文蛤:文蛤又稱為蛤蜊、花蛤，別名華哥、麗文蛤、蚶仔（hān-zǎi）、粉 -百科知識中文網

形態特徵

文蛤殼呈圓形略呈三角形，內面為瓷白色。其貝殼略呈三角形，腹緣呈圓形，殼質堅厚，兩殼大小相等，喜生活在有淡水注入的內灣及河口附近的細沙質海灘。潮間帶文蛤的群體組成主要是當年貝、1齡貝和2齡貝．其中又以殼長10mm以下的稚、幼貝為主要群體。

生活習性

文蛤具有隨水質因子變動或生長習性由中潮區向低潮區下帶移動的習性，俗稱"跑流"。即在生長過程中除能藉助其斧足移動外，還可以通過分泌明膠質帶而隨潮流移動。移動發生的季節，主要是在5月下旬到6月下旬和9月中旬至下旬這兩個階段的大潮期的漲潮初期和退潮末期，尤以5—6月最盛。潮流停止後，移動即終止，文蛤潛入灘中，透明帶消失。
文蛤雌雄異體，無性變現象，一般二年性成熟，性比1：1，成熟的性腺包圍在內臟塊周圍並延伸至足的基部在繁殖季節用肉眼觀察性腺時可分辨雌雄，雄性性腺乳白色，雌性性腺淡黃色。兩性在外形上無第二性徵。卵沉性，圓球形，卵徑為72-90μm，初級卵膜外有一層膠質膜，稱次級卵膜。精子頭部一邊稍凹，呈狹繭形，長約3μm。在4月份性腺未成熟之前和10月份繁殖期後性腺消退時，文蛤雌雄難以辨認，解剖性腺看不到卵子和精子的占90%以上。文蛤懷卵量和產卵量與個體大小及外部條件有密切關係，據解剖測定一般3，4齡文蛤懷卵量為40-200萬粒，排放量為20-40萬粒。成熟的文蛤一年繁殖一次，但文蛤的生殖細胞是分批成熟，分批排放，在海水中受精孵化，變態生長。
就全國來說，文蛤繁殖期為3—9月，但海況與氣候因子變化會影響文蛤繁殖期的提前或推遲。一般來說，南方早於北方，全國文蛤繁殖期：廣西5—7月，福建，江蘇6—7月，遼寧，山東7—8月(青島5—9月)。文蛤繁殖水溫24—25。5℃，最佳水溫25℃。

生長規律

最適宜文蛤生長的海水溫度約為15-30℃，春天水溫達到11℃以上時開始生長，冬天水溫降至10℃以下停止生長，浙南地區文蛤生長最快的時間是4-6月和9-11月，12月至翌年2月生長速度極慢。文蛤生長速度隨個體大小而有明顯差異，個體較小的文蛤，其殼長和體重增長速度遠遠超過個體大的文蛤。蝦塘養殖文蛤較理想水位是控制灘面上水深30-50厘米，此外塘內的餌料豐富與否，底質的優劣都是影響文蛤的生長速度的重要因素。養殖期間，文蛤除了因密度太大或其他原因必須移動外、儘量少移動。一旦移動後，文蛤的生長將受到很大影響。生長規律

適養苗種培育

文蛤適養苗種就是將0.5-1.0毫米大小的文蛤幼苗分階段培育成50-70顆/500g適苗種。第一階段將0.5-1.0毫米的幼苗培育成0.8-1.5厘米的小苗，篩取後，再均勻分散，培育成3厘米左右的適用中苗，培育池灘面上水深15-30厘米，以利底棲硅藻能較快地繁生，水位隨水溫升高而適當加高，比重保持在1.010-1.017，池水以略帶硅藻的暗褐色為好。

