菜品介紹
歷史
金華酥餅據記載：金華酥餅始見於南宋婺州浦江吳氏所著的《中饋錄》，他所說的酥餅是用蜜糖作餡的，與今之乾菜肉餡稍有區別。金華酥餅發展到20世紀80年代，技藝上經過不斷改進，成功研製出火腿酥餅、牛肉酥餅、甜酥餅、辣酥餅、雙麻酥餅、姜堰酥餅、滷肉豆沙酥餅、紅廟酥餅等品種。並且改木炭烘烤為遠紅外線烤箱烘烤，包裝上由無毒聚乙烯型袋代替紙包裝。早在1989年，金華酥餅就榮獲了“省優產品”稱號。如今，金華酥餅店在金華市區遍地開花，香飄四方，為各地來金客人增添了口福。目前，整個金華市區規模較大的生產廠家有四十餘家，日產量6萬隻，與全國20多個城市建立了產銷聯繫。
典故
金華酥餅金華酥餅歷史悠久，有趣的是首創者竟是“混世魔王”程咬金。位列唐朝二十四位開國元勛之一的程咬金，早年在金華賣燒餅為生。有一次，他的燒餅做得太多了，一整天也沒賣完。他便將餅保存起來，準備明天繼續賣。可是，如果燒餅變壞，就不能賣了。於是，為了防止燒餅變壞，程咬金將燒餅統統放在爐邊上。他想：讓火一個勁地烘烤著，燒餅一定壞不了啦!第二天，程咬金起床一看，燒餅里的肉油都給烤出來了，餅皮更加油潤酥脆，全成了酥餅。這餅一上市，立刻吸引了不少人。大家見程咬金做的餅和以前大不一樣，都爭先恐後地品嘗。程咬金很高興，便扯著嗓子喊：“快來買呀!又香又脆的酥餅!”這一叫，買的人更多了。人們爭夸程咬金的手藝越來越高超了。有的燒餅鋪主人還煞有介事地向程咬金請教“秘方”。程咬金哈哈大笑起來，說：“我哪有什麼‘秘方’呀！只不過在爐邊烤一夜而已。”
隨後程咬金將燒餅再加以改進，制出的酥餅圓若茶杯口，形似蟹殼，面帶芝麻，兩面金黃，加上乾菜肉餡之香，更有特殊風味了。後來程咬金參加了隋末農民大起義，在瓦崗寨當上了寨主“混世魔王”，進而成了唐王朝開國元勛。他功成名就之後，仍忘不了早年的賣餅生涯，便極力推薦該小吃。“金華酥餅”更隨首創者的名氣而名揚四海，自他以後這種“特殊”的做法便代代相傳，後來名氣越來越大，成為聞名遐邇的傳統特產。後人贊“金華酥餅”道：“天下美食數酥餅，金華酥餅味最佳。”並非言過其實。關於金華酥餅，當地流傳著許多傳說：隋代程咬金曾在金華開過酥餅店，是酥餅行業的祖師；明代朱元璋攻克金華後，曾與軍師劉伯溫在婺州明月樓品嘗酥餅；太平天國時，金華民眾曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王等等。
做法
做法一
食材準備
麵粉、梅乾菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、鹼面。
製作步驟
製作方法1.豬肥膘肉丁加入霉乾菜末、精鹽拌成餡料，麵粉加入溫水攪勻，攤開晾涼後取出適
量，放入等量的酵面，和成麵團揉勻揉透。
2.發好的酵麵團具有彈性呈海綿狀時，兌入鹼液，反覆揉透，擀成長方形的麵皮。抹上一層菜油，撒上麵粉，用手抹勻，再自上而下捲起，搓成長圓形，揪成麵團，逐內按成中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴，收口朝下放在案板上，再擀成圓餅，刷上飴糖水，撒上芝麻，即為餅坯。
3.黃沙烘餅爐燒木炭，使爐壁升溫至80攝氏度左右時，將餅坯貼在爐壁上烘烤十來分鐘，關閉爐門，用瓦片將炭火圍住，爐口蓋上鐵皮，再燜烘半小時，等爐火全部退淨，再烘烤2小時，即可取食，冷卻包裝。
做法二
材料：
水油皮：
麵粉：250克
金華酥餅水：120克
糖：25克
油：40克
油酥：
低粉：100克+30克
油：75
餡料：
半肥半瘦豬肉：200克
梅乾菜：45克
白糖：3小勺
高度白酒：2勺
鹽：適量
胡椒末：適量
老薑:1小塊
