概述
六必居六必居醬園 始於明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有470餘年的歷史，是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。
六必居醬園坐落在前門糧食店街三號，其門面房子是中國古式的木結構建築，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建築風格。
北京六必居食品有限公司是全國同行業中規模最大、技術力量強。機械設備先進的生產經營醬醃菜及調味品的專業公司。擁有京城著名的具有470年歷史、堪稱老字號之最的“六必居”及270多年歷史的“桂馨齋”、130多年歷史的“天源”等老字號。公司醬醃菜產品的年產量達2萬餘噸，銷售額過億元，創利稅近千萬元。
在經濟改革的大潮中，企業得到了飛速的發展。2000年12月完成了公司的改制工作。把純國有的管理型公司轉制為12個股東參加的股份制公司，企業的淨資產達到4千多萬元。六必居食品有限公司銷售分公司和立達居調味品分公司銷售網遍布東北、華北、西北、江南等地。而且還銷往日本、新加坡、澳大利亞、美國、歐洲等一些國家和地區，受到國內外消費者的廣泛歡迎。
目前在北京近郊，又一座占地20畝，8000平方米的廠房建成並投入使用。其擁有國內一流的現代化的生產線，公司技術研究室，匯集了眾多的工程技術人員，為企業的長遠發展奠定了堅實的基礎。
六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝宰相嚴嵩之手。此匾雖數遭劫難，仍保存完好，現已成為稀世珍品。六必居的涵義是：黍稻必齊，曲薛必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生產操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實，製作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。
鄧拓考證
六必居1965年一天下午，北京市委書記鄧拓來到前門外六必居醬園的支店六珍號，通過原六必居醬園經理賀永昌借走了六必居的大量房契與帳本，他從這些材料中考據出六必居不是創建於明嘉靖九年（1530年），大約創建於清朝康熙十九年到五十九年間。雍正六年，帳本上記載這家醬園的最早名字叫源升號，到乾隆六年，帳本上第一次出現“六必居”的名字。六必居既然不開設於明朝，當然它的匾也不是嚴嵩寫的。
歷史變遷
六必居與嚴嵩“六必居”盛極一時，然而也飽經風霜。據史料載，庚子年間，八國聯軍進攻北京，義和團火燒賣洋貨的商店，“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時，夥計張奪標冒生命危險從濃煙中把大匾搶救出來，藏於崇文門外一帶的臨汾會館。以後，東家返回被焚的店中，得知大匾倖存時，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標，“六必居”繼續經營。相傳抗戰時，蔣介石請客設宴，也曾點名讓店裡的夥計送“六必居”的醬菜，可見這裡的醬菜名聲之大了。“文革”期間，名匾被當成“四舊”再度慘遭破壞，被送進了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。
歷久不衰醬菜園
六必居1984年11月，我和任志、沈鴻嫻同志到山西臨汾訪問了居住在那裡的賀永昌先生，從賀永昌那裡又進一步弄清了關於“六必”的解釋。過去“六必”經常被人解釋為釀酒的六件事：“忝稻必齊，麴櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”因為六必居最初是家小酒店。
賀永昌說，六必居本身不產酒，它只是自崇文門外八家酒店中躉來酒經過加工後製成“伏酒”和“蒸酒”再售給顧客。他自學徒時起，只知道六必居售“開門七件事”中的六件，除了茶葉不賣外，柴、米、油、鹽、醬、醋六樣生活必需品都賣，所以叫“六必居”。
我自山西歸來後調查了北京歷代制酒的資料，確無六必居釀酒的記載，因此“六必”是釀酒六個要素的說法是不能成立的。
歷史上山西臨汾一帶沒有制酒的傳統，倒有做油鹽雜貨生意的經驗，因此山西商人把一家普通油鹽店發展成為製作高檔醬菜的醬園，完全是合乎邏輯的。
從鄧拓同志借來的那些有關六必居的檔案資料來看，二百多年前六必居的老東家很會研究顧客心理，做一些宣傳工作。他知道嚴嵩是個民眾注目的人物，民間本來就有很多關於嚴嵩的談笑資料。於是圍繞著嚴嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的神話色彩，而且若干年來為了保護這塊匾又產生了很多離奇的故事。
現狀
六必居“六必居”是北京二商集團所屬擁有470多年歷史的京城中華老字號。以“六必居”品牌為核心組建的北京六必居食品有限公司是生產經營醬醃菜及調味品的專業公司。公司除擁有“六必居”品牌外，同時還擁有270年歷史的桂馨齋、130年歷史的天源醬園等老字號品牌。2000年完成了公司改制，由純國有的管理型公司轉制為12個股東參加的股份制公司。公司現有註冊資本4354萬元,在冊職工1000餘人，公司年產量近2000萬噸,銷售過億元,年出口額200萬元。除在國內市場上享有很高的知名度外，六必居產品還銷往美國、加拿大、澳大利亞、新加坡、韓國、歐洲等十幾個國家和地區。