種群分布

文蛤是埋棲型貝類，多分布在較平坦的河口附近沿岸內灣的潮間帶，以及淺海區域的細沙，泥沙灘中，靠斧足的鑽掘作用有潛沙習性。棲息深度隨水溫和個體大小而異，冬季時2—3cm文蛤潛居深度為6—8cm，而4—6cm文蛤潛居深度則為12cm左右。夏季高水溫期，棲息在不到lcm深的灘涂表層，冬季水溫低，其棲息深度可達10—20cm。氣候穩定溫暖時伸縮其足作活潑運行;寒冷時則潛入沙泥中，潛泥深度一般在5—25厘米。文蛤為廣溫性半鹹水貝類，對低鹽度海水有一定的適應性，其幼苗對低相對密度海水的適應性更強些。適宜生活水溫10—30℃，適應海水比重在1。0140—1。0240。文蛤耐乾燥能力較強，耐乾強弱程度與溫度及個體大小有關，大個體比小個體文蛤耐陰乾能力強。文蛤是濾食軟體動物，依靠自身的出入水管道行呼吸與攝食。漲潮時，文蛤將出入水管伸出沙面，利用海水通過鰓小孔的機會達到呼吸與攝食的目的;退潮後，文蛤才把水管縮回殼內。文蛤以微小的浮游(或底棲)硅藻為主要餌料，間或攝食一些浮游植物，原生動物，無脊椎動物幼蟲以及有機碎屑等。

分類學

文蛤在分類上屬真瓣鰓目簾通電傳科。我國沿海有文蛤、麗文蛤、斧文蛤、中國文蛤、簾文蛤和台灣文蛤等6種。其中文蛤，自然蘊藏量最大，是主要的增養殖對象。
文蛤屬中常見種的區別如下：
斧文蛤：貝殼呈三角卵圓形，斧狀，腹緣略呈直線，殼長大於殼高，前後緣均尖，殼面具有很多橫的棕黃色帶。
文蛤和麗文蛤的外形很相似，但它們的明顯區別是：文蛤貝殼的前後緣等大，後側緣末後端圓；而麗文蛤貝殼的後緣顯著比前緣長，後側級末端尖。

成貝養成

養殖方法

各地文蛤養殖方式是：區域固定，一養到底，一般放養殼長1。5cm—2。5cm的文蛤苗，養殖2—4年收穫。這種養殖方法生產周期長，風險大，也不能適應文蛤不同生長期對環境的不同要求。為此，應改"一養到底"為"三級放養"：即在中潮區的中部建小苗育種場，放養殼長1。5cm的貝苗，當年可長至3cm此為第一級放養;在中潮區下部建大苗育種場，放養殼長3cm的苗種，當年長至殼長4。5cm左右，此為第二級放養;在低潮區建成貝養殖場，放養殼長4。5cm的大苗，當年可養到殼長6cm以上的成貝，此為第三級放養。這三級分別由三個養殖場承擔，實行專業化管理，流水養殖，都能做到當年放養當年受益。
文蛤的全人工育苗技術在我國已有新的突破，但至今工廠化育苗尚未形成生產能力。靠工廠化育苗提供大量商品文蛤苗種尚有困難。苗種來源主要依靠采捕自然苗或半人工采苗。以攔網與耙灘相結合的文蛤半人工采苗既簡便，又易操作，成本又低，這一采苗方法是可行的，值得推廣。進行文蛤半人工采苗時，文蛤產卵盛期的時間和場地選擇尤為重要。據調查每年6月下旬到7月下旬是渤海灣南岸文蛤產卵盛期。每隔2-3天對文蛤親貝性腺發育進行連續觀察，再利用浮游生物網進行海上拖網調查，每隔3—5天利用浮游生物網拖網一次，一旦發現海上大量文蛤浮游幼蟲出現，應立即進行攔網與耙灘的文蛤半人工采苗。文蛤人工育苗所用的親貝主要來源於自然海區。一般通過人工強化培育親貝的肥滿度和性腺發育情況都比海區親貝好得多。在文蛤自然繁殖季節前，到海區選擇殼表新鮮，無損，活力強，性腺發育較好的3-4齡文蛤，放置親貝暫養池進行強化促熟培養。親貝強化促熟培養管理要求是：海水比重1.018-1.020，pH值8.3，溶解氧不低於6.8mg/L，溫度控制在26℃，每天徹底換水一次，並沖洗底質，去除排泄物，換水後投餵餌料，餌料生物量不低於50萬個藻細胞/L水體，選用的餌料生物最好是海區的油泥或人工培養的底棲硅藻。連續充氣培養。定期觀察親貝性腺發育情況，掌握好育苗的時間。採用人工促熟，可以使親貝比海區提早成熟近2個月或更早，可以根據生產的需要控制親貝成熟時間。催產宜在乾燥的氣候條件下進行。最有效的方法是以物理與化學刺激相結合進行人工誘導，文蛤人工誘導的最佳方法為：陰乾(3-10小時)，流水刺激(2-3小時)，0。15-0.30‰氨海水(以市場上出售的25%-28%分析純氨水作為100%加過濾海水配製到所需要的濃度)浸泡20—30分鐘，升溫(3-5℃)，親貝的排放率可達到50%以上。發現殼頻繁開啟，再放入高於原水溫3—4℃升溫水中，在短時間內能集中獲得大量成熟卵。親貝先後開始出現排放，排放時，雄貝出水管噴射出煙霧狀淺黃色的精液，很快使水體變得混濁。雌貝從出水管排放出乳白色的卵粒或卵塊，沉澱於水底。在光學顯微鏡下，成熟的卵圓形或橢圓形，精子遊動活潑。

