基本介紹
野生菌一般生長於雲南松、高山松、占風松等針葉林和混交林地帶，單身至群生。野生菌因地理環境的不同和各地所生長的植被的不同也就帶來了野生菌的種類多樣化。一般來說，野生菌生長受到氣溫、日照、地勢、周期等自然條件的影響，並且不同環境下生長的野生菌胺基酸、蛋白質等有效成分含量不同，銅、鋅等微量元素的種類與含量也不同。
大型野生食用菌生長在林區，生長的環境受污染少或有的地方生長環境幾乎沒有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是綠色食品，也是蛋白質、胺基酸含量豐富和脂肪含量極低、維生素及微量元素較多的保健食品。
雲南複雜的地形地貌，多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產量大。占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。
種類劃分
雞樅菌
雞樅菌雞樅吃法很多，雞樅經過晾曬、鹽漬或用植物油煎制而成為乾雞樅、醃雞樅或油雞樅，可以貯存較長時間。雞樅產季為每年的六至九月，多半生長在未受污染的紅壤山林的半山坡上。
成書於嘉靖五年（1526年）的《南園漫錄》記載，“雞樅，茵類也。惟永昌所產為美，且多。……鎮守索之，動百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。采後過夜，則香味俱盡，所以為珍”。
雞樅雨季多生於山野的白螞蟻窩上，剛出土時菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌摺呈白色，老熟時微黃，有獨朵生，大者可達幾兩，也有成片生。雞樅至今未成功實現人工栽培。
白蔥菌
白蔥菌據分析，100g乾品中含蛋白質20.2g，碳水化合物64.2g，熱量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黃素3.68mg。此外，其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對肉瘤S-180的抑制率為100%，對艾氏腹水癌的抑制率為90%。
牛肝菌
牛肝菌牛肝菌含有人體必需的8種胺基酸，還含有腺膘呤、膽鹼和腐胺等生物鹼。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。
采後處理
選菇
野外採摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。
攤晾
雨天或陰天採摘的菇本含水量高，要在通風乾燥處攤晾l—5小時，以降低菇體水分。采後不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。
去雜
用不鏽鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的淨度。
分類
按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類，可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
切片
用不鏽鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，切片要求厚薄均勻，片厚1厘米左右，儘量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同乾制。切片時不宜用生鏽的菜刀，否則會影響乾片的色澤，降低品質。
擺片
牛肝菌切片後要及時脫水乾制，乾制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、乾濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹蓆、窗紗或乾淨的曬坪上；烘乾時將菌片排放在烘篩上，擺片時切忌堆積、重疊擺。
松茸菌
松茸菌松茸（TricholomaMatsutake[S.ItoetImai]Sing）屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬。
學名鬆口蘑，別名大花菌、松茸、剝皮菌，納西語稱“裕茂蘿”，是麗江地產菌類中的山珍，有鮮貨和鹽漬兩種。菌蓋初為半球形，後展開成傘狀，表面乾燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生於紅松、落葉松和油松林地。松茸在日本、歐洲享有高聲譽，被視為食用菌中的珍寶，被為“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向貴族和天皇進貢的珍品之一，有“海里的鯡魚籽，陸地上的松茸”的說法。在雲南麗江納西族地區，松茸也是婚宴上的珍貴菜餚之一。
形態特徵
子實體散生或群生。菌蓋直徑5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黃褐色至栗褐色平狀的纖毛狀的鱗片，表面乾燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍帶乳黃色，較密，彎生，不等長。菌柄較粗壯，長6-14CM，粗2-2.6CM；菌環以下具栗褐色纖毛狀鱗片，內實，基部稍膨大。菌環生於菌柄商埠，絲膜狀，上面白色，下面與菌柄同色。孢子呈白色；孢子無色，光滑，款橢圓形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生於松林或針闊混交林地上，群生或散生，有時形成蘑菇圈。