“六必居”系列醬菜產品以醬香濃郁、鮮甜脆嫩為特色。早在明清時期就以其精湛的工藝、上乘的質量、獨特的品味，成為宮廷的御膳用品,因此也稱宮廷醬菜。其中甜醬八寶菜、長絲菜、甜醬黑菜、醬包瓜等十幾個傳統產品，分別在1988年以來先後被評為“首屆中國食品博覽會銀質獎”、“北京市十佳名優產品”、“亞運會標誌產品”、“北京市優質產品”等。“六必居”商標歷屆被評為“北京市著名商標”。六必居公司1999--2000年被中國食品工業協會評為先進企業;2001年度被評為“中國調味品著名品牌20強”；“六必居”系列醬醃菜2002年獲得“中國商業名牌產品”稱號；同年被評為“北京市名牌產品”和全國質量信得過食品;2003年度被公示為“守信企業”。
當今,食品的質量和安全越來越受到政府和廣大消費者的關注，六必居公司視產品質量為企業的生命,一直秉承“黍稻必齊、麴櫱必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”的“六必”精神。始終堅持質量第一、安全衛生、顧客至上、誠信服務的原則,為廣大消費者奉獻最佳美味安全食品。“六必居”在繼承傳統工藝的基礎上，近年來不斷在產品的創新上下工夫，開發出一系列適合現代人口味的優質產品。特別在產品包裝和產品的科技含量上又有所突破,研製出了六必居盒裝乾醬、老北京炸醬、烤鴨甜麵醬、香辣醬、豆豉辣醬、涮羊肉調料等系列產品。另外,為適合不同消費者的口味還開發了六必居牌榨菜、甜酸脆瓜等清淡口味醬菜產品。
為更好地保證產品質量和食品安全，公司於2002年開始了ISO9000（質量管理體系）和HACCP（食品安全控制體系）認證工作，並在全國醬醃菜行業率先通過了英國國家質量保證有限公司（NQA）的兩項國際認證。從原材料的採購到生產、檢驗、包裝、儲存的每一個環節都嚴格按ISO9001:2000質量管理標準和《HACCP體系及其套用準則》的要求嚴格把關。六必居食品有限公司以其良好的產品質量和食品安全信譽成為了北京唯一承擔國家醬菜特供任務的企業。多年來一直圓滿完成了全國及北京人大、政協等重要會議的供應任務。
醬菜特色
六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。六必居有十二種傳統產品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，鹹甜適度。
選料考究
六必居六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產地。六必居自製黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜麵醬。六必居製作醬菜，有一套嚴格的操作規程，一切規程，由掌作一人總負責。比如醬的製作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子裡，墊上布用腳踩10—15天，然後拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用蓆子封嚴實，讓其發酵。在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。
管理有方
六必居六必居在經營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。
六必居還規定，店內不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店櫃檯人多是山西臨汾、襄汾縣人。
中華老字號
由於六必居經營有方，醬菜製作保證質量，特別重視商品的社會信譽，因而儘管飽經滄桑，卻歷久不衰，在民眾中享有很高的信譽。
世界各國都有吃醬菜的習慣，而中國人醃製的醬菜世界有名。北京六必居醬園則在醬菜業首屈一指，也是全國聞名的中華老字號。六必居醃製的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一。據說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。
據六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什麼幾百年風味不減，盛名不衰，主要是製作上選料精良，講究規格，精工細作，並採用自製天然醬制的方法。連制好的醬菜出售時都有嚴格的規範要求，要存放在醬缸內，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進京城大柵欄商業街的糧食店街的北口，很遠就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足並被吸引購買。