養殖防治

文蛤育苗正值夏季，水溫較高，敵害生物的防除和疾病的防治尤為重要。育苗用水須以黑暗沉澱，沙濾，紫外殺菌等方法處理，或用(5-10)×10-6濃度的漂白粉處理。培育過程中用EDTA來螯合水中的重金屬離子，以0。5mg/L的土黴素防治病害，可抑制幼苗的大量繁殖，利於幼蟲發育生長。因此在幼蟲，稚貝培育期間，每天投1—2g/m3(氯黴素，新諾明，呋喃唑酮，土黴素)的抗菌素抑制細菌繁殖是必要的。當稚貝殼面附有聚縮蟲時，投2—4g/m3呋喃唑酮控制聚縮蟲的繁殖，效果較好。往餌料池內潑灑4—6g/m3青黴素，鏈黴素也能取得良好的防病效果。引起文蛤死亡的主要原因
①、密度過高、繁殖後個體瘦弱是導致文蛤死亡的原因之一。據檢測，繁殖盛期前文蛤的軟體部豐滿，肥滿度達15-25%，而繁殖盛期過後立即消瘦，肥滿度降為4-12%，這種文蛤當環境因子突然改變時很容易死亡。
②、高溫、暴雨、低氣壓是產生文蛤死亡的重要氣象因素，烈日暴曬後的雷陣雨對文蛤極為有害，連續的暴雨會使江河口的海水比重會迅速下降到1.003以下。
③、高溫期死亡文蛤腐敗，相互感染，引起周圍文蛤的大批死亡。
④、寄生蟲病，塘內水質，底質遭受污染，底質遭受污染，底質污泥量過高等。

