形態特徵
長裙竹蓀子實體中等至較大，幼時卵球形，後伸長，高12-20cm，菌托白色或淡紫色，直徑3-5.5cm，菌蓋鐘形，高寬3-5cm，有顯著網路，具微臭而暗綠色的孢子液，頂端平，有穿孔，菌幕白色，從菌蓋下垂達10cm以上，網眼多角形，寬5-10mm。柄白色，中空，壁海綿狀，基部粗2-3cm，向上漸細。
竹蓀適於生長在有大量竹子殘體和腐殖質的竹林地里。野生竹蓀自然生長季為初夏到中秋，多生於老竹和腐竹的根部以及腐竹葉上，多數單生，也有少量為群生。完整的竹蓀子實體由菌蓋、菌裙、菌柄、菌托4部分組成，一般高10～20cm，最高的可達30cm以上。菌蓋形如吊鐘，高3cm左右，下端寬5cm左右，具有明顯的網狀結構，上面一般生有青褐色的孢體，孢體味道微臭，用手觸摸，有粘滑感。菌蓋頂端較平，並有穿孔。菌裙大多為黃白色，菌裙的長度是分類學上區別長裙竹蓀和短裙竹蓀的重要標誌，長裙竹蓀的裙長一般為8.0～12cm，短裙竹蓀的裙長一般為3～6cm。菌裙為疏鬆的格孔狀網條，格孔呈橢圓形或多邊形，格孔長徑0.5～1cm，短徑0.1～0.5cm，網條偏圓形，直徑0.1～0.5cm。菌柄乳白色，中空，紡綞或圓筒狀，中部粗約3cm，壁海綿狀。菌托呈碗形，包在菌柄的基部，上面帶有灰白色或粉紅色的斑塊，高4.0～5.0cm，直徑3.0～5.0cm，由內膜、外膜以及膜間膠狀物質組成。
生長環境
竹蓀生長發育成熟後，墨綠色的孢子自溶流入酸性土壤中，萌發成白色、纖細的菌絲，在腐竹、竹根及竹葉的腐殖質生長，經過一段時期的生長，絨毛狀菌絲分化形成線狀菌索，並向基質表面蔓延，後在菌索末端分化成白色的瘤狀突起，即為原基或稱菌蕾。菌蕾發育膨大露出地面，由粉白色漸轉為粉紅、紫紅或紅褐色。形狀也由圓形至橢圓形，再至頂端如桃尖狀突出。接著菌蓋和菌柄突破包膜迅速生長，整個包膜留在菌柄基部形成菌托。隨之白色的菌裙放下，孢子成熟自溶下滴，不久整個子實體便開始萎縮。竹蓀從孢子至長成子實體，在自然界大約需要1年的時間。而其菌絲體是多年生的，能在地下越冬。
營養：竹蓀在自然界多見於竹林內。但是竹林並不是竹蓀的唯一生境，現已發現在多種闊葉樹上能生長。竹蓀也是一種腐生菌，其營養來自竹類或其它樹木的根、葉腐爛後形成的腐殖質和其它有機物質。
溫度：菌絲在4－28℃均能生長，15－22℃為最適溫度，26℃以上生長緩慢，菌絲對低溫有較強的抵抗力。子實體在10－15℃分化，15－28℃生長，氣溫達22－25℃時子實體大量成熟。28℃時菌蕾發育緩慢，35℃時停止發育。
濕度：竹蓀是喜濕性菌類，通常只有當空氣相對濕度達95%以上時，菌裙才能達到最大的張開度。
酸鹼度：在自然界裡，竹子生長處的土壤pH多在6.5以下，在竹蓀生長發育過程中，都需要微酸性的環境。
光線：菌絲生長不僅不需要光線，而且光對其菌絲生長有一定的抑制作用。自然界裡，竹蓀處於竹林、草叢的蔭蔽之下，若將它暴曬在陽光之下，很快就會萎縮。
分布範圍
夏秋季生於竹林或其它林內或園林中地上群生或單生。福建三明（將樂縣）、四川、台灣、廣東、廣西、海南、貴州、雲南等幾個林木資源豐富且屬於赤道--北緯30度之間的南方山區地帶。
如今多為人工種植，由於竹蓀生長所需具備的氣候、關照、溫度、土壤條件苛刻，且需要耗費大量的林木資源，因此只能在南方諸如福建三明、永安、南平、四川山區、廣西山區、貴州山區的林木資源豐富的地方人工種植。十多年來以上地區雖然林木資源豐富，但趨於利益驅動林木資源被大量砍伐，造成有限的自然生態林遭受巨大的破壞！
主要價值
園林用途
供觀賞。菌體可食，為名貴食用菌。可食用，但須去掉菌蓋和菌托，味鮮可口，此菌煮沸液可防菜餚變質，防肉變腐。可藥用，治痢疾。有抗癌作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為60%，對艾氏癌的抑制率為70%。子實體的發酵液對高血壓、高膽固醇及腹壁脂肪過厚等有較好的療效。
食療保健
長裙竹蓀竹蓀屬於生理鹼性食品，長期服用能調整中老年人體內血酸和脂肪酸的含量，有降低高血壓的作用。另外，竹蓀還有降低體內膽固醇，減少腹壁脂肪貯積的作用。雲南省的苗族人民還有將竹蓀和糯米一同泡水喝，用以治療傷症、病弱和咳嗽，並有止痛、補氣的作用。貴州民間還將竹蓀用於治痢疾、細菌性腸炎以及白血症等。
竹蓀所含的多糖是具有高活性的大分子物質，在抗腫瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的療效，對愛滋病也有抑制作用。短裙竹蓀多糖具有一定的清除超氧陰離子自由基作用，可抑制人工細胞膜的脂質過氧化，可能是其抗腫瘤、提高免疫力的主要作用機理之一。另外，在中性至鹼性條件下，竹蓀可發揮抑菌作用，且抑菌成分對高溫、高壓穩定，竹蓀對食品防腐有奇效，具有廣泛的使用範圍。因此在煮熟的菜餚中，加入竹蓀，便可保存較長時間而不致於腐敗變質。
美白祛黑
竹蓀對於改善皮膚的衰老狀態卓有良效。它含有多種胺基酸，對皮膚有很好的營養、滋潤作用。不僅可顯著提高機體免疫能力，而且可使血液中氧合血紅蛋白釋放更多的氧，以供給組織細胞，而且對皮膚中的黑色素沉澱有明顯的改善作用。
繁殖方法
夏秋季在竹林或園林地上群生或單生。