對於六必居，大多數人只知道它是有名的醬菜，特別是清朝被宮內定為御用小菜的大醬瓜、八寶菜、甘露（螺絲菜）、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等10種產品。但對六必居這三個字的來歷卻不很了解。
主要產品
六必居有十二種傳統產品，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，鹹甜適度。現在，不少傳統名牌醬菜，還製成罐頭，遠銷國外。
六必居制售的醬醃菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬醃菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、薑絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、薑絲為主，配以少量的花生仁。工藝流程：蔬菜鹽漬鹹胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。
特薦：糖蒜是六必居醃菜中的名品。他們專選大六瓣紫皮蒜，經過剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序。制出的白糖蒜光澤脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又稱“桂花糖蒜”。這種特製糖蒜裝成罐頭出口，蜚聲港澳、東南亞、日本、歐美各地。
獨特風味
六必居醬園的醬菜以鮮美脆嫩、鹹中帶甜、鹹甜適中、佐餐最佳。自產自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度，清代被選作宮廷御品，味美的小菜人人稱讚。
六必居的涵義是：黍稻必齊，粬薛必實，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生產操作工藝上可以解釋為：用料必須齊全，下料必須充足，製作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。
經營理念
六必居六必居的醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，鹹甜適口、六必居的醬菜，醬制嚴格遵守規程，次料不
用，操作不馬虎。
北京的醬醃菜行業，歷史上按其生產醬菜的方法不同，分為三種類型，即老醬園、京醬園、南醬南。"老醬園"源於保定醬菜做法，味道較鹹，醬香馥郁，以六必居醬園為代表。該園以醬菜技藝精湛，品質優良，色香味佳而數百年來聲譽卓著不衰，馳名中外。據史料記載：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種傳統產品，是當時供給宮廷的御用品。為了送貨方便，當時清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。
六必居醬園的歷代經營者都非常重視產品的質量和信譽，在產品毛料上嚴格把關。例如黃瓜，不但要求條
順，還要頂花帶刺，個頭四至六條一斤；小醬蘿蔔也要求四至六條一斤。
六必居製作醬菜，有一套嚴格的操作規程。為了保證醬菜的質量，自製黃醬和甜麵醬，並從醬料的發酵到
醬的發酵，從原料的篩選到時間、溫度和攪拌的次數，每個環節都一絲不苟、認真操作，保證了六必居醬菜的質量。
店名傳說
六必居關於六必居的來歷有三種傳說。
其一說
六必居最初開業時有六人入股合開，委託當時寫書法很不錯的嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了“六心居”這三個字。但轉念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。
其二說
此店始起於釀酒，而釀酒中提出：“黍稻必齊，曲種必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故稱之“六必居”。
其三說
六必居起初經營“柴火油鹽醬醋”，醬菜只是其中的一部分，後來醬菜出名了，就專門醃製醬菜。又在該
街的中部開設了一家“六珍號”經營糧食油鹽的商店。如今，“六珍號”仍是一家老字號副食店。三種說法以第一種說法流傳最廣、最深。
如今，到北京出差、探親、訪友的人們都免不了帶回六必居的醬菜。朋友，去北京千萬不要忘了買六必居醬菜！
六必居老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房子是中國古式的木結構建築，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建築風格。堂內掛著相傳是明朝時嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的“六必居”三個大字的橫匾。
傳奇故事
橫匾來歷
六必居六必居醬園坐落在前門外糧食店街路西，它是全國聞名的老字號，不僅它的鹹甜適口、味美的小菜人人稱讚，而且店堂內掛著的，相傳是明朝大奸臣、又是書法家的嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的"六必居"三個大字的橫匾。