苗種培育

親蛤催產排放後，應儘快使卵子脫離高濃度精液的水層。使每個卵子周圍能有1—3個精子，以保證單精受精，選留沉澱較快的進行孵化。孵化用水要清潔，在水溫為24℃，比重1。018，pH8。1的環境條件下，經8小時靜水孵化，進入原腸期，逐漸上浮水中。胚胎上浮後，及時吸取上浮早且發育較為一致的幼體稀釋後繼續培育。當胚胎髮育到D形幼蟲階段時，進行浮游幼蟲擇優培育。選留浮游活潑，殼緣圓滑，絞合部平直，生長一致的幼蟲按一定的密度移入幼蟲培養池進行培育。幼蟲培育期間，每天觀察幼蟲的浮游，攝食和生長情況，發現異常如沉底等情況及時分析解決，沒有培養前途的一律棄去。根據幼蟲浮游期短(5—8d)，變態速度快等特點，經過選留的D形幼蟲移入培育池中培育密度選擇在8-l0個/mL較為合適。幼蟲培育期間可以採用微量充氣使幼蟲分散均勻，提高水中溶氧含量等。文蛤幼苗對海水鹽度具有較廣的適應性，對低鹽度海水的忍耐性很強。但文蛤幼苗對淡水的忍耐力很弱，因此要儘可能避免文蛤幼苗與淡水的直接接觸。幼蟲進入變態期時應及時移入幼苗培育池繼續培育。當文蛤幼蟲殼長長到約150μm時，就要注意幼蟲是否已形成初生的棒狀足。
幼體完全變態根據以下三點：①面盤完全消失;②足部形成;⑧鰓形成，鰓絲開始轉動。發現少量殼頂後期幼蟲面盤萎縮或消失，及時將其移入幼苗培養池繼續培育。由於剛變態幼蟲，下潛8-l0d(進入稚貝期)後，開始大量分泌粘液，苗體因粘液造成殼表面粘附髒物，處理不好會影響稚貝生長和成活，甚至大量死亡。當幼體發育到稚貝期時，應及時投放處理好的細砂，砂厚為0。5-1。5cm，以滿足幼蟲進入稚貝期的生長環境，並用多次倒池來加快附著。每天換水的同時用3。8lcm潛水泵沖洗，髒物隨著虹吸管換水排除池外，稚貝培育密度應選擇50-100個/cm2較為適宜。幼體培育期間，餌科及適宜的餌料投餵量也是關鍵的一環。當D形幼蟲消化道完全形成後，應及時投餵餌料，每天換水後投餌。文蛤苗較其它品種的投餵量低，是因為文蛤育苗時處於高溫季節，水質易壞，另外文蛤幼蟲浮游期短僅6-8天，相對需餌量少。前期幼蟲投餵數量控制在10萬個細胞/ml水體，後期應增加到20萬個細胞左右/ml，以免殘餘餌料引起水質變環而影響幼蟲的成活及變態。文蛤幼蟲對餌料沒有生物選擇性，只對餌料的大小具有選擇。要求選用金藻，牟氏角毛藻，扁藻等在較高的溫度條件下能正常生長繁殖，又比較容易培養的單細胞藻類作餌料。混合投餵對稚貝的飼育效果優於單獨投餵。

病害防治

橈蟲病
(1)病原體：橈足類，屬橈足亞綱、劍水蚤目。
(2)主要症狀：大量的橈足類寄生於文蛤的外套腔中，鉤於寄主的外套組織、鰓、唇辦、肉足及內臟囊器官上，使其遭受機械損傷，為病菌的感染提供了通道。同時吸取寄主的營養，當其大量寄生時，使文蛤瘦弱，體質下降，引起疾病的暴發與流行。
吸蟲寄生病
(1)病原體：吸蟲，屬牛首科，但屬種未定，其分類地位、生活史及流行情況有待進一步研究。
(2)主要症狀：閉殼肌無力、殼松，體液外流；軟體部粉紅或桔紅色，足前端尤為明顯外套膜貼於殼上，並有白色花斑；內臟區域呈黃色，肝胰臟由原來的褐色或黑褐色變為土黃色；整個內臟腐爛腸壁由肉色透明變為淺黃色；並腐爛。嚴重的個體整個內臟團充滿許多肉眼可見的包蚴。患蛤鰓腔擴大，鰓絲排列不規則，部分上皮細胞膨大脫落，鰓絲近腔端嗜鹼性顆粒增多；足部肌肉結構疏鬆，部分肌纖維斷裂並膠化，未見吸蟲感染；外套膜上皮層脫落鬆散，細胞水腫，結締組織溶解；消化道內未見吸蟲寄生，但部分結締組織有大量吸蟲吸附；消化盲囊吸收細胞，腸外套膜各處的糖類及黏液細胞含量增多。
溶藻弧菌病
(1)病原體：溶藻弧菌。此菌是革蘭氏陰性短桿菌，在TCBS瓊脂平板上形成黃色大菌落，發酵葡萄糖不產氣，精氨酸—鹼反應陰性，賴氨酸、鳥氨酸脫羧陽性，在無鹽蛋白腖水中不能生長，在43℃下能正常繁殖。
(2)主要症狀：此菌侵襲文蛤腸上皮和肝組織，造成上皮細胞核變形，被擠向一邊，線粒體內嵴模糊，部分上皮細胞微絨毛的結構被嚴重破壞，細菌周圍的組織被腐蝕成為空斑。溶藻弧菌引起腸道傳染病，潛伏期為3天—4天，然後暴發，病蛤腸道腐爛而死亡。此病引起文蛤死亡的速度很快，發病一周后的死亡率達70%以上。