長裙竹蓀一種是人工制種栽培。就是人工採集長裙竹蓀的菌蕾進行組織分離培養母種。製作母種和原種的培養基主要成分是馬鈴薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氫鉀、蛋白腖、玉米粉、竹葉粉、竹鞭粉、瓊脂和微量元素等。製作栽培種用的培養基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麩皮、紅糖、石膏和微量元素等，再加適量的水。栽培種培養基的製作方法與一般食用菌培養基的製作方法基本相同。接種後要放在全黑的培養室里培養，待菌絲髮滿全瓶時就可用來栽培。
另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲(將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來，要遮光保濕)，剔除雜菌，帶到室內栽在預先用腐殖質豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養床上，澆透水，在遮光下溫度保持20~24℃,相對濕度65%~70%。一般經過1個月培養菌絲即可發好，然後將發好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取，再播種到野外竹園內或室內培養箱內，播種量和培養料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關，若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節頭、竹葉、竹蔸等處較易成活，生長也快；若種在深土層中，生長就較慢，竹蓀產量也將明顯減少。室內栽培的竹蓀，在播種後覆土，澆透水，冬季溫度要保持在5℃以上，相對濕度70%~90%。無論室內還是室外栽培，播種後1星期內都應特別注意保濕。
栽培技術
竹蓀是著名的食用菌之一。脆嫩可口，味清香，營養豐富。藥用於降血壓、降血脂、減肥、防治糖尿病，並有抗癌和抗炎症的作用。市場前景非常好廣闊。以下為您介紹一下竹蓀免棚生料開放式栽培新技術。
竹蓀，又名竹笙，是中國名貴山珍。90年代初期福建省古田縣首創野外陰棚畦床栽培竹蓀成功之後，實現了春季接種，當年夏季收成，生產周期縮短2/3，單產提高10倍。近年來在栽培技術上又有新的突破，採取“免棚生料開放式栽培法”不僅穩產高產、省工省料、降低成本，而且拓寬栽培領域，解決了“菇糧爭地”的矛盾。
原料處理
長裙竹蓀栽培竹蓀的原料來源廣泛，各種竹、木、枝椏、碎屑，農作物秸籽，穀殼，山上葦蘆等野草，均可利用。生料栽培的原料不需蒸煮殺菌，只要把竹、木原料切碎，曬乾，置於水池中浸泡，並加入0.3%-0.5%的石灰，浸泡時間24-48小時後，撈起瀝於含水量60%-70%，就可用於生產。採用蔗渣、棉籽殼、玉米芯、野草、黃豆稈、穀殼、花生稈、油萊稈等秸桿類栽培，可按上述比例的石灰水潑進料中，悶10一24小時後即可使用。
菌種選擇
竹蓀菌種有棘托長裙竹蓀、紅托短裙竹蓀等。適於生料栽培的應選用棘托長裙竹蓀，其抗逆力強，菌絲分泌的胞外酶，可以分解吸收生料的養分。出菇快，接種後2個月可採收，每米2可產出竹蓀乾品250-350克，高產的達500克，比紅托短裙竹蓀單產提高3倍。菌株以D-古優1號最理想。
栽培要點：棘托長裙竹蓀，屬於高溫型，其子實體生產發育期為每年夏季6-9月間。此時正值各種農詐物如大豆、玉米、高粱、瓜類等莖葉茂盛期；夏季果園、林場的林果樹木郁蔽，遮陰條件良好；而且上述農作物及林果樹木每天呼出大量氧氣，對竹蓀子實體生長發育十分有利，這些天然的環境為免棚栽培竹蓀創造良好的生態條件，有機結合形成生物鏈。下面介紹幾種開放式栽培管理技術。
一、竹蓀畦旁套種農作物
1．栽培季節。一般分春、秋兩季。中國南北氣溫不同，具體掌握兩點：一是播種期氣溫不超過28℃，適於菌絲生長發育；二是播種後2-3個月菌蕾發育期，氣溫不低於10℃，使菌蕾健康發育成子實體。南方諸省竹蓀套種作物，通常為春播，“驚蟄”開始堆料播種，“清明”開始套種農作物；北方適當推遲。
2．場地整理。菇床先開好排水溝，床寬1米，長度視場地而定，一般以10一15米為好。床與床之間設人行通道，寬20一30厘米，床面“龜背形”，距離畦溝25-35厘米，防止積水。
3．播種方法。竹蓀播種採取一層料、一層種，菌種點播與撒播均可。每米2培養料10公斤，菌種5瓶，做到一邊堆料，一邊播種。
長裙竹蓀4．覆土蓋物。堆料播種後，在畦床表面覆蓋一層3厘米厚的腐殖土，腐殖土的含水量以18%為宜。覆土後再用竹葉或蘆葦切成小段，鋪蓋表面，並在畦床上罩好薄膜，防止雨水淋浸。
5．套種作物。在竹蓀床旁邊套種黃豆、脾豆、高粱、玉米、辣椒和黃瓜等高稈或蔓藤作物。當竹蓀播種覆土後15一20天，就可在畦旁挖穴播種農作物種子，按間隔50-60厘米套種一棵。
6．田間管理。播種後，正常溫度培育25-33天，菌絲爬上料面，可把蓋膜揭開，用芒箕或茅草等扦插在畦床上遮陽，有利於小菇蕾形成。菌絲經過培養不斷增殖，吸收大量養分後形成菌索，並爬上料面，由營養生長轉入生殖生長，很快轉為菇蕾，並破口抽柄形成子實體。出菇期培養基含水量以60%為宜，覆土含水量不低於20%，要求空氣相對濕度85%為好。姑蕾生長期，必須早晚各噴水一次，保持相對濕度不低於90%。菇蕾膨大逐漸出現頂端凸起，繼之在短時間內破口，儘快抽柄撒裙。竹蓀栽培十分講究噴水，具體要求“四看”即一看蓋面物。竹葉或稈草變乾時，就要噴水；二看覆土。覆土發白，要多噴、勤噴；三看菌蕾。菌蕾小，輕噴、霧噴；菌蕾大多噴、重噴；四看天氣。晴天、乾燥天蒸發量大，多噴、陰雨天不噴。這樣才確保長好蕾，出好菇，朵形美。
