菜品介紹
起源
松鼠魚古今區別
不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍乾澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。製作材料
主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）
輔料：冬筍25克，豌豆25克,澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
調料醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克
做法
做法一
食材準備
松鼠魚輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
調料/醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克
製作步驟
1．將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
2．將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3．炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4．鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
做法二
食材準備
松鼠魚製作步驟
1．將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；
2．把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；
3．把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裡，調成汁待用；
4．將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左後提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；
5．在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟後，倒入漏勺；
6．原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆後撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋，澆在魚上即成。
做法三
食材準備
松鼠魚配料：蜜櫻桃2個。
調料：精煉油1500克、、醋100克、乾澱粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕澱粉適量。
製作步驟
1．將魚宰殺後，沖洗乾淨，斬下魚頭，然後從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉醃5分鐘。
2、姜、蔥、蒜均切成米。
3、將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕澱粉、蔥、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。
4、淨鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將醃好的魚和魚頭拍上乾粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼裡。
5、原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。
做法四
1.茄子選用長茄子，洗淨，攔腰切斷截成約4厘米的段，切去三個邊皮，保留一邊。2.打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一個方向切完再切另外個方向，要注意的是，刀的運動幅度越小越好，橫向走刀的幅度大了，非常容易把花切爛，小心點，這一步比較關鍵。
3.切好後稍微涼涼水氣，否則容易折斷，打個蛋液，準備麵粉，茄子拖點蛋液掛麵粉。
4.起油鍋，油溫大約六成熱下鍋炸。
5.事先準備好碗汁：適量果珍、少許番茄醬、味素、澱粉等等，另起油鍋，下蔥、姜、蒜略炒，下入兌好的碗汁，調整好芡汁濃度（二流），澆在擺好盤的“魚”身上。
做法五
1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。2.各種配料洗淨備用。
3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。
4.一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。
5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
6.用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。
7.再滾上乾澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。
8.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。
9.再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
10.魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）。
11.把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
12.將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕澱粉拌成調味汁。
13.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
14.起鍋澆在魚身上即成。
做法六
1.草魚肉一塊。選大塊厚實的魚肉。2.魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續切，不要切斷魚皮。
3.橫向的刀口切好後，縱向90度連續切，不切斷魚皮。
4.這樣橫向和縱向切好，魚肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽醃。
5.再在魚肉上撒上料酒。
6.最後磕上一個蛋清，將調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收。
7.燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。
8.魚肉在生粉里打滾，讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。
9.沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。
菜品配料11.兩塊魚炸好後復炸一次。
12.鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續加入番茄汁熬成酸甜汁。
13.最後將炸好的魚塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。
注意事項
1．除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。
2．改刀要均勻，不能改斷魚皮。
3．拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸，否則乾澱粉受潮後易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。
4．糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。
特點
松鼠魚質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。
營養價值
1.黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來說，食用黃魚會收到很好的食療效果；
2.黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。
適用人群
1.貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜；
2.黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。
食物相剋
工藝關鍵
松鼠魚1.黃魚的肉質鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長；
2.燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。
藥用價值
松鼠魚黃魚味甘鹹、性平，入肝、腎二經；中醫認為，黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。
貼士
1.優質黃魚體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落；肉質堅實，富有彈性；眼球飽滿凸出，角膜透明；魚鰓色澤鮮紅或紫紅，無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。
2.大黃魚和小黃魚的區分：大黃魚和小黃魚的外行很相似，但大黃魚個頭比小黃魚大，其尾柄的長度為尾柄高度的3倍多；臀鰭的第二鰭棘等於或大於眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側線間有鱗片8～9個；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。
