花卉概述
黑芥黑芥是雲南膾炙人口，馳名中外的土特產品，迄今已有三百多年的製作歷史。是雲南省昆明著名土特產品。皮色黑亮，內心呈褐紅色。鹹中透甜，脆嫩無渣，兼有濃郁的芥香和玫瑰香味，不易霉爛，耐久貯。用來佐餐，葷素皆宜。由於玫瑰大頭菜清香脆嫩，味鹹回甜；營養豐富，開胃生津；葷素兼宜，吃法簡單多樣，生吃熟吃均可，因而在滇味菜餚中形成了一個獨特的味類－黑芥味。
一年生植物，高3米，莖直立，莖頂部有分枝。下部和中部葉片呈里拉琴形。花小呈黃色，緊貼莖裸露的莢為其果實，莢中有4-8粒種子。黑芥種子中不含這種物質--只有在水中浸泡才能形成。
花卉種類
黑芥按其花型變化。主要可分為：杯型。花冠呈杯狀，有鄉村黑芥、達爾文黑芥和雜交達爾文黑芥；碗型。花冠淺盤狀呈鈴形，花多而小，有睡蓮黑芥；百合型。花瓣先端漸尖，花冠似百合花，有百合花黑芥；球型。花冠呈球狀，是鄉村黑芥和雜交達爾文黑芥中的重瓣種。
按開花早遲。主要根據開花的早與遲，將黑芥分為：早花種。開花早，在3~4月份開花，有早花單瓣系、早花重瓣系、孟德爾系、特瑞安福系；晚花種。開花晚，在4月下旬~5月上旬，有達爾文系、達爾文雜交系、布爾達系、百合花系、卡德蘭系、瑞布巒特系、畢扎爾系、帕依布魯姆系、派羅特系、彼奧尼系原種及雜種習性。
黑芥原產伊朗和土耳其高山地帶。由於地中海氣候，形成黑芥適應冬季濕冷和夏季乾熱的特點，具有夏季休眠、秋冬生根並萌發新芽但不出土，需經冬季低溫後第二年2月上旬左右（溫度在5℃以上）開始伸展生長形成莖葉，3～4月開花的特性。生長開花適溫為15～20℃。花芽分化是在莖葉變黃時將鱗莖從盆內掘起放陰冷的室外
內度夏的貯藏期間進行的。分化適溫為20～25℃，最高不得超過28℃。黑芥屬長日照花卉，性喜陽光充足，冬季溫暖濕潤，夏季涼爽乾燥的氣候。耐寒性很強，在嚴寒地區如有厚雪覆蓋，鱗莖就可在露地越冬，但怕酷暑，如果夏天來的早，盛夏又很炎熱，則鱗莖休眠後難於度夏。要求疏鬆肥沃、排水良好的微酸性沙質壤土。忌鹼土和連作。
套用領域
黑芥因黑芥種子味道好又能治病，所以價格相當高。在西方和東方利用它促進消化作用，增強食慾，治療感冒、凍傷、風濕病、關節炎、腰痛。外用軟膏促進傷口癒合和結痂。抗菌，利尿，結痂和調節作用。
主要特徵
黑芥秋季9～10月分栽小球。母球為一年生，即每年更新，花後即乾，其旁生出一個新球及數個子球，秋季分離新球、於球栽種即可。亦可秋季播種繁殖。母球鱗葉內發生子球的多少，因品種不同而異，與栽培條件也有關。新球與子球的膨大，常在開花後一個月的時間內完成。
株高30一50cm，多分枝。葉互生，二至三回羽狀深裂，裂片條形單花頂生，下部具葉狀總苞，萼片花瓣狀，花瓣退化成蜜腺鱗片，基部狹細成爪，花徑3—5cm，花期5—7月。蒴果長圓形，成熟後頂端開裂，種子黑色。
品種花瓣增多，花色有白、淡藍、桃紅、紫紅、淡黃色等。用播種法繁殖，9月初播種，發芽適溫15—20℃，12一16天萌發。幼苗不耐移植。若早春露地直播，則花期晚而短。英國人稱其為“霧中情人”。種子見光不發芽，忌移植。適於花壇種植。古代歐洲人常用此花製作乾花。
花卉管理
1生長習性
黑芥2選種
應選擇生長健壯、在整個生長過程中無病蟲害或者病蟲害發生較輕的、長度15cm左右、粗1.0～1.5cm的側根為種根。
3整地栽種
黑芥為深根性植物，應深翻土地。每667平方米施土雜肥3500kg、過磷酸鈣50kg、硫酸鉀20kg。施後淺翻1次，使基肥翻入土中，整細整平，做成1.3m寬的高畦，畦溝寬40cm左右，畦向以南北向為宜。