二、林果間套種竹蓀
利用蘋果、柑桔、葡萄、油柰、桃、梨等果園內的空間地，以及山場林地的樹木空間地，均可套種竹蓀，提高土地利用率。具體技術：
1．園地整畦；選擇平地或緩地坡的果林，含有腐殖質的沙壤土，近水源的果園。在播種前7-10天清理場地雜物及野草，最好要翻土曬白。果樹頭可噴波爾多液防病害蟲。一般果樹每間距3米x3米，其中間空地作為竹蓀畦床。可順果樹開溝作畦，人行道間距30厘米，畦寬60-80厘米，整地土塊不可太碎，以利通氣，果樹旁留40-50厘米作業道。
長裙竹蓀2．堆料播種；播種前把培養料預濕好，含水量60%左右。選擇晴天將畦面土層扒開3厘米，向畦兩側推，留作覆土用；然後培養料堆在畦床上，竹蓀菌種點播料上，再鋪料一層，最後覆土。如果樹枝葉不密，可在覆土上面鋪蓋一層稻草和茅草，避免陽光直射。播種後蓋好薄膜，防止雨淋。畦溝和場地四周，撒石灰或其它農藥殺蟲。
3．發菌管理：播種後15-20天，一般不需噴水，最好每天揭膜通風30分鐘左右，後期增加通風次數，培養料保持含水量60%-70%。春天雨水多，挖好排水溝，溝要比畦深30厘米。菌絲生長溫度適應23-26℃。
4．出菇管理：播種後25-40天菌絲長滿培養料，再經10-15天菌絲體形成菌索爬上覆土，在正常溫度20℃以上培育10-20天即可長出菇蕾，此時保持濕度80%-90%。再經過培育20一28天，菌蕾發育成熟，破蕾、抽柄、撒裙時，即可採收。
三、竹頭無料仿生栽培竹蓀
選擇砍伐2年以上的毛竹，在竹頭旁邊上坡方向，挖一個穴位，大小5一6厘米，深20-25厘米，穴位填腐竹葉厚5厘米。播一層竹蓀菌種後，填一層腐竹葉10厘米厚，再播種一層菌種，照此填播2-3層，最後用腐竹葉和挖出來的土壤覆蓋2-3厘米厚，輕輕踩實。若土壤乾燥，要澆水增濕，覆蓋雜草、枝葉遮陽擋風，保濕保溫。菌種下播時，注意下層少播，上層多播，使菌絲恢復後更好的走向死竹鞭。也可以採取在竹林里從高向低，每隔25-30厘米挖一條小溝，深7一10厘米，溝底墊上少許腐竹或竹鞭，撒上菌種，然後蓋土。每667米2毛竹有舊竹頭180-200個，挖蔸花工費錢，留作又難腐爛，就地利用栽培竹蓀，可以進行竹頭分解，兩全其美。
植物起源
長裙竹蓀長裙竹蓀，又稱雪裙仙子、山珍之花、真菌皇后、植物雞等，名列“四珍”即竹蓀、猴頭、香菇、銀耳之首。長裙竹蓀原系野生植物，因為生長條件相當苛刻，成長不易，得之更難。歷來被認為是珍奇稀罕之物，作為南方貢品，只有皇帝才有幸品嘗。據傳，清光緒年間，慈禧太后為求長生不老之藥，派出親信遍訪天下，好不容易覓得“僧竺蕈”若干。所謂“僧竺蕈”，即長裙竹蓀。慈禧太后動用官兵三千人，費時九個月才得長裙竹蓀1.5公斤，平均每人才找到0.55克，其珍貴程度可想而知．
長裙竹蓀並非只是“物以稀為貴”。長裙竹蓀，其味鮮美異常，因此，在國際市場上聲譽極高，曾有“竹蓀黃金價”之說。美國前總統尼克森、日本前首相田中角榮來中國訪問時，都曾品嘗了“竹蓀芙蓉湯”並給以高度評價。
長裙竹蓀1983年4月，在雲和縣沙溪鄉杉後灣的山溝竹林里發現一棵野生長裙竹蓀，全身由三部份組成：菌蛋、菌柄和頂裝蓋、蓋部四周重掛網路狀裙帶，由紫、白、黑三色組成，宛如身穿白裙、頭戴紫帽、腳著黛靴的下凡仙女。這位"長裙仙子"高40.5厘米，裙長25厘米，裙幅邊長62厘米，重450克，真是一位見所未見，聞所未聞的“竹蓀皇后”！雲和縣藥用真菌實驗站從1983年初春開始，著手試驗長裙竹蓀的人工栽培技術。他們經過多少不眠之夜，終於逐步掌握了長裙竹蓀的自然習性和生長規律。他們利用原菌製成母種，生產茵種，通過三年的努力，終於看到一朵朵長裙竹蓀這一“雪裙仙子”破土而出。珍稀的長裙竹蓀終於按人的意志在浙南的土地上繁衍了。
品牌與榮譽
長裙竹蓀長裙竹蓀主產於四川省宜賓市長寧縣，2016年，宜賓市長寧縣長裙竹 蓀被國家質量檢驗檢疫總局評為國家地理標誌保護產品 。中央電視台《每日農經》作專題報導。長裙竹蓀主要的品牌為科萃、科萃蓀大聖。
採收加工
長裙竹蓀1．採收菌蕾破殼開傘至成熟為2.5－7小時，一般12－48小時即倒地死亡。因此，當竹蓀開傘待菌裙下沿伸至菌托、孢子膠質將開始自溶時（子實體成熟）即可採收。採摘時用手指握住菌托，將子實體輕輕扭動拔起，小心地放進籃子，切勿損壞菌裙，影響商品質量。
2．加工竹蓀子實體採回後，隨即除去菌蓋和菌托，不使黑褐色的孢子膠質液污染柄、裙。然後，將潔白的竹蓀子實體一隻一隻地插到曬架的竹籤上進行日曬或烘烤。商品要求完整、潔白、乾燥。
開發前景
中國是較早認識、食用竹蓀，並最先實現人工栽培的國家。在發展竹蓀烹飪原料市場供應的同時，針對約占總產量10%的殘菇以及菌托、菌蓋等副產品進行了深加工系列產品的開發，開發了竹蓀酒、飲料、罐頭、麵條等食品，同時還進行多糖口服液、天然防腐劑、化妝品之類產品的深度開發。
竹蓀營養豐富，有廣闊的套用前景。但現階段，其研究工作中還有許多未明之處，還需要加強其生理活性物質的分析，進一步明確其功效特性，以此帶動竹蓀的開發利用多方向發展。在以後的產品開發中應注意搞出特色，滿足各方面消費者的品味需求，使竹蓀得到全方位的合理開發。
食用方法
竹蓀排骨湯
長裙竹蓀1．將乾竹蓀50g用溫水泡10分鐘，洗淨，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蓀一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鐘後加入鹽，味素即可食用。
