所謂特色食品,是指具有某方面特色的食品,比如帶有地方特色的諸如“北京特色小吃”、“雲南特色小吃”等,又如某種口味的如“麻辣特色食品”、“五香特色食品”等。下面為大家介紹幾種特色食品,希望大家能喜歡。
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雲南特色小吃
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雲南省的旅遊業很有特色,當然具有地方風味的“食”也別具特色。是一個有地方吃,有季節吃,有層次吃的好地方。在滇南地區,以通海、蒙自為代表。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都是以精製而著名。而菜豆花、酸辣雞、蕎涼粉、酥紅豆等都是地方名產的特色菜。昭通的燒餌可以算得上雲南餌吃法之最。大理的沙鍋魚、酸辣魚,麗江的麗江粑粑、八大碗,彌渡的卷碲、風吹肝,騰衝的大救駕、炒餌,各種涼拌野菜、松尖、松花菜等都極具地方色彩。下面我們就來看看雲南特色食品中的菌類吧。
乾巴菌
乾巴菌 雲南省特有的珍稀野生食用菌,馬龍縣境內盛產。學名:繡球菌,也叫對花菌、馬牙菌、松毛菌等。乾巴菌有一股酷似醃牛肉干的濃郁香味,當地人把醃牛肉干稱為乾巴,因而此菌得名乾巴菌。它生長在山林松樹間,這種菌沒有菌蓋和菌褶,一簇簇地生長,狀如牛馬,人們又把它形象地稱為“牛牙齒菌”。乾巴菌剛出土時,呈黃褐色,老熟時,變成黑褐色。乾巴菌肉質堅韌,富含鈣、鐵、硫胺素和蛋白質等營養成份。其貌不揚,黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比,是野生食用菌中的上品。
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乾巴菌宜於炒食,葷、素皆宜。用乾巴菌炒青椒或炒雞蛋,其味妙不可言。素炒時,用將乾巴菌撕為細絲、洗淨,配加青椒絲、大蒜、鹽等,炒熟即可食用。這道菜沁人肺腑,有濃郁的牛肉干香味。葷炒時,將洗淨的菌絲浸入雞蛋清,在油鍋中滑一遍,再加入火腿絲、青椒絲、鹽等佐料,炒熟後,盛入盤中,淋上少許芝麻油。這道加了火腿的菜餚,使得火腿和菌的鮮香相輔相成,香氣更加濃郁,滋味更加醇厚,食後令人久久難忘。
變綠紅菇(青頭菌)Virscentrussule
青頭菌 菌蓋呈球形,後漸伸展,呈扁半球形,中央稍凹陷,翠綠色,灰綠色或黃綠色,肉質不粘,常有龜裂成多角形的塊狀小斑,小斑呈銅綠色,其顏色比周圍略深,邊沿完全,老熟時邊緣翻卷,往往有明顯的棱紋,易折裂。
菌體肥大,肉厚,炒後嫩香滑膩,食味鮮美,營養豐富,是著名的食用菌。該菌以尼克酸含量極高著稱。除食用外,尚可藥用。
《滇南本草圖說》記載:"清頭菌,氣味甘甜,微酸,無毒。主治眼目不明,能瀉肝經之火,散熱舒氣,婦人氣欲,服之最量,但不可多食。青頭菌是常見菌類中頗受人們歡迎的食菌之一。在採食時應注意與有毒面不能食的鍋底青相區別,鍋底青其蓋亦為綠色,但有烏黑色斑點,該菌提取物對肉瘤S-180和艾氏腹水癌的抑制率都為70%。
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黃牛肝菌
黃牛肝菌 子實體大,菌蓋弧形,直徑5厘米,白色,有多量的白色粉末,不粘;單生到群生。具有清熱解煩、養血和中、助消化等藥效。據有的資料所載,食用之後有的人也會發生中毒現象。
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[爆炒牛肝菌]
將美味牛肝菌用溫水浸泡約30分鐘洗淨,切成片,旺火,油六成熟,下菌爆起鍋瀝油。鍋留底油,下蒜、辣椒煸炒,再下菌片、調味品翻炒,加入泡蓮花白、炒數下,起鍋裝盤即成。
[香辣牛肝菌]
將美味牛肝菌用溫水浸泡30分鐘洗淨切成片,旺火放油加乾辣椒炸到色黃,倒入牛肝菌,翻抖煸炒5分鐘。入鹽、花椒粉,再繼續煸炒10分鐘,待菌中水份收乾出油時起鍋。
