蛤蜊:蛤蜊（英語：Clam），又作蛤蠣，也稱為蛤、蚌、花甲[軟體動物蛤蜊 -百科知識中文網

簡介

蛤蜊是一種對於可食用雙瞉貝類的泛稱。在中國古代，蛤、或蚌泛稱具兩片相等的殼的軟體動物，有時特指文蛤。蛤蜊則是指生長在東南沿海中的軟體動物。

在福建地區，蛤蜊通常指泥蚶。在台灣，可食用的雙瞉貝類都被泛稱為蛤蜊，如文蛤、花蛤、粉蛤、竹蛤，相當於古代的蚶、車螯和花蛤。居住在海水中的，台灣閩南語稱蚶仔（hamma），主要是指文蛤。居住在淡水中的，台灣閩南語稱蜊仔（(lâ-á），或蜆，通常是指河蜆。

形態特徵

有一束閉殼肌連於兩殼之間，用以閉殼。有強大、肌肉質的足。多數蛤類棲於淺水水域，埋於水底泥沙中免受波浪之擾。蛤將水從進水管吸進，又從出水管排出，從而進行呼吸和攝食。體型大小差異極大，從0.1公厘到1.2米都有。許多蛤類可食，包括文蛤、花蛤、斧蛤、圓蛤、嚴蛤、女神蛤和軟殼蛤。貝殼2片，堅厚，略呈四角形。殼長36～48毫米，高34～46毫米，寬度約當高的4/5。左右兩殼相等。殼頂尖，略向前屈，位於貝殼背緣中部稍向前端。殼面中部膨脹，向前、後及近腹緣急劇收縮，致前、後緣多少形成肋狀，小月面和楯面心臟形。殼面生長紋明顯粗大，形成凹凸不平的同心環紋。貝殼具殼皮，頂部白色或淡紫色，近腹面為黃褐色，腹面邊緣常有一極狹的黑色環帶。貝殼內面灰白色。鉸合部寬大。左殼具1個分叉的主齒；右殼有2個排列成八字形的主齒；側齒髮達，均成片狀。外韌帶小，淡黃色，內韌帶極發達，黃褐色。外套痕清楚，接近腹緣，外套竇不甚深，末端鈍圓。前閉殼肌痕稍小，呈卵圓形，後閉殼磯痕稍大，近四形。外套膜邊緣雙層，內緣有分枝的小觸手。水管為黃白色，末端具觸手。足部發達，側扁，呈斧狀。

生活於淺海泥沙灘中，中國沿海均有分布。

主要分類

AnatinaSchumacher,1817

LutrariaLamarck,1799

MactraLinnaeus,1767

Mactrellona

MactromerisConrad,1868

MactrotomaDall,1894

MuliniaGray,1837

RaetaGray,1853

RangiaDesmoulins,1832

SimomactraDall,1894

SpisulaGray,1837

TresusGray,1853

藥用價值

蛤蜊味鹹寒，具有滋陰潤燥、利尿消腫、軟堅散結作用。《本草經疏》中記載，說：“蛤蜊其性滋潤而助津液，故能潤五臟、止消渴，開胃也。鹹能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也。”除這種傳統用法外，還對蛤蜊組織進行化學提取，提取物稱為蛤素。動物實驗證明，蛤蜊對小鼠的肉瘤和腹水瘤都有抑制作用和緩解作用。

現代醫學認為，蛤蜊肉燉熟食用，一日三次可治糖尿病；蛤蜊肉和韭菜經常食用，可治療陰虛所致的口渴、乾咳、心煩、手足心熱等症。常食蛤蜊對甲狀腺腫大、黃疽、小便不暢、腹脹等症也有療效。（《本草經集注》）

據現代藥理研究，蛤例中的一種蛤素物質有抗癌作用。現今，蛤蜊被認為是一種理想的抗癌食品，有的國家已利用蛤蜊製成抗癌藥物，用於肝癌、甲狀腺癌的治療。

蛤蜊肉以及貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7—膽固醇和24—亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用蛤蜊和貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。

營養價值

蛤蜊的營養特點是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪。蛤蜊不僅味道鮮美，而且它的營養也比較全面，實屬物美價廉的海產品。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、胺基酸和牛磺酸等多種成分，是一種低熱能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。

蛤肉含糖類，蛋白質，脂肪，菸酸，無機鹽，維生素A、B1、B2。蛤殼含碳酸鈣、磷酸鈣、矽酸鎂、碘及溴鹽等。

營養素含量

營養素含量營養素含量碳水化合物(克)2.80脂肪(克)1.10鈣(毫克)133.00硫胺素(毫克)0.01煙酸(毫克)1.50錳(毫克)0.44膽固醇(毫克)156.00銅(毫克)0.11蛋白質(克)10.10鎂(毫克)78.00核黃素(毫克)0.13維生素E(毫克)2.41鐵(毫克)10.90鉀(毫克)140.00磷(毫克)128.00鈉(毫克)425.70維生素A(微克)21.00鋅(毫克)2.38硒(微克)54.31