2．將乾竹蓀50g用溫水泡10分鐘、洗淨，把切成很碎並加有鹽和味素的細豬肉放入竹蒜的空心中，一條條擺好，蒸25分鐘後，等50℃時切成方塊即可食用。
保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高溫潮濕的地方，開封時請儘快食用。
竹蓀母雞湯
長裙竹蓀這倒真是再簡單不過的菜了，只要原料夠好——真正的土養的老母雞，而且不要超過三斤的那種。將土養老母雞去毛、淘盡內臟、減去雞屁股並洗淨雞身後，先燒滾一過水，將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出後沖一下。
砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺，先大火燒開後，用小火慢慢燉。燉雞時，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時後，雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後，根據個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。
要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子裡油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。
竹蓀紅螺湯
功效：養肝明目，溫中補腎。
用料紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味素、蔥段各適量。
製法將紅螺肉洗淨切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。豌豆苗去雜洗淨。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開後放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味素起鍋。
用法每周1～2劑，分數次服用，用量不限。
注釋紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養價值。
適應症：脾胃虛弱，神經衰弱，視物不清等症。
類別：藥膳。
竹蓀燴雞腰
特點：1、竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用。
2．竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，乾品含粗蛋白質15～22.2%，粗脂肪2.6%，碳水化合物，以及16種胺基酸，其中的谷氨酸達1.7%。谷氨酸是味素的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。
長裙竹蓀原料：雞腰200克，精鹽8克，雲腿30克，味素2克，胡蘿蔔30克，胡椒粉1克，乾竹蓀30克，雞清湯500克，蒸蛋黃糕30克，芝麻油5克，萵筍30克。
製作過程：
1．乾竹蓀用涼水漲發，淘洗乾淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀。胡蘿蔔、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。
2．雞腰清洗乾淨，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯100克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味素、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。工藝關鍵：竹蓀用涼水泡約2～3小時，脹透後，用清水反覆洗淨泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。
竹蓀銀耳湯
長裙竹蓀原料：乾竹蓀25克，乾銀耳20克，冰糖200克。
刀工成型：用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘蒂去泥洗淨；將竹蓀切成5厘米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。
烹調方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。
風味特色：湯汁清亮，竹蓀鬆脆，銀耳細糯。
技術要領：煮製時不要讓竹蓀過爛。
香酥竹蓀魚
香酥竹蓀魚原料：乾竹蓀、淨魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油
製法：1、將乾竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2．將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3．坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。特點：外酥里嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是中國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。