營養價值
據分析，鮮松茸約含水分89.9%、粗蛋白17%、純蛋白8.7%，還含有豐富的維生素B1、B2、維生素C及維生素PP。許多文獻記載，松茸具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅蟲等功效，還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由於松茸所含有的激素類物質較多，對改善更年期內分泌失調、性功能失調等症狀有一定療效。鬆口蘑發酵菌體絲體水提液中菌絲體蛋白質（TMP-B）在體外具有抑制腫瘤細胞增殖的作用。其子實體熱水提取物對小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌抑制率分別為91.8%和70%。
它長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經史證類務急本草》有過記載。研究證明，松茸富含蛋白質，多種胺基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬採集、食用。
松茸一般適用於燒、扒、燉、蒸、炒、煎等烹調方法，烹製時應突出其自身獨具的鮮香味。代表菜有爆炒松茸、乾煎松茸、炒雞片松茸等。
分布地域
生長松茸的地方需要具備三個基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土，採集較困難，產地老百姓夜間打手電上山，採下後套用冰袋降溫，一般只可保鮮三天。
中國、日本和朝鮮。國內分布在黑龍江、吉林、遼寧、安徽、山西、湖北、四川、貴州、雲南、西藏、台灣等地。雲南省分布在麗江、玉溪、易門、中甸、德欽、鶴慶、蘭坪、大理、巍山、劍川、鄧川、洱源、楚雄、南華、元謀、祿豐、姚安、祿勸、武定、嵩明、曲靖、昆明、永勝、騰衝。
在雲南松茸常單生至群生，分布於海拔1600-3200米的溫帶，寒溫帶的雲南松、華山松與櫟樹、杜鵑等混交林的密林中地上。與東北的生於紅松、赤松中略有不同。多生於20-50度山坡上，土壤中性，有深厚的腐殖質。與雲南松、華山松、櫟屬的鬚根發生共生關係，形成菌根，菌根常形成蘑菇圈。生在大松樹與櫟樹、杜鵑等密林中的緩坡上，一般6-11月間出菇，8-9月間為出菇旺季。在雲南出產橙蓋鵝膏的地區多出產松茸。與松屬、雲杉屬、冷杉屬、鐵杉屬的一些樹種形成的外生茵根關係。
南北方產的松茸因為生長期限和氣候條件不同，在品質上有較大的區別，北方松茸顏色發白，質地硬實，香氣更濃郁，營養成分高。南方松茸顏色稍發黑，水分大潮濕，易腐爛變質，香味不濃，價格較低。
乾巴菌
乾巴菌乾巴菌香味濃郁、肉質堅韌，含有鈣、鐵、蛋白質、硫胺素等營養成分，因有一般酷似醃牛肉干的濃郁香味，而醃牛肉干民眾稱為乾巴，因而得名乾巴菌。
青頭菌
青頭菌一般人都適合食用，尤其適合有眼疾、肝火盛、憂鬱症、痴呆症患者食用。
氣味甘甜，微酸，無毒；主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣鬱，服之最良。對急躁、憂慮、抑鬱、痴呆症等病症有很好的抑制作用。
虎掌菌
虎掌菌生長於高山懸崖的草叢深處，雲南只有楚雄彝族自治州和麗江地區的少數地方生長。這種菌無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細的茸毛，呈黃褐色，並有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因此得名。虎掌菌菌體粗壯肥大、肉質細嫩，含有豐富的胞外多糖，不易破爛且營養豐富。據分析測定，其乾品含17種胺基酸，其中有占總量41.46%的7種人體必需胺基酸，以及11種礦物質和微量元素。
虎掌菌菌性平味甘，有追風散寒、舒筋活血之功效，民間也用其作壯陽之用，有降低血中膽固醇的作用。
羊肚菌
羊肚菌菌產於青藏高原甘孜地區、大理地區、麗江地區和迪慶藏族自治州。菌肉細嫩，食味香甜鮮美而富有營養。羊肚菌表面呈黑綠色網狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。
據測定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種胺基酸，特別是谷氨酸含量高達1.76%。因此，有人認為是“十分好的蛋白質來源”，並有“素中之暈”的美稱。人體中的蛋白質是由20種胺基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中8種胺基酸是人體不能製造的，但在人體營養上顯得格外重要，所以被稱之為“必需胺基酸”。另外，據測定羊肚菌至少含有8種維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。
猴頭菌
簡介
猴頭菌形態
