簡介
拼盤但並不限於冷用。宋代，出現了以冷盤仿製園林勝景的形式，宋代寺院中用冷菜組制的仿王維輞川別墅的圖景，被認為是世界上最早的拼盤。明、清時代，拼盤的製作已發展得十分精緻，山水、花卉、鳥類、動物等圖案的拼盤無不製作得形象逼真，色彩動人。
水果拼盤
水果拼盤選料
從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應協調。
構思
製作水果拼盤以色彩和美觀取勝，製作前應充分考慮到主題，並為其命名。
色彩搭配
水果顏色的搭配一般有“對比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。
藝術造型與器皿選擇
根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美並能襯托主體造型。
刀功
注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。
常見的刀法
1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗淨後皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮後暴露在空氣中，會迅速發生色澤變褐或變紅，因此，去皮後應迅速浸入檸檬水中護色。
2.橫刀：按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。
3.縱刀：按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
4.斜刀：按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切塊沏片。
5．剝：用刀將不能食用的部分剝開，如柑、橘等。
6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
7．勺挖：用西瓜勺挖成球形狀。多用於瓜類。
8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
注意事項
1．無論採用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。
2.加工出水果的原料應明顯可辨。_
（二）各類水果常用刀法例舉
1．柑橘類：這一類中的柑橘可用表皮進行表皮造型，即將表皮與肉進行正確分離，然後將表皮加工成籃或盅狀盛器，裡面盛入一些顏色鮮艷的圓果，如橘瓣、葡萄等，取出來的果肉可用來作圍邊裝飾。又或者大多數是加工成薄形圓片或半圓，用疊、擺、串等方法製成花邊。
2.瓜類：西瓜、哈密瓜的肉質豐滿，有一定的韌性，可加工成球形、三角形、長方形等幾何形狀。形狀可大可小，不同的形狀進行規則的美術拼擺，既方便食用又有藝術造型。另外，利用瓜類表皮與肉質色澤相異，有鮮明對比度這一特點，將瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出線條的簡單平面，將整個瓜體製成盅狀、盤狀、籃狀或底襯，效果較好。這類水果需配食用簽。
出品
要保證水果的整潔衛生，同時配置相應的實用工具及適量餐巾
小貼士：蘋果切小瓣兒後去掉中間部分。然後順著邊緣把蘋果皮片下來，不過不要全片下來，要在末端留一點兒。接著用小刀在蘋果皮上劃幾刀，刻出小草的形狀。一瓣漂亮的蘋果就刻好了。然後用黃金瓜雕小蝴蝶。先把黃金瓜去籽去皮，然後切掉兩邊保留中間肉多的部分，用這梯形的一部分來雕刻小蝴蝶。先在梯形長的底邊中間划去兩刀做成一個凹槽。然後再在凹槽的兩邊划去四刀，這樣，蝴蝶的須子就做出來了。在梯形短的底邊中間也刻出凹槽。然後在兩個側邊上分別做出兩個凹槽，小蝴蝶的形狀就出來了。下面，只要把黃金瓜一片一片切開就可以了。最後用橙子做只鳳凰。先把橙子上下端切掉，順著邊緣把橙子皮片下來，不過要留一部分不要全片下來。然後把橙子皮打薄這樣一會兒好卷。在橙子皮片下來的部分的兩邊都劃出碎條兒。儘量劃得碎一些，這樣做出來才好看。一定小心不要切斷。然後把橙子皮向外翻轉，捲成一個圈兒後用牙籤把末端固定在橙子上。再在橙子皮中間的圈裡放一顆小西紅柿。這樣，鳳凰的形狀就出來了。最後，在裝盤的時候只需要注意顏色的搭配和口味的協調，保證您作出大受歡迎的果盤。當然也有最簡單的做法：把西瓜挖成球球
再放些蘋果（要香蕉蘋果），香蕉之類的。
滷肉拼盤
主料
滷肉拼盤配料
高湯10000克。調料：精鹽150克，冰糖200克，味素50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南姜50克，沙薑片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。做法
1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內臟取出洗淨，放進滷水桶里，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時，鵝身浸煮約2小時，撈起放涼。2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進滷水里浸煮10分鐘。3、雞蛋煮熟去殼，放進滷水里浸15分鐘。
4、出品時將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進拼盤中。燒熱滷水汁，淋在菜餚上，隨手將滷水汁倒出，即可上桌。
特點
滷味純厚，鮮香可口。
滷肉拼盤的食材和調料：
豬肉300克雞蛋6個北豆腐1盒豆腐乾1袋豬腸1節魔芋冬粉少許滷肉料包1個乾辣椒姜蔥鹽8克老抽20克料酒10克冰糖1小塊白酒1點開水約800毫升食用油500毫升（實耗20毫升左右）
滷肉拼盤的家常做法
一、將肉、腸洗淨焯水
二、雞蛋煮熟、去皮備用
三、北豆腐洗淨切片，擦乾水分，用油炸至兩面焦黃待用
四、豆腐乾（白玉袋裝見圖）切斜片待用
五、高壓鍋放清水做開，放料包及調料，再將焯水的肉、腸壓25分鐘
六、將高壓鍋冷卻後打開，再放煮熟的雞蛋、豆腐、及魔芋絲繼續中小火煮15——20分鐘至入味
七、將滷好的肉等晾涼後切好裝盤即可
注意事項
1、料包可自己調配，我用的超市買的燒滷料包，自己添加了乾辣椒、蔥、姜和香葉。
2、我還放了土豆片和西葫蘆等蔬菜，這次沒有拍在照片裡。
3、滷肉的開水要沒過肉，具體看鍋的大小和肉料的多少添加。
4、豬腸子，是買超市做成的半成品，回來繼續加工，省去了清洗的麻煩。
5、豬肉就燉煮的大塊，滷好後再切片碼盤。