竹蓀白菜元子湯
材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿蔔
調味料：鹽、高湯
做法：1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿蔔、青筍去皮洗淨，切成大片，待用。
2．選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋後切成段。
3．鍋內放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿蔔片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。
竹蓀肝糕
長裙竹蓀製作原料：豬肝、竹蓀、鹽、味素、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。
烹飪方法：把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味素、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。
特點：肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。
雞茸竹蓀湯
基本材料雞脯肉150克，水發竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿蔔雞蛋清、高湯、水發香菇、豬油。
製作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿蔔切末，黃瓜皮切細絲，香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放裡面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿蔔末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。
蟹肉竹蓀扒蘆筍
雞茸竹蓀湯原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味素、料酒量。
製作方法：1、蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗乾淨，切成一寸的段。
2．蘆筍用水燙透，鍋內放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。
3．將竹蓀泡發後，放入高湯煨一會兒撈出，然後穿入蘆筍擺好。
4．鍋內放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味素、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。
竹蓀魚元湯
原料：竹蓀25克，魚茸500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味素5克，料酒10克，生薑10克，蔥5克。
長裙竹蓀製作：竹蓀經漲發後漂洗乾淨待用；將魚茸擠成魚元人鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊乾淨燒開放人竹蓀、魚元、菜心，調味即成。
特點：竹稱清香，魚元色白鮮嫩。
竹蓀素燴
主料：竹蓀1兩、蘑菇2隻、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿蔔花少許
調料：鹽3分、雞精2分
作法：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝乾。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。
特點：清香爽口
柴把竹蓀卷
主料：竹蓀8條芹菜2根金針菇1把香菇2朵胡蘿蔔少許湯1碗
調料：鹽10g雞粉5g水澱粉10g
製作方法：1、竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。2、胡蘿蔔去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗淨；芹菜燙水至軟，切成細長條。3、把金針菇、香菇條與胡蘿蔔條放入竹蓀中捲起，用芹菜段繫緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5—6分鐘。4、盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。
雲片竹蓀湯
主料：鵪鶉蛋、竹蓀
輔料：火腿、香菜
調料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油
做法：1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨；2、取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用；3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。