1、維生素B12

蛤蜊的維生素B12含量也很豐富。B12關係到血液代謝，缺乏者可能出現惡性貧血，尤其是胃部手術後的患者，B12吸收率較差，可以多攝取一些蛤蜊。

2、硒

蛤蜊還富含硒，能夠提高免疫力，高抗氧化、延緩衰老，防癌，保護眼睛，維護心臟和肝功能的正常。

3、鐵

蛤蜊還含鐵，能夠預防缺鐵性貧血。

4、代爾太7－膽固醇和24－亞甲基膽固醇

蛤蜊肉含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7－膽固醇和24－亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。

5、鋅

蛤蜊富含鋅，能促進生長發育，促進食慾。

6、蛤素

現代醫學研究發現，在文蛤中有一種叫蛤素的物質，有抑制腫瘤生長的抗癌效應。

7、牛磺酸

蛤蜊里的牛磺酸，可以幫助膽汁合成，有助於膽固醇代謝，還能維持神經細胞膜的電位平衡，能抗痙攣、抑制焦慮。

8、鈣

蛤蜊的鈣質含量，在海鮮中頗為凸出。以100克重的蛤蜊為例，鈣質含量就有130毫克，雖然不能跟奶製品相提並論，但也算是不錯的鈣質源。鈣能維持牙齒和骨骼健康解除煩躁情緒，促進青少年骨骼發育，預防中老年人骨質疏鬆。

9、蛋白質

蛤蜊富含蛋白質，能夠增強免疫力，抗疲勞。

適宜人群

一般人群均可食用

1、高膽固醇、高血脂體質、患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合。

2、有宿疾者應慎食，脾胃虛寒者不宜多吃。

蛤蜊忌與田螺、橙子、芹菜同食。

選購技巧

選購蛤蜊時，可拿起輕敲，若為“砰砰”聲，則蛤蜊是死的；相反若為“咯咯”較清脆的聲音，則蛤蜊是活的。
捧起一把蛤蜊來，上下顛一下，如果聽到咳咳的聲音，那就是空殼的或者泥殼的，起碼是瘦了的……聽到咔咔的聲音就是有肉的，起碼不是很瘦的……

烹飪指導
蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹製時千萬不要再加味素，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐乾淨泥土。
蛤蜊吐沙
1、用花生油：把海水或者鹽水倒入盛有蛤蜊的容器里；再在盛有蛤蜊的容器中加入幾滴花生油，然後用筷子攪開，使油花均勻鋪在水面上，這樣水與空氣隔絕，蛤蜊很快就會把泥沙吐出來。
2、使用鐵器：把鐵器(如一把剪刀)放進盛蛤蜊的容器中，貝類有聞到鐵味便吐泥沙的習性呢。這樣也能又快又好地讓蛤蜊吐沙。
3、用香油鹽水浸泡：如果時間允許的話，可以用放了香油和鹽的水來泡蛤蜊，用這個方法有一點要注意溫度，水最好是20攝氏度上下，如果直接用水龍頭裡放出的自來水，水溫低，蛤蜊不愛張嘴。用這個方法泡2-3個小時，蛤蜊會吐出很多泥沙。
4、來回搖晃：找個大點的，帶蓋子的盆或者盒子，把貝殼放進去，倒入少許水，沒過即可，然後用手不停地來回搖晃容器，力度適中，不要過大，不然蛤蜊的殼子就會碎，搖兩分鐘後，蛤蜊暈了，會吐出不少泥沙，用水洗一洗再搖一搖，反覆三次就差不多了。
5、焯水：這個方法是最直接最徹底去除蛤蜊中泥沙的方法了，不過要是用蛤蜊做湯的話就不要用這個方法，鮮味會流失。炒蛤蜊的話可以用。把蛤蜊放入開水鍋中，蓋上鍋蓋，一分鐘後撈出。再用水沖洗，把花蛤里的泥徹底洗乾淨，瀝乾水分備用。用這個方法可以毫無保留地去除泥沙。海邊一賣花蛤的小販曾告訴過我，用焯過蛤蜊的水涼一涼，沙子會沉底，取上面的水再洗，這樣可以保持蛤蜊的鮮味。
6、在青島從來不用上述方式，直接放到海水裡懸空，幾個小時即可，蛤蜊離泥會自己吐淨泥沙，為的就是在受驚時吃進泥沙縮窩，在海水裡懸空就必須減輕自身重量好逃走。
食用宜忌
宜：肺結核咳嗽咯血，陰虛盜汗者和體質虛弱，營養不良者宜食；癭瘤瘰癧，淋巴結腫大，甲狀腺腫大者宜食；癌症患者及放療、化療後宜食；糖尿病，紅斑狼瘡，乾燥綜合症患者宜食；黃疸者，尿路感染者宜食；醉酒之人宜食。
忌：蛤蜊性寒，脾胃虛寒，腹瀉便池者忌食；寒性胃痛腹痛者忌食；女子月經來潮期間及婦人產後忌食；受涼感冒者忌食。蛤蜊不宜與啤酒同食，否則容易誘發痛風。
備註
1.不要食用未熟透的貝類，以免傳染上肝炎等疾病；
2.貝類中的泥腸不宜食用；
3.選購文蛤時，可拿起輕敲，若為“砰砰”聲，則文蛤是死的；相反若為“咯咯”較清脆的聲音，則文蛤是活的。