春栽2月上旬到3月上旬，不晚於4月上旬；秋栽在寒露至結凍前。栽種黑芥的方法有平栽、斜栽、橫栽3種，一般以斜栽為主。栽前在畦上按株距30～40cm、行距50～60cm劃南北向淺溝。在栽溝中按株距用木桿打洞，深度18～20cm，洞的直徑與種根直徑大致相等，洞的長度與種根長度大致相當，打洞不宜與畦面垂直，而應由北向南傾斜插入，與畦面呈30～45°。將種根插入洞中，根頭向上，切勿倒置與彎曲，以免影響根部生長，覆土3～5cm，每667平方米栽植2500～3000株。定植後如發現缺苗，應及時補苗。
4田間管理
田間管理是黑芥高產的關鍵。4月下旬出苗後，苗高10～15cm時間苗，去弱留強，每株留3～4個新苗，並且除草、鬆土、追肥1次。每667平方米施稀人、畜糞水1000～1200kg，加尿素10kg。進入6月份後，是黑芥地上部分快速生長期，進行第2次追肥，每667平方米施腐熟人糞尿1200～1500kg，尿素10～15kg。黑芥封行以後一般不追肥。進入根部膨大期，每10～15天追施葉面肥1次，一般追施0.2%尿素和0.3%磷酸二氫鉀水溶液。到封行時應中耕2～3次。最後一次中耕除草要結合培土進行，以防止黑芥倒伏。多雨季節要注意排水防澇。
5 病蟲害防治
黑芥5.2蟲害蚜蟲為害葉片及嫩梢，可用40%樂果乳油800～1500倍液噴殺。用90%晶體敵百蟲1000倍液，或50%辛硫磷乳液1000倍液噴霧防治小地老虎。用80%敵敵畏乳液1000倍液與2.5%功夫乳油3000倍液或40%樂果乳液1000倍液，每667平方米用藥液50kg來防治菜青蟲和菜蝽。消滅鑽心蟲可用功夫菊酯1500倍液或殺滅菊酯3000倍液噴株心，也可用殺螟桿菌、7216等生物農藥進行防治。
6適時收穫
黑芥生長期長，根據其生長特性，5～7月份是營養生長期，8～10月份是生殖生長期，又因黑芥的抗凍性不強，收穫期一般在當年土壤封凍前收穫。收早了影響產量，收晚了容易受凍，最佳收穫期為10月下旬至11月上旬（寒露至霜降）。
花卉栽培
黑芥栽培未經低溫處理的自然種球栽植方法：自然種球因未經低溫處理，營養沒有轉化到花原基處，花芽營養不足，所以自然種球必須在露地栽植，進行自然冷處理。栽植時要將栽植地深翻30厘米，保證土壤疏鬆，種球栽植濃度以種球的直徑大小而有區別，一般埋球深度應在10厘米-11厘米，大球可栽深15厘米，栽球時間應在10月-11月末，栽球後不要澆水，如果11月15日後栽球，上面可蓋一層薄草袋，一直到翌年5月1日前，不要澆水；一般情況下不需施肥。如要賣切花，可從花莖基部剪下；如為了繁種球，可從花頸部剪下。6月-7月挖種球，大球四周有3個-4個小球，把大小球分開，不要碰破種球皮。不同大小種球不同溫度下保管，小球12℃-18℃，大球18℃-20℃，以後根椐不同需要進行5℃和9℃及自然種球處理保管。
其栽培管理要點基本與風信子相同；只是黑芥品種間易雜交使品種混雜，應注意隔離栽植。黑芥鱗莖含澱粉多，貯藏期間易被老鼠吃掉，應注意收藏。
病害防治
防鱗莖腐爛：栽培黑芥，時常發生鱗莖腐爛現象，主要原因是：挖出的鱗莖，沒有晾乾，並附有帶病菌的泥土，貯藏期間溫度高、濕度大，適宜病菌繁殖蔓延，造成鱗莖霉爛；栽培時使用帶病菌（多為鐮刀菌）的土壤和未經充分腐熟的肥料，遭受病菌為害，成鱗莖腐爛；盆土為粘性土，加上澆水過多，造成盆土積水，引起鱗莖受澇腐爛；起掘球根時間過早，新的鱗莖長得不充實，也易造成腐爛。防止鱗莖腐爛的方法，要根據上述發病因素，採取相應措施。
雜交研究