特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。
香酥竹蓀魚
主料：乾竹蓀、魚肉；
輔料：雞蛋；
調料：鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油；
做法：1、將乾竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2．將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3．坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
特點：外酥里嫩。
提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是中國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。
竹蓀鴿蛋蓴菜湯
原料：竹蓀100克，蓴菜50克，鴿蛋12個。
調料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿蔔2片。
做法：1、竹蓀洗淨切段，鴿蛋煮熟去殼，蓴菜和胡蘿蔔焯水。
2．鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鐘即可。
特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養顏，加上亦有抗癌功效的西湖蓴菜，營養相得益彰，口感清香宜人。
提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。
竹蓀炒肉片
竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗淨，切片；先油爆肉半分鐘，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效，適用於肺燥於咳，口渴，納差等病症。
竹蓀爆肚皮
竹蓀50～100克，豬肚500克。將豬肚洗淨，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、薑片，燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效，適用於氣虛陰虧之人食之。
竹蓀燒魚塊
竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。將草魚洗淨，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗淨切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效，適用於體質虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病症。
竹蓀鴨子湯
竹蓀150克，鴨1隻（約750克）。將鴨子脫毛洗淨，除內臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養陰，潤肺清熱的功效，適用於陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。
龍井竹蓀
主料：乾竹蓀16個。
配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發髮菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個；料酒10克，精鹽2克，乾玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
做法：1、將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。
2．將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些乾玉米粉。
3．將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
4．將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。5.另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。
竹蓀牛鞭
原料：黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味素適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，乾紅椒50克，濕澱粉25克。
製作過程：1、牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗乾淨，切6厘米長，1.5厘米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗淨，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥姜洗淨拍破。
