食品簡介
陝西涼皮陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。
四大流派
陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成四大流派。漢中米麵皮
漢中屬陝南，盛產大米，用大米麵做麵皮是漢中人首先發明，歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在陝西、西安有很高的知名度，賣麵皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招攬客人。因風味獨特，吃的人很多。
秦鎮米麵皮
陝西涼皮回民麻醬釀皮
在陝西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米麵皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
歧山擀麵皮
歧山梢子面是陝西麵條中佼佼者。歧山人的涼皮做法也很特殊，米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸。而歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同於米麵皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，在西安也很流行。
涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱著吃，即現蒸現吃，故有人把它叫熱麵皮，味道又很特殊，還頗受市場青睞，看來任何小吃也不是一成不變的，也在不斷發展變化。
製作步驟
秦鎮米麵皮2、不停的拍打麵團，把澱粉拍洗出來，注意不要把麵筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了；
3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰櫃里，放冰櫃冷藏室里，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反覆沉澱了；
4、洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發麵的饅頭一樣，沒有發的好吃。（麵筋是否洗好以放在水下沖沒有白色澱粉為準）
5、沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，儘量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了；
6、水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；
7、另外準備一個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油；
8、找一個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子）把澱粉漿均勻的倒入容器，鏇轉一圈，多餘的再倒入盆里，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4厘米之間。然後放鍋里蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋里支一個撐子（箅子），把盤子放撐子上蒸就可以了；
10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的；
11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油喔；
12、準備調料黃瓜絲蒜泥辣子油（做法，把辣椒麵放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒麵里，邊倒邊用筷子攪拌）；
13、把涼皮、麵筋切好，寬細自己定吧；
14、把黃瓜絲蒜泥辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜；
15、放麵筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多喔。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒麵。
辣椒油製作
陝西涼皮尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫，涼皮好吃不好吃最主要取決於辣椒油的配方。辣椒油的製作很講究，油鍋燒開後，加入十幾種名貴調料及神秘配方小火反覆熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅。原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103（也可用不太辣的辣椒麵，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。
配製方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時，將辣椒麵去掉，但應該按比例補足香料。
陝西特色小吃
| 主要是詳細介紹陝西各地小吃，使搜尋者一目了然，了解當地的風俗民情以及小吃的做法等。 |