商人給自己的店鋪起字號和人們為自己的孩子起名字，從古至今都是一理，圖個吉利、叫得響。像店鋪的字號以帶“慶”、“福”、“順”等字的居多。可是，六必居的掌柜為什麼給自己的店鋪起個“六必”的字號？這“六必”兩字如何解釋呢？關於“六必”的解釋有許多，有人說，六必居是六個人合夥開的買賣，托人求嚴嵩寫牌匾。嚴嵩認為六人“六心”不好，所以在“心”字上加上了一撇成了“六必”。還有人說，六必居是六個寡婦開的，這純屬無稽之談。對“六必”的解釋有兩種是可信的，其一是，最初六必居是個酒鍋坊，它們釀酒必須齊全，下料必須優良，泉水必須香甜。其二是有人說，最早六必居的後廠釀酒，前店除賣酒外，還賣柴、米、油、鹽、醬、醋等六樣人們的日常生活必需用品。所以叫“六必居”。
六必居是山西臨汾人趙姓於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於趙姓會經營管理，又由於六必居所處的地理位置好，所以買賣開張後，生意很興隆。後來又擴充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴為四間門面，後邊又增設寬闊的後廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請一位寫字好的人寫匾。關於嚴嵩給六必居寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴嵩沒做官以前，閒居在北京，時常來六必居喝酒，與六必居的掌柜和夥計都很熟悉。店裡聽說他寫得一筆好字，掌柜的求他寫了此匾。當時嚴嵩還是個小人物，所以沒落款。另外還有人說，六必居的匾是嚴嵩做官以後寫的。據說嚴嵩愛喝六必居的酒，嚴府時常派人到六必居買酒。店掌柜想用嚴嵩的社會地位以抬高六必居的身價，就托嚴府僕人請嚴嵩為六必居寫塊匾。於是男僕就去求女僕，女僕又去求夫人。夫人知道嚴嵩不能為一個普通店鋪寫匾，就天天在嚴嵩面前反覆練寫“六必居”三個字。嚴嵩看夫人寫不好，他就給寫個樣子，讓夫人照著樣子去練，於是嚴嵩書寫的“六必居”大匾就這樣寫成了，所以沒有題名。
自從嚴嵩手書“六必居”的黑地金字大匾掛出後，原來無名的小醬園身價倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來買東西的越來越多。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。
宮廷御品
六必居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，鹹甜適口，六必居的醬菜，醬制嚴格遵守規程，次料不用，操作不馬虎。
六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。精選北京大興產的鮮嫩黃瓜，要6根共500克，須“頂花帶刺”，還得“條順”，再用500克自製的面醬，先醃製後醬制，冬季要10天左右的時間方製成一罐“六必居”甜醬黃瓜，北京人口口相傳的美味就這么延續了474年。
老字號的傳統就在這裡，文化內涵就在這裡，長盛不衰的奧秘也在這裡。選料精細、製作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。"市場上一些醬醃菜產品用食品添加劑醃製，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜醬黃瓜的麵粉成本就得一元多錢。"六必居總經理李書聖介紹說，"六必"的要求代表了我國古代幾千年積累的釀造工藝水平的最高要求。“黍稻必齊、麴櫱必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名稱即源出於此。
六必居自產自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。
遠銷四海
遵循古訓，講求厚德務實，讓六必居靠著一瓶瓶微利銷售的醬醃菜成為全國醬醃菜行業中規模最大的企業。銷售網路遍布東北、西北、華北、江南等地，產品遠銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國家和地區。
作為調料品
乾醬面
材料：
六必居乾醬、草菇老抽、蒜、姜、黃瓜、紅尖椒、五花肉、熱乾麵。
做法：
1.把五花肉切成很小的丁。
2.把六必居乾醬加適量水沖開。
3.在鍋里倒上很好油，燒熱，放上切好的蒜、薑末，煸出香味來了，就把肉丁倒進去，炒到肉丁的變了顏色。[美食中國]
4.就倒進剛才調好的醬汁、適量草菇老抽，炒均勻，避免粘鍋。
5.加適量開水煮二十分鐘左右，等醬很稠了，這樣炸醬的醬就搞定了。
6.黃瓜、紅尖椒切絲待用。
7.燒一鍋開水，把熱乾麵在沸水中汆熟，撈出瀝乾水分，乘熱淋些色拉油拌勻。
8.把麵條放在準備好的盤子最下面，依次放上炸醬、黃瓜、紅尖椒絲，大功告成，拌啦。
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