又一順簡介
又一順又一順飯莊是京城老字號清真飯莊之一。它是東來順飯莊的一個支派。東來順飯莊的創始人丁德山，是個頗具經營頭腦的實業家。他從擺小粥攤開始，發展起東來順大飯莊，在京城首屈一指。在積累了資金後，他又於1930年後，先後開設了天義順、永昌順和又一順，與東來順合稱為京城“四大順”。天義順和永昌順，以經營醬園、副食、糧食為主。獨有又一順是飯莊，在經營特色上保持了東來順的傳統。1948年8月8日，又一順飯莊在繁華的西單路口開業，名噪一時。京城商業繁榮地界，素有“西單、東四、鼓樓前”一說。西單是通往南城及出城走盧溝橋官道的必經之地。北連西四牌樓商業圈，東接長安街，可謂黃金地段。加之東來順的名氣，自然惠及又一順。所以，又一順很快成為南城、西城顧客首選之清真飯莊。
又一順的經營特色，承繼東來順風格，以涮羊肉為主，兼營炒菜、小吃以滿足不同顧客的需求。丁德山的經營方針，是在窮人身上賠點本，在富人身上往回找。用涮羊肉去賺錢，而餡餅、水餃、小吃則不賺或賠本。這樣，受惠的勞苦大眾，就是活廣告，幫著傳名聲、拉主顧。又一順開業不久，時逢北京和平解放。在50年代，又一順盛世而興，在西單商場內又開了分號。國家在招待信仰伊斯蘭教國家的外賓時，常請又一順的著名廚師楊永和去掌廚，其店的茯苓夾餅、炸羊尾等小吃深受大眾喜愛。
發展過程
又一順飯莊是北京著名的清真風味飯莊，創建於1948年8月8日。在又一順創建之前，北京的清真餐館中，東來順以涮肉為代表稱"東派"，西來順以清真小炒為代表稱"西派"各以不同的特點獨樹一幟。又一順飯莊將東派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒集於一店，自成一體，成為獨具北京清真風味特色的菜系。
又一順又一順飯莊現在經營上百種清真炒菜、涮肉及清真烤鴨。其中，有"鴨胡"之譽的烤鴨大師在此主灶多年。又一順在八十年代中期，規模擴大，裝修改建為三層樓式結構，增加了烤涮自助餐，供烤涮的品種達108種之多。1999年，因長安街改建，遷至現址。落座新址的又一順飯莊，2000年9月30重張開業。主營除傳統的品種外，新增部分時尚菜餚。營業面積1100平米，可同時接待300人用餐，餐廳環境舒適、優雅。
1948年8月8日，又一順飯莊在繁華的西單路口開業，名噪一時。京城商業繁榮地界，素有“西單、東四、鼓樓前”一說。西單是通往南城及出城走盧溝橋官道的必經之地。北連西四牌樓商業圈，東接長安街，可謂黃金地段。加之東來順的名氣，自然惠及又一順。所以，又一順很快成為南城、西城顧客首選之清真飯莊。
又一順的經營特色，承繼東來順風格，以涮羊肉為主，兼營炒菜、小吃以滿足不同顧客的需求。丁德山的經營方針，是在窮人身上賠點本，在富人身上往回找。用涮羊肉去賺錢，而餡餅、水餃、小吃則不賺或賠本。這樣，受惠的勞苦大眾，就是活廣告，幫著傳名聲、拉主顧。
又一順開業不久，時逢北京和平解放。在50年代，又一順盛世而興，在西單商場內又開了分號。國家在招待信仰伊斯蘭教國家的外賓時，常請又一順的著名廚師楊永和去掌廚。楊師傅烹製的“全羊席”及又一順的拿手菜“它似蜜”，享譽海內外。
“全羊席”是將一隻羊的各個不同部位，分別烹製成菜餚。多者可達108道菜。楊永和師傅烹製的“全羊席”，曾受到周總理和外國貴賓的稱讚。楊永和曾在清真同義西餐館工作過，他在清真菜系中，大膽引進一些西菜做法，豐富了清真菜的品種。如“炸臥虎餅”原為德式點心，傳入北京後稱“西洋餅”。此餅分烤、炸兩種製法，烤制演變為“茯苓夾餅”，成為京城特產小吃；炸制仍稱“臥虎餅”。現已成為又一順的特色名菜。
“它似蜜”，據傳說是清乾隆皇帝西征時，帶回的“香妃”而傳入京城。原名“塔斯蜜”，乾隆皇帝很喜愛，稱它為“它似蜜”。“它似蜜”是用羊裡脊肉，切成薄片，用白糖、甜麵醬、米醋、澱粉等佐料掛漿，然後烹調而成。此菜色澤棕紅、肉質軟嫩、甜香微酸，甘美不膩，深受顧客好評。
近年來，又一順飯莊經過幾度修整，擴大了營業面積，改善了就餐環境，已成為京城旅遊定點飯店。楊永和烹飪大師雖然故去了，可是他帶出的徒弟，在又一順正發揮著才能。又一順飯莊在改革的大好形勢下，又迎來新的興盛。
特色菜餚:又一順傳統的特色菜有海洋魚翅、垂雞生肚、白露雞、生扒羊肉、炮糊、干貝肚塊、炸羊尾、它似蜜、醋溜木須等。
相關資料