藥用價值

李時珍的《本草綱目》上說，它能治"瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒"等病。近代研究又表明：文蛤有清熱利濕、化痰、散結的功效，對肝癌有明顯的抑制作用，對哮喘、慢性氣管炎、甲狀腺腫大、淋巴結核等病也有明顯療效。食用文蛤，有潤五臟、止消渴，健脾胃，治赤目，增乳液的功能，深受國內外食客歡迎。相傳兩三千年前，人們就開始取食文蛤。清乾隆皇帝下江南時在蘇州吃到文蛤，御封它為“天下第一鮮”。

文蛤(《本經》)
【異名】花蛤(《夢溪筆淡》)，黃蛤(《現代實用中藥》)，圓蛤(《藥材資料彙編》)，白利殼(《中藥志》)。
【來源】為簾蛤科動物文蛤的貝殼。
【採集】4～10月間采捕，去肉，洗淨，曬乾。
【藥材】貝殼略呈三角形，向外隆起，外面灰白色，近殼頂處或全部布有棕色或銀灰色輪紋，或被棕色薄膜，平滑而有光澤。內面乳白色或略帶青紫，平滑，亦有光澤。質堅硬而重，斷面顯層狀。氣無，味淡。以光滑，黃白色，無泥垢者為佳。
產廣東、山東、福建、江蘇等地。本品和青蛤的貝殼，藥材通稱為海蛤殼。
【炮製】文蛤：洗淨曬乾，碾碎。煅文蛤：將文蛤置無煙火上煅紅，取出放冷，碾碎。
①《本草匯言》："用酒煮一時，乘熱搗細用。"
②《本經逢原》："用酸漿水或醋，煮半日許，搗粉用。"
【性味】鹹，平。
①《別錄》："味鹹，平，無毒。"
②《本經逢原》："鹹，平，微寒，無毒。"
【歸經】①《註解傷寒論》："走腎。"
②《長沙藥解》："入手太陰肺、足太陽膀胱經。"
【功用主治】清熱，利濕，化痰，軟堅。治口渴煩熱，咳逆胸痹，瘰癧，痰核，崩漏，痔瘺。
①《本經》："主惡瘡蝕，五痔。"
②《別錄》："咳逆胸痹，腰痛脅急，鼠痿，大孔出血，崩中漏下。"
③《湯液本草》："能利水。治急疳蝕口鼻，燒灰臘豬脂和塗之。"
④《長沙藥解》："清金利水，解渴除煩，化痰止嗽，軟堅消痞。"
【用法與用量】內服：煎湯，2～4錢，或入散劑。外用：研末調敷。
【宜忌】《本草經巰》："病屬邪熱痰結者宜之，氣虛有寒者不得用。"
【選方】①治渴欲飲水不止者：文蛤五兩。上一味，杵為散，以沸湯五合，和服方寸匕。(《金匱要略》文蛤散)
②治痰飲膠結不化，為咳逆、為胸痹者：文蛤一兩(燒存性，研極細末)，姜制半夏、膽星、厚朴、陳廣皮、白芥子、於白朮、枳實各一兩(俱同麩皮拌炒)。上研為末，每早晚各服一錢，食後白湯調服。(《方脈正宗》)