雞油菌
雞油菌(黃絲菌、杏菌)Chanterelle 子實體肉質,全菌杏黃色、蛋黃色或枇杷黃色,有濃郁的杏仁果香味,微甜;可食,香氣濃郁,顏色悅目,鮮美可口,營養豐富,是著明的世界型食用菌。富含有胡蘿蔔素、維生素A、C和鈣、鐵、磷等多種礦質營養。中醫認為,該菌性微味甘,有清目利肺、益腸胃之功效,經常食用可治療維生素A缺乏所引氣的皮膚粗糙或乾燥症、夜盲症、視力失常、眼炎等疾病。以及預防某些呼吸道感染的疾病。據報導,該菌具有抗癌活性,對癌細胞有一定的抑制作用。
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[雪花雞油菌]
將雞脯肉剁成茸與雞蛋清一起攪拌。雞油菌洗淨,旺火入油,入雞茸炒至雪花狀,再加入雞油菌,加調味品炒幾下即成。
老人頭
老人頭(catathelasma,ventricasum) 該菌潔白細嫩、鮮脆可口。含有豐富的蛋白質、胺基酸和鈣、兒礦特質及維生素。中醫認為該菌味辛性溫,可治心脾暴病。
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[老人頭回鍋]
老人頭菌切片,氽水漂洗後待用;豬後腿肉切成薄片。旺火入油,加入郫縣豆瓣煸炒至色紅,入豬肉,再放菌加調味品、青蒜苗,炒幾下即可。
珊瑚菌
珊瑚菌 在世界很有名氣,被稱為野生之花,鮮甜爽囗,含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨酸、天門各氨酸、精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等15種胺基酸,其中有6種人體必需胺基酸,還可以用藥,具有和胃現氣、祛風、破血緩中等作用,對小白鼠肉癌S-180,艾氏癌的抑制率為70%。
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羊肚菌
羊肚菌(Yellow.Morel;Hongyck-mdb.morel) 世界著名美味食用菌,譽為山珍極品,其肉質香嫩、鮮美絕倫,風味無窮。該菌營養價值極高,100克乾品含蛋白質4.5克,精纖維7.7克,富含人體必需的8種胺基酸,有益腸胃等功效。羊肚菌子實體肉質,稍脆;菌蓋近球形至卵形,頂端鈍圓,表面有許多的小凹坑,外觀似羊肚,小凹坑呈不規則形或近圓形,白色,黃色至蛋殼色,乾後變褐色或黑色。據分析,在乾羊肚菌中含蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量等多種元素。含19種胺基酸,其中人體所必需的8種胺基酸都有。羊肚菌不僅胺基酸種類繁多,其含量也很豐富,除甲硫氨酸和色氨酸的含量略低外,其餘句均與肉,牛乳和魚粉相當。其菌絲體也如菇體一樣含有豐富的胺基酸,具有很高的營養價值,現已廣泛用作調味品和食品添加劑(作為蛋白質,維生素等營養的補充來源),中醫認為,羊肚菌性平味淡,有益腸胃,消化助食和化痰理氣之功效,可用於治療脾胃虛弱,消化不良,痰多氣短、陰陽腎虛等疾病。
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[羊肚菌煨山雞]
將羊肚菌乾品洗淨,山雞一隻,用砂鍋炆火煨制2-3小時,然後加入適量蒜片、蔥段及調味品再煨10分鐘左右即可。
松茸
松茸 野生的珍貴真菌,學名鬆口蘑,名叫大花菌、松菌、剝皮菌。是名貴食用菌。松茸屬擔子菌綱,生長於松林地和針闊葉混交林地,每年七、八、九月出菇。雲南省山多林茂,適宜松茸生長,滇西北和滇中一帶盛產松茸。新鮮的松茸,形若傘狀,色澤鮮明,菌蓋呈褐色,菌柄為白色,均有纖維狀茸毛鱗片,菌肉肥厚嫩白,有濃郁的特殊香氣。松茸營養豐富,含有蛋白質、胺基酸、多種維生素、碳水化合物和礦物質等營養成份。此外,松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效,還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由於松茸所含有的激素類物質較多,對改善更年期內分泌失調、性功能失調等症狀有一定療效。
