歷史文化
![浦五房](/img/5/d6f/nBnauM3X3YDN1gzN2QjM1ETO1ITM1QjM3gjMwADMwAzMxAzL0IzL3YzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg)
浦五房開業於清朝鹹豐年間,是由一浦姓人在蘇州城的渡僧橋附近開設的一家經營醬制鴨頭、鴨翅、鴨胗肝等食品的小店鋪。莊主家中有子女五人,便以“浦五房”為店鋪字號。
浦家老闆善於吸收蘇菜烹飪之所長,將自家的醬味小菜製作得別具一格,色香味俱佳。他們還充分利用水鄉的豐富物產,根據季節時令變化增添野禽、野味,其醬、鹵熟食物美價廉,吸引了不少顧客,生意也日漸興隆。在以後的數年中,浦五房又將積累的資金用於擴建店鋪、增添花色品種。同時,他們的醬制技藝也逐漸提高,生產出一批特色醬味品,如醬汁豬肉、秘制醬鴨、五香兔肉、異味熏魚、醬山雞、鹵鴿等。浦五房遂以其熟肉製品的清香腴美、酥爛可口、甜鹹適中、色澤紅潤而享譽蘇州城。
1861年,浦五房由蘇州遷到上海英租界的山東路打鉤橋,開始新的營生。浦五房在上海以經營熟肉為主,生肉和野味為輔,有兩間門面,前店後廠,自產自銷。浦五房因選料嚴格,加工精細,又有傳統秘制訣竅,其醬、臘、滷製品名聲大振,不僅享譽上海,在南京、寧波等地也頗有名氣。
製品特點
![浦五房](/img/b/0df/nBnauM3X4EDO2IjNxYjM1ETO1ITM1QjM3gjMwADMwAzMxAzL2IzL0QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg)
工藝精細。浦五房肉製品的傳統工藝講究“兩淨、兩要、一透”。兩淨,一是指原料要淨,鬃毛禽毛要除淨。凡是屠宰過的野禽野味均要放入開水鍋中去腥後,才能醃製。二是指配料、輔料要淨,除雜質,嚴篩選。兩要,一是指醃製的原料要新鮮,一般是由自己宰殺的;二是指烹製醬汁或煮肉的配料、香料要齊全,缺一不可。解放後,浦五房在醬制過程中講究科學配料,主動取消了一些不利健康的配料,同時注意吸收北方醬製品之所長,添加了丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等,熔南北醬制技藝於一爐,形成獨樹一幟的風味。一透,是指燒煮時,要將肉煮透,火候以酥爛醇口為度,既脫骨酥爛,又不失其形。
浦五房的醬汁也很有特色。雖名為醬汁,卻概不加醬油,而是用煮肉的老湯加豬肉皮、綿白糖、花椒、大料、肉桂、丁香、豆蔻、蔥姜、料酒和用紅高粱製作的紅曲等旺火燒開,再用文火收汁製得。凡肉、鴨雞、野禽、野味都要在老湯中沸煮,以入味。取出後,再刷以醬汁,使之表皮紅潤透亮,誘人食慾。
該店經營的名特肉食品主要有: 秘制醬鴨,色紅潤、鮮嫩芳香;鹽水鴨,形美有清香感;南味醬 肉,皮爛、肉嫩、味香;無錫大排、南味熏魚則是浦氏研製百餘次而 成的佳品,南味叉燒肉、醬肉、燒雞、假魚肚、鹵豬肚、鹵大腸、香 腸等均色、香、味、形俱佳。
解放後,遵照周恩來總理的指示,浦五房於1956年從上海遷到北京。其肉食品一出現在首都市場上,就贏得了北京人的喜愛。不論是國內的老主顧、新顧客,還是歸國華僑、港澳同胞和國際友人,他們都慕名而來,滿意而去,以在首都嘗到具有江南風味的佳肴為快事。著名戲劇大師梅蘭芳先生,生前曾多次光顧浦五房;聯合國開發組織駐京辦事處的工作人員,也是浦五房的常客。
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