碗，肉丸少，辣子兩下。
早上，尤其是冬日的早上，一大碗胡辣湯下肚，只覺一股暖流自胸腹直散到每一個毛孔，那份西北漢子的豪氣不由得從胸中擴展開來，真叫一個美！
食材介紹
青菜、豆芽、木耳、香菇、豆腐果、麵筋、香乾子、海帶絲、千張絲、冬瓜、薯粉條、鮮肉。調料：辣椒油、榨菜、胡椒粉、麻辣鮮粉、鹽、雞精、高湯、醋、麵粉糊。
製作方法
1、先把所有的食材切成絲。
2、把油鍋放入油爆香蔥姜，把切好的食材放入油鍋翻炒，加入調料鹽，雞精、白鬍椒、麻辣鮮。
3、把麵粉加水攪拌成糊狀不能太稠。
4、把抄好的食材放入鍋子內，加入麵粉糊，和高湯熬至滾就行。
5、吃的時候上面放些香菜，和醋辣椒油就完成啦。
相關資料
西北旅遊網http://wenwen.soso.com/z/q87887583.htm?rq=60438794&ri=3&ch=w.xg.llyjj
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