簡介
螺螄轉掌故說明：
北京特色風味小吃。螺螄轉因其形似而得名，質地鬆軟，表皮酥脆，味鹹香而可口。
螺螄轉有甜鹹兩種。甜螺螄轉外酥脆內鬆軟，味甜香。舊京的小吃店常把當天售不完的螺螄轉，用微火烤乾水分再賣烤乾了叫乾迸兒。舊時的大酒缸店裡，喝酒的人常常要一碗酒，到燒餅店買兩個乾迸兒帶著，又能當酒菜又可以做主食，所以北京有句口頭語“乾迸兒就酒嘎巴脆”。
北京西三元小吃店製作的螺螄轉，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
螺螄轉是北京小吃中麵食中的一種，變種名為“乾迸兒”。那麼“乾迸兒”是怎樣製做的呢？先從做螺螄轉說起。
原料：[芝麻醬][麵粉][芝麻油][鹼面][花椒鹽][老酵]
製作方法：
將麵粉與涼水按９∶５的比例和成麵團，摻入鹼面、老酵揉勻,芝麻醬拌入花椒鹽，用芝麻油調勻；把和好的麵團放在案上按揉，然後搓成一寸五分的圓條刷上芝麻油，摘劑,將面劑擀成片，抹上芝麻醬，提起面片裡端兩角，抻成八寸長，再捲成約二寸長的卷，按扁；用刀順著卷的長度劃一刀，把卷分成四分和六分寬的兩條，再疊在一起，窄條在上，將其纏繞成螺螄形,將螺螄形端面頭壓在底下，再將鏇紋朝下擀成圓餅；將圓餅在餅鐺上烙三分鐘（鏇紋朝下），起黃色時，翻過來再烙兩分鐘，放入烤爐烤成焦黃色即成。
詳細製作方法
螺螄轉1、螺螄轉以麵粉、芝麻醬、油、鹽、花椒及鹼面為原、輔料；
2、用麵粉、發麵、鹼一起和面後搓成長條，揪成75克左右的小劑；
3、再將面壓成薄片，抹上芝麻醬，捲成筒形，按扁，從中間切開。
4、切完兩塊放在一起，層面向下，將背面的邊捏實，用手拿起兩頭，一頭 為中心，用一隻手穩住，另一隻手邊抻邊向一個方向轉，轉完按扁，放入烤盤內烤熟即成。 螺螄轉的質量要求絲勻、不亂、底正、呈棕黃色。
乾迸兒是將當天賣不掉的螺螄轉放入將要熄滅的爐內的馬道里，經過微火餘熱醺烤後，水分完全散失，就成了乾迸兒。乾迸兒用手一壓即碎，酥脆鹹香，回味無窮。相關文化
螺螄轉老北京人常說，咱們北京是座千年古都。現在，經過北京史專家的考證，遠在三乾多年前，北京就已經是燕國的都城了。時下人們常說中國是世界上的“烹任王國”，而殊不知真正意義上的中國烹任史得從北京寫起。因為早在一萬七八千年前，北京周口店地區的山頂洞人就發明了人工取火的熟食法，是北京人揭開了中國烹任史的篇章。悠長的歷史、獨特的地理位置和勤勞智慧的北京人，創造了先進的北京文化。這北京文化中首要的就是北京的飲食文化。 提起飲食文化，人們往往就想到“吃”。不錯，飲食文化中包含著“吃”，可“吃”並不能代表飲食文化，並不能概括飲食文化的整體。飲食文化是人類在飲食方面的創造行為及其成果，凡涉及人類飲食方面的思想、意識、觀念、哲學、宗教、藝術等等都在飲食文化的範圍之內。因此，一個小小的“吃”字，決包含不了上述博大精深的內容。在這裡概括地談了下北京的歷史和飲食文化的定義，是不是離題太遠了，談北京小吃怎么扯到歷史和文化上去了？其實不然，因為光談物化的小吃而拋開文化的創造，就只能是時下經常重複的那一套“廣告詞兒”。 北京小吃原本是深蘊於這樣一種歷史文化背景下的一項重要的文化成果。它的每一個品種的製作方式和食用方式等等，都蘊含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石”，又是文化的北京人美學意識的象徵。而集北京各種小吃之大成的小吃譜或小吃書，實際上就是一部小吃的文化與文化的小吃的畫卷。 
舊時賣螺螄轉的小攤上了歲數的北京人沒有沒吃過螺螄轉的，但不知什麼原因，市場上做螺螄轉的很少了。螺螄轉的變種名為乾迸兒，也就更見不到了。舊時的大酒缸店裡，喝酒的人常常要一碗酒，到燒餅店買兩個乾迸兒帶著，既可當酒菜又能當主食充飢，所以北京人留下一句口頭語：“乾迸兒就酒嘎巴脆。”那么乾迸兒是怎樣製做的呢？先從做螺螄轉說起。螺螄轉用標準粉、麻醬、油、鹽、花椒、茴香少許及鹼面為原輔料。先用標準粉、發麵、鹼一起和面搓成長條，揪成75克左右的小劑，擀開甩成薄片，抹上麻醬，捲成筒形，按扁，由中間切開，不要把層壓實，切完兩塊放在一起，層面向下，將背面的邊捏實，用手拿起兩頭，一頭為中心，用一隻手穩住，另一隻手邊抻邊向一個方向轉，轉完按扁，放入烤盤內烤熟即成。螺螄轉的質量要求絲勻、不亂、底正、呈棕黃色。乾迸兒是將當天賣不掉的螺螄轉放入將要熄滅的爐內的馬道里，經過微火餘熱的烤後，水分完全散失，就成了乾迸兒，用手一壓即碎，酥脆鹹香，回味無窮，人們都很愛吃。
螺螄轉和燒餅
燒餅燒餅油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省分、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什麼叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭里，只有作父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲麵或羊肉餡包子作早點，只有作祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類作早點，像我們這些“民族幼苗”，便只有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對於燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。 現在台灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉兒夾麻花兒是一絕，扳開螺螄轉兒，夾進麻花兒，用手一按，
螺螄轉咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢”，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：“你有錢？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有餘，酥脆不足。至於燒餅，螺螄轉兒好像久已不見了，因為專門制售螺螄轉兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城裡的人不知道喝豆漿，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以後才喝到豆漿，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆漿。我們家裡吃燒餅油條，嘴幹了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。後來我到了上海，才看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適於夾在燒餅里。
品百年京味——老北京小吃
| 小吃，最能表現一個地方的特色。北京這個古都，幾百年來大小貴族千萬臣民在這裡休養生息，著實造就了一種全中國乃至全世界難以望其項背的“小吃文化”。要認真研究起來，足可寫出一本幾十萬字的大著作。近年來受現代化的衝擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。 |