2．鍋內放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、乾紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味素、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。
3．菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。
竹蓀野菌燒雞
原料：淨土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味素、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。
製作程式：l雞洗淨，改刀成5厘米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮後切成05厘米厚的片待用。2雞塊下姜、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋。3裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
操作要領：下野菌後，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛
特點與功效：竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種胺基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。此外，還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌症病人的營養保健菜餚。
如意竹蓀
主料：水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。
調料：濕澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
製作過程：（1）雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。
（2）發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。
（3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。
特點：湯鮮味美，營養豐富。
竹蓀白果
材料：油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐；A料：糖、鹽、黃酒各2小匙；B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量。
做法：1、竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長的小段；油菜洗淨，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝乾水分，待涼後鋪入盤底備用。
竹蓀白果2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。
扒竹蓀帶底
特點：營養豐富，滋味互補，醇香可口。
材料：水發竹蓀700克。水發香菇300克，火腿2片（10克），濕澱粉15克，冬筍2片（8克）。
作料：精鹽5克，味素3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。
製法：將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段，洗淨後用開水氽一下，再用開水浸養著備用。水發香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。
炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之後取出。重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味素，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中余汁勾入濕澱粉，攪勻淋在主料上即成。
竹蓀素有“真菌皇后”之美譽，是宴席上的美味佳肴，它營養豐富，脆嫩爽口，歷來是中國高檔出口商品。它富含21種胺基酸，是高蛋白，低脂肪的營養品。並具有明顯的減肥、隆血壓、降低膽固醇、補氣、止咳、鎮痛等藥用功效。另外，經臨床實驗證明，竹蓀對癌症和愛滋病也有一定的療效。所以竹蓀需要量也越來越大，光是依靠野生的竹蓀遠遠不能滿足需要，所以人們一直在研究人工種植竹蓀的方法和技術。
食用菌類
| 蘑菇含有豐富的蛋白質，可消化率達70—90%，享有“植物肉”之稱，蘑菇所含的多糖類物質，具有抗癌作用。蘑菇不僅營養豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等，還含有豐富的礦質元素，多種維生素及酶類。屬於健康食品，受到各國人民喜愛。 |
