李記白水羊頭三中全會後，回響黨的號召，第三代傳人李慶芝恢復了中斷多年的白水羊頭，終於在1983年將“李記白水羊頭”的牌匾掛在了臘竹胡同43號院。由於一絲不苟地按照原有的工藝製作，因而風味純正，生意興隆。1987年李記白水羊頭遷至廠甸經營。1991年又遷至虎坊路南口甲15號。第二年在西四小吃胡同開了分號。至此李記白水羊頭在第三代李慶芝的苦心經營下達到巔峰。深受廣大民眾和知名人士的青睞。著名書法家劉炳森為李記白水羊頭題了匾額。已故老舍夫人胡絜清女士品嘗後揮筆寫下“春風百業興旺日，白水羊頭異香時”的詩句。
簡介
李記白水羊頭李記白水羊頭第三代傳人李慶芝從小跟隨父輩走街串巷學著做賣白水羊頭，1957年公私合營，李記白水羊頭中斷了二十多年沒有經營。三中全會後，回響黨的號召，第三代傳人李慶芝恢復了中斷多年的白水羊頭，終於在1983年將“李記白水羊頭”的牌匾掛在了臘竹胡同43號院。由於一絲不苟地按照原有的工藝製作，因而風味純正，生意興隆。1987年李記白水羊頭遷至廠甸經營。1991年又遷至虎坊路南口甲15號。第二年在西四小吃胡同開了分號。至此李記白水羊頭在第三代李慶芝的苦心經營下達到巔峰。深受廣大民眾和知名人士的青睞。著名書法家劉炳森為李記白水羊頭題了匾額。已故老舍夫人胡絜清女士品嘗後揮筆寫下“春風百業興旺日，白水羊頭異香時”的詩句。
在第三代傳人李慶芝及第四代傳人李玉鳳、李玉紅、李玉琳的共同經營期間，先後多次參加廚藝大賽並獲多項殊榮。1988年2月在“北京首屆烹飪技術比賽”中榮獲優秀獎。2000年在“北京申奧運2000年清真烹飪技術大賽”中榮獲特色食品金獎。同年被認定為“中華名小吃”。同時“白水羊頭”和“白湯雜碎”也被列為北京名菜名點。
如今李慶芝的三個女兒完全繼承了父業。真正成為李記白水羊頭第四代傳人。在繼承父輩傳統的基礎上，大膽地進行了新品種的發掘，恢復了很多傳統風味小吃，並且成功地註冊了商標。現由三姐妹所經營的李記白水羊頭小吃店位於珠市口西大街臨5號，現在已經搬到崇文區的白橋大街22號的北京工商聯大廈（廣渠門中學對面）。她們所經營的品種都是很具有代表性的老北京傳統小吃。由於口味純正、乾淨衛生深受歡迎，因此生意紅火、門庭若市。
典故
李記白水羊頭早年聽老一輩說過，李自成沒發跡的時候，曾經在大西北、潼關外，也就15個人7、8條‘槍’，當然不是機關槍，類似現在小孩子玩的紅纓槍吧。那時候李自成可算不上什麼農民起義軍，甚至連土匪和山賊都算不上，充其量也就是個偷雞摸狗的小混混。
據說某個寒冬臘月，李自成和這十五個人被官軍趕的雞飛狗跳鑽到大山里，傢伙什物丟棄一空，幾天沒吃東西了，好不容易從山民家裡偷了只羊，可無奈油鹽醬醋花椒大料啥也沒有，只好白水煮著吃，沒鹽沒醬的沒味兒道，不過就這樣也不夠這些個習慣於大碗喝酒、大盤吃肉的壯漢吃呀！怎么辦？李自成揉揉沒飽的肚子，眼睛胡亂的搜尋，夢想找點什麼充飢，無奈天冷，連點野菜蘑菇都沒有。瞧著瞧著，李自成就盯上了剛剛丟棄的羊頭。
要說這羊頭最難清理了，毛毛的不說，呲牙咧嘴的也不好看，沒辦法，誰叫他肚子餓那，李自成拔出腰刀，三下五除二就開刮！不過他那腰刀殺人太多，有點鈍，也就是湊合著颳了刮毛，就丟到開水裡煮了。
可是這羊頭起沫多，一鍋湯眼瞧著就糊糊了，換水再煮，又糊糊了，再換水再煮，就這樣連換七遍雪水，煮出來的羊頭潔白爽脆。