營養價值

青蛤和文蛤這兩種海洋埋棲蛤類的貝肉水分含量(77.23、76.39g/100gmf)、總糖含量(4.45、4.14g/100gmf)均較為接近,而灰分、粗脂肪以及粗蛋白含量均有顯著差異(P<0.05)。文蛤粗蛋白含量高達15.54g/100gmf,而青蛤為11.55g/100gmf;青蛤的灰分及粗脂肪含量分別高達4.91g/100gmf和1.86g/100gmf,顯著高於文蛤含量(2.86g/100gmf和1.07g/100gmf)。在Cd、Cr、Cu、Ni、Pb和Zn這6種重金屬中Zn含量最高,青蛤的含量僅12.77μg/g,而文蛤則高達252.59μg/g,除Pb在青蛤略超標外,其餘均未超標。這兩種貝肉均含有18種編碼胺基酸,其中含有人體所需的全部10種必需胺基酸。青蛤與文蛤的第一限制胺基酸均為纈氨酸,胺基酸評分分別為50.8和53.0,第二限制胺基酸均為苯丙氨酸+酪氨酸,胺基酸評分分別為55.0和53.5。谷氨酸的含量最高,在青蛤和文蛤中分別高達116.5mg/g和111.5mg/g,這遠高於其他17種胺基酸。呈味胺基酸在總胺基酸中所占的比例均高達42%以上,適宜作為食用或開發呈味物質;青蛤與文蛤的必需胺基酸指數IEAA相近,分別為50.0和50.3。必需胺基酸占總氨酸的比例則十分接近,均在45%左右,遠高於WHO/FAO推薦的模式35.38%,這說明青蛤和文蛤是比較理想的蛋白源。

食療

文蛤肉嫩味鮮，是貝類海鮮中的上品，含有蛋白質10%，脂肪1.2%，碳水化合物2.5%，還含有人體易吸收的各種胺基酸和維生素及鈣、鉀、鎂、磷、鐵等多種人體必需的礦物質，唐代時曾為皇宮海珍貢品。文蛤不僅肉質鮮美、營養豐富，而且具有很高的食療藥用價值。

食用作用

簾蛤科動物文蛤的肉。文蛤又稱花蛤、黃蛤、海蛤。分布於我國沿海。獲得後，取肉洗淨鮮用。
味甘、鹹，性微寒。有類似蛤蜊滋陰和軟堅散結的功能和套用。此外，文蛤的組織提取液對艾氏瘤型、肝癌腹水型和肝癌實體型有較高的抑制率。可備選用。煎湯或煮食。文蛤不僅肉質鮮美、營養豐富，而且具有很高的食療藥用價值。李時珍的《本草綱目》上說，它能治"瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒"等病。近代研究又表明：文蛤有清熱利濕、化痰、散結的功效，對肝癌有明顯的抑制作用，對哮喘、慢性氣管炎、甲狀腺腫大、淋巴結核等病也有明顯療效。食用文蛤，有潤五臟、止消渴，健脾胃，治赤目，增乳液的功能，深受國內外食客歡迎。相傳兩三千年前，人們就開始取食文蛤。清乾隆皇帝下江南時在蘇州吃到文蛤，御封它為“天下第一鮮”。從此，這個雅號就一直流傳至今，聞名於世。
文蛤肉有滋陰利水的功能。蛤粉與清熱解毒藥青黛及黃芩等共同製成的中藥片劑，可以治療慢性氣管炎、哮喘。蛤粉還可以和冰片、枯礬研末，外用治療中耳炎。蛤粉與海藻、海螺、海螵蛸等組成四海舒郁丸，適用於甲狀腺癌的治療，取得了一定療效。病屬邪熱痰結者宜之，氣虛有寒者不得用文蛤。

食用宜忌

病屬邪熱痰結者宜之，氣虛有寒者不得用文蛤。

挑選存放

如何挑選文蛤
文蛤宜選擇殼光滑、有光澤的，外形相對扁一點的。一定要買活的，用手觸碰外殼，能馬上緊閉的，就是新鮮的，活的。不會閉殼，或殼一直打開的，都是死蛤。還有一種挑選蛤蜊的方法，在購買時，可拿兩個蛤蜊相互敲擊外殼，聲音比較堅實的，比較新鮮，有空空聲音的，則多是死蛤。
文蛤的儲存方法
買回來的文蛤，放在清水中，放一點鹽，不可以用淡水養。如果需要保存，可以將文蛤放入冰櫃冷藏室。但是文蛤最好現吃現買，吃多少買多少，不要一次買太多。

