鳥蛤:鳥蛤，雙殼類鳥蛤科(Cardiidae)軟體動物，亦稱心蛤，兩片殼 -百科知識中文網

形體特徵

小者直徑約1公分(0.4吋)，最大者為加利福尼亞的光滑巨鳥蛤(Laevicardiumelatum)直徑約15公分(6吋)。鳥蛤的兩片殼大小和形狀相同，顏色從褐色到紅色或黃色。許多種類殼光滑，有的則具放射肋，從兩瓣連合處向腹緣放射排列。

生活習性

許多種生存在低潮線下，有的在500公尺(1500呎)深處，少數在潮間帶，但均生活於泥或沙底的淺層，不超過3公分(約1吋)深。繁殖期多數持續數月。卵和精子都排入海水中，受精在水中完成。幼體游泳一段時間後定居海底，鳥蛤從水中濾食微小生物。

價值

市售鳥蛤平均約2.5公分(1吋)長，2∼3齡。

通常鮮售或用鹽、醋保存，有時生食；罐頭鳥蛤可作冷盤。濱鳥、海底覓食的魚和海星也捕食鳥蛤。角皮蛤(Cerastodermaedulis或Cardiumedulis)是英國和西歐重要的食品；用手、耙網或貝耙採集。其他可食鳥蛤有︰大籃鳥蛤(Clinocardiumnuttalli)，采自普吉灣(PugetSound)及華盛頓州；鳥貝(Papyrideamutica或Fulviamutica)產於日本。

物種分類

真正的鳥蛤類屬於鳥蛤科（Cardiidae）。歐洲蛤的拉丁學名是Cardiumedule；大心鳥蛤的拉丁學名是Dinocardiumrobustum。海鳥蛤的拉丁學名是Amiantiscallosa，屬於Veneerdae科。
北美大西洋沿岸常見的種類有︰多刺鳥蛤(Trachycardiumegmontianum)，可寬6公分；黃鳥蛤(T.muricatum)寬5公分；大西洋草莓鳥蛤(Americardiamedia)寬2.5公分；大心鳥蛤(Dinocardiumrobustum)寬15公分。北美太平洋沿岸常見的種有︰太平洋巨鳥蛤(Trachycardiumquadragenarium)，直徑15公分；普通太平洋卵鳥蛤(Laevicardiumsubstriatum)，直徑2公分；太平洋巨卵鳥蛤(L.elatum)，15公分；Clinocardiumfucanum，2.5公分。Clinocardium屬的種具指向前方的喙狀突。糙鳥蛤屬(Trachycardium)的種具有刺的肋。滑鳥蛤屬(Laevicardium)的種具光滑的殼緣。見於英國的種類有︰多刺鳥蛤(Acanthocardiumaculeata,即紅鼻鳥蛤)，分布於得文郡沿岸，直徑可達10公分；棘刺鳥蛤(A.echinata)較小，分布較廣泛。

烹飪方法

冷凍煮鳥蛤肉

1.工藝流程
原料沖洗→挑選→開殼取肉→去外套膜→清洗→切足去髒→清洗→燙煮→選規格、控水→定量裝盤→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏
2.操作要點
（1）挑選：鳥貝經海水沖洗後，選出雜貝，雜質，貝殼嚴重破碎的鳥貝，死蛤，足色變白、無伸縮能力的鳥貝。
（2）開殼取肉：用水果刀，或把1mm厚的鍍鋅板做成2cm寬、15cm長、前頭圓的小刀，從鳥貝後部插入開口，把肉體完整的蛤肉剝入盒中，不得把死肉、臭肉帶入盒中。
（3）去外套膜：左手握住足的根部，右手去掉外套膜，把足集中起來，裝在塑膠筐中，用海水沖洗乾淨，不可用手搓。
（4）切足去髒：從足的背部即自然彎曲凸出的一面的中間割開。墊板要用玻璃板或無毒聚乙烯板。刀口要整齊，肉片左右要對稱，不得有傷口。足的最前面要留有3～5mm不割開的足尖。去掉內臟團(生殖腺部分留下)，割完後的足應呈扁平狀態，用海水洗淨後待燙煮。
（5）燙煮：取上述經處理過的原料1kg左右，裝入用不鏽鋼絲編制的小筐(筐的口徑40cm左右、12cm深、呈碗形、上有兩個把手)中，放在100℃左右的開水鍋中(食用自來水)，小筐在鍋中不斷的攪動，燙煮要均勻，大約25～30s後取出倒在筐中瀝水。
（6）分選規格、控水、定量裝盤將經燙煮過的鳥貝肉倒在工作檯上，按客戶要求分選、定量裝盤。在分選的同時，要選出足尖留得較長、刀口較差(割偏、有刀傷)、新鮮度較差(顏色變白)的個體。把分好的鳥貝肉放進筐中，自然控水15min。定量裝盤時，每一大盤放標籤一枚，標籤不得放在鳥貝肉上，須貼在盤邊上。
（7）擺盤：擺盤前要檢查標籤與產品規格是否一致，擺盤時要注意擺的結構緊密、整潔、美觀、分布均勻。擺盤的形式應按照客戶的要求。
（8）低溫速凍凍結間溫度要求在-25～-35℃以下，產品凍結時間為4～5h。
（9）脫盤、包裝採用水浸或水淋方式脫盤。脫盤後迅速鍍冰衣，然後裝入塑膠袋中，把袋口扭緊，豎擺在紙箱內。
（10）恆溫冷藏紙箱包裝的產品應及時放入冷藏間貯存。冷藏溫度應恆定在-18℃以下。產品貯藏期間，應定期檢查產品是否有風乾和變質現象。
3.注意事項
冷凍煮鳥貝肉成品經解凍後可直接食用，所以，必須嚴格注意操作衛生。