雲吞麵[傳統小吃]

雲吞麵，又稱竹升面，是廣州特色小吃，起源於廣州，粵菜系。主要分湯麵（大地魚上湯搭配豬油韭黃）、撈麵、炒麵（需要將面先蒸後炒）。雲吞麵是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的雲吞和竹升面，加入用大地魚、蝦皮、瑤柱、雞煲成的清湯配上豬油韭黃即成。

一般來說，雲吞麵由三部分組成，以湯和面為重，其次雲吞，評價一碗雲吞麵的好壞，就是根據這三方面進行的。

基本信息

• 中文名：雲吞麵
• 外文名：Wonton noodle
• 主要食材：面、麵條、雲吞、老湯、蝦仁、青菜
• 分類：粵菜

簡介

雲吞麵

餛飩麵，或叫做雲吞麵，餛飩麵在行內稱為“蓉”或“擁”（此時兩者粵音均為 jung2“涌”）。前者據說是“芙蓉面”的簡稱，後者據說是早期的餛飩麵比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷裡，飽肚之餘又可取暖，因此又稱“細擁”（“細”就是小的意思）。也曾經是廣州西關少爺的最愛。

雲吞入口爽滑，面更具有彈性帶嚼勁，並且雲吞擁有豐富的蛋白質，澱粉等營養元素。

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

歷史起源

雲吞麵

雲吞麵是廣東地道小吃的一種。雖然麵食在廣東並不是以主食的地位出現，但出奇的是大部分的廣東人對雲吞麵有一種難以割捨的情懷。據考據，雲吞麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，相傳是同治年間從湖南傳入。

當時一位湖南人在廣州雙門底(現在的北京路)開設了一間“三楚麵館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麵食，其中就有雲吞麵。只不過那時的雲吞做得很粗糙，基本上只有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良，以雞蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

很顯然，廣州並不是以面為主食的地區。然而，廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鍾。“三楚麵館”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞麵由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發展至成行成市。

菜品特色

雲吞麵

雲吞麵以雲吞和 面還有熬好的湯頭製成，雲吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。

做法

粵式雲吞麵的做法

雲吞麵[傳統小吃]

【材料】

主料：雞蛋面2塊、雲吞皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋1個

配料：高湯適量、韭黃少許、生菜適量

調料：鹽1茶匙、 生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、 醋1大勺

雲吞麵[傳統小吃]

【做法】

將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

1.

將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中；

2.

打入一個雞蛋；

3.

放入適量生抽；

4. 再放入適量白糖、雞粉和料酒；

5.再加入少許生粉；

6.最後加入少許香油；

7.用筷子順著同一個方向攪拌均勻；

8.取雲吞皮一張，放入適量餡料於中央；

雲吞麵[傳統小吃]

9.沿餡料周圍塗點水，對摺，用手黏合雲吞皮；

雲吞麵[傳統小吃]

10.再用虎口擠壓麵皮，呈魚尾樣式；

雲吞麵[傳統小吃]

11.全部雲吞包好後，放入盤中，注意間隔開；

12.鍋中放水煮開，將雲吞放入後，立即用筷子攪拌一下，煮開後再煮2-3分鐘，待雲吞浮上水面，就表示熟透了；

雲吞麵[傳統小吃]

13.再次將水燒開，放入面煮熟；

14.在小碗中倒入大紅浙醋，做為蘸料；

15.煮熟的面盛於碗中，放入焯燙後的生菜；

16.上面放上雲吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。

製作材料

主料：面、餛飩、油菜

調料：高湯（骨頭湯、雞湯均可）、紫菜、香蔥、鹽

製作步驟

雲吞麵

1.首先把餡料斬碎再用雲吞皮把餡料包起。

2.面其實也很重要。

3.把雲吞放入高湯中煮,十分鐘後把雲吞拿出來，再倒一點高湯入碗，再放入大地魚乾、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等，最後，把已煮熟的雲吞盛碗即可。

4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘後把面拿出來，把已煮熟的面放入盛雲吞的碗即可，建議煮麵時間儘可能的短。有條件的話最好面和雲吞兩面開工。

注意事項

包餡料時緊記不要包太多餡料，因為煮雲吞時雲吞皮會爆開一定要把雲吞皮包緊，因為不包緊煮時餡料會出來。

食法講究

成品

吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要”三講“： 一講面。地道的面要從麵粉加鴨蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。 二講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粵語，意思為：彈牙有嚼勁）。 三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子（或者柴魚蝦殼）熬出來的湯即要有鮮味且清甜，加味素是大忌。

辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。 連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放一湯勺，然後放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，面呈鯪魚背狀，再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底，湯裡面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快。

營養價值

雲吞麵[傳統小吃]

雲吞麵含有豐富的澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種胺基酸等。

雲吞麵易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

雲吞麵含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克雲吞麵煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，雲吞麵能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占50%的食品，麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。

各地特色

廣式雲吞麵

廣式雲吞麵

廣州人愛吃雲吞麵，一碗上乘的雲吞麵，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講雲吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小雲吞麵，承載著豐富的本地元素。

吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。正牌的雲吞麵需要“三講”：

一講面。地道的面要從麵粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。

二講雲吞。關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。

三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味素是大忌。辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺（正宗廣式雲吞麵只放韭黃不放青菜）。連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡面要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。

廣州人說的雲吞，即北方人所說的餛飩。據說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。”而雲吞麵正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。

相傳，一位湖南人在廣州雙門底(北京路)開設了一間“三楚麵館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營麵食，其中就有雲吞麵。只不過那時的雲吞做得很粗糙，基本上只有麵皮肉餡白水湯。後來幾經改良，以雞蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃製成的餡料，自成一派。

很顯然，廣州並不是以面為主食的地區。然而，廣州人卻對這碗雲吞麵情有獨鍾。“三楚麵館”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，雲吞麵由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發展至成行成市。

“有錢吃盒仔飯，無錢吃雲吞麵”。直至今日，雲吞麵已回歸其最原始的狀態———廉價餐食的代表。然而無可否認的是，廣州人從不嫌棄它，更離不開它。

如果有所謂“思鄉病”，雲吞麵或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，雲吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個性。倘若能在下飛機的那刻品上一碗雲吞麵，那種“正斗”的感覺跟肚子餓不餓沒有關係，簡直就是對回家的依賴。

香港雲吞麵

雲吞麵是香港特色美食之一 ，也是香港飲食文化中不可或缺的一部分。 雲吞就是餛飩，最早雲吞以全豬肉制，所以稱做“淨肉雲吞”。古代雲吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。現今我們平常吃的雲吞麵多數是以鮮蝦雲吞製成，雲吞材料有雲吞皮、鮮蝦、豬肉 。雲吞麵起源於廣州，雲吞麵不僅深受港人的喜愛，就連許多香港的影視歌壇紅星對雲吞麵都情有獨鍾，如：周潤發、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良...等等眾多明星，翻開他們的個人資料你會發現他們的最愛都是雲吞麵。發哥稱：因為工作沒有辦法，出埠前往加拿大拍西片，一去便數個月，唔知（不知道）點解（為什麼）出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與雲吞麵”。羅嘉良在一次拍片現場憨厚地說：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜歡吃雲吞麵，一周要吃五六次”。

香港小吃一覽

香港是公認的美食天堂，同時又是一座不夜城。超過一萬家餐廳，來自世界各地的國際美食，永遠品嘗不盡的美味。

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