烹飪方法

冬瓜湯

口味：湯色清澈，清香鮮美
調配料：料酒1大匙、胡椒粉1小匙、精鹽2小匙味素1小匙主料：冬瓜300克、文蛤300克、香蔥2棵、生薑1小塊
製作過程：
1．冬瓜去皮去籽，切成2厘米見方的塊；生薑、香蔥洗淨2．文蛤用清水清洗乾淨，放入沸水中加精鹽、生薑、香蔥、料酒氽去腥味
3．待文蛤張開後，出去內臟及泥沙4．往湯碗內倒水，放入文蛤，上蒸鍋蒸製半小時，出鮮味後取出
5．往湯內加冬瓜塊，用精鹽、胡椒粉、味素調味，加蓋再蒸10分鐘即可。

茶壺海鮮蒸

原料：文蛤2個、雞肉20克、鯛魚20克、蝦30克、銀杏10克、香菇1個、山葉少許、裙帶菜5克、清酒30ML、木魚水250ML、檸檬10克
製作：
1．以清酒和水煮開文蛤。
2．將蛤水濾清，蛤肉清理後備用。
3．雞肉、鯛魚、蝦、銀杏及香菇放入陶瓷壺內。
4．注入蛤水及清湯各60ML，上籠蒸15分鐘。
5．即加入蛤肉及山竹蒸2分鐘即可。
6．將檸檬及陶瓷壺湯置於盤中。

龍井竹蓀湯

材料：竹蓀10根、文蛤300克、老薑3片、龍井茶1碗（約500ml，乾茶約10克）、清水800ml、鹽1/2茶匙（3克）。
做法：
1、文蛤提前用淡鹽水浸泡2小時，以便吐沙。竹蓀用冷水浸泡10分鐘，只要竹蓀回軟發脆即可。將浸泡回軟的竹蓀，切去頭和尾部的網，改成5厘米長的小段。老薑洗淨切片。
2、用500ml沸水將龍井茶泡開後，濾掉茶葉，留下茶湯備用。
3、砂鍋中倒入800ml清水煮開後，放入文蛤和薑片，撇去浮末，待文蛤開口後，倒入茶湯和竹蓀段，煮開後調入鹽即可，也可根據自己口味調入少許胡椒粉。小貼士：
文蛤需要用淡鹽水浸泡吐沙，但市場上一般出售的都是養殖的蛤蜊，不必淡鹽水泡太久，2個小時足夠了。否則，膠質流失，肉質變差，會影響口感。
蛤蜊最好食用新鮮的，如果買來後不能及時食用，就要冷凍保存。但在冷凍前，也要讓其吐沙，洗淨後瀝乾再冷凍。要注意的是，解凍過的蛤蜊，不能再次冷凍，所以要估算好做菜的數量，一次吃完。