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松茸的食法多樣,燒、扒、燉、蒸、炒、煎皆宜。食時鮮甜可口,香味濃郁、食後余香盈口,耐人尋味。松茸在日本、歐洲享有很高的聲譽,歷來被視為食用菌中的珍寶。被稱為“蘑菇之王”。在古代日本,松茸就是老百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一。在雲南麗江納西族地區,松茸也是婚宴上的珍貴菜餚之一。
紅頂枝瑚菌
紅頂枝瑚菌(刷把菌)ClusteredCoralpink-TippedCoralMushroom 子實體肉質,脆,高6-10厘米,從近地表面處開始分枝;基部短,白色;主枝直力,肉色;頂部分枝多,頂尖成叢,粉玫瑰色。可食,其味似豌豆般可口,也可入藥,有和胃氣、破血、祛風、緩中等作用。
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喇叭菌
喇叭菌Hornofplenty 菌蓋號角行、漏斗形,深深地凹陷至基部;淺宗灰色、灰褐色、灰黃色至灰黑色。子實體雖小,但菌肉稍乾,含水較少,柔中有脆,味美可口。含有亮氨酸、異亮氨酸、本丙氨酸、脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等15種胺基酸,其中6種為人體必須胺基酸。
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黃裙竹蓀
黃裙竹蓀(YellowVeiledLady) 菌蓋種形,高3-4厘米,頂部圓盤狀,有一小孔,四周有明顯的格線,有毒,不可食,但有藥用效果,其子實體泡酒後外塗,治療腳氣病。
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竹蓀(LongNteSinkhom)是名貴的大型食用真菌,通體潔白、豐滿,肉質細嫩,味道鮮美,香氣濃郁、營養豐富,素有山珍之王、真菌之後的美稱,歷史上為皇宮御膳中的精品。
竹蓀又名竹笙、竹參、僧竺蕈 雲南省特產的一種名貴食用菌。竹蓀是寄生在苦竹根部的一種隱花菌類,形狀略似汽燈紗罩。它有深綠色的菌帽,雪白色圓柱狀的菌柄,粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙,從菌蓋向下鋪開,整個菌體顯得十分美麗,被人們稱為真菌之花。竹蓀含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質。菌肉色白、質嫩、散發清香。用竹蓀烹飪菜餚,其味鮮美、爽脆適口。在夏季,做菜煲湯時,放少許竹蓀入內,有防止酸敗,延長存放時間的特殊功用。
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[竹蓀燴雞腰]
將乾竹蓀清水浸泡20分鐘左右,發透洗淨,放入熱水鍋中氽水,取出改刀。旺火注入雞清湯,依次下雲腿、胡蘿蔔、青筍,燒開後撇去浮,加入蒸熟的雞腰,再將竹蓀擠去水分入鍋,燉約10分鐘左右,加入調味品起鍋即成。
塊菌
塊菌(豬拱菌、無糧藤果、隔山撬)LndiaTruffie 與松茸、冬蟲夏草一樣是世界所有野生菌類中最負盛名的菌類,也是菌類中最為昂貴的野生菌之一。在歐美地區譽為黑鑽石,該菌清香可口,含有多種胺基酸、碳水化合物、維生素和礦物質營養成份,並具有抗癌活性對癌細胞有一定的抑制作用。
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野生猴頭菇
野生猴頭菇 子實體為肉質,外形頭狀或倒卵狀,似猴子的頭,故名“猴頭”;無毒性,有治療胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤的作用。
