簡介
蒲城椽頭蒸饃概述
蒲城椽頭蒸饃椽頭蒸饃製作時對麵團的揉搓擠壓工夫十分重要，據說揉捻成形前需用槓子排壓八次，大槓子壓了，小槓子又壓。那案板緊貼的牆上，打有一個洞，專門用來支撐壓面槓子，壓槓子時，人坐在外邊一頭，使出全身力氣擠壓那麵團，一遍又一遍，直至柔軟光潤，不見縫隙時才能搓成長條，切成圓錐體饃坯，然後，大頭向下，置於熱炕上，加蓋棉被，待自下而上發過原體高的一半時，將小頭朝下繼續發，發成圓柱體後上籠，用大火蒸熟，這樣一鍋噴香的椽頭饃便可出籠了。
蒲城椽頭饃即使不佐蔬菜吃，也有筋耐嚼，舒適可口，如果能配上八寶辣子作為佐餐之用，真可謂美上加美，美到家了。
歷史傳說
蒲城椽頭蒸饃蒲城椽頭蒸饃的歷史，有說百餘年的，有說二百多年的。還有一種傳說，唐王朝在蒲城葬有五個皇帝，其時春秋祭祀，都獻饅頭。又傳說因唐書法家李伯海曾為皇帝陪葬墓書寫碑文，立於蒲城北劉村，歷代官員名流，多有專程前來欣賞、臨摩和拓取這碑文的。北劉村距縣城十幾里，往來人等多有品嘗和帶走蒲城蒸饃的。這些雖非正史，但也可看出，很久很久以來，蒲城蒸饃就是做得好。
歷史淵源
蒲城椽頭蒸饃解放後，陝西省人民政府為了發掘這一民間名吃，1958年陝西省人民大廈專門邀請縣城椽頭饃藝人薛正業等六人去大廈開發這一產品。由於蒲城椽頭蒸饃對水質要求極高，西安周圍各縣均無此水源，故無法做出正宗產品，只好作罷。文革前，縣城經常可見小販挎著籃子，籃子上放一個個兒比正常饃要大好幾倍的樣品，稱之為饃望子，沿街叫賣。外地來蒲之人多以買幾個椽頭饃做紀念。文革中，一切都不復存在，椽頭蒸饃自然也無人再做。直到九十年代初，這一民間名吃才重新煥發生機。
逢年過節，椽頭蒸饃已成為饋贈親朋好友的上等佳品，往往是供不應求。省城人更是倍加喜愛，多指名要求，來西安什麼都不要帶，只要帶上些椽頭饃則足矣。
工藝要求
蒲城椽頭蒸饃先是水，饃能不能做的香甜，水是基礎。蒲城地下水源雖多，但惟有縣城內東槐院地下井水做出的椽頭饃最佳。皆因地下水通過土層的過濾，含的礦物質及PH值不同。城內地下水，所含的礦物質和PH恰恰適應了椽頭饃對水質的要求，其餘各處之水，不是偏鹼就是偏酸，概不能用。
次是面，椽頭饃用的面，當以人工磨的面最為上乘，這是因人工磨麵速度慢，面不發熱，麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃，香與不香，皆與此有關。用機器磨的面則不然，做出的饃無筋骨，吃著粘糊。
三是酵，發酵是科學，發麵酵母，只能用自然的面酵母。如用化學酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開裂和霉變，不易存放。
四是和，和面用的水溫是隨外部環境的變化而變化，藝人們常根據天氣的陰晴、氣溫的高低來確定水的多少，根據面和酵母的用量，確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。這樣，和成的面雖散卻粘，雖硬易成型。
五是壓，壓在功夫。做椽頭饃，離不了壓槓，槓有大小之分。先用大槓將面絮壓成塊成形，多是房內沿牆鑿一洞，將碗口粗的大槓一端塞於洞內，槓下是數寸厚的案板或石板，人騎在槓上，一手扶槓，一手翻面，全力下壓，吱吱聲頓起，稍傾，則大汗淋漓。大槓壓後再將壓成的面塊切成小些的條子，放在小槓上再壓，經過大小槓壓過之後的面，其筋骨自在其中，摸似綢緞，光滑有加。
蒲城椽頭蒸饃七是蒸，蒸在氣，氣貫中，工在火，火在侯。椽頭饃上鍋蒸時要求氣不間斷，每層籠上鍋須待蒸氣從下層籠中鼓滿後，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋都是在一個相同的蒸氣條件下被同時接受。這對火工要求極嚴，這時的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近二十籠。這樣，從一層到頂層，層層如此，當籠全部上完時，籠已經氣圓，在持續三十分鐘，即用文火。否則蒸出的饃，是下熟上不熟，也無從談起個個如玉，光亮賽碧了。
八是起，饃蒸時，最後一道工序就是起籠，起籠是收口，是結尾。起籠時要求不停火。這樣，當從上向下逐層起籠時，蒸汽始終保持上沖之勢，免去了籠內熱，籠外涼的不均。否則，容易出現饃塌陷蜷縮，俗稱饃讓鬼捏住了的現象。這就是籠內外溫差大，熱饃受冷後急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點，做椽頭蒸饃就有規可循，也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。
製作方法
蒲城椽頭蒸饃2.將3.5千克麵粉和成麵團(用水按不同季節要求)，壓成面片，包入發好的酵麵團、再將所剩0.5千克乾麵粉放在面塊上，用木槓反覆擠壓，直至乾麵粉與濕麵團結成硬麵團為止。
3.經過反覆揉搓，放進瓷盆，蓋以濕布，餳半小時。
4.待手感發軟時，取出麵團放青石墩上，用壓面槓反覆折壓，直至柔軟光潤，移案板上搓成條(要求不見縫隙)，切成50個劑。
5.劑子刀口面朝下，用雙手掬住。右手向前，左手向後，左手拇指壓住饃頂，搓成下大上小的饃坯，形狀如椽頭。
6.將饃坯整齊地排放在案上，蓋上濕布回餳。待饃坯微微發虛即為餳透。
7.在籠屜上抹一層菜子油，擺上饃坯。鐵鍋置火上，水開後上籠，汽圓後，再蒸約40分鐘即成。
產品特點
蒲城椽頭蒸饃一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸似凝脂，渾如元寶，十天半月不霉變，椽棱分明，掰開齊茬，千層萬層；
二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。選水之究，用面之精，發酵之巧，和面之工，製作之妙，燒火之能，集於一身，原始之香，綠色食品；
三是味絕，甘香盈口，熱吃不粘，到口鬆軟，甜香清悠，回味無窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。
原料介紹
饅頭是中國北方小麥生產地區人們的主要食物，在南方也很受歡迎。北方稱無餡者為饅頭或饃，有餡者為包子，而南方則恰恰相反。麵粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。饅頭製作簡單，攜帶方便，鬆軟可口。
營養分析
饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。
製作指導
天冷時發麵，可在面中放少許白糖，不僅起發快，而且做出的饅頭更可口。
食療作用
饅頭有利於保護胃腸道，胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服並減輕症狀。
陝西特色小吃
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