李自成大喜過望，飽飽美餐一頓，當然，想來李自成是不會分給那十五個人的，一個羊頭怎么夠分的？李自成兩手掐著倆羊角抱著就啃完了羊頭，把那十五個人饞的，哈喇子都流了一地，據說當時天太冷，哈喇子都成了冰柱兒！
後來李闖進了北京，當皇帝了，整天除了泡妞就是山珍海味的胡塞，吃的嘴圓肚歪，漸漸的也像朱元璋懷念‘珍珠翡翠白玉湯’一樣，想起了羊頭肉，就叫御膳房去做。你想啊，御廚哪裡做過這個呀？沒辦法，只好請示已經成將軍的那7、8個人。
什麼？喔，你問當初不是十五個人嗎？怎么還剩7、8個了？傻！真笨！這都算不過帳？！你也不想想，當初就7、8條槍，遇上官軍，沒槍的不就只能挨砍嗎？切！快去拿板磚砸你自己腦袋！
咱接著說，這御廚問明白了，就找了個又大肉又多的羊頭，仔仔細細、認認真真的用剃刀刮乾淨了羊毛，里里外外的用清水清洗得乾乾淨淨，丟下鍋就煮。當然拉，也除了不少的沫子，不過因為事先清洗的徹底，沒有李自成當初荒郊野外時候出的多，故此御廚沒換水就煮好了，趕緊著端上去。李闖一看，煮好的羊頭白骨森森、呲牙咧嘴、骨多肉少，也沒當初的脆生勁兒了，還滿是花椒大料的味道，一點都不好吃！李自成拍案大怒：“將廚子拉出去喀嚓了吧！”
一句話嚇得文臣武將腿肚子都哆嗦，御廚連喊冤枉，指稱是那7、8位將軍指導的做法，請求饒過一次，回鍋重做。李自成念在當初那個羊頭沒分給部下吃，故此他們也不知道什麼滋味兒的份上，勒令廚子速作，再不行就喀嚓！
御廚這個頭痛啊！這羊頭不放佐料不是膻氣味很重？怎么吃那？再說大熱天哪裡找冰水冰這個羊頭啊！？還是太監有主意，告訴御廚當初明朝皇帝在玉泉山備有冰窖，於是乎李自成令人立即駕上四匹日行千里的駿馬就奔了玉泉山，急急忙忙取來冰，不過進城時冰已經都化成水了。
這次御廚沒敢一絲一毫的走樣，煮了七遍，換了七遍冰水，駿馬跑死了四七二十八匹，總算做完了這道‘白水羊頭’大菜！可是一看，仍舊是呲牙咧嘴，骨多肉少，睜著死魚眼，御廚怎么看怎么覺得自己脖子上的‘羊頭’也要被喀嚓！，無奈之下御廚論起廚刀龍飛鳳舞，幾下子就將羊頭骨剔乾淨了，然後將羊頭的淨肉冰鎮後，用利刀取坡刀法，斜著片的比紙還薄！灑上椒鹽哆哆嗦嗦就端上去了！
沒成想李闖大樂，重賞御廚，賜姓李，以後這道菜就成了這名御廚的專利。後來李闖被大清擊敗，逃出了北京，這名御廚也趁亂逃出了宮，菜的做法也就流於民間，只是再不敢提李闖二字，改稱‘李記白水羊頭’了！
這就是這道如今位居‘京華十大名吃’之一的‘李記白水羊頭’的來歷！
風味和做法
李記白水羊頭現如今京城裡尚存的有羊頭馬家、李記、東來順等，其實京城眾多回民餐廳都有出售，但是做法各異。不過考察起來，各種做法可以歸為‘素味兒’和‘葷味兒’，這裡的葷素可不是肉食素食的意思，講的是用不用‘佐料’。
‘素味兒’源自於古法，也就是傳說的李自成雪山吃羊頭，不加花椒大料等調味品，純粹的‘白水’羊頭；‘葷味兒’是需要加花椒、大料、草果、香葉、小茴香、豆蔻、砂仁、桂皮、甘草、姜塊、蔥段等等十三香佐料的，類似於御廚差點被喀嚓的第一次做法。
但是我個人崇尚的佳肴是原汁兒原味兒，感覺著葷味兒的白水羊頭首先就不是‘白水’，名不副實，再就是羊肉離了膻味，還叫羊肉嗎？就好比你非要將大十八鱗的黃河鯉魚養幾天，再用大量的佐料去土腥味兒，那你還不如去吃池塘鯉魚好了！糟蹋了河上船夫的辛苦！
(再說了，李自成就因為這‘葷味兒’要動斧子‘喀嚓’人家御廚，想來也不好吃！他都不吃，我這個打敗了李闖的大清朝的‘遺少’能吃嗎！嘿嘿！不好意思！)