[如意蝦猴]
將乾品猴頭用溫水浸泡1小時,反覆沖洗乾淨,將洗淨的猴頭與蝦仁分別斬細,加調味品打成蝦猴糊。將冬筍切成薄片,將蝦猴糊用刀攤平在筍片上,再將筍片捲成筒,然後下油鍋剪透,放入蕃茄沙司,鹽、味素及少許水燒入味,待水份收乾後起鍋,冷卻成段,捏擠漿盤,淋上麻油即成。
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雞樅
雞樅 雲南省特產的一種名貴食用菌。它以肉質細嫩爽口,含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份,味道特別鮮甜而著稱。雞樅的種類很多,有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。其中以黑皮雞樅的品質為佳。雞樅產季為每年的六月至九月,多生長在未受污染的紅壤山林的山坡上,或田野叢中的白蟻巢穴邊。菌冠出土時像蒜頭,以後逐漸展開如傘狀,菌柄實心,表面光滑,肉質細嫩易破碎。
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雞樅的吃法很多,生炒熟煮煲湯皆宜。用雞樅可以製做多種名菜,如涼拌雞樅、紅燒雞樅、生煎雞樅,火腿夾雞樅等。雞樅經過晾曬,鹽漬或植物油煎制而成乾雞樅,醃雞樅或油雞樅,可以貯存較長時間,以備常年食用,食之仍有雞樅的特殊風味。
地方特色小吃
見識過雲南特色食品中的菌類之後,我們又來看看這些具有地方特色的雲南特色食品吧。
雲南地方特色之——昆明
[雲腿豆燜飯]
雲腿豆燜飯 用雲腿、米飯、青蠶豆米燜制而成。色澤鮮艷,紅、白、綠三色相映,口味鮮香糯軟,別有風味。昆明市飲食公司實驗飯店製作的此品,獲1997年《中華名小吃》稱號。豆燜飯,是雲民間傳統時鮮風味飯品。每年春夏兩季,各家各戶都要吃上幾次豆燜飯。屆時,農家摘取碧綠欲滴的蠶豆與臘肉炒制後,再與大米合烹成飯。因它製作簡便,有飯有菜,既葷又素,故被廚師加以改進,進入市場乃至上了筵席。席點豆燜飯,選用有名的宣威火腿,配上碧綠的菜豌豆米。成品色澤紅、綠、白相映,滋味香、鹹、甜、糯並存。
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製作工藝
原料:(制3份)
大米飯600克、精鹽10克、青蠶豆米300克、味素3克、雲腿100克、肉清湯適量、熟火腿50克、食用油75克
製作:
一、雲腿切片,青蠶豆米洗淨。
二、鍋燒熱後,倒入食用油,下雲腿片炒香,倒入青蠶豆米、熟火腿翻炒幾下,放入為米飯,順鍋邊淋入肉清湯,加蓋燜制,待水氣基本燜乾時,放精鹽、味素拌勻裝盤。(3盤)
三、食用時配雲南路南腐乳同食。
[汽鍋雞]
汽鍋雞 雲南獨有的傳統風味菜,它以烹製特殊,雞塊滋嫩,湯汁鮮美,芳香撲鼻,富於營養,風味別一格而廣為流傳,並在國內外享有盛譽,據說此餚已有200多年的歷史。雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈。
![特色食品](/img/b/a38/nBnauM3X0EDN5gTNyIzNzcDMyITMxADN3IjMwADMwAzMxAzLyczLyEzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg)
製作工藝
原料:肥母雞2000克,精鹽8克,姜20克,蔥15克,味素1克,胡椒麵2克。
製作:
1、母雞切成3厘米見方塊,姜切片,整蔥切兩段,用刀背拍松;
2、雞塊入鍋氽過洗淨,裝入汽鍋內。將出水的湯燒開,將漂洗雞塊的余血水倒入,清除湯中的浮物,加精鹽、味素後灌入汽鍋內淹過雞塊,放入蔥節、薑片、加蓋,汽鍋置事先已加水的蒸鍋,蓋口交接處用布或白棉紙封嚴,再將麵粉少許用清水調成麵糊,糊在棉紙上,勿漏氣。在文火上約蒸四、五小時,揀去薑片、蔥段、放入胡椒麵,味素即可。