食用方法

蛤蜊燉蛋
火焰蛤蜊
高度白酒與紅酒相融合，將蛤蜊浸醉，隨即點火，等酒燃盡，蛤蜊已是熟透狀態，再配以薑汁、日本醬油、香辣汁的輔佐，更令人垂涎。
芙蓉蛤蜊
操作：將蛤蜊洗淨，水燒開後氽一下，撈起，將肉取出；將蛋清打成泡糊，放入燒開的水氽一下，撈起，分別放蛤蜊殼內，再將蛤蜊肉放芙蓉上面，勾上玻璃芡即成。
懶人蛤蜊
做法：絲瓜去皮切粗條，入鹽拌勻；在一張鋁箔紙上放4塊絲瓜條，2個蛤蜊和少許薑絲後，澆點酒；折成長方包，放入烤箱，大火力烤10分鐘即成。
蘆筍蛤蜊
做法：辣椒切片，蛤蜊氽燙，取出蛤蜊肉；蘆筍切段氽燙，入開水沖涼；起鍋，先炒蘆筍，再放入蛤蜊肉同炒，最後放入調味料及辣椒炒勻。
龍井蛤蜊
用開水將龍井泡開後，濾得清淨茶湯；另煮開半鍋水後，放入蛤蜊及薑絲。待蛤蜊張開後，將茶湯倒入，混合煮開即可。
蛤蜊湯麵
大蒜拍碎，小白菜燙熟；用兩湯匙油爆香大蒜，放蛤蜊，淋酒和醬油，撒下水2湯匙，大火炒拌，蓋上鍋蓋悶至蛤蜊開口，放下其餘調味料拌勻，將蛤蜊盛出，注入清湯或水至鍋中，煮滾後加鹽調味即關火；細面煮熟，挑至面碗中，加入已調味之清湯再將炒好的海瓜子盛放麵條上，再放上小白菜便可上桌。
酒蒸蛤蜊
酒與蛤蜊一起下鍋，強火悶蓋煮，蛤蜊開口後取出，取肉；將菜花洗淨，切好，鹽水煮後撈出，將混合的配味汁煮過後冷卻，放入菜花；將調料汁與蛤肉煮汁混合用強火煮，沸騰後加入溶水澱粉，調均勻，作成餡，倒入加熱，然後盛盤，放入餡和菜花並以柚子作點綴。
桑拿蛤蜊
桑拿蛤蜊因器皿的不同可以將蛤蜊煮熟也可以氣熟。煮熟就是將玻璃鍋或者沙鍋燒熱，然後將N多的鵝卵石用油炸到一定溫度放入鍋內，把蛤蜊和酒一起倒在石頭上面；氣熟步驟差不多。
茄汁蛤蜊
少許油、蔥末炒香，放入蛤蜊，略炒，加入番茄糊，加水，適量鹽，蓋蓋大火煮約1分鐘，盛出即可。
蛤蜊雲豆
蛤蜊洗淨煮熟，取肉。芸豆滾刀切成丁。鍋內加花生油，油開後，蔥、姜、蒜爆鍋，將芸豆、肉丁倒入鍋內炒熟，加水和蛤蜊湯，開鍋後，放入蛤蜊肉，將雞蛋倒入攪成蛋花，放少許鹽、味素、香油，倒入煮好的麵條碗裡即成。
蛤蜊炒蛋
煮熟蛤蜊取肉，韭菜切寸段，雞蛋打開，一併加入蛤蜊肉中，放適量鹽，再加入蛤蜊湯少許，拌勻。鍋內放油熱後將原料倒入鍋中，翻炒至成塊後，盛盤食用。

雙殼綱軟體動物

雙殼綱（Bivalvia）通稱貝類。兩側對稱，身體側扁，都具有兩枚發達的貝殼包圍整個身體，故名雙殼綱。現存種類約有30000種。絕大多數為海洋底棲動物，沒有陸生的種類，極少數為寄生。多數貝類可食用，如蚶、牡蠣、青蛤、河蜆、蛤仔等；不少種類的殼可入藥，有的可育珠，如淡水產的三角帆蚌、海產的珍珠貝等。有的為工業品原料，有的可作肥料、燒石灰等。