文蛤肉串

各種優質的風味小食品日益受到國內外消費者的歡迎，為適應當前國內外市場的需要，其加工不斷向精、深發展，冷凍文蛤肉串便是其中之一例。將文蛤蒸煮取肉後經簡單的成串加工，製成冷凍食品出口，不僅增加了出口水產品的花色品種，並能取得較好的經濟效益，與普通的文蛤肉相比製作文蛤肉串能增值約30%。現介紹冷凍文蛤肉串的加工工藝
要求選用活鮮文蛤作原料，因為文蛤肉呈微鹼性，極易腐敗，文蛤一旦死去，很快就會變質，不能食用
1.工藝流程
原料驗收→沖洗挑選→暫養吐沙→蒸煮→取肉→挑選→漂洗瀝水→成串擺盤→速凍→脫盤→鍍冰衣、包裝→冷藏
2.操作要點
(1)沖洗挑選把文蛤肉盛放在篩中用流動水沖洗，沖洗時要不斷翻動，以沖洗掉蛤體上的泥沙和各種雜質，然後把文蛤放置於清潔的不鏽鋼操作台上，挑出死蛤、空殼蛤、破碎蛤和弱蛤。其鑑別方法為：活蛤雙殼緊閉，用手掰不開，口開時觸之則會合攏，兩殼相擊發出清脆的實聲;弱蛤閉殼肌鬆弛，用拇指甲能輕易插入殼縫，連續輕易插入者為弱蛤，因其殼內水分有所流失，經撥動後聲音略有異常;破裂蛤有孔洞或裂縫，經撥動後發出破殼聲;死蛤自動開口或用手輕輕一撥即張開，不會閉合，並有臭水流出，有惡臭，殼表髒污，磕擊時發出啞聲，拿在手中有明顯的輕感。
(2)暫養吐沙把文蛤放在水池中，放置時以一層為宜，以免因重疊其不易張口而吐沙不盡，注入海水或濃度為1%～1.5%的鹽水，且保持循環流動水，吐沙約0.5h即可取出蒸煮。
(3)蒸煮把適量的文蛤置於不鏽鋼雙重鍋中，加水蒸煮至沸約10min，蒸至蛤殼完全張開，蛤肉易剝離時為宜，注意掌握好熟度，以免影響出成率。煮後把文蛤撈出，放在篩中自然冷卻3～5min即送往下一工序。
(4)剖殼取肉先用雙手掰開雙殼，然後用左手拿著附有蛤肉的殼，右手用不鏽鋼刀剔出蛤肉。取肉時要小心操作，以免劃破蛤內臟和搞斷裙褶。
(5)挑選把文蛤肉放置在清潔的不鏽鋼操作台上，挑出內臟破裂和裙褶斷裂的蛤肉、碎殼和其他雜質。
(6)漂洗瀝水把文蛤肉放置在篩中，其量以占篩容量的1/3為宜，然後把篩子浸入3～4℃的清潔水中，用手按同一方向輕輕地不斷攪動，以洗淨沒有吐淨的泥沙。在另一池水中重複一次，然後將篩取出，放在鐵架上使之保持一定的傾斜度進行瀝水至間滴。
(7)成串擺盤成串時用一光滑無刺、清潔衛生、長度為10cm的小竹籤從文蛤肉兩側穿過，每串蛤肉大小均勻，共3～4隻，18～20g，成串時整串文蛤肉平整美觀。然後進行擺盤，從盤底擺起，每層二排，每排4串，擺五層，每盤40串，擺好後用另一盤底輕壓一下，使其排列整齊、緊密，以免上層過高、冰衣復蓋不良而造成風乾。壓盤後加入0～4℃的冰水到盤高1/3處，立即進行速凍。水產養殖網著作權所
(8)速凍採用空氣凍結或平板凍結機進行速凍，降溫至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。採用空氣凍結時，凍結間的溫度應在-25℃以下，中心溫度達到-15℃最長時間不能超過14h。
(9)脫盤採用淋水融脫法脫盤。脫盤時先用自來水噴淋凍結盤的底部，然後把盤倒置於操作台上，用兩手輕壓即可脫盤。脫盤時應輕拿輕放，短時快速，以免冰衣融化。
(10)鍍冰衣、包裝脫盤後應立即把凍塊浸入0～4℃的清潔冰水中，時間約為3～5s，使冰塊均勻地鍍上一層薄冰衣，以防止冷藏時蛤肉表面的乾耗和氧化。將鍍冰衣後的凍塊裝入塑膠袋中，封口要嚴密，外包裝為紙箱，每箱裝16凍塊，淨重為12.8kg。包裝完畢，在箱外刷上廠名、品名、質量(kg)、批號、生產日期。
(11)冷藏包裝好的產品應立即放入溫度為-18℃、相對濕度為80%以上的冷藏庫內貯藏，溫度應保持相對穩定，波動範圍不應超過2℃。
冷凍文蛤肉串的質量標準
(1)鮮度：應品質新鮮、色澤正常，具有凍煮文蛤肉的氣味、蛤肉柔軟清潔有彈性，允許薄膜破裂但不脫落、不漏內臟。
(2)規格：每串大小基本均勻，每串3～4隻，共18～20g。
(3)雜質：去淨沙，無外來雜質。
(4)貝類毒素：必須符合進口國規定。

雙殼綱軟體動物

雙殼綱（Bivalvia）通稱貝類。兩側對稱，身體側扁，都具有兩枚發達的貝殼包圍整個身體，故名雙殼綱。現存種類約有30000種。絕大多數為海洋底棲動物，沒有陸生的種類，極少數為寄生。多數貝類可食用，如蚶、牡蠣、青蛤、河蜆、蛤仔等；不少種類的殼可入藥，有的可育珠，如淡水產的三角帆蚌、海產的珍珠貝等。有的為工業品原料，有的可作肥料、燒石灰等。