子實體形狀似猴子的頭，故名猴頭。新鮮時白色，乾燥後變為淡褐色，塊狀，直徑3.5～10cm，基部狹窄。除基部以外，均密布肉質針狀的刺，刺伸直而發達，下垂，長1～3cm，直徑1～2mm，刺表布以子實層，顯微鏡下觀察，孢子囊近球形或球形，透明無色，壁表平滑。
分布
生於胡桃、櫟樹等闊葉樹種的立木及朽木上，或生長在活體立木的受傷處。分布於黑龍江、吉林、河北、山西、內蒙、河南、浙江、湖南、甘肅、四川、西藏、貴州等省區。
採制
夏、秋季採摘，陰乾。
成分
含多糖類及胺基酸，並含多肽類及草菌酸。
藥理
猴頭菇菌絲體中的肽類和多糖類物質製成口服片劑，對小鼠肉瘤（S180）有一定的抵製作用。對皮膚癌也有一定的抵製作用。
臨床
用於治療胃癌、腸癌、食管癌等。
猴頭菌片：內含猴頭菌乾浸膏0.13g。口服，每次3～4片，每日3次。自1975年始套用此猴頭菌片，治療胃癌134例中，顯效率13.4%，總有效率為78.5%。上海治療上消化道癌166例，治療結果，顯效與有效者106例，總有效率為63.9%。江蘇治療117例晚期腸道癌，顯效率為12.6%，總有效率為79.3%。
據中國1975年開始以猴頭菌片治療消化道腫瘤。胃癌總有效率68.6%，食管癌為78.5%；另據報導猴頭菌治療胃癌、賁門癌等消化系統惡性腫瘤有明顯療效，總有效率達69.3%，其中顯效占15%。
老人頭
老人頭菌塊菌
基本介紹
塊菌生長環境
松露對生長環境非常挑剔，只要陽光、水分或者土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，是世界上唯一不能進行整齊有序種植的美味佳肴。一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風進行傳播，而是通過那些啃食松露的動物來傳播。松露主要生長在橡樹、榛樹、山毛櫸和酸橙樹下，這是因為松露不能進行光合作用，無法獨立存活，必須藉助與某些樹根之間的共生關係獲取養分。黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。採集松露的人叫做“松露獵人”。
在法國，人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鍾。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。
營養價值
現代科學研究數據顯示黑松露含有豐富的蛋白質、18種胺基酸（包括人體不能合成的8種必需胺基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經醯胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物，具有極高的營養保健價值。其中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年痴呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用於保健養身。已有研究將其作成濃縮粉，裝入膠囊，吸收效果更好。
說法
很早以前，人們就有品嘗松露的傳統，有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀，古巴比倫人、古希臘人和古羅馬人都喜愛這種美食，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在義大利和法國的傳統菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把它和魚子醬、鵝肝醬兩種高級美食並列，號稱“世界三大珍味”。19世紀法國美食家布里亞·薩韋林曾經說過，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。
竹蓀
竹蓀英文名：NettedStinkhorn
別名：竹參、竹笙、面紗菌、網紗菌、竹姑娘。
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀乾白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富，自古就列為“草八珍”之一。
栽培方法
原野生採集的竹蓀，價等黃金，有“真菌之花”、“菌中皇后”之譽。竹蓀於20世紀80年代由福建省古田縣首先栽培成功。人工栽培使用的原料有竹類、段木、甘蔗渣、木屑等，有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料進行組織分離，用馬鈴薯培養基，pH值4.5~5，適合偏酸性土壤種植。置於15~20℃培養15~20天得純母種，純種菌絲白色，見光會變淡粉紅色或紫紅色。再用栽培原料製成培養料接入母種，在同樣溫度下培養30~45天即得原種。原種可直接使用，也可進一步擴製成栽培種。早春氣溫回升至15℃以上進行栽培，接種完畢需覆土3~5cm，以便保濕和產生菌索。注意保持覆土濕潤和栽培場地空氣潮濕。子實體發生的適溫23~26℃，若栽培條件適宜，1個月覆土中長出菌索，2個月出現菌蕾，3個月左右就可採收。採收後洗淨孢子，剔除菌托和泥土，曬乾或烘乾便成商品。色白、體大，無蟲蛀者為上品。