醬油:1大勺
表層：
雞蛋：1個
白芝麻：適量
份量：24塊
做法三
1、先炒餡料：梅乾菜提前泡至少1小時，老薑剁末，豬肉剁成肉末，加入白酒、鹽、胡椒末、老薑末，拌均勻；
2、鍋中放油，豬肉末炒變色；
3、放入適量醬油，炒均勻；
4、再放入梅乾菜，翻炒幾分鐘；
5、放入白糖，再炒均勻就可以了，待用；
6、水油皮材料全部混合，揉成麵團。100克的麵粉和75克的油混合成油酥；
7、水油皮，擀開，成2、3毫米左右厚；
8、再均勻抹上油酥；
9、撒上30克左右的麵粉，再抹均勻；
10、把麵皮捲起來；
11、邊卷邊拉長一些；
12、分小份，大概分了24份；
13、取一個小劑，先把切面略封一下口，再像包湯圓一樣包入梅乾菜豬肉餡；
14、封口；
15、封口向下，略壓平；
16、擺入烤盤中，先刷一層蛋液，待略乾後，再刷一層；
金華酥餅17、撒上些白芝麻；
18、烤箱中層，180度，先15分鐘，上色差不多了，再中下層10分鐘。（我的烤箱，上色有些快，有些烤箱也許可以一直放中層烤）。
營養價值
營養豐富,味道鮮美,口感好,是餐桌上不可缺少的綠色食品。
菜品特色
傳為唐將程咬金微時所創，售以為生，至今該行業仍奉程為祖師。
金華酥餅系用上白麵粉、淨肥膘肉、雪裡蕻鹹乾菜、芝麻、飴糖、食鹼、精鹽、菜籽油等
分別製作皮、餡；經泡麵、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、擀餅、刷飴、撒麻、烘烤等10餘道工序製成，其烘烤系在特製陶爐中進行，內燃木炭，將餅坯貼於爐的內壁，經烘烤、燜烘、及將爐火退淨後焙烤，前後在5小時以上而成。由於烘烤時間長，餅中水分大多蒸發，利於貯存；既是受潮，烘烤後依然酥香如故。又因上白麵粉搓酥，使麵皮分層薄如紙，致烤制後酥鬆油潤而不膩。
香松的酥餅，味道極佳；入口酥碎，遇濕消融，即使牙齒脫盡的人也有口福品嘗其味；酥餅還以濃烈的陳香和鮮鹹的回味顯示其特有的魅力，強烈地吸引著顧客；明代已聞名於世、民間更有李白“聞香下馬”的傳說。
市場
現在，嘉興粽子已經在全國20多個省、市(區)開設了300多家連鎖店，還銷往香港、日本。人家早走向全中國，走出國門了，而金華酥餅至今仍然是小打小鬧。雖然金華市金特食品公司(原市第二飲服公司食品廠)在上世紀80年代後期也有過短暫的輝煌，有107個工人做酥餅，日產量曾達到過15萬隻，產品銷往全國各地。但是好景不長，金華酥餅只紅火了兩三年就開始衰退，此後日產量一直在萬隻左右徘徊至今。
金華酥餅杭州“大麻子”在新登、胥口各設有一家分廠，總共有64隻爐子做酥餅，實行“工廠化生產、代理制銷售”。車間裡從配料、和面、製作、焙烤、檢驗、包裝，各道工序分工明確，管理嚴密，全部產品由杭州市萬隆食品有限公司統一配送給各大超市銷售。最近算是淡季，每天發一車貨，過些日子銷量會大有增加。貨款按時向“萬隆”結算，聽說“萬隆”曾將“大麻子”酥餅發往義烏市場。
金華酥餅取什麼商標牌號好，當時請的一些人提出三個方案，一是一品牌，二是金華府牌，三是大麻子牌。大家研究來研究去最後選定“大麻子”。據說是因為酥餅上面有很多芝麻，同時，這三個字通俗、好記，容易傳揚。只是，“大麻子”欠文雅，不過天津“狗不理”包子也是個不好聽的名字，可是不但傳遍全中國，還傳向大洋彼岸。後來，“大麻子”順利通過審核，於1995年7月獲準國家商標局註冊。現在桐廬、新登、富陽城鄉很多人都知道“大麻子”，在杭、紹地區已經有一定知名度。把一隻小小的酥餅在異地他鄉做成現在這個樣子是很不容易的。
金華酥餅是金華特產，還是要從金華走向全中國。
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