又一順京城餐飲界有句老話，叫做“東來西去又一順”。說的就是又一順與東來順、西來順的淵源。話說1914年，以粥攤起家的東來順正式立了字號，添上了爆、烤、涮羊肉和炒菜。到上世紀三四十年代，東來順的涮羊肉已經叫響了，生意在東城獨占鰲頭。1930年，西來順在西長安街開業，由四代為庖、曾入清宮當過御廚的褚祥掌灶。褚祥的烹飪手藝當時是“藝壓群芳”，品嘗褚祥炒菜，成了社會名流、達官顯宦的一種時尚。當年，京劇大師馬連良、尚小雲、荀慧生、李萬春等人都是西來順的常客。人們稱褚祥菜是清真“西派”。於是，上世紀三十年代，人們吃爆、烤、涮必到東來順，想吃清真炒菜就一準兒進西來順的門兒。“兩順”各有所長，各是各的味兒。
東來順、西來順生意都挺火的，怎么又冒出一個又一順呢？原來，早年間，西單奔宣武門是通往南城及出城走盧溝橋官道的必經之地。因此，飲食店比較多，有“食館一條街”的說法，可以說是京城最早的一條“簋街”。1948年，東來順掌柜的對西單這地界兒動了心思，尋思著在西單再開家東來順的分店。於是，盤下了宣武門大街3號，2月份動土，8月新店竣工。開業前，掌柜的調集東來順的堂、櫃、灶的骨幹，然後又請來西來順褚祥的兩位高徒。在這裡還得交待一句。褚祥的高徒怎么能投到東來順來了呢？說來也巧，又一順開業正趕上西來順歇業。因為褚祥英年早逝，50歲病故。之後奔褚祥吃炒菜的人少了，生意漸弱便歇了。東來順掌柜的索性就借東來順、西來順的名氣，集“兩順”之長，既有爆、烤、涮也有清真炒菜，就這么著來了個又一順。由於當時西來順正歇著業，又一順開業當天，就有位文化人題寫一副楹聯：“東來西去又一順，南行北往只二家。”
眼下，又一順早就不在宣武門了。上世紀九十年代末，西單地區改造，又一順遷到了西城黃寺大街28號。說起來，又一順的菜餚大概經歷了三個階段：早年的牛羊肉爆、烤、涮，是一大特色；到了上世紀七八十年代，生活水平提高了，又一順增加了雞鴨鵝、牛羊駝等新特色；從上世紀九十年代往後，京城餐飲各菜系都博採眾長，又一順又添了不少海鮮、菌類菜。不過，依筆者之見，到老字號就得點看家菜。品嘗老字號的看家菜，才能咂摸出老北京的京味。
當年，有一首舊京竹枝詞中寫道：“東來順及又一順，羊肉專家誰與競”。確實，又一順的涮羊肉在選料、調料、刀法上都很講究。選料上必須是最細嫩的腿肉、上腦、大、小三岔、磨檔、黃瓜條等部位；刀法上切出肉的視覺標準是“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”。涮肉的重頭戲是調料，這么多年來，又一順跟上顧客口味的變化，不斷調整甜、鹹、鮮口的配比，不斷出新，單就涮肉調料就分傳統和現代口兒。據說，時尚口味的作料是由60種“料”調兌出來的。不過，又一順的“羊肉專家”的正根兒還在清真菜餚上。
又一順有道看似普通的老菜名餚它似蜜。說它普通，大凡教門館子差不多都有，可又一順烹它有絕活兒，因此與別家滋味不同。不過，這裡先賣個關子，先說說這道菜的來歷。話說清乾隆年間，香妃進宮帶了不少新疆廚師，專做新疆菜餚。有一回，乾隆品嘗了這些新疆廚師烹飪的菜餚，對其中一道塔斯密大家讚賞，隨即賜名“它似蜜”。不過，還有一個說法是，慈禧太后在宮內用膳，御廚上了一道色澤紅棕、肉質軟嫩、甜香稍酸、甘美不膩的菜，老佛爺嘗了以後覺得好吃，問：“這是道什麼菜啊？”御廚沒敢搭茬兒，說：“您看叫什麼菜名？”慈禧順口說：“它似蜜。”其實，甭管菜的來歷怎樣，就一個詞“好吃”。又一順“它似蜜”用羊身上最嫩的部位——羊後腿肉烹製而成。最早給肉上漿用的是蘇子醬，後來改用甜麵醬。上漿後先炸，然後再用白糖蜜汁，加香醋濃汁冷芡等烹製而成。又一順做這道菜精到之處就在於，菜入口香甜迴繞，食羊不覺羊，鮮嫩不腥膻。
如今，又一順的羊肉可添了不少新特色。這多虧了楊永和、楊國桐兩位清真烹飪大師。楊永和當年曾與一代宗師褚祥在西來順一塊站過灶。後來，楊師傅又在清真西餐館工作過。最終把西菜做法引入清真菜豐富了菜系品種。楊師傅最擅長的就是“北京版”全羊席。他能將一隻羊的不同部位製成108道菜。又一順也因楊永和而聲名鵲起。楊國桐師承楊永和的衣缽，是現代廚行頗具影響的人物。在又一順主廚期間大膽創新菜品，使又一順菜品又提升了檔次，品種更豐富，菜品更精緻。儘管又一順與東來順、西來順有著極深的淵源，但是半個多世紀過去了，又一順在京城餐飲界已經自成一派了。
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