諸葛菜選用兼具有抗黑腐病、黑脛病、根腫病的野生黑芥基因型作為供體，具有良好原生質體培養能力的花椰菜基因型“0307”作為受體，通過PEG介導，融合經不同劑量UV照射處理後的黑芥葉肉原生質體及不經任何處理的花椰菜下胚軸原生質體。經過愈傷組織培養及植株再生階段，共獲得了約170棵再生植株。選取來自40個不同愈傷組織的40棵單株進行形態學調查、RAPD或SRAP分子標記鑑定，同工酶譜分析，染色體計數，流式細胞術基因組大小檢測，證明其中30棵為體細胞雜種，表明再生株中的雜種頻率約為75％。對不同鑑定方法結果的比較顯示，形態學鑑定直觀、簡便，有較高的判斷率。
烹調佳肴
黑芥炒雞絲（1）將雞肉剔去筋膜，切成細絲；
（2）茭白去皮切1.5厘米長的細絲；
（3）黑芥、蔥、姜均切成與茭瓜絲相似的絲；
（4）雞絲加精鹽、蠶豆水粉扒遄ド?a拌勻上漿；
（5）炒鍋燒熱，注入熟豬油，燒至二成熱，將雞絲放入，用筷子撥動滑油呈乳白色，倒入漏勺；
（6）炒鍋內留油，燒熱後，蔥、薑絲熗鍋，放入茭瓜絲、精鹽煸炒；
（7）再加入雞絲、黑芥絲熗?a上湯、味素、胡椒麵、蠶豆水粉兌成的味汁勾芡，顛鍋澆熟豬油，起鍋淋上香油即成。
2、黑芥炒雞絲的製作要訣
（1）雞絲順絲切，不宜過細；
（2）上漿時，手法要輕。勾芡時，沿鍋四周倒入，晃鍋，鼓起大泡翻勺即可；
（3）因有滑油過程，需準備熟豬油500克。食物相剋。
3、黑芥炒雞絲的製作材料：
主料：雞肉200克，黑芥100克
輔料：雞扒?0克，茭白50克
調料：小蔥15克，姜10克,澱粉(蠶豆)8克，鹽4克，胡椒粉1克，味素1克，香油3克，豬油（煉製）30克
4、黑芥炒雞絲的特色：
色澤光亮，黑芥脆嫩，雞絲綿軟，鹹鮮適口，微有汁芡。
黑芥脊筋湯(hēijièjǐjīntāng)
1.黑芥，俗稱大頭菜。創始於明末清初。選用昆明郊區生產的根菜為原料，配以食鹽、紅糖、老白醬、酷子醬等多種調料，經浸泡、日曬、入池密封發酵等工序製成。表里色澤褐紅，質地脆嫩，甜鹹適口。雲南玫瑰大頭菜，曾在1911年巴拿馬國際博覽會上獲獎，1981年被評為商業部優質產品。
2.黑芥脊筋湯，是雲南家常湯菜。脊筋滑嫩可口，黑芥脆嫩回甜，湯清汁鮮。
【原料】
黑芥脊筋湯蔥………………5克
玫瑰大頭菜……50克
香菜……………5克
精鹽……………5克
芝麻油…………5克
味素……………3克
雞清湯………500克
胡椒粉…………3克
【製作過程】
1.將脊筋切成細絲。大頭菜洗淨，切成細絲。蔥、香菜洗淨，切成末，入湯盆，注入芝麻油。
2.炒鍋置中火，注入雞清湯。沸後下大頭菜、脊筋，再沸撇去浮沫。下鹽、味素、胡椒粉調味，倒入湯盆，撒上蔥花、香菜即成。
〔工藝關鍵〕大頭菜用清水稍泡，反覆沖洗，除去雜質，減少鹹味。
菜系及功效：雲貴菜 補虛養身
黑芥炒肉絲的製作材料：
主料：豬肉(瘦)300克,黑芥100克
輔料：韭菜50克，雞蛋清25克，胡蘿蔔50克,澱粉(蠶豆)20克，辣椒(紅,尖)50克
調料：白砂糖10克，醬油10克，豬油（煉製）40克，鹽3克，香油2克
黑芥炒肉絲的特色：
黑芥炒菜黑芥炒肉絲的做法：
1.將豬肉切成5厘米長的絲；
2.韭菜洗淨，切成段；
3.黑芥、辣椒、胡蘿蔔切成細絲；
4.黑芥絲用清水反覆清洗，以除雜質及減少鹹味；
5.肉絲入碗，入蛋清、濕澱粉、鹽上漿；
6.炒鍋上火，加入豬油，燒至四成熱，下肉絲過油，至變為灰白色時撈出控油；
7.鍋中留底油，下黑芥煸炒，順序下皺皮辣椒、胡蘿蔔、韭菜，簸鍋均勻；
8.再下肉絲同炒，依次下甜醬油10克、白糖、鹽，收汁入味，用濕澱粉勾芡，淋入
香油，起鍋裝盤即成。
黑芥炒肉絲的製作要訣：
1.肉絲、黑芥絲，宜長短粗細，整齊劃一，成菜美觀大方，可上宴席；
2.因有肉絲滑油過程，需準備熟豬油500克。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