另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲（將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來，要遮光保濕），剔除雜菌，帶到室內栽在預先用腐殖質豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養床上，澆透水，在遮光下溫度保持20~24℃，相對濕度65%~70%。一般經過1個月培養菌絲即可發好，然後將發好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取，再播種到野外竹園內或室內培養箱內，播種量和培養料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關，若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節頭、竹葉、竹蔸等處較易成活，生長也快；若種在深土層中，生長就較慢，竹蓀產量也將明顯減少。室內栽培的竹蓀，在播種後覆土，澆透水，冬季溫度要保持在5℃以上，相對濕度70%~90%。無論室內還是室外栽培,播種後1星期內都應特別注意保濕。
據試驗，早元竹、哺雞竹、淡竹等的竹鞭、竹葉、竹蔸均能栽培竹蓀。用竹蓀菌絲人工栽培，比實驗室制種栽培所用周期（10~14個月）縮短了3~5個月，而且培養料也容易解決，很適合野生竹蓀資源豐富、且有大面積栽培地的地方推廣栽培。
玉米套種竹蓀立體栽培技術：竹蓀、玉米、黃豆可同期播種，玉米、黃豆枝桿可為竹蓀遮陰保濕，使竹蓀得以正常發育生長；竹蓀培養料可以改良土壤促使玉米高產豐收；種植竹蓀不在單獨占用耕地，多種作物協調生長，形成良性循環，從而大大提高了土地利用率，也降低了竹蓀栽培成本。
注意事項
乾品烹製前應先用淡鹽水泡發，並剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開封后應儘快食用。野生菌味道鮮美，含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質和多種維生素，經常食用菌類，對增進健康、預防疾病、有很多幫助。而吃菌卻潛藏著中毒的危險。而且，據資料顯示，一次多食或連續食用野生菌，會導致人體血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也會出現全身無力的現象。
食菌中毒者絕大多數人都是胃腸炎型輕度中毒，臨床表現為劇烈噁心、嘔吐、腹痛等，還有少數為神經精神型，臨床表現為頭昏、噁心、嘔吐，然後出現煩躁、譫妄、幻視等症狀。如果中毒嚴重，對人體損害極大，會引發急性腎功能衰竭或導致休克甚至死亡的肝壞死和溶血性的中毒。
食用野生菌中毒主要原因
1、誤食有毒菌類。有關部門曾作過統計，常見的野生菌有上百種，但能食用的菌子只有三四十種。比如有一種極像青頭菌的有毒菌，就常混雜在能食用的青頭菌中，讓采菌人毫無察覺地將其採回來，人如果吃了，悲劇自然就不可避免地發生。
2、加工環節出現失誤。如果沒有弄熟或者炒菌的鍋鏟沾上了沒有炒熟的菌子，誰吃到這些菌子，就可能發生中毒。
3、一些野生菌雖屬無毒菌類，但是，如果其所生長的地方發生了污染，或者地層下含有磷之類有毒的礦物。誤食這種地方采來的菌子，很容易導致中毒。
如何辨別有毒野生菌
一般來說，毒菌的顏色比較鮮艷，有疣，毒菌的帽子上會有疙瘩，還有的有紅斑、溝托、溝裂，有的菌子上有菌托、菌環，一般的毒菌摘斷以後會有漿汁流出來，味道刺鼻。毒菌還可從以下幾個方面加以識別：
1、觀外形。一般毒菌的顏色較可食用菌鮮艷，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點，柄上有環和托。
2、聞氣味。毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味，可食菌則有菌固有的香味，無異味。
3、變色試驗。用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無毒。毒菌煮熟後遇上銀器往往變黑色，遇蒜丁變藍色或褐色。
4、牛奶試驗。將少量新鮮牛奶灑在菌表面，如果牛奶在其表面上發生結塊現象，則可能有毒。
吃野生菌應當注意以下幾點
1、不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。
2、采來的野生菌不要全放在一起炒，因為種類不同的野生菌混炒容易發生化學反應，沒毒的菌子也變成有毒的了。加工的時候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中毒發生的可能性。
3、去市場買菌時，最好買曾吃過的，沒發生任何危險的菌子，買來後應炒熟炒透後再吃。
4、吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。
5、吃完菌後如感不適，有噁心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽症狀應立即前往醫院治療，萬一來不及就醫，應立即採用簡易的方法和容易找到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處理，儘快排除體內尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。經過這些處理後，還要儘快轉送醫院診治。
