簡介
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它是以贛南本地產的糯性“大禾米”為主要原料,是贛南客家人十分喜愛的食品和送禮待客的上等佳品。黃元米果歷史悠久,早在明朝正德年間就被列為貢品。
做法
黃元米果原用大禾米加工而成,黃氣香質軟。60年代後多用粳米精製,工序繁瑣。現各地均改為機器製作,每年臘月均有黃元米果上市。製作黃元米果要先用黃元柴灰加開水過濾成灰水,冷卻後浸米一夜,次日用甑蒸熟成飯,再將飯拌灰水,攤開晾乾後又蒸熟置於大石臼內,用硬雜木棍搗爛成團,起碓後,用手揉搓均勻,切塊做成各種形狀的米果。由於做工繁瑣,往往要親鄰朋友相助才會動工興做。機制黃元米果盛行後,民間仍有少數家庭在冬季手制黃元米果。做好的黃元米果色黃味鮮,通常用灰水浸沒,藏於缸中,可留至第二年夏天。有的切碎曬乾,再用沙炒或袖炸,做成各種類型的果品。具有柔軟細嫩、薰香味鮮、爽口久藏的特點。
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金黃可口的黃元米果
黃元米果也稱“黃米果”、“黃粄”、“黃粿”,起源於唐,興盛於明,屬客家特色點心。贛南、粵東、閩西、台灣和零散分布的客家地區都有製作食用黃元米果的傳統。黃元米果和北方的年糕有點類似,但外觀色澤上看,前者如其名色澤金黃,後者白色;在味道上,前者味道濃郁,後者清淡;在製作工藝上,黃元米果相比年糕也要複雜的多。
每年秋收之後,客家人便開始準備了,首先要準備不少黃荊枝葉(一種可入藥的灌木,廣泛分布在贛南)晾乾,再火燒取其灰,水濾便為“灰水”也就是鹼水。再取粳米和糯米加適量的黃梔子果實用灰水浸泡。製作黃元米果最好的大米當屬“大禾米”,但種植大禾米的人少,便改良使用一定比例的粳米和糯米代替了。
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天然色素黃梔子
經這“灰水”和黃梔子水的一日浸泡,大米便發脹成金黃色了,倒米入大甑,大火蒸熟成米飯。大甑是木工用杉木板手工製作的蒸飯器皿,“肚量”極大,是以前客家人必備的生活用具,但現代生活中難得再看到的了,煮這么多米,就得用這老古董。將煮熟的米飯拌灰水,攤開晾乾後又再次蒸,之後置於大石臼內。石臼
這時候,一早就邀約好的七八個壯漢子在一旁等著呢,大米一入石臼,大夥就用專用的木棍圍著不斷搗騰。木棍通常用山茶樹棍製成,山茶樹生長周期長,木質堅硬富有韌性,和石臼一樣,一副好的木棍是家族的傳家寶。經過七八人人不停搗的米飯會變得極富韌性,稱之為“糍”,這也是黃元米果極富韌性口感的原因。將糍置於案板之上用手揉搓均勻揉成圓柱體,不用刀,而是用一根細線分出一個個厚約五六厘米的黃元米餜,再用手整理成型,一個個圓型或橢圓型的黃橙橙、金燦燦的黃元米餜就製成了。
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眾人合力製作黃元米果
如此加工的黃元米果色黃質嫩,細密滑膩,可湯煮、蒸食,也可油炒、油炸。不沾牙,不膩人,吃了還想吃,餘味無窮。米果可放置數十日不變質,如想保存更久,可泡在鹼水罈子中一年半載都不會變質變味,隨時可取出食用,十分方便,新鮮如初。
製作成品的黃元米果
中國的飲食文化源遠流長,客家飲食文化是其中的瑰寶,在挖掘創新的同時,更要把其精華保留下來,唯有如此,才能讓我們的美食文化源遠流長。
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