白水羊頭也是，就因為羊頭可以說是全羊身上最膻氣的，才要那么多遍水來煮，本身味道已經很淡很不沖鼻子了，你再加上十三香？那還有什麼意思！
我估計目前之所以出來了所謂的‘葷味兒’做法，可能是出於節省燃料的目的，畢竟用冷水煮七遍還是太費火了。但是，白水羊頭的脆生就是因為這七遍冷水，也算是李闖王給咱們遺留下的一種寶貴遺產吧！
各位常下廚的人都知道，燉肉時，要是一次湯加的不夠量，中途是不可以加冷水的，否則肉就煮不爛糊。假如非加冷水不可，也只能一點一點的加，儘量不要讓湯的溫差太大。可這個白水羊頭確實是反其道而行之！就是要用許多遍的冷水，才出來了羊肉的脆生！不信你試試，‘葷味兒’的白水羊頭肯定沒‘素味兒’的脆！而且，葷味兒的羊頭大多不如素味兒的‘肉緊’！故此很難下刀，一切就碎，不如素味兒的切得片兒薄，也就失去了其脆生的特點。
還有，白水羊頭由於不加佐料，故此吃時的椒鹽就特別的講究！鹽要大鹽，也就是過去那種粗鹽，海里直接曬出來的為好，據傳井鹽最佳，不過關於這一點，我沒有能夠得到機會去比較。炒鹽是要功夫的，可不是放鍋里直接炒，再加上碾碎的花椒即可。老一輩曾告訴我，是直接將大鹽和整粒的花椒直接放在乾燥的熱鍋里，用手搓揉。
各位試想一下，不用鏟子不用勺，硬生生用手掌搓，將大鹽粒子和花椒搓碎炒熱，最後搓成細細的粉狀物，該多么的需要功力！我在武漢上學的時候，增經看過打鐵的師父在打鐵爐上放個鍋搓辣椒，整個的紅辣椒生生的搓成辣椒碎，離50米外都能聞到香味，當時特別的佩服那個打鐵師傅！
好了，白水羊頭的特色和訣竅講完了，我該帶著全家去虎坊橋兒吃白水羊頭了。忘了說，中國字里‘鮮’字是‘魚’和‘羊’組合，可見是很有講究的！下一期，給大家介紹的是杭州大菜：‘宋嫂魚羹’！
嘿嘿，實話實說，‘白水羊頭’配‘宋嫂魚羹’，絕美！一南一北、一魚一羊、一菜一湯、一濃一淡的組合！哈哈
特色小吃
李記白水羊頭
李記白水羊頭相關資料
李記白水羊頭舊時京華有五個羊頭肉作坊：分別在臘竹芯，永安橋，水道子，煤渣胡同和帥府園。臘竹芯作坊位於虎坊橋臘竹芯胡同一個大雜院內。院內住著賣血灌腸、茶湯、豆汁、烤白薯、涼粉、扒糕、杏仁茶、糖葫蘆、煮老玉米等京華風味小吃的。羊頭肉作坊在大雜院東套院的北房內，房後有一眼水井，房前有一水坑。屋內東西兩頭各有一大通炕，可睡50來人。西邊炕的南北兩頭各有一大鐵鍋，為煮肉用。東邊炕的北頭有一大風箱，南頭有大鐵鍋，以脫羊頭毛。此作坊每日至少加工200個羊頭，分給幾十人去賣。據說，白水羊頭清代就有，當時京都大興一帶貧窮人買不起羊肉，買羊下貨吃，用白水煮亦覺味美，久而久之愈做愈精，漸傳進京都。
最有名者，當推李記“白水羊頭”。外白里粉，夾一箸入口，不膻不膩，清香利口。其製做技藝，相當考究，需用新宰的鮮羊頭，經脫毛、燒毛、刷毛、煮、炆、拆骨、泡、修片等十幾道工序。煮時掌握火候很重要，肉要熟透而不爛。肉用涼水泡，色澤鮮嫩，切時不沾刀。吃時撒上獨特配方製作的佐料，別具一味。
京劇名角譚富英晚間下戲後常買白水羊頭肉下酒，每至晚六點左右，李記小販便背筐送到虎坊橋大外廊北口譚宅。
譚老闆吃羊頭肉講究，切臉子肉去皮，肉要切得細。由女傭人用盤子取肉。近聞李記“白水羊頭”已在虎坊橋復業。老余夫人，畫家胡絜青品嘗後，曾揮筆題詞“春風百業興旺日。白水羊頭異香時”。
相關詞條
北京小吃1
| 北京作為我們中華人民共和國的首府，擁有悠久的歷史，自然在吃的方面也不含